劉國(guó)慶,宗 凱,張黎利,任永兵,汪 洋,姜紹通

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,安徽合肥 230009)

紅曲紅色素、番茄醬對(duì)法蘭克福腸發(fā)色和風(fēng)味的影響

劉國(guó)慶,宗 凱,張黎利,任永兵,汪 洋,姜紹通＊

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,安徽合肥 230009)

主要研究了紅曲紅色素、番茄紅素和亞硝酸鈉對(duì)法蘭克福腸發(fā)色和風(fēng)味的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了紅曲紅色素、番茄醬、亞硝酸鈉對(duì)法蘭克福腸發(fā)色的作用范圍,再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了三種發(fā)色劑添加比例,結(jié)果表明,紅曲紅色素、番茄醬和亞硝酸鈉最佳發(fā)色配比分別為 0.001%、10%和 0.0005%。在最佳發(fā)色比例確定的基礎(chǔ)上,考察了添加不同還原糖對(duì)法蘭克福腸風(fēng)味的影響,結(jié)果顯示葡萄糖為最佳糖原;通過(guò) TPA模型測(cè)定不同水平葡萄糖組分法蘭克福腸的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼力等,確定葡萄糖最佳添加量為 10%。

紅曲紅色素,亞硝酸鈉,番茄醬,顏色,風(fēng)味

表 3 單因素紅曲紅色素與番茄醬用量的確定

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

瘦肉(牛肉或豬肉),肥肉,腸衣,水,大豆分離蛋白,變性淀粉,食鹽,亞硝酸鈉,磷酸鹽,大蒜,味精,胡椒,抗壞血酸,蔗糖,鼠尾草,豆蔻粉,多香果等。

制冰機(jī),斬拌機(jī),絞肉機(jī),灌腸機(jī),蒸煮箱,香腸打結(jié)機(jī),冰箱,H IIT ACH I307型光譜光度計(jì),物性測(cè)色儀 T A-XT,英國(guó) TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 產(chǎn)品配方 精瘦肉 0.52kg、肥膘肉 0.23kg、大豆分離蛋白 0.03kg、淀粉 0.06kg、精鹽 0.02kg、白砂糖0.008kg、抗壞血酸 0.0002kg、亞硝酸鹽 0.00015kg、味精 0.03kg、胡椒粉 0.01kg、復(fù)合磷酸鹽 0.03kg、豆蔻粉0.003g、冰水 0.12kg[11]。

1.2.2 制作工藝流程 原料肉→切割→(預(yù)腌)→(絞肉)→斬拌→灌腸→蒸煮→冷卻

斬拌過(guò)程須嚴(yán)格控制斬拌溫度,防止肉溫升高,在實(shí)踐中,通常以加冰屑代替水,以維持低溫[12]。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)確定紅曲紅色素與番茄醬添加量的范圍 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定紅曲紅色素和番茄醬在法蘭克福腸中的添加比例,為正交實(shí)驗(yàn)提供準(zhǔn)確的因素水平。表 1為單因素實(shí)驗(yàn)中紅曲紅色素與番茄醬的添加量,參考相關(guān)文章總結(jié)分析后,番茄醬選取 6個(gè)水平,紅曲紅色素選取 4個(gè)水平,見(jiàn)表 1。

表 1 紅曲紅色素與番茄醬添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4 添加紅曲紅色素與番茄醬的法蘭克福腸的感官評(píng)價(jià)和色差研究 以基本配方為基礎(chǔ),根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選定正交實(shí)驗(yàn)因素水平,按“1.2.2”的工藝流程加工法蘭克福腸,以腸的感官指標(biāo)和色差值為判斷標(biāo)準(zhǔn),采用 L9(33)正交實(shí)驗(yàn)確定紅曲紅色素和番茄醬最佳添加比例。

1.2.5 pH測(cè)定 添加番茄醬為發(fā)色劑,而番茄醬口味偏酸,因此添加番茄醬可能會(huì)影響法蘭克福腸pH,測(cè)定不同添加比例番茄醬的法蘭克福腸酸度,根據(jù) pH選擇合適的番茄醬添加比例。

1.2.6 法蘭克福腸存儲(chǔ) 4℃中的顏色變化 西式香腸是一個(gè)較為復(fù)雜的生化系統(tǒng),還需對(duì)其顏色的穩(wěn)定性進(jìn)行觀察。初步確定最佳發(fā)色方案后,實(shí)驗(yàn)以白板為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行后期顏色穩(wěn)定性的檢測(cè)過(guò)程,將發(fā)色最好的法蘭克福腸放置在 4℃的冰箱中,每隔 7d測(cè)一次亮度、紅度和黃度,計(jì)算色差值ΔE。

