張麗紅,謝建華,吳 劼

(1.福建漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,福建漳州 363000; 2.大閩食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000)

模糊數(shù)學(xué)在蘑菇羹感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

張麗紅1,謝建華1,吳 劼2

(1.福建漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,福建漳州 363000; 2.大閩食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000)

以蘑菇預(yù)煮液為主要原料,經(jīng)過濾、調(diào)配、加熱等工序加工,研究不同配方對(duì)蘑菇羹的影響,選取稠度、香氣、口味、色澤為評(píng)價(jià)因素,通過計(jì)算確定各因素合理的權(quán)重,對(duì) 3種蘑菇羹產(chǎn)品進(jìn)行了模糊綜合評(píng)價(jià).結(jié)果表明:模糊綜合評(píng)判法客觀而準(zhǔn)確地區(qū)分出不同產(chǎn)品的等級(jí),是對(duì)蘑菇羹進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的較好方法.

模糊綜合評(píng)判;蘑菇羹;感官評(píng)價(jià)

0 前言

蘑菇屬于傘菌科蘑菇屬,是國內(nèi)外最主要的人工栽培食用菌,不僅營養(yǎng)豐富,味道鮮美,而且是高蛋白、低脂肪的食物,含有多種氨基酸.據(jù)《本草綱目》介紹,蘑菇具有“益腸胃,化痰理氣”之功效.有研究[1-3]表明蘑菇具有降血糖和抗癌等作用,是一種理想的保健食品.目前對(duì)于蘑菇加工的主要產(chǎn)品是罐頭,由于加工過程中的預(yù)煮液常常被白白丟棄,不僅浪費(fèi)也造成環(huán)境污染和經(jīng)濟(jì)損失.因此,利用蘑菇加工過程中的廢棄物加工成營養(yǎng)的蘑菇羹是一種很好的蘑菇精深加工途徑,對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,增加農(nóng)民收入起到了極大的推動(dòng)和促進(jìn)作用,同時(shí)也實(shí)現(xiàn)綠色化生產(chǎn),產(chǎn)生了很大的社會(huì)效益.

感官指標(biāo)是描述和判斷食品質(zhì)量最直觀的指標(biāo),它反映該食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求,對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)和食品質(zhì)量與安全的控制具有重要意義[4].感官評(píng)價(jià)是通過視覺、味覺等感覺器官所引起反應(yīng),用于測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品的一種方法[5-6].對(duì)這些感官特性的評(píng)價(jià)我們很難用精確的數(shù)據(jù)來表達(dá),具有一定的模糊性,使得評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定的主觀性和局限性,從而影響了客觀評(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的準(zhǔn)確性[7-9].模糊綜合評(píng)判是一種模擬人們判斷問題的邏輯思維方式,是評(píng)價(jià)具有“模糊性”事物的系統(tǒng)分析方法[10-11].它是一種以模糊推理為主,定性和定量相結(jié)合、精確與非精確相統(tǒng)一,將模糊信息數(shù)值化以進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的方法.因此應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系對(duì)食品感官質(zhì)量的結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)判,克服了感官評(píng)價(jià)的主觀性和片面性,從而得到較科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果[8,12].蘑菇羹以蘑菇預(yù)煮液為主要原料,具有豐富的營養(yǎng)成分,在開發(fā)過程中通常用感官對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),盡管在一定程度上能說明產(chǎn)品的特點(diǎn),但不能全面準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的品質(zhì).雖然感官評(píng)價(jià)是食品開發(fā)過程中的常用方法,但如何克服人的主觀隨意性、片面性和局限性,是人們經(jīng)常要考慮的問題.為了開發(fā)出高品質(zhì)的產(chǎn)品,本研究采用模糊綜合評(píng)判對(duì)不同樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)的不足,使評(píng)價(jià)結(jié)果更為科學(xué)、客觀和準(zhǔn)確,以期為蘑菇羹的開發(fā)提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

蘑菇預(yù)煮液:紫山罐頭廠;筒骨:市售;淀粉:國民淀粉化學(xué)(廣東)有限公司;醬油、白砂糖、食醋、鹽、雞精等調(diào)味料:市售;奶油:雀巢;長城葡萄酒.

