熊凱華 程波財(cái),2 胡 威 汪孟娟 葉若松 魏 華

(食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1,南昌 330047)

(中南大學(xué)資源加工與生物工程學(xué)院2,長(zhǎng)沙 410083)

玉米赤霉烯酮降解的研究進(jìn)展

熊凱華1程波財(cái)1,2胡 威1汪孟娟1葉若松1魏 華1

(食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1,南昌 330047)

(中南大學(xué)資源加工與生物工程學(xué)院2,長(zhǎng)沙 410083)

真菌毒素廣泛存在于世界各地的谷物及其副產(chǎn)物當(dāng)中。玉米赤霉烯酮 (Zearalenone)作為鐮刀霉毒素的代表,是影響食物安全的重要因素之一。傳統(tǒng)的毒素清除方法包物理和化學(xué)方法。物理方法能部分清除毒素,但易破壞食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),化學(xué)方法隨著化學(xué)試劑的添加會(huì)引入不確定的危害因素。生物降解作為目前的研究熱點(diǎn),可在溫和條件下微生物將毒素轉(zhuǎn)化為無(wú)毒產(chǎn)物。報(bào)道了物理、化學(xué)和生物方法清除玉米赤霉烯酮的研究進(jìn)展,重點(diǎn)對(duì)生物降解進(jìn)行了綜述。

玉米赤霉烯酮 真菌毒素 生物降解 清除

食品安全已成為世界各國(guó)普遍關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題,它不僅涉及到貿(mào)易壁壘中的技術(shù)問(wèn)題,而且涉及到從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食物鏈安全保障問(wèn)題。為此,我國(guó)科技部先后啟動(dòng)“十五”和“十一五”科技支撐計(jì)劃,設(shè)立“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大專(zhuān)項(xiàng),針對(duì)一些迫切需要控制的食源性危害 (化學(xué)性、生物性)進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)。生物毒素是食源中較為廣泛的危害之一,真菌毒素作為影響食品安全的一大類(lèi)生物毒素,成為科技攻關(guān)的核心問(wèn)題。

玉米赤霉烯酮 (Zearalenone,ZEN)是世界上污染范圍最廣泛的一種鐮刀霉毒素,在歐洲、非洲、亞洲、北美洲、南美洲以及大洋洲等世界各地的谷物以及農(nóng)副產(chǎn)品中都檢測(cè)到 ZEN的存在[1]。ZEN可在玉米中以 11.8 mg/kg的極高濃度出現(xiàn)[2],在燕麥、小麥、大麥和高粱中也被廣泛檢出。ZEN一般通過(guò)污染的作物進(jìn)入食物鏈,奶制品、牛肉和羊等制品中的 ZEN最大質(zhì)量濃度達(dá) 21 mg/kg[3],某些食物中 ZEN污染量甚至高達(dá) 289 mg/kg[4]。長(zhǎng)期以來(lái)有關(guān) ZEN污染的報(bào)道很多,ZEN危害機(jī)體健康的科學(xué)實(shí)驗(yàn)也有一些詳實(shí)的報(bào)道。盡管 ZEN等真菌毒素會(huì)通過(guò)食物鏈在人體或動(dòng)物體中造成蓄積,但可以借助于一些物理、化學(xué)和生物學(xué)手段破壞或降低其毒性,而利用生物手段進(jìn)行真菌毒素的降解則是近年來(lái)科技界研究的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。目前有關(guān) ZEN生物降解的研究很少,也沒(méi)有這方面的綜述報(bào)道,本文將近十年來(lái)科學(xué)界對(duì) ZEN的清除、轉(zhuǎn)化及生物降解性研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

1 玉米赤霉烯酮化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

1.1 化學(xué)結(jié)構(gòu)

玉米赤霉烯酮是由禾谷鐮刀菌 (Fusarium gra2 minearum)、黃色鐮刀菌 (Fusarium culmorum)、克地鐮刀菌 (Fusarium crookwellense)等多種鐮刀霉菌產(chǎn)生并釋放到土壤環(huán)境中的真菌毒素[5]。

1962年 Stob從感染了禾谷鐮刀菌的發(fā)霉玉米中成功分離到具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮。1966年 Urry用經(jīng)典化學(xué)、核磁共振和質(zhì)譜技術(shù)確定了玉米赤霉烯酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)并正式確定其化學(xué)名稱為:6-(10-羥基 -6-氧代 -反式 -1-十 -碳烯)-β-雷鎖酸 -內(nèi)酯。自然界中還存在 ZEN的多種衍生物,最常見(jiàn)的兩種衍生物為α-玉米赤霉烯酮(α-zearalenol)和 β -玉 米 赤 霉 烯 酮 (β -zearalenone),其衍生結(jié)構(gòu)如圖 1[1]:

圖 1 ZEN及其兩種衍生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)

1.2 化學(xué)性質(zhì)

ZEN又名 F-2雌性發(fā)情毒素,其形成過(guò)程與自然界脊椎動(dòng)物荷爾蒙 (如雌二醇)相似。由于動(dòng)物都有該類(lèi)激素受體 (對(duì)雌激素化合物有高親和性),因而最容易受這種真菌毒素的影響[4]。

進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)的 ZEN在機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生雌激素效應(yīng)綜合癥狀,包括影響雌性哺乳動(dòng)物乳房發(fā)育、抑制多倍排卵,導(dǎo)致哺乳推遲、外陰陰道炎、連續(xù)動(dòng)情期、假孕、不育等[6]。甚至?xí)?dǎo)致不孕或流產(chǎn),胎兒染色體出現(xiàn)異常、畸形和死胎。新生雌性大鼠單次皮下注射實(shí)驗(yàn)和小豬喂食實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)了以上生殖毒性和致畸作用[6-7]。除此之外,ZEN還能導(dǎo)致雄性動(dòng)物睪丸萎縮,精液質(zhì)量低劣[6]。α-zearalenol的雌激素活性是 ZEN的 10～20倍,而β-zearalenol的雌激素活性則比 ZEN要低許多[4]。

ZEN還具有致癌性,它會(huì)顯著增加細(xì)胞色素CYP1A1酶活性及其 mRNA表達(dá),刺激人類(lèi)乳腺癌MCF-7細(xì)胞的生長(zhǎng),而細(xì)胞色素 CYP1A1酶已被證明是乳腺癌形成的病因[8]。同時(shí) ZEN也是人類(lèi)食道癌發(fā)病率增加的病因之一[6]。研究還發(fā)現(xiàn),當(dāng)機(jī)體內(nèi) ZEN濃度過(guò)高時(shí),小鼠肝細(xì)胞的腺瘤和垂體的腫瘤發(fā)生機(jī)會(huì)會(huì)明顯增加[9]。另外,ZEN對(duì)動(dòng)物體腎臟、肝臟均能產(chǎn)生毒害作用[10]。

鑒于 ZEN污染的廣泛性和毒性,世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織制定了 ZEN的每日最大耐受攝入量(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)為0.5μg/kg·bw·d[9]。許多國(guó)家也制定了食品中ZEN的限量標(biāo)準(zhǔn),中國(guó)《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2715—2005)規(guī)定小麥和玉米中的 ZEN不得超過(guò) 60μg/kg。

2 ZEN清除方法

ZEN通過(guò)飼料、食品加工原料形式進(jìn)入食物鏈。為避免 ZEN對(duì)人體健康帶來(lái)危害,一方面需要建立和健全污染監(jiān)督、監(jiān)控的機(jī)制,另一方面需要研究高效清除的方法。目前清除 ZEN的方法可分為:物理方法、化學(xué)方法和生物方法。

2.1 物理方法

物理方法主要包括熱處理和吸附劑吸附。熱處理是應(yīng)用較早的一種方法,通常認(rèn)為溫度越高對(duì)毒素清除效果越好。120～140℃加壓烹飪可除去被污染食物中 73%～83%的 ZEN[11]。水或其他化合物的存在會(huì)降低 ZEN的熱穩(wěn)定性,因此大麥粉中 ZEN的分解速度大于 ZEN純品[12]。

吸附是利用活性炭、皂土等吸附劑的疏水作用來(lái)達(dá)到不同程度地清除食物中真菌毒素的目的?；钚蕴渴怯行У?ZEN吸附劑之一 (每克活性炭能吸附354.2μmol ZEN)[13]。為增強(qiáng)吸附效果,試驗(yàn)嘗試著通過(guò)適當(dāng)修飾 (在黏土的表面加上十六烷基三甲基銨)來(lái)提高黏土等鋁矽酸鹽表面的疏水性,從而提高吸附 ZEN的能力[14]或通過(guò)加入陽(yáng)離子表面活化劑十六烷基吡啶鎓和 N,N-二甲基 -N-十八碳?；S銨來(lái)增加蒙脫石表面吸附 ZEN能力[15]。