1.2.7 還原糖對(duì)法蘭克福腸風(fēng)味的影響

1.2.7.1 不同還原糖對(duì)法蘭克福腸風(fēng)味的影響 在基本配方和工藝參數(shù)不變的情況下,使用最佳發(fā)色方案,分別添加不同量的葡萄糖、木糖、殼聚糖 (表2),以感官評(píng)判初步確定口味最好的還原糖。

表2 三種還原糖的添加量

1.2.7.2 法蘭克福腸 TPA質(zhì)構(gòu)圖譜解析 根據(jù)1.2.7.1選擇口味最好的還原糖,對(duì)添加不同水平還原糖的法蘭克福腸做 TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試。TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試 (Two Bite Test),主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線,從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度、內(nèi)聚性、耐咀性等[13-14]。本實(shí)驗(yàn)中,對(duì)法蘭克福腸施以作用力,則其產(chǎn)生變形,去掉外力后,又會(huì)彈性恢復(fù),當(dāng)去掉外力時(shí),內(nèi)應(yīng)力也消失。TPA模型是采用兩次下壓,在法蘭克福腸未斷裂之前,對(duì)其口感指標(biāo)的部分反映,記錄法蘭克福腸的硬度、內(nèi)聚性、耐咀性。

高層次人才引進(jìn)依賴于完善的人才政策法規(guī)和成熟的人才引進(jìn)機(jī)制。目前，河北省現(xiàn)有政策并沒(méi)有體現(xiàn)出更多的優(yōu)越性，相比其他省市較為落后，沒(méi)有對(duì)人才形成強(qiáng)大的吸引力。人才引進(jìn)渠道較為單一，人才引進(jìn)需求信息沒(méi)有得到廣泛、全面、有效的傳播，限制了河北省人才引進(jìn)的成效性。政府引進(jìn)人才的政策信息公開(kāi)程度不高，政策公布渠道不夠完善，公布時(shí)間相對(duì)滯后，使很多區(qū)域外人才難以獲取相關(guān)信息，影響人才集聚。

1.2.7.3 感官評(píng)判 為了使儀器測(cè)定的結(jié)果與人的感官評(píng)定對(duì)應(yīng)起來(lái),還應(yīng)對(duì)法蘭克福腸進(jìn)行了口感方面評(píng)判,評(píng)判方法同 1.2.6。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄醬和紅曲紅色素添加量的確定

從表 3中以看出,紅曲紅色素的添加范圍在0.001%～0.004%左右較好,紅度、亮度和黃度與標(biāo)準(zhǔn)(歐盟允許的最大量)相差最小,0.006%顏色有些過(guò)紅。番茄醬添加量在 4%～12%左右較好,添加了16%番茄醬的法蘭克福腸在打開(kāi)包裝時(shí)有較濃的酸味,口感也不佳,故紅曲紅色素并在正交實(shí)驗(yàn)中添加量初步確定在 0.001%～0.0005%之間;番茄醬的添加量在6%～14%之間。參考已有文獻(xiàn)可知,亞硝酸鈉的添加范圍已有明確的規(guī)定,最大量不得超過(guò) 150mg/kg。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)判結(jié)果和色差值

根據(jù)表 3中單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析,設(shè)定正交實(shí)驗(yàn)中紅曲紅色素的添加量分別為 (0.001%、0.003%、0.005%)和番茄醬的添加量分別為 (6%、10%、14%)較為合適。此外,由 6名專業(yè)人員組成評(píng)定小組,進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定指標(biāo)為腸的色澤、香味和口感。評(píng)定小組對(duì)法蘭克福腸的成品針對(duì)每個(gè)指標(biāo)采用-3～3的 7分制評(píng)分：3很好,2好,1較好, 0一般,-1較差,-2差,-3極差,三個(gè)指標(biāo)得分之和即為感官評(píng)價(jià)總分?jǐn)?shù),滿分標(biāo)準(zhǔn)分別為顏色均勻,有光澤,無(wú)斑點(diǎn);口感細(xì)嫩不發(fā)渣,咸度適中;味感協(xié)調(diào),有肉香味[16]。分析結(jié)果如表 6。

表4 添加紅曲紅色素與番茄醬的法蘭克福腸發(fā)色L9(33)正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表 5 L9(33)正交實(shí)驗(yàn)色差值和感官評(píng)價(jià)[15]

