秦乾安,歐 遠,周小敏,勵建榮

(1.浙江興業(yè)集團有限公司,浙江舟山 316101; 2.浙江工商大學食品與生物工程學院,浙江省食品安全重點實驗室,浙江杭州 310035)

魚酶解過程中呈味物質變化趨勢的研究

秦乾安1,歐 遠1,周小敏1,勵建榮2,＊

(1.浙江興業(yè)集團有限公司,浙江舟山 316101; 2.浙江工商大學食品與生物工程學院,浙江省食品安全重點實驗室,浙江杭州 310035)

研究了鳀魚酶解過程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的變化。結果表明,鳀魚酶解液在酶解4h達到苦味最大值,而鮮味隨著酶解時間延長而提高;隨著酶解時間的延長氨基酸含量逐漸增加,呈鮮甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽隨水解時間延長有較大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽類物質的分子量均小于1000Da。

鳀魚,酶解,呈味成分,變化趨勢

鳀魚 捕撈于東海,海上速凍,岸上-18℃凍藏;堿性蛋白酶、風味蛋白酶 (Flavourzyme) 諾維信中國公司。

DS-1高速組織絞碎機,HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋, 835-50日立氨基酸分析儀,AKT Apri me蛋白質純化系統(tǒng)。

1.2 測定方法

粗蛋白質測定:GB/T5009.5-2003;氨基態(tài)氮:甲醛滴定法;水分含量:GB/T5009.3-2003;脂肪含量: GB/T5009.6-2003;灰分:GB/T5009.4-2003;氨基酸分析:氨基酸自動分析儀法[4];多肽分子量測定:GE HealthCare的 AKTApri me蛋白質純化系統(tǒng),分析條件如下:流速:0.5mL/min,檢測波長:214nm,緩沖液組成:0.25mol/L NaCl,pH7.2磷酸緩沖液,分析柱: Superdex-peptide-30/100GL。

感官評定:采用評分法[5]。感官評價小組由 10位專業(yè)感官評定員組成,將樣品稀釋至 1%,并添加0.5%的食鹽,就苦味、鮮味分別打分,取平均值?？辔对u分標準:無苦味:0;微苦:2;較苦:4;苦:6;很苦: 8;非常苦:10。鮮味評分標準:無鮮味:0;微鮮:2;較鮮:4;鮮:6;很鮮:8;非常鮮:10。

1.3 魚蛋白水解工藝

冷凍鳀魚經解凍、稱重后以 1∶1加水,95℃煮10min,壓榨,榨液離心,除去上層油脂,下層水溶液與榨餅,經高速勻漿,置于 50℃水浴上,調節(jié) pH至7.0,加入 1%風味蛋白酶和 0.2%堿性蛋白酶,攪拌均勻,恒溫水解。酶解結束后,加熱至 90～95℃,滅酶20min,過濾,所得濾液為酶解液。

2 結果與分析

2.1 鳀魚成分分析

由表 1可見,鳀魚營養(yǎng)豐富,按干基計算,蛋白質含量為 52.4%,脂肪含量為 35.4%,灰分含量為8.8%,是優(yōu)質的蛋白質資源。

表 1 鳀魚主要化學組成分析(%)

鳀魚蛋白質氨基酸組成見表 2。由表 2可以看出,鳀魚蛋白質組成中呈鮮甜味的氨基酸比例較高,其中呈鮮味的氨基酸如谷氨酸占 17.84%,天冬氨酸占 5.11%;呈甜味的氨基酸,如丙氨酸占 12.71%、甘氨酸占 6.31%、絲氨酸占 2.50%、脯氨酸占 3.08%、蘇氨酸占 4.40%,共計 51.95%。由此可見,蛋白質中呈味氨基酸占總蛋白質含量的一半以上,能賦予鳀魚水解液強烈鮮味,是生產海鮮調味品的優(yōu)質原料。

表 2 鳀魚蛋白的氨基酸組成分析(mg/100g)

2.2 鳀魚酶解過程中氨基酸的變化

游離氨基酸是酶解液中主要的呈味物質,鳀魚酶解過程中氨基態(tài)氮的變化見圖 1。

圖 1 鳀魚酶解過程中氨基態(tài)氮含量的變化

由圖 1可見,鳀魚酶解過程中氨基態(tài)氮變化曲線是一條典型的酶解曲線,酶解初期游離氨基酸增加較快,隨著酶解時間的延長增幅逐漸減緩;酶解 6h后游離氨基酸含量基本沒太大變化。

不同酶解時間的酶解液中氨基酸的含量是不同的,它們對食品風味的貢獻也不一樣,其特有的氨基酸種類和配比對酶解液特征風味的產生甚為重要。酶解液氨基酸成分分析見表 3。

表 3 酶解液中氨基酸成分分析(mg/100g)

由表 3可見,隨著酶解時間的延長各種氨基酸的含量逐漸增加,其含量變化趨勢與酶解液中總氮的變化趨勢相呼應。呈鮮甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快,其占總游離氨基酸比例從開始的 55.2%增加到 67.4%,其中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸增加迅速;而苦味氨基酸的含量從 30.2%降到了 18.9%,其中纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸增加較快。

