羅國強(qiáng)，韓銀濤，古懂文，何國珍

（深圳市肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)所，廣東深圳 518005）

一、食品安全管理體系中屠宰檢疫工作的現(xiàn)狀

近年來，食品安全事故頻發(fā)，消費(fèi)者對食品安全的要求越來越高，國內(nèi)的屠宰加工企業(yè)紛紛通過食品安全管理體系認(rèn)證來提升管理水平。食品安全管理體系是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的，規(guī)定了食品鏈中各類組織要求的標(biāo)準(zhǔn)體系。由于食品鏈中任何環(huán)節(jié)均有可能引入食品安全危害，應(yīng)對整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的有效的控制，因此食品安全要求食品鏈中所有參與方共同努力來保證，屠宰檢疫作為肉類加工食品鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一方面是依法檢疫，防止傳染病、寄生蟲及有毒有害物質(zhì)危害食品安全，另一方面是要防止檢疫操作帶來污染。當(dāng)前國內(nèi)普遍實(shí)行屠宰和檢疫分開，所以盡管屠宰廠通過了食品安全管理體系認(rèn)證，但隸屬于檢疫部門的屠宰檢疫員的操作實(shí)際上成了監(jiān)控的盲點(diǎn)，因此有必要根據(jù)食品安全管理體系的要求建立屠宰檢疫管理體系。

二、食品安全管理體系中生豬屠宰檢疫工作的要求

要求包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、一般控制點(diǎn)和監(jiān)測糾正驗(yàn)證記錄。

（一）關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立在危害分析基礎(chǔ)上的有效的控制措施組合，所以它是食品安全管理的關(guān)鍵，筆者試從生豬屠宰檢疫（驗(yàn)）程序→危害分析→找出關(guān)鍵點(diǎn)→關(guān)鍵限值的設(shè)定→關(guān)鍵點(diǎn)控制五個(gè)流程進(jìn)行分析。

1.深圳生豬屠宰檢疫（驗(yàn)）程序圖解見圖1。

2.生豬屠宰檢疫危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（1）進(jìn)場檢疫。檢疫員向貨主索取“三證”即動(dòng)物免疫證、動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明或出縣境動(dòng)物檢疫合格證明、運(yùn)輸工具消毒證明。核對數(shù)量及免疫耳標(biāo)，檢查使用飼料添加劑和藥物種類，使用期和停藥期的情況，以及疫苗種類和接種日期方面的有關(guān)記錄，了解運(yùn)輸途中病亡情況。

（2）宰前臨床檢查和鹽酸克倫特羅等有害成分的宰前抽樣檢測。①臨床檢查:首先進(jìn)行群體檢查，剔出可疑病豬轉(zhuǎn)放隔離圈，然后進(jìn)行詳細(xì)的個(gè)體檢查，方法按《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范》（GB16549）執(zhí)行，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。②鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）宰前抽檢：由兩名檢疫員在貨主或其利益人見證下按照抽樣規(guī)范采集豬尿分裝成一式三份，經(jīng)貨主簽名確認(rèn)封樣，其中一份交給貨主按要求保存以備有爭議時(shí)復(fù)檢，其余兩份作正副樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測。經(jīng)檢查，健康、不含“瘦肉精”的生豬準(zhǔn)予屠宰。

（3）宰后檢查。設(shè)置頭部、內(nèi)臟、胴體和化驗(yàn)等崗位按照NY/T909-2004《生豬屠宰檢疫規(guī)范》進(jìn)行檢查。

3.關(guān)鍵限值。

（1）進(jìn)場檢疫。待宰生豬應(yīng)來自非疫區(qū)，“三證”齊全，使用的藥物、疫苗和飼料添加劑應(yīng)符合《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

（2）有害成分的宰前檢測。根據(jù)農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家藥品監(jiān)督管理局公告2002第176號(禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄)規(guī)定鹽酸克倫特羅等有害成分不得檢出。

