王 春,程 娟,陳 潔,段秋虹

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052)

棕櫚油微乳液對饅頭品質(zhì)的影響

王 春,程 娟,陳 潔,段秋虹

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052)

以棕櫚油為油相,單雙硬脂酸甘油酯(G MS)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、三聚甘油單硬脂酸酯(PGE)、山梨醇酐單硬脂酸酯(S-60)為復(fù)配乳化劑,丙三醇為助表面活性劑,添加一定量蒸餾水為水相,在一定反應(yīng)條件下形成微乳液,將其按固定比例添加到饅頭中,測定不同儲存時間饅頭的硬度和彈性.結(jié)果表明:當(dāng)儲存時間為48 h時,微乳液中乳化劑含量為7.5%、丙三醇含量為20%、含水量為10%時,饅頭的硬度最小,彈性最大.由此可知微乳液對饅頭儲存品質(zhì)有顯著影響.

微乳液;饅頭;質(zhì)構(gòu)分析

0 前言

微乳液是一類具有各向同性、清澈透明或半透明,粒徑在 1～100 nm,熱力學(xué)穩(wěn)定的體系.自1943年 Schulman等發(fā)現(xiàn)微乳液體系并予以命名以來,關(guān)于微乳液的研究與應(yīng)用不斷受到廣大學(xué)者的關(guān)注[1].然而基于食品行業(yè)的特殊性,其對乳化劑和助表面活性劑的類別和用量都要求嚴(yán)格控制,而常用微乳液配方不適合甘三酯體系 (油和脂肪的總稱),所以關(guān)于食品微乳液的研究起步較晚,應(yīng)用也較少.目前,我國的饅頭行業(yè)正經(jīng)歷工業(yè)化發(fā)展道路,工業(yè)化生產(chǎn)過程中的品質(zhì)問題成為制約其發(fā)展的主要因素[2].主要的解決方式是采用添加劑,其中以添加乳化劑為主,但乳化劑在水中的溶解度低,只能以干混的形式添加到饅頭中,所以存在難以混勻的問題.作者以棕櫚油和乳化劑制成的微乳液作為添加劑,解決了乳化劑的難溶問題,并改善了饅頭品質(zhì).

1 材料與方法

1.1 材料

特一粉:鄭州海嘉食品有限公司;棕櫚油、丙三醇、安琪牌即發(fā)干酵母、單雙硬脂酸甘油酯、三聚甘油單硬脂酸酯、硬酯酰乳酸鈉、山梨醇酐單硬脂酸酯:市售.

1.2 主要儀器和設(shè)備

醒發(fā)箱:上海早苗公司;切片機(jī):新麥機(jī)械有限公司;生化培養(yǎng)箱:廣東省醫(yī)療器械廠;HJ—3數(shù)顯恒溫磁力攪拌器:國華電器有限公司;B10—B食品攪拌機(jī):江蘇省如東縣盛恒食品機(jī)械廠;小型壓面機(jī):湖北棗陽巨鑫機(jī)械有限公司;TA.XT. plus物性測試儀:StableMicro System Ltd,UK.

1.3 實驗方法

1.3.1 微乳液制備

棕櫚油、蒸餾水、乳化劑和丙三醇按比例加到燒杯中,置于磁力攪拌器上,控制反應(yīng)溫度為60℃,攪拌至生成透明、澄清的溶液,即為微乳液,待用.

1.3.2 饅頭的制作

600 g面粉中加入由 45%水、0.8%酵母和3.6%微乳液混合而成的溶液,和面 6 min,經(jīng)軋面、分割、成型后進(jìn)入醒發(fā)箱,醒面45 min,上籠蒸制15 min即成成品,經(jīng)冷卻儲存后測定品質(zhì)指標(biāo).

1.3.3 饅頭儲存品質(zhì)測定

將制作好的饅頭用自封袋密封,在室溫下分別儲存 1 h、7 h、12 h、24 h、48 h后進(jìn)行品質(zhì)測定.每次測定時,用切片機(jī)將饅頭切成厚度為 15 mm的薄片,取中部 2片,用物性測試儀的 TPA測試程序進(jìn)行測定.采用 P/35鋁制圓柱形探頭.

2 結(jié)果與分析

2.1 微乳液中乳化劑的添加量對饅頭品質(zhì)的影響

通過實驗確定微乳液中主要成分含量及復(fù)配乳化劑的復(fù)配比,當(dāng) G MS∶SSL∶PGE∶S-60的質(zhì)量比為 2∶1∶2∶1時,微乳液易形成.

采用丙三醇占油相 12%,蒸餾水占油相 2%,制備含有不同添加量的復(fù)配乳化劑的微乳液,加入饅頭.不同乳化劑的添加量對饅頭儲存品質(zhì)的影響見圖 1和圖 2.

由圖 1和圖 2可以看出,隨著儲存時間的延長,饅頭的硬度均呈增加的趨勢,彈性逐漸降低.當(dāng)儲存時間為 1 h時,不同的乳化劑添加量對饅頭的硬度和彈性影響不顯著,但隨著儲存時間的增加,對硬度和彈性的影響變得明顯.當(dāng)儲存時間增加到 48 h時,乳化劑添加量為 7.5%時,饅頭硬度最小,彈性最大.

