湖北

聶雙雙/文

讓美食活色“生香”

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聶雙雙/文

為使菜肴“生香”，廚師們常常用下面五種技法。

一、借香助香

其原料本身無香味，也無異味，如果要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮，反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

借的方法一般有二，一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋，二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

二、合成助香

原料本身雖然有香味基礎(chǔ)，但含量不充足或太單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、5-烏苷酸等，在加熱時(shí)，一起迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就是我們所說的合香混合體。

三、點(diǎn)香助香

有些原料在加熱的過程中，雖然有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有“欠缺”，怎么辦？此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。

烹制菜肴，在出勺之前一般要滴點(diǎn)兒香油、加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)香，又調(diào)味的目的。

四、裱香助香

某些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲，這時(shí)常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等熏制食品的制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

五、提香助香

通過一定時(shí)間的加熱，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

一般的速成菜，經(jīng)常因?yàn)樵虾拖阈琳{(diào)味料的加熱時(shí)間短，再加上原料拖糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料如花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間應(yīng)控制在3小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過3小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

因此，菜肴的提香，應(yīng)該視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。

生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這里就不談了。