吉 林 嚴(yán) 忠文

包餡要保留蔬菜的養(yǎng)分

吉 林 嚴(yán) 忠文

包子、餃子不但味美又葷素搭配，是深受大眾喜愛(ài)的食品。近年來(lái)，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，要求餡中加大菜量，使面、肉、蔬菜達(dá)到合理的比例，保留蔬菜的養(yǎng)分及香氣。但蔬菜只要與鹽接觸其水分就會(huì)出來(lái)，蔬菜中的水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽都會(huì)隨水流出，而造成養(yǎng)分的流失。做餡時(shí)若肉多菜少，則菜滲出的水可被肉吸收，反之，肉少菜多，則肉不能把水分完全吸收，就會(huì)出現(xiàn)泛水現(xiàn)象。

蔬菜中的水分可分為結(jié)合水、截留水。結(jié)合水很難分離，截留水指截留在細(xì)胞或蔬菜毛細(xì)管中的水，即便蔬菜有相當(dāng)?shù)臋C(jī)械損傷，水也不會(huì)流出，被稱為持水能力。當(dāng)蔬菜中毛細(xì)管半徑大于1μm時(shí)，被擠壓時(shí)水就會(huì)流出，而毛細(xì)管半徑再小時(shí)（如細(xì)胞內(nèi)），擠壓時(shí)水不能流出，但加鹽可使其中的水滲透出來(lái)。

解決蔬菜遇鹽泛水，干擾包餡的辦法有三種：1.菜、鹽隔離法；2.脫水法；3.控滲法。

一、蔬菜與鹽隔離法

最近流行的說(shuō)法認(rèn)為：先在蔬菜表面上涂一層油，把鹽與菜隔開(kāi)，從而防止水的滲透與流出。這種說(shuō)法影響面很廣，有必要稍加解釋一下。蔬菜與鹽隔離的先決條件是在蔬菜上形成牢固、完整的一層油膜，事實(shí)上是很難做到的。我們知道物質(zhì)分親油性、親水性、兩親性。例如韭菜葉、莖是親油的，在其上滴一滴油，油滴在葉面上鋪展形成油膜，但韭菜切口是兩親的。芹菜葉是親油的，但芹菜莖是兩親的，即滴上一滴油，油在莖上形成一個(gè)丘狀滴，不能鋪展并極易脫落，因此用油隔離是無(wú)效的。下面的實(shí)驗(yàn)可以證明。

（一）韭菜脫水試驗(yàn)

1.取新鮮韭菜80 g，洗凈切碎，分為兩份，分別裝入兩碗中；

2.甲碗韭菜加入食油3 g充分?jǐn)嚢?，使表面上充分涂油，然后加入精鹽1 g充分?jǐn)嚢?，觀察出水量（表1）。

3.乙碗韭菜與甲碗同時(shí)加入食鹽1 g充分?jǐn)嚢?，觀察出水量（表1）

表1 韭菜與涂油韭菜加鹽后出水量比較 ml

（二）芹菜脫水試驗(yàn)

1.取新鮮芹菜去葉、洗凈、切碎，取80 g分成兩等份，分別裝入甲、乙兩碗中；

2.甲碗芹菜加入食油3 g充分?jǐn)嚢瑁共吮砻嫔铣浞滞坑?，然后加入精鹽1 g充分?jǐn)嚢瑁^察出水情況（表2）；

3.乙碗芹菜與甲碗芹菜同時(shí)加入精鹽1 g充分?jǐn)嚢?，觀察出水量（表2）；

4.將鹽水打入肉餡中形成肉糜，分別與芹菜及涂油芹菜相混，觀察出水情況（數(shù)據(jù)表省略）

表2 芹菜與涂油芹菜加鹽后出水量比較 ml

韭菜涂油出水量比不涂油的少，說(shuō)明有些效果，芹菜涂油出水量與不涂油的相同，說(shuō)明涂油無(wú)效；按和肉餡的條件，將含食油肉糜分別與涂油芹菜及不涂油芹菜相混合，出水量相同。