2.3 鳀魚酶解液中肽類物質的變化

酶解過程中肽類物質對呈味的影響有兩個方面:一方面,蛋白水解過程中釋放出的疏水性肽是酶解液產生苦味的主要原因[5];另一方面,某些肽特別是小分子的寡肽與其他呈味成分發(fā)生相乘作用,使酶解液的口感變得協(xié)調、細膩[6]。鳀魚酶解過程中多肽分子量的變化見圖 2。

圖 2 鳀魚酶解過程中多肽分子量的變化

由圖 2可見,鳀魚蛋白酶解過程中,蛋白質的降解不是很有規(guī)律,游離氨基酸、寡肽和多肽在酶解過程中一直存在。分子量從 1000到 10000左右的多肽含量(保留體積為 10.88～14.47mL)隨著水解時間的延長有較大幅度的降低;而分子量低于 1000的小肽組分則有升有降,這是由于酶解得到的肽段既是產物又是進一步酶解的反應物。酶解 8h后,大部分肽類物質的分子量均小于 1000Da。

2.4 鳀魚酶解過程滋味的變化

鳀魚酶解液的呈味特征以苦味和鮮味為主。由圖 3可知,由于苦味肽和苦味氨基酸的不斷累積,鳀魚酶解液中苦味隨著水解時間的延長逐漸增加,在水解 4h后達到最大值;然后蛋白酶逐漸分解了苦味肽,酶解液的苦味又逐漸降低。酶解初期蛋白酶主要生成多肽,鮮味物質增加得比較緩慢,4h后蛋白酶主要將多肽分解成小肽和氨基酸,因此鮮味提高速度加快,在酶解 8h后,鮮味達到最大。

圖 3 鳀魚酶解過程滋味的變化趨勢

3 結論

鳀魚酶解過程中,氨基酸、多肽的變化是酶解液呈味變化的主要原因。游離氨基酸在酶解過程中不斷積累,呈鮮甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;分子量從 1000到 10000左右的多肽隨著水解時間的延長有較大幅度的降低,酶解 8h后,大部分肽類物質的分子量均小于 1000Da。鳀魚酶解液在酶解 4h達到苦味最大值,而鮮味隨著酶解時間的延長而增加。

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[3]王長云,薛長湖 .低酶水解法提取無苦味鳀魚水解蛋白[J].水產學,1995,19(4):350-353.

[4]大連輕工業(yè)學院,華南理工大學主編 .食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1994.

[5]朱紅,黃一貞,張弘 .食品感官入門[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1993.

[6]趙梅,吳成業(yè) .魚蛋白水解及脫苦方法研究進展[J].福建水產,2006,6(2):52-55.

[7]Masashi Ogasawara,Tadayoshi Katsumata,Makoto Egi.Taste properties of Maillard-reaction products prepared from 1000 to 5000Da peptide[J].Food Chemistry,2006,99:600-604.

Study on the taste compounds from hydrolyzed engraulis japonicus by protease

QIN Qi an-an1,OU Yuan1,ZHOU Xiao-m in1,L I Ji an-rong2,＊
(1.Zhejiang Industrial Group CO.,LTD.,Zhoushan 316101,China; 2.College of Food Science and Bioengineering,Zhejiang GongshangUniversity, Food Safety KeyLab of Zhejiang Province,Hangzhou 310035,China)

The change of tas te comp ounds(the am ino ac ids and p ep tides)and tas te duiring the hyd rolys is of eng raulis jap onicus we re inves tigated.The results showed that the fish hyd rolysa te which was hyd rolyzed four hours was the b itteres t,but the fresh tas te was s tronger and s tronge r.When the fish was hyd rolyzed by p rotease,the am ino ac ids were inc reased and the fresh tas te ones were inc reased fas te r than the other ones.The large m olecular p ep tides were decreased large ly while the p rote in was hyd rolyzed.The m olecula rwe ight ofm os t p ep tides was below 1000Da.

eng raulis jap onicus;hyd rolysa tes;tas te comp ounds;change trands

TS254.1

A

1002-0306(2010)04-0169-03

鳀魚廣泛分布于黃海、東海和渤海,曾是我國沿海單一種類資源量最大的一種小型中上層魚類,目前主要用于生產魚粉等低值產品,還有相當一部分作為廢棄物直接拋棄[1]。這不僅導致鳀魚加工產品附加值低,而且造成嚴重的環(huán)境污染。鳀魚蛋白營養(yǎng)價值高,是制取水解蛋白的理想原料。目前有關鳀魚蛋白酶解工藝已有人報道[2-3],但是對其酶解過程中呈味物質的釋放及其變化趨勢尚未見報道。本文研究鳀魚酶解過程中主要風味成分的釋放情況,以期為鳀魚水解蛋白的生產及其在復合調味品中的應用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

2009-03-12 ＊通訊聯(lián)系人

秦乾安(1962-),男,工程師,研究方向:水產品加工。

浙江省重大科技專項重點農業(yè)項目(2008C12028)。