1.2 主要設(shè)備及儀器

KH—5E夾層鍋:日本木尾原工業(yè)株式會(huì)社; YB6T—100A半自動(dòng)抽真空封口機(jī):吉泉工業(yè)株式會(huì)社;雙層熱水式高溫高壓殺菌釜、REC—100S—3X真空冷卻裝置:日本日阪制作所.

1.3 工藝流程

(1)筒骨按一定比例加水,熬煮 1 h,冷卻待用.

(2)洋蔥清洗后切碎放入食用油和黃油的鍋里用慢火炒制成微黃色即可,然后加入一定比例的蘑菇預(yù)煮液和筒骨湯,并加入淀粉勾芡,不斷攪拌煮至沸騰,轉(zhuǎn)至中火保持 5 min.

(3)加入奶油、葡萄酒、鹽和雞精攪勻,煮開即可.

(4)及時(shí)裝入復(fù)合鋁箔袋軟包裝高溫蒸煮袋中,抽真空封口,并放入熱水式高溫高壓殺菌釜中,采用 118℃,殺菌 30 min后冷卻至常溫.

1.4 感官鑒評(píng)方法

由 14位評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組對(duì) 3個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),在評(píng)定之前,給評(píng)價(jià)員做評(píng)價(jià)培訓(xùn),使評(píng)價(jià)員客觀地進(jìn)行評(píng)價(jià),不攙雜個(gè)人情緒;在評(píng)價(jià)過程中,避免討論;在試驗(yàn)前應(yīng)避免接觸強(qiáng)味物品、吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑,還應(yīng)要求評(píng)價(jià)員抹去唇膏,避免濃妝,不能用有氣味的肥皂洗手.為提高評(píng)定的可信度,樣品按 3位隨機(jī)編碼編號(hào)供評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià),對(duì)每個(gè)樣品按稠度、香氣、口味、顏色等特性逐一進(jìn)行單因素評(píng)價(jià).

1.5 建立數(shù)學(xué)模型[13-18]

以稠度、香氣、口味、顏色 4個(gè)因素集,以優(yōu)、良、中、差 4個(gè)等級(jí)為評(píng)語集,根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果,建立 4個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣,采用模糊評(píng)判模型對(duì)其進(jìn)行分析.

1.5.1 確定權(quán)重

采用強(qiáng)制確定法確定蘑菇羹稠度、香氣、口味、色澤各自的權(quán)重,請(qǐng) 14名評(píng)價(jià)員進(jìn)行權(quán)重的確定.首先對(duì)參加評(píng)價(jià)的因素的重要程度作一對(duì)一比較,當(dāng)一對(duì)一比較時(shí),重要的得 1分,次要的得 0分 ,自身相比一般記 0分 ,但實(shí)際工作中 ,特別是主要因素作比較時(shí),取消某個(gè)因素不太合理,則自身相比可按 1分記 ,表明它是必要的,但又是最次要的.確定結(jié)果見表 1.

表1 強(qiáng)制確定權(quán)重

由表 1可知,蘑菇羹各質(zhì)量因素的權(quán)重分別為稠度(0.156)、香氣 (0.259)、口味 (0.326)、色澤 (0.259),即 U =(0.156,0.259,0.326, 0.259).4個(gè)權(quán)重最后結(jié)果為口味 ＞香氣 =色澤＞稠度.

1.5.2 評(píng)定論域的設(shè)定

確定產(chǎn)品質(zhì)量由稠度、香氣、口味、色澤 4個(gè)因素構(gòu)成,即 X={稠度、香氣、口味、顏色};對(duì)每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按優(yōu)、良、中、差 4個(gè)等級(jí)評(píng)定,即 H ={優(yōu)、良、中、差}={90,80,70,60}.

