何承云,林向陽,張永生

(1.河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.福州大學生物科學與工程學院,福建福州 350002)

黃原膠對鏝頭質構影響的研究

何承云1,林向陽2,張永生1

(1.河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.福州大學生物科學與工程學院,福建福州 350002)

研究不同添加量的黃原膠對饅頭質構的影響,采用 TPA(Texture Profile Analysis)技術,研究黃原膠對饅頭的硬度 (Hardness)、彈性 (Springiness)、粘著性 (Adhesiveness)、內聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性 (Chewingness)、回復性(Resilience)的影響。結果表明,饅頭制作中添加一定量的黃原膠能夠改善饅頭的質構,提高饅頭的品質。結果發(fā)現(xiàn),黃原膠三個水平的添加量中 0.10%的黃原膠改善饅頭質構的效果最好。

饅頭,黃原膠,質構

黃原膠為一種天然多糖大分子及其衍生物,是一種親水膠體,在一定條件下充分水合而形成粘稠的溶液或凝膠,這些結構和特性使其在食品中具有特殊的質構改良以及持水等作用。TPA(Texture Profile Analysis)是人們模仿食品質地的感官評價而開發(fā)的力學測試,主要作用是作為食品質地的感官評價和儀器分析間的橋梁,已廣泛用于食品質地的客觀評定。物性分析儀可以對樣品進行 TPA測試,通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質地測試曲線,從中可以分析質地特性參數(shù):硬度、脆性、粘著性、內聚性、彈性、咀嚼度等。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪艷饅頭專用粉 河南新鄉(xiāng)古寨縣面粉廠;安琪牌高活性干酵母、一級白砂糖、精制食鹽、食品級黃原膠 市售。

TA-XTPLUS物性測定儀 英國 Stable M icro Systems公司;MD100-2型電子天平稱 上海天平儀器廠;YXD系列醒發(fā)箱 佛山市石灣區(qū)康威電器廠;蒸箱 無錫市金焰廚房設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 饅頭的基本配方 面粉 1000g,酵母 8g,水480g,糖 100g,鹽 8g。

1.2.2 饅頭制作的工藝流程 準確稱量好各種原料→加水攪拌至面團形成→分割成型→醒發(fā) (溫度 28℃、相對濕度 85%,30min)→汽蒸

1.2.3 TPA測試 TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試 (T wo Bite Test),主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動對樣品進行兩次壓縮。測試與微機連接,通過界面輸出質地測試曲線,從中可以分析質構特性參數(shù)如硬度 (Hardness)、彈性 (Springiness)、粘著性(Adhesiveness)、內聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回復性 (Resilience)等。

取室溫條件下冷卻 1h后的樣品饅頭進行 TPA測試實驗。測試使用的探頭為 P50型,TPA測試條件為:Pre-test Speed(測量前探頭的下降速度) 2.0mm/s,Test speed(測試速度)1.0mm/s,Post-test speed(測量后探頭返回速度)1.0mm/s,Strain(壓縮程度)為 30%,ti me(兩次壓縮的等待時間)為 5s。整個實驗結束后,得到受試樣品的 Force(g)-ti me(s)曲線,見圖1。

圖 1 物性測試儀的 TPA分析曲線

2 結果與討論

2.1 黃原膠對饅頭硬度的影響

硬度是使饅頭達到一定變形所需的力,是 TPA測試時第一次壓縮樣品時的壓力峰值,它是評價饅頭質地的主要指標。從圖 2可以看出,在饅頭制作中添加一定量的黃原膠能夠降低饅頭硬度,其中添加 0.10%的黃原膠的饅頭硬度值最低,原因可能與黃原膠的穩(wěn)定性、水合性相關。黃原膠作為親水性膠體,添加饅頭中可改善饅頭內部組織的均一性和持水作用,從而使饅頭保持良好的膠體形態(tài),不發(fā)生收縮,從而降低饅頭的硬度,改善饅頭的口感。

圖 2 黃原膠對饅頭硬度的影響

2.2 黃原膠對饅頭彈性的影響

彈性是樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復的程度。從圖 3可以看出,與空白組樣品相比,黃原膠對饅頭的彈性有一定的增加作用,這說明黃原膠對改善饅頭的結構有一定的作用。添加 0.05%、0.10%和 0.15%黃原膠的三組樣品饅頭的彈性變化不大,這說明添加黃原膠的量對饅頭彈性的影響不大。