（3）疫病和寄生蟲病檢疫的關(guān)鍵限值。根據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第1125號《一二三類動(dòng)物疫病名錄》所規(guī)定的三類動(dòng)物疫病，并按照《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》（GB16548—1996）規(guī)定進(jìn)行處理。確認(rèn)為炭疽、狂犬病、非洲豬瘟、豬瘟、口蹄疫、豬傳染性水皰病、豬密螺旋體痢疾、急性豬丹毒、鉤端螺旋體?。ㄒ腰S染肉尸）、李氏桿菌病、布魯氏桿菌等傳染病和惡性腫瘤或兩個(gè)器官發(fā)現(xiàn)腫瘤的病畜禽的整個(gè)尸體，從其他患病畜禽各部分割除下來的病變部分和內(nèi)臟應(yīng)作銷毀處理；豬肺疫、豬溶血性鏈球菌病、豬副傷寒、結(jié)核病、副結(jié)核病、弓形蟲病，一類病的同群生豬以及懷疑被其污染的肉尸和內(nèi)臟等病畜的肉尸和內(nèi)臟作高溫處理。患有其他疫病的，實(shí)行急宰，除剔除病變部分銷毀外，其余部分高溫方法處理。

圖1 深圳生豬屠宰檢疫(驗(yàn))程序

（二）一般控制點(diǎn) 一般控制點(diǎn)應(yīng)防止交叉污染和二次污染。食品安全危害包括生物、化學(xué)和物理因素，須從檢疫員，食品接觸面，清潔消毒劑的選擇和應(yīng)用三方面進(jìn)行控制。

1.檢疫員良好操作規(guī)范。

（1）高素質(zhì)的檢疫員是保障肉品安全的重要因素，檢疫員應(yīng)受過相應(yīng)學(xué)歷教育和食品安全專業(yè)技能培訓(xùn)并取得檢疫員證。

（2）檢疫員身體健康，無影響食品安全的疾病包括結(jié)核、乙肝、甲肝等傳染病，如患有痢疾等影響食品衛(wèi)生的疾病時(shí)應(yīng)暫緩上崗。

（3）檢疫員具有良好衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識，一方面可以防止產(chǎn)品受到污染，另一方面可以防止自身感染。要求檢疫員不留長指甲，每次進(jìn)入工作區(qū)上崗前須清潔消毒手部和檢疫工具，穿戴膠手套、口罩、工作服、工作靴，各個(gè)檢疫崗位的檢疫工具在未充分清洗消毒前不得混用，如內(nèi)臟檢查不能與胴體檢查混用刀鉤，每次檢疫病害肉后應(yīng)及時(shí)清洗消毒受污染的刀鉤，換用另一套檢疫工具，下班后應(yīng)清潔消毒檢疫工具并做好保管，防止蟲害鼠害污染。

2.做好食品接觸面的清潔消毒。屠宰檢疫工作的食品直接接觸面包括檢疫刀鉤、顯微鏡、鑷子、玻片、工作臺面、磨刀棒、膠手套、印章等，間接接觸面包括消毒桶、工作鞋、抹布、掃把等。清潔消毒的程序?yàn)椋呵鍜呶畚?，使用清潔劑擦洗、沖洗，使用消毒劑消毒、沖洗。

3.清潔消毒劑的選擇和應(yīng)用。影響食品安全的因素有清潔消毒劑(種類，濃度，作用時(shí)間)，蓋章用的染料，編號用的屠宰鉛筆等，這些直接或間接接觸食品的材料必須采用無毒食品級的材料并有食品衛(wèi)生許可證，消毒劑要現(xiàn)配現(xiàn)用，定期（每月）更換消毒劑以防微生物選擇性抗藥，常用消毒劑的種類和濃度（消毒后不用沖洗）：氯100～200 mg/kg,碘25 mg/kg,季氨鹽化合物200 mg/kg,過氧乙酸250 mg/kg。

（三）監(jiān)測、糾正驗(yàn)證和記錄 對關(guān)鍵控制點(diǎn)和一般控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測使任何潛在的食品安全危害得以及時(shí)預(yù)防和糾正，并記錄成文件便于追溯。

三、小結(jié)

食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，食品鏈中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響食品安全，所以要求每一個(gè)崗位的檢疫員除熟練掌握動(dòng)物檢疫專業(yè)技能外，還必須具備食品安全管理體系（ISO22000）的知識。

（略）