表6 ΔE和感官評(píng)價(jià)的極差分析

對(duì)決定感官色澤質(zhì)量的三種食品添加劑紅曲紅色素、番茄醬和亞硝酸鈉的添加量進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn), ΔE最小的是1號(hào)(見(jiàn)表6),與150mg/kg對(duì)照組的香腸色差值最小,最為接近,所以 1號(hào)發(fā)色方案最佳,結(jié)果分析(表 6)表明各因素對(duì)法蘭克福腸感官指標(biāo)影響最大的是紅曲紅色素,其次是番茄醬,亞硝酸鈉對(duì)法蘭克福腸的感官質(zhì)量影響最小,即因素重要性為紅曲紅色素 ＞番茄醬 ＞亞硝酸鈉。初步結(jié)果分析得出,較好的組合為 A1B2C3,即添加 0.001%紅曲紅色素,10%番茄醬,0.0005%亞硝酸鈉可使法蘭克福腸的感官色澤質(zhì)量達(dá)到最佳。

將 20g的法蘭克福腸和 80mL的蒸餾水混合后測(cè)量pH,結(jié)果如圖 1。

番茄醬的添加對(duì)法蘭克福腸的酸性有一定的影響,添加量為 14%有些過(guò)酸 (實(shí)驗(yàn)號(hào) 2,4,9),口味不佳,而 10%的添加量色澤和 pH都較好,因此選擇10%的添加量為最佳。

圖1 法蘭克福腸pH

2.4 最佳方案制作的香腸存儲(chǔ) 4℃中的顏色變化結(jié)果

表 7 最佳方案制作的香腸存儲(chǔ) 4℃中的顏色變化

對(duì)比表 3,做色差 E對(duì)時(shí)間 (天數(shù))的方差分析, F=0.4100,因?yàn)?F0.005(3,9)=3.490,故 F＜(F0.05,P) 0.05,表明顏色并沒(méi)有隨著時(shí)間的變化發(fā)生顯著變化,表觀上亮度、紅度和黃度也沒(méi)有太大變化,褪色不明顯,故最終確定紅曲紅色素 0.005%、番茄醬10%、亞硝酸鈉 0.0005%為最佳發(fā)色方案。

2.5 還原糖對(duì)法蘭克福腸風(fēng)味影響

2.5.1 不同還原糖對(duì)法蘭克福腸風(fēng)味影響 在基本配方和工藝參數(shù)不變的情況下,使用最佳發(fā)色方案,分別添加不同量的葡萄糖、木糖、殼聚糖,以感官評(píng)判初步確定口味最好的還原糖。對(duì)法蘭克福腸的感官評(píng)價(jià)方法：香味、多汁性采用-3～3七分制,感官總分采用十分制。

表8 感官評(píng)定

經(jīng)感官評(píng)判挑選出葡萄糖的法蘭克福腸總體印象最好,由于在制作法蘭克福腸的過(guò)程中加入的冰水量和番茄醬是一定的,因此對(duì)其多汁性沒(méi)有太大的影響。初步確定葡萄糖為較好的添加糖。

2.5.2 TPA質(zhì)構(gòu)圖譜解析結(jié)果 表 9是添加了 6%、8%和 10%葡萄糖的三種法蘭克福腸 TPA測(cè)試結(jié)果。根據(jù) TPA測(cè)試可得不同水平的葡萄糖對(duì)法蘭克福腸的硬度影響不大,8%的法蘭克福腸的硬度稍小于 6%和 10%法蘭克福腸的硬度;比較法蘭克福腸的內(nèi)聚性,可以看出,10%的香腸由于質(zhì)構(gòu)均一,分子間結(jié)合緊密,使其質(zhì)構(gòu)具有良好的內(nèi)聚性;咀嚼力也沒(méi)有較大的區(qū)別。從比較可以得出,10%葡萄糖為較好的添加量。

表9 添加不同水平葡萄糖的 TPA測(cè)試結(jié)果

2.5.3 添加不同水平葡萄糖的法蘭克福腸感官評(píng)定

感官評(píng)判結(jié)果如表 10。由于葡萄糖不同添加量的變化對(duì)法蘭克福腸的質(zhì)構(gòu)影響不大,所以主要以感官評(píng)價(jià)為主,判定其風(fēng)味的良好。10%葡萄糖的風(fēng)味最好,并與最好的發(fā)色方案相結(jié)合,其色澤和口味最佳。

表10 感官評(píng)判結(jié)果

3 討論

本實(shí)驗(yàn)主要研究了紅曲紅色素和番茄醬與亞硝酸鈉對(duì)法蘭克福腸發(fā)色的影響,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)可以看到對(duì)法蘭克福腸感官指標(biāo)影響最大的是紅曲紅色素,其次是番茄醬,亞硝酸鈉對(duì)法蘭克福腸的感官質(zhì)量影響最小。初步結(jié)果分析得出,添加 0.001%紅曲紅色素、10%番茄醬、0.0005%亞硝酸鈉可使法蘭克福腸的感官色澤質(zhì)量達(dá)到最佳,并且低溫下在一定貯存期內(nèi)西式香腸沒(méi)有明顯的褪色現(xiàn)象。還研究了添加不同種類的還原糖對(duì)法蘭克福腸的風(fēng)味影響,通過(guò)還原糖單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加 10%的葡萄糖法蘭克福腸感官最好。