2 模糊綜合評(píng)判與分析

對(duì)每種產(chǎn)品樣品按其質(zhì)量特性逐一進(jìn)行單因素評(píng)價(jià),結(jié)果見表 2.

表 2 蘑菇羹不同配方的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

將表 2中各樣品的質(zhì)量因素各等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)除以總評(píng)價(jià)人數(shù),得到模糊矩陣如下:

食品感官指標(biāo)綜合評(píng)判的結(jié)果 Y是模糊關(guān)系矩陣 R和模糊向量U(權(quán)集)的合成,即:

對(duì)樣品 1的綜合評(píng)判是:

同理,對(duì)樣品 2,3的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果分別是:

將結(jié)果向量與 H={90,80,70,60}相乘則:

樣品 1:s1=80.9;

樣品 2:s2=75.4;

樣品 3:s3=87.2.

3種樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果表明:樣品 3得分接近優(yōu),樣品 1為良好,樣品 2為良好,所以樣品質(zhì)量優(yōu)劣的順序是:3號(hào),1號(hào),2號(hào).因此,通過模糊綜合評(píng)價(jià),較全面而客觀地評(píng)定 3號(hào)產(chǎn)品為較優(yōu),可見樣品 3號(hào)的配方是蘑菇羹的最佳配方.

3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

采用抽樣檢查的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查,確保其符合出口食品衛(wèi)生要求和客戶質(zhì)量要求.蘑菇羹質(zhì)量衛(wèi)生符合以下標(biāo)準(zhǔn).

感官指標(biāo):產(chǎn)品色澤乳黃色,氣味正常,有特有的蘑菇風(fēng)味、無異味,口味酸甜適口,口感細(xì)膩,組織狀態(tài)為內(nèi)容物呈糊漿狀,稠度均勻,軟硬適度,長期貯存不析水,不分層,無肉眼可見雜質(zhì).

理化指標(biāo):固形物 7%～10%,氯化鈉 0.5%～1.0%,錫 (以 Sn計(jì))≤250 mg/kg,鉛 (以 Pb計(jì))≤1.0 mg/kg,砷 (以As計(jì))≤0.5 mg/kg.

衛(wèi)生指標(biāo):符合罐頭食品商業(yè)無菌要求.

4 結(jié)論

作者采用模糊綜合評(píng)判法對(duì)蘑菇羹的 3個(gè)不同配方試驗(yàn)樣品進(jìn)行了感官評(píng)價(jià),避免傳統(tǒng)食品感官評(píng)價(jià)過程中因少數(shù)評(píng)委帶有感情因素的錯(cuò)誤評(píng)判信息,增強(qiáng)了評(píng)定結(jié)果的可靠性.試驗(yàn)結(jié)果體現(xiàn)了模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的可行性和優(yōu)越性,由結(jié)果看 3號(hào)樣品的品質(zhì)最佳,同時(shí)也符合相應(yīng)的質(zhì)量要求.

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APPL ICATION OF FUZZYMATHEMATICS IN SENSORY EVALUATION OFMUSHROOM SOUP

ZHANGLi-hong1,XIE Jian-hua1,WU Jie2
(1.Depar tm ent of Food and B iology Engineering,Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou363000,China;2.Dam in Food Zhangzhou Co.L td,Zhangzhou363000,China)

The article studied the influences of different formulations on the mushroom soup by processing precooked mushroom soup through the steps of filtering,blending and heating.By selecting consistency,smell, taste and color as the evaluation factors,the article deter mined the reasonable weight of each factor,and carried out fuzzy comprehensive evaluation of three mushroom soups.The results show that the fuzzy comprehensive evaluation method can differentiate the grades of different products objectively and accurately,so that the method is better for sensory evaluation ofmushroom soups.

fuzzy comprehensive evaluation;mushroom soup;sensory evaluation

TS201

B

1673-2383(2010)03-0059-04

2010-02-28

漳州市科技項(xiàng)目(z05011)

張麗紅(1970-),女,福建薌城人,雙學(xué)士,高級(jí)工程師,主要從事食品工藝與分析工作.