陳 穎,李 青

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052)

預(yù)發(fā)酵對(duì)冷凍面團(tuán)成品色度影響的研究

陳 穎,李 青

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052)

在醒發(fā)室溫度和濕度恒定的條件下,研究發(fā)酵時(shí)間、冷藏時(shí)間和添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)成品色度的影響.結(jié)果表明:預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)的最佳醒發(fā)時(shí)間為 10 min,添加單甘酯 0.4%,抗壞血酸0.3%,饅頭伴侶 0.4%,冷凍面團(tuán)外觀品質(zhì)和成品饅頭的色度等均有改善.

冷凍面團(tuán);色度;醒發(fā)時(shí)間;添加劑

0 前言

冷凍面團(tuán)是利用速凍原理與技術(shù)來(lái)處理成品或半成品.速凍技術(shù)在保持食品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)方面具有顯著效果[1].面團(tuán)通過(guò)速凍,可迅速通過(guò) -5～-1℃的最大冰晶生成區(qū),使自由水變成大量細(xì)而密的冰晶,導(dǎo)致微生物死亡和酶的失活,并抑制淀粉的老化,在冷藏環(huán)境下得以長(zhǎng)期保存[2].使用冷凍面團(tuán)既可以擴(kuò)大面包廠生產(chǎn)規(guī)模,降低成本提高質(zhì)量,又極大地方便了消費(fèi)者,使消費(fèi)者在家中能隨時(shí)吃上新鮮烤制的面包,冷凍面團(tuán)除可生產(chǎn)面包外,還可以加工具有我國(guó)飲食特色的饅頭、春卷、包子、餃子等食品[3].作者主要以由冷凍面團(tuán)蒸制的饅頭的白度為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究不同加工條件及不同添加劑對(duì)發(fā)酵類(lèi)速凍面團(tuán)質(zhì)量的影響,從而提出適合制作饅頭的發(fā)酵類(lèi)速凍面團(tuán)的最佳配方和工藝條件,并對(duì)影響速凍面團(tuán)品質(zhì)的因素進(jìn)行了探討.

1 材料與方法

1.1 材料

面粉:金苑特一粉,鄭州金苑面業(yè)有限公司;酵母:安琪高活性干酵母;單硬脂酸甘油酯 D-95:廣州市佳力士食品有限公司;饅頭改良劑:鄭州君發(fā)發(fā)酵科技有限公司;維生素 C:市售.

1.2 主要設(shè)備及儀器

面包發(fā)酵箱:廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司;海爾BCD—248速凍冰箱;WGB—2000智能白度測(cè)定儀:杭州天成光電儀器公司;B10三功能攪拌機(jī):廣州番禹力豐食品機(jī)械廠;電子天平:靈敏度0.1 g;分析天平:靈敏度 0.1 mg.

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

稱(chēng)料→添加輔料→攪拌→和面→分割→成型→面團(tuán)醒發(fā)→速凍→裝袋冷藏保存→蒸制→冷卻→成品→測(cè)定.

預(yù)發(fā)酵工藝即面團(tuán)在冷凍前先經(jīng)過(guò)發(fā)酵,蒸制前不再二次發(fā)酵,所以面團(tuán)的醒發(fā)和速凍工藝很關(guān)鍵.發(fā)酵時(shí)相對(duì)濕度和溫度都有要求.速凍時(shí)先將冰箱溫度設(shè)定好,達(dá)到預(yù)定溫度時(shí)再放入面團(tuán)冷凍.蒸制時(shí)要求待水開(kāi)后上籠或上鍋,保持容器密閉,容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán),以確保蒸制的溫度,還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜.