圖 3 黃原膠對饅頭彈性的影響

2.3 黃原膠對饅頭粘著性的影響

粘著性測定的是探頭由于測試樣品的粘著作用所消耗的功,因此粘著性對應的數(shù)值是負的,負號代表方向,圖 4中縱坐標表示的是粘著性數(shù)值的大小。粘著性主要指的是咀嚼時饅頭對上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質。由圖 4可知,黃原膠能明顯降低饅頭的粘著性。粘著性也就是我們通常說的粘牙的感覺,粘著性的適度降低對饅頭的品質是有利的。圖 4顯示,對照空白樣品,0.10%黃原膠對饅頭粘著性的降低作用最大。

圖 4 黃原膠對饅頭粘著性的影響

2.4 黃原膠對饅頭內聚性的影響

內聚性表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力,反映的是咀嚼時饅頭抵抗受損并緊密連接、使之保持完整的性質,它反映了饅頭內部結合力的大小。從圖 5中可以看出,黃原膠能顯著地提高饅頭的內聚性,這說明饅頭的內部結合力隨黃原膠的添加而增加, 0.10%黃原膠組的樣品內聚性值最大。內聚性增加,也就意味著饅頭不容易形成碎渣,咀嚼時能夠較好地保持完整的狀態(tài),組織口感相對比較細膩。

圖 5 黃原膠對饅頭內聚性的影響

2.5 黃原膠對饅頭咀嚼性的影響

咀嚼性用于描述將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功,它綜合反映了饅頭對咀嚼的持續(xù)抵抗性。從圖 6中看出,黃原膠能夠降低饅頭的咀嚼性。饅頭的咀嚼性與硬度的變化規(guī)律一致。也就是說,添加一定量的黃原膠的饅頭,在咀嚼軟時需要做的功減少。咀嚼性類似于感官評定中的韌性,咀嚼性越低,饅頭越容易被嚼碎,口感越好。圖 6顯示,0.10%的黃原膠對應的饅頭的咀嚼性最低。

圖 6 黃原膠對饅頭咀嚼性的影響

2.6 黃原膠對饅頭回復性的影響

回復性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力,反映了饅頭受壓后迅速恢復變形的能力。從圖 7可以看出,與對照組相比,添加黃原膠的饅頭樣品回復性都有所提高,而添加 0.10%黃原膠的這組饅頭回復性提高的尤為顯著。添加黃原膠后饅頭回復性提高的原因與彈性類似,都是由饅頭的結構特點決定的。在饅頭中添加黃原膠,可以使饅頭內部結構更均一。黃原膠有很好的增稠性能,特別是在低質量濃度下有很高的黏度,這種高黏度特性使其成為有效的增稠劑和乳化劑。黃原膠添加在饅頭中的主要作用是可充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁,從而阻止淀粉羥基之間的締結,防止淀粉的重結晶,從而增大饅頭的持水能力。

圖 7 黃原膠對饅頭回復性的影響

3 結論

質構儀 TPA實驗的各項參數(shù)能夠在不同方面反映饅頭的質地變化特性。添加一定量的黃原膠可以降低饅頭的硬度、粘著性和咀嚼性,而增加饅頭的彈性、內聚性和回復性。因此,利用親水黃原膠來改善饅頭的質構特性是可行的。通過對論文中黃原膠三個水平的添加量對饅頭硬度、粘著性、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性的影進行分析,結果發(fā)現(xiàn),添加0.10%的黃原膠改善饅頭質構的效果最好。

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Effects of xanthan gum on texture of steam ed bread

HE Cheng-yun1,L IN Xiang-yang2,ZHANG Yong-sheng1
(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China; 2.College ofBiological Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou 350002,China)

The effec t of xanthan gum on s team ed b read texture was s tud ied.The texture changes of s team ed b read was ana lyzed by texturep rofile ana lys is(TPA).The texture p a ram e te rs inc luded ha rdness,sp ring iness, adhes iveness,cohes iveness,chew ingness and res ilience.The results showed tha t a ce rta in am ount of xanthan gum could i mp rove s team ed b read texture and qua lity,0.10% of xanthan gum was the bes t add itive leve l in three add itive leve ls.

s team ed b read;xanthan gum;texture

TS202.3

A

1002-0306(2010)05-0313-03

2009-09-23

何承云(1979-),女,講師,研究方向:糧食油脂與蛋白工程。

河南科技學院校級科研啟動項目(6047);福建省青年科技人才創(chuàng)新項目(2007F3052)。