2.2 化學(xué)方法

1997年 McKenzie等[16]發(fā)現(xiàn),乙腈水溶液中的臭氧在 15 s內(nèi)可完全清除濃度為 20μg/mL的 ZEN,反應(yīng)后用 HPLC檢測(cè)不到 ZEN的存在,并且經(jīng)紫外、熒光檢測(cè),未發(fā)現(xiàn)有新產(chǎn)物出現(xiàn)[16]。

傳統(tǒng)的物理和化學(xué)方法雖然能部分清除真菌毒素,但有著不可避免的缺點(diǎn):熱處理需要的高溫破壞了食品或飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且 ZEN熱分解產(chǎn)物的毒性依然未知。黏土和活性炭等是非專(zhuān)一性吸附劑,在吸附 ZEN毒素的同時(shí),也吸附大量食物中的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);被吸附劑吸附的毒素,在無(wú)法被分解的情況下會(huì)造成再次污染;化學(xué)試劑的添加會(huì)引入不確定的危害因素。

2.3 生物方法

為尋求一種安全、有效的真菌毒素清除方法,20世紀(jì) 60年代,開(kāi)始嘗試用生物學(xué)資源進(jìn)行真菌毒素的降解。采用微生物清除食物鏈中真菌毒素的方法已被科學(xué)界所關(guān)注,清除過(guò)程包括微生物菌體吸附毒素和微生物將毒素代謝為無(wú)毒產(chǎn)物。尤其是后者,這種“解毒”性質(zhì)的降解正是目前生物方法研究的重點(diǎn)。

2.3.1 微生物菌體吸附

釀酒酵母在體外能夠清除大量真菌毒素[17]。Bakutis等[18]隨后發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞壁對(duì)毒素具有很好的清除作用,采用的釀酒酵母 (Saccharomyces cerevi2 sae)、深紅類(lèi)酵母 (Rhodotorula rubra)、膠紅類(lèi)酵母菌(Rhodotorula glutinis)、發(fā)酵地霉酵母 (Geotrichum fer mentans)和馬克思克魯維酵母 (Kluyveromyces ma2 rxianus)都可以使 ZEN的含量顯著降低。Niderkorn等[19]模擬自然條件下青貯飼料中的 pH值和菌體密度,發(fā)現(xiàn)酵母菌以外的鏈球菌屬 (Streptococci)、腸球菌屬 (Enterococci)也能較好地清除 ZEN,德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus R0149)甚至能除去 88%的 ZEN。由于沒(méi)有檢測(cè)到降解產(chǎn)物的出現(xiàn),推測(cè)該清除過(guò)程可能與細(xì)胞壁的吸附有關(guān),胞壁上的β-D-葡聚糖等多糖是細(xì)胞壁吸附的主體,疏水作用在其中起著重要作用。熱處理或酸處理時(shí),細(xì)胞壁多聚糖和肽聚糖的糖苷鍵或者肽鍵斷裂,使肽聚糖結(jié)構(gòu)變薄而孔徑增大,菌體對(duì)真菌毒素的吸附能力增加[20-21]。為進(jìn)一步驗(yàn)證這種吸附作用,El-Nezami等[4]用甲醇來(lái)抽提已吸附真菌毒素的菌體細(xì)胞,發(fā)現(xiàn)甲醇回收了近 50%的 ZEN。

2.3.2 微生物降解

目前,關(guān)于生物降解 ZEN毒素的研究比較少,根據(jù)其產(chǎn)物類(lèi)型分為轉(zhuǎn)化或降解,具體歸納為以下幾種:

①轉(zhuǎn)化為α-zearalenol。少數(shù)乳桿菌 (Lactoba2 cilli)、明串珠菌 (Leuconostoc)可以將 ZEN轉(zhuǎn)化為α-zearalenol,但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明α-zearalenol的雌激素毒性可達(dá)到 ZEN的 10～20倍[4],因此這種方式的轉(zhuǎn)化并不能看作為去毒性的降解[19]。

②轉(zhuǎn)化為α-zearalenol和β-zearalenol。葡枝根霉(Rhizopus stolonifer)等根霉屬菌株和部分絲狀真菌及酵母在一定條件下可將 ZEN轉(zhuǎn)化成αzearalenol和β-zearalenol,研究人員同樣認(rèn)為這種轉(zhuǎn)化不能作為解毒作用[22]。但由于β-zearalenol的雌激素活性比 ZEN要低許多[4],Utermark因此認(rèn)為β-zearalenol衍生物的出現(xiàn)可以看作是一種解毒作用[23]。