在儲存過程中,饅頭硬度的增加和彈性的下降是饅頭品質(zhì)劣變的主要表現(xiàn).引起該變化的主要原因是淀粉的回生,而乳化劑可以結(jié)合面粉中的直鏈淀粉形成不溶于水的復(fù)合物,阻止淀粉回生,延緩饅頭老化變硬[3].

2.2 微乳液中丙三醇的添加量對饅頭品質(zhì)的影響

采用乳化劑占油相的 7.5%,蒸餾水占油相的 2%,制備丙三醇含量不同的微乳液,加入饅頭.丙三醇的添加量對饅頭品質(zhì)的影響見圖 3和圖4.

由圖 3和圖 4可以看出,儲存時間的增加導(dǎo)致饅頭硬度增大,彈性降低.隨著饅頭儲存時間的增加,添加不同的丙三醇制得饅頭的硬度和彈性差別增大.當(dāng)儲存時間為 48 h時,丙三醇添加量為 20%時制得饅頭的硬度最小,添加量為 12%時制得饅頭的彈性最大.主要原因在于丙三醇可與其他乳化劑形成特殊的液晶結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)含有多個相同的疏水基和多個相同的親水基,是一種典型的兩親結(jié)構(gòu),其表面吸附和膠束形成之間存在特殊平衡關(guān)系,比單親乳化劑具有更低的臨界膠束濃度,更低的表面張力,因此,具有超常的乳化能力,表現(xiàn)為高起泡力和泡沫穩(wěn)定性,從而導(dǎo)致饅頭硬度和彈性的變化.另外,丙三醇本身具有 3個羥基,有較強(qiáng)的親水性,利用其親水特性,使饅頭中的水分保持其內(nèi),抑制淀粉的重結(jié)晶,從而可以達(dá)到延緩饅頭變硬的目的.

2.3 微乳液含水量對饅頭品質(zhì)的影響

采用乳化劑占油相 7.5%,丙三醇占油相12%,改變蒸餾水的添加量制得微乳液,加入饅頭.不同蒸餾水的添加量對饅頭品質(zhì)的影響見圖5和圖 6.

圖 5 微乳液含水量對饅頭硬度的影響

圖 6 微乳液含水量對饅頭彈性的影響

由圖 5和圖 6可以看出,隨著儲存時間的延長,饅頭的硬度增大,彈性逐漸減小.儲存時間為1 h,微乳液中含水量對饅頭的硬度和彈性影響較小,但隨著儲存時間的增加,饅頭的彈性之間的差異明顯增大.當(dāng)儲存時間為 48 h時,微乳液中含水量為 10%的饅頭硬度最小,彈性增大.

饅頭變硬、失去彈性在一定程度上與饅頭中水分的遷移有密切關(guān)系.表皮水分揮發(fā)以及饅頭內(nèi)部水分的重新分布導(dǎo)致饅頭水分總含量變小,最終使饅頭的品質(zhì)發(fā)生劣變.而微乳液中的水分通過乳化劑與油相及面粉結(jié)合緊密,故較難通過表皮揮發(fā),從而有效地保留了饅頭中的水分.在儲存初期,不同含水量的微乳液對饅頭品質(zhì)影響微弱,但隨著儲存時間的增加,微乳液保持水分的作用更加顯著.

3 結(jié)論

通過實驗可知,棕櫚油微乳液對饅頭的品質(zhì)有明顯影響.但不同配方的微乳液對饅頭品質(zhì)的影響不同,并且隨著儲存時間的增加影響增大.微乳液中乳化劑和助表面活性劑對其影響明顯,而含水量對饅頭品質(zhì)影響不顯著.根據(jù)綜合因素得出微乳液中乳化劑含量為 7.5%,丙三醇含量為20%、含水量為 10%時,饅頭硬度最小,彈性最大.

[1] 崔正剛,殷福珊.微乳化技術(shù)及應(yīng)用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1999:320-325.

[2] 李里特.要把餐桌主食品作為食品工業(yè)發(fā)展的主流 [J].食品工業(yè)科技,2000(3): 5-7.

[3] 劉鐘棟.以乳化劑 SSL為主的復(fù)配型添加劑在饅頭工程中的應(yīng)用[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,1998,13(s2):102-104.

EFFECT OF PALM O IL M ICROEMULSIONS ON THE QUAL ITY OFMANTOU

WANG Chun,CHENG Juan,CHEN Jie,DUAN Qiu-hong
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

By selecting palm oil as the oil phase and distilled water as the water phase,the article prepared palm oilmicroemulsion by using glyceryl mono and distearate(G MS),sodium stearoyl lactate(SSL),tripolyglycerolmonostearates(PGE)and sorbitan monostearated(S-60)as the composite emulsifier and using glycerol as cosurfactant.The microemulsion was added into Mantou according to a fixed ratio,and then the study determined the hardness and the elasticity of the Mantou stored for different time periods.The results show that themicroemulsion contains emulsifier7.5%,glycerol20%andwater 10%,and theMantou has the s mallest hardness and the largest elasticity when stored for 48 h.Accordingly,the microemulsion has great effect on the storage quality of theMantou.

microemulsion;Mantou;texture analysis

TS201.2

B

1673-2383(2010)03-0005-03

2010-01-20

王春(1962-),男,河南南陽人,博士,教授,研究方向為面制品研發(fā).