1.3.2 測(cè)定方法

冷凍面團(tuán)色度通過(guò)其成品饅頭的白度來(lái)評(píng)價(jià),白度值由白度儀測(cè)出,每組實(shí)驗(yàn)重復(fù) 5次,結(jié)果取平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 加工工藝對(duì)饅頭色度的影響

2.1.1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭色度的影響

揉好的面團(tuán)醒發(fā)不同的時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)色度的影響很大[4].醒發(fā)時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)外觀質(zhì)量如塌陷、皺縮、裂紋情況,面團(tuán)高徑比,饅頭成品比容等均有明顯影響.醒發(fā)時(shí)間過(guò)短,致使冷凍面團(tuán)表面產(chǎn)生裂紋;醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面團(tuán)的持氣量增加,內(nèi)部會(huì)有大氣泡出現(xiàn),面團(tuán)冷凍后,面團(tuán)表面皺縮明顯等[5].這些情況的出現(xiàn)就會(huì)導(dǎo)致冷凍面團(tuán)色度的變化.本實(shí)驗(yàn)將醒發(fā)時(shí)間設(shè)置為 0 min、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min,通過(guò)測(cè)量白度值觀察不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭色度的影響,結(jié)果如圖 1所示.

圖1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭色度的影響

由圖 1可以看出,隨著面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng),饅頭的色度先增加后降低,醒發(fā)時(shí)間為 5～15 min饅頭的色度相對(duì)較好,醒發(fā)時(shí)間為 10 min時(shí)白度值最高.

2.1.2 冷藏時(shí)間對(duì)饅頭色度的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn) 1,將醒發(fā)時(shí)間固定為 10 min,冷藏時(shí)間依次設(shè)計(jì)為 1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d.對(duì)不同的冷藏時(shí)間對(duì)饅頭色度的影響進(jìn)行研究,結(jié)果如圖2所示.

圖2 冷藏時(shí)間對(duì)饅頭色度的影響

由圖 2可以看出,隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),饅頭的色度基本上呈下降趨勢(shì).說(shuō)明冷藏對(duì)面團(tuán)色度有負(fù)面影響.形成這種現(xiàn)象的原因可能在于冷凍面團(tuán)在冷藏過(guò)程中由于面團(tuán)中的水形成冰晶,冰晶又發(fā)生再結(jié)晶[6].隨冰晶的增大對(duì)面團(tuán)組織的機(jī)械損傷作用也增大,從而使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,導(dǎo)致蒸制后的饅頭色度變差,同時(shí)出現(xiàn)裂紋和皺縮現(xiàn)象.

2.2 添加劑對(duì)饅頭色度的影響

2.2.1 單硬脂酸甘油酯D-95對(duì)饅頭色度的影響單硬脂酸甘油酯有良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用,在食品加工中有抗老淀粉化作用,分子蒸餾單甘酯可與蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物,與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物,可防止淀粉冷卻后重結(jié)晶,使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)細(xì)膩,防止淀粉老化回生.在醒發(fā)時(shí)間為 10 min,冷藏時(shí)間為 1 d的條件下,加入0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%的單甘酯分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果如圖 3所示.

圖3 單甘酯對(duì)饅頭色度的影響

由圖 3可以看出,隨單甘酯添加量的遞增,由冷凍面團(tuán)制成的饅頭色度先增加后降低,在添加量為 0.35%～0.45%時(shí)變化不大,在添加量為0.4%時(shí)達(dá)到最大.

2.2.2 饅頭伴侶對(duì)饅頭色度的影響

饅頭伴侶是一種由乳化劑、復(fù)合酶制劑、復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉等混合而成的添加劑,直接與干面粉混合使用.在其他條件不變的情況下,添加饅頭伴侶的量依次為 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,結(jié)果如圖 4所示.

圖4 饅頭伴侶對(duì)饅頭色度的影響

由圖 4可以看出,隨著饅頭伴侶添加量的增加,饅頭的白度也是增加的,在添加量為 0.5%時(shí)饅頭的白度為48.3.同時(shí)加入饅頭伴侶之后,饅頭的外觀質(zhì)量較不加任何添加劑的饅頭有了很好的改善,內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻,富有彈性,有咬勁,不粘牙.結(jié)合高徑比和比容等評(píng)價(jià)指標(biāo),饅頭伴侶的添加量為 0.4%時(shí)饅頭的綜合品質(zhì)最好.