菜、鹽隔離，只有借助現(xiàn)代科技手段，如微膠囊法，將鹽包在薄皮中。

韭菜比芹菜出水量少，說(shuō)明韭菜持水能力強(qiáng)。

二、幾種脫水方法

利用各種辦法，將蔬菜中截留水的一部分分離出來(lái)，脫水的蔬菜再遇鹽出水就很慢了。蔬菜的持水能力隨蔬菜的老、嫩、季節(jié)、氣候而變化，因此，脫水量隨之而不同，一般為蔬菜總重量的1/6或1/4，但不超過(guò)1/3，否則養(yǎng)分、香氣損失很多，成品口感亦極差。

1.民間常用的脫水法

將蔬菜用水焯一下，然后擠去一部分水，但焯水使水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽損失過(guò)半，擠出的水完全拋棄，又使養(yǎng)分流失，對(duì)冬瓜等持水量差的蔬菜通常加鹽使水滲出再擠壓。以上幾種做法都拋棄了大部分養(yǎng)分，香氣也損失很多，因此不宜采用。

2.生榨法

利用機(jī)械破壞蔬菜的結(jié)構(gòu)并壓出水來(lái)，脫出的水要充分利用。做餡時(shí)，先將肉餡加入調(diào)料，最好用固體醬油，再加入菜水?dāng)嚢璩扇饷印６嘤嗟牟怂捎脕?lái)和面，此法可保留蔬菜的養(yǎng)分及香氣，做出來(lái)的餃子口味、口感均佳。

有些菜（如芹菜）剁碎，用手攥不易出水，需要一點(diǎn)簡(jiǎn)易的設(shè)備，以壓力型最適用，如壓 機(jī)、壓米粉機(jī)等均可使用，遺憾的是民間尚無(wú)小型合適的設(shè)備。

家庭可用小型面條機(jī)，將蔬菜（如芹菜）放在輥軸中，先用一檔壓扁、再改用2～3檔壓扁（視蔬菜品種而定）。然后用刀切碎，用手攥出水，家庭用水果榨汁機(jī)也可以，但其轉(zhuǎn)速很高，并且上下不能翻動(dòng)，短時(shí)間就會(huì)將蔬菜打成粥狀，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞嚴(yán)重，攥出的水過(guò)多，養(yǎng)分流失嚴(yán)重，且產(chǎn)品口感極差。因此加料（切碎的菜）要少，高出旋刀2～3 cm即可，并且使用較低速的檔，攪打1～2秒即停。觀察蔬菜的粉碎情況，如攥出水過(guò)少，就再攪打一下，如家中沒(méi)有什么設(shè)備，可將芹菜剁碎，然后用啤酒瓶子用力碾壓，使芹菜組織進(jìn)一步被破壞，才可用手攥出水。

以上所介紹的方法只是拋磚引玉，大家可根據(jù)實(shí)際情況選用其他設(shè)備。

三、運(yùn)用好兩條原則

蔬菜與鹽接觸即出水，目前尚無(wú)有效的制止辦法。權(quán)宜之計(jì)只有兩條：（1）事先將水分離出一部分；（2）控滲法：一部分脫水的蔬菜與含鹽肉糜拌和15分鐘后泛水明顯，如在10分鐘內(nèi)包完餡就避免了這一問(wèn)題。

下面舉例加以說(shuō)明。

1.持水力強(qiáng)的菜（如韭菜）

前面已說(shuō)到韭菜遇鹽出水少且慢，所以不必事先脫水，可利用下面提到的控滲法，將調(diào)好的肉糜與蔬菜都分成相等的數(shù)堆，包餡時(shí)可取出一堆肉糜和一堆韭菜迅速混合并在10分鐘內(nèi)包完，之后再取另一堆肉糜與韭菜，同法操作。

2.持水力稍差的菜（如芹菜、甘藍(lán)）

最好用生榨法脫水。將一部分菜水盡量打入肉餡中，多余的菜水可用來(lái)和面。

3.質(zhì)地嫩、持水力差的菜（如冬瓜、西葫蘆）

這些菜不能焯水，可生榨。家庭可用擦菜板，將菜擦成絲，然后切碎，用手攥使水被擠出，因壓力小脫水量也少，再與含鹽肉糜接觸易泛水，可按控滲法處理。