③轉(zhuǎn)化為硫酸鹽。少根根霉 (Rhizopus arrhizus)可將 ZEN毒素 C-4位的羥基氧化為硫酸根,從而將ZEN轉(zhuǎn)化為硫酸鹽,有關(guān)該硫酸鹽產(chǎn)物的毒性大小目前還沒(méi)驗(yàn)證[24]。

圖 2 ZEN硫酸鹽結(jié)構(gòu)圖

④降解成二氧化碳或無(wú)熒光、無(wú)紫外吸收的物質(zhì)。毛孢子菌屬嗜霉菌毒素菌株(Trichosporon myco2 toxinivorans)可在 24 h內(nèi)將 ZEN降解成二氧化碳或者無(wú)熒光和無(wú)紫外吸收的代謝物,代謝物中沒(méi)有檢測(cè)到α-zearalenol、β-zeatalenol或 ZEN的存在。細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)顯示,該產(chǎn)物對(duì) MCF細(xì)胞無(wú)雌激素毒性[25],Schatzmayr和Molnar在隨后的試驗(yàn)中也分離得到了類(lèi)似的降解菌株[17-18]。

⑤降解成 1-(3,5-二羥苯基)-10’-羥基 -1’反式 -十一碳烯 -6’-酮。Hideaki分離到粉紅螺旋聚孢霉 (Clonostachys rosea IFO7063)菌株,可將ZEN轉(zhuǎn)化為 1-(3,5-二羥苯基)-10’-羥基 -1’反式 -十一碳烯 -6’-酮。該降解產(chǎn)物無(wú)任何雌激素活性[6]。由單拷貝基因 zhd101所編碼的堿性乳糖水解酶則是粉紅螺旋聚孢霉降解 ZEN的功能性蛋白[26],插入失活試驗(yàn)也證明了這一點(diǎn)[23]。

近年,zhd101基因的克隆及相關(guān)轉(zhuǎn)基因研究取得了一定進(jìn)展。zhd101基因被成功克隆到大腸桿菌(Escherichia coli)和釀酒酵母 (Saccharomyces cerevi2 sae)中,導(dǎo)入了該片段基因的大腸桿菌在 24 h內(nèi)可將培養(yǎng)基中所有的 ZEN、α -zearalenol和 β -zearalenol降解成無(wú)毒產(chǎn)物[27]。此外,zhd101基因還被導(dǎo)入到玉米中,形成轉(zhuǎn)基因玉米。該轉(zhuǎn)基因玉米在 48 h內(nèi)可降解溶液中 90%的 ZEN,每克轉(zhuǎn)基因種子可以清除 16.9μg ZEN[28]。

3 展望

隨著微生物工程和基因工程技術(shù)的飛快發(fā)展,越來(lái)越多的真菌毒素降解菌株和降解酶會(huì)被人們發(fā)現(xiàn),各種潛藏的毒素降解機(jī)制也將逐漸為人類(lèi)所了解和掌握。ZEN水解酶編碼基因的獲得為真菌毒素的控制提供新的方向,轉(zhuǎn)基因玉米株的構(gòu)建為未來(lái)將真菌毒素阻斷在作物收獲之前提供全新的思路,而現(xiàn)有的物理化學(xué)清除毒素方法將成為歷史,多種真菌毒素混合的抗性菌株可能會(huì)成為將來(lái)科研攻關(guān)的方向和重點(diǎn)。

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Research Progress on Zearalenone Degradation

Xiong Kaihua1Cheng Bocai1,2HuWei1WangMengjuan1Ye Ruosong1Wei Hua1
(The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University1,Nanchang 330047)
(School of Resources Processing and Bioengineering of Central South University2,Changsha 410083)

Zearalenone is the most widely polluting mycotoxin produced by Fusarium for crop.Research pro2 gress of physical,chemical and biologicalmethods in removing zearalenone is reviewed in this paper.The biodegra2 dation methodspresentpotential utilization in the future with their superiority in overcoming the disadvantages such as incomplete degradation of toxin and loss of nutrients due to the physical and chemical treatments.

zearalenone,mycotoxin,biodegradation,remove

Q-1

A

1003-0174(2010)01-0138-05

國(guó)家自然科學(xué)基金(3086008)

2009-02-26

熊凱華,男,1986年出生,碩士,微生物工程

魏華,男,1966年出生,研究員,博士生導(dǎo)師,食品生物技術(shù)