2.2.3 抗壞血酸對(duì)饅頭色度的影響

抗壞血酸可以使面團(tuán)中面筋蛋白分子的巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵,從而加強(qiáng)蛋白質(zhì)肽鏈間或分子間的結(jié)合,抵抗了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞.當(dāng)添加量在 0.2%～0.3%之間時(shí),饅頭的外觀品質(zhì)良好.抗壞血酸添加量對(duì)饅頭色度的影響見(jiàn)圖5.

圖5 抗壞血酸對(duì)饅頭色度的影響

從圖 5可以看出,隨著抗壞血酸添加量的增加饅頭色度先增后降,當(dāng)添加量為 0.3%時(shí)饅頭色度最好.由此可見(jiàn),醒發(fā)時(shí)間為 10 min,冷藏時(shí)間為 1 d的條件下添加 0.3%的抗壞血酸,饅頭的綜合品質(zhì)最優(yōu).

3 結(jié)論

由醒發(fā)時(shí)間對(duì)色度的影響可知,要使饅頭色度最佳,醒發(fā)時(shí)間為 10 min.通過(guò)對(duì)冷藏時(shí)間的實(shí)驗(yàn)得出,隨著冷藏天數(shù)的增加,饅頭的色度日漸降低.添加單甘酯、饅頭伴侶、抗壞血酸的冷凍面團(tuán)的色度均好于空白條件的面團(tuán)的色度,而且裂紋情況、凍縮情況、面團(tuán)高徑比、比容、質(zhì)構(gòu)和口感等均有明顯改善.單甘酯最佳添加量為 0.4%;饅頭伴侶的添加量與色度呈正比增長(zhǎng),饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)密且孔小均勻,有爽口的效果.結(jié)合其他因素,饅頭伴侶的添加量為 0.4%,抗壞血酸最佳添加量為 0.3%,饅頭的綜合品質(zhì)最優(yōu).

[1] 王文果.冷凍面團(tuán)的研究與發(fā)展[J].四川食品與發(fā)酵,2006(3):15-19;

[2] 張國(guó)治,張龍,張先起,等.速凍饅頭生產(chǎn)工藝研究[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2002(9): 56-59.

[3] 劉軍義.烘焙食品業(yè)的新技術(shù)信息[J].食品工業(yè),1996(6):21-23.

[4] 陸啟玉,王顯倫,盧艷杰,等.食品工藝學(xué)[M].鄭州:河南科學(xué)技術(shù)出版社,1997.

[5] Rasanen J,Harkonen Han,Autio K.Freezethaw stability of flour quality and fermentation time[J]. Cereal Chem,1995,72(6): 637-642.

[6] 李書(shū)國(guó),陳輝,李雪梅,等.復(fù)合添加劑改善面包冷凍面團(tuán)質(zhì)量的試驗(yàn)研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2003(3):24-27.

INFLUENCE OF PRE-FERMENTION ON COLOR OF FROZEN DOUGH PRODUCT

CHEN Ying,L IQing
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

Under the condition of constant temperature and humidity of a fermenting room,the article studied the influences of fer mentation time,cold storage time and additives on the color of frozen dough.The results show that the best fermentation time of the pre-fer mented frozen dough is 10 min,and the appearance quality and the color ofMantou product are improved by adding glycerylmonosterate 0.4%,ascorbic acid 0.3%and Mantou modifier 0.4%.

frozen dough;color;fer menting t ime;additives

TS201.2

B

1673-2383(2010)03-0038-03

2010-03-27

陳穎(1977-),女,河南駐馬店人,講師,研究方向?yàn)樗賰鍪称费芯?