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Effect of monascus red and tomato paste on the color and flavor of Frankfort

L IU Guo-qing,ZONG Ka i,ZHANG L i-li,REN Yong-bing,WANG Yang,JIANG Shao-tong＊
(College ofBiological and Food Engineering,HefeiUniversity of Technology,Hefei 230009,China)

The exp e r im ent has inves tiga ted the effec t ofm onascus red,tom a to p as te and sod ium nitrite on the color and the loca l flavor of Frankfort.The effec t ofm onascus red,tom a to p as te and sod ium nitrite on the color has been s tud ied by the s ing le fac tor exp e r im ent.W e have asce rta ined tha t the bes tm a tches ra tio is0.001%,10%,0.0005% when three kinds colour form e r(m onascus red,tom a to p as te,sod ium nitrite)we re p ut into use a t the sam e t im e. The exp e r im ent a lso has comp a red the imp ac t of d iffe rent deoxida tion candy ove r Frankfort’s loca l flavour on the bas is of m onascus red,tom a to p as te and sod ium nitrite’s bes t m a tches ra tio,we have been asce rta ined tha t the bes t candy source was g lucose and the add ition am ounts was10%by the fac t tha t the TPA m ode l has de te rm ined the ha rdness,cohes ion na ture and the chew force resp ec tive ly.

m onascus red;sod ium nitrite;tom a to p as te;color;flavor

TS201.1

A

1002-0306(2010)02-0118-04

法蘭克福腸又名“熱狗”,屬于肉糜型制品,是一類利用肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的乳化能力而生產(chǎn)的肉食品[1]。它特殊的風(fēng)味、高營(yíng)養(yǎng)、高保水性、高得率等特點(diǎn)而越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài),尤其對(duì)于快節(jié)奏生活人群來(lái)講,已成為一種經(jīng)常食用的菜肴。法蘭克福腸的生產(chǎn)加工經(jīng)常使用發(fā)色劑,亞硝酸鹽是目前肉制品生產(chǎn)中非常重要的一類發(fā)色劑,然而肉制品和其他食物中存在的自由硝酸鹽對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成了潛在的威脅,硝酸鹽可以和某些食物中胺類反應(yīng)形成N-亞硝酸鹽化合物,諸如亞硝酸胺等具有致癌作用[2-3]。為了避免亞硝酸鹽作為發(fā)色劑而帶來(lái)的危害,國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者都在致力于尋找一些“安全”的化合物來(lái)替代亞硝酸鹽作為肉制品的發(fā)色劑。紅曲紅色素具有對(duì) pH穩(wěn)定,耐熱耐光性強(qiáng),幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑影響,對(duì)蛋白質(zhì)的染色性好等[4-5]特點(diǎn),是我國(guó)香腸、火腿、叉燒肉等肉品使用的主要色素[6]。Fink-Gremmels等(1991)制備了一種用甲醇提取的紅曲紅色素并研究了它在肉品中作為亞硝酸鈉替代物的可能性,結(jié)果表明,添加 4000ppm紅曲紅色素,降低亞硝酸鈉用量 70%～90%仍可得到令人滿意的穩(wěn)定的腌肉色[7]。西式香腸制作工藝中添加番茄醬也可以減少亞硝酸鹽的用量,起一定發(fā)色作用并且能改善香腸的風(fēng)味[8]。目前肉制品中番茄制品的應(yīng)用研究還較少見(jiàn)。Yi lmaz,S imsek和 Isikli(2002)[9]報(bào)道過(guò)番茄醬在低脂肪烤腸中的應(yīng)用。Sterlie和 Lerfall(2005)[10]研究了番茄制品中的番茄紅素對(duì)存儲(chǔ)質(zhì)量和剁碎的肉制品顏色的影響,但未研究含有硝酸鹽和天然發(fā)色劑的番茄制品的相互作用。為了降低亞硝酸鹽的危害,改善香腸制品的品質(zhì)和安全性,探求添加紅曲紅色素和番茄醬替代亞硝酸鹽的可行性進(jìn)行了本次實(shí)驗(yàn)。

2009-03-31 ＊通訊聯(lián)系人

劉國(guó)慶(1963-),男,副教授,研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏。

安徽省重大科技專項(xiàng) (07010301017);安徽省“十一五”計(jì)劃重大科技攻關(guān)項(xiàng)目(08010301079)。