楊君，劉后偉，劉旭光

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作與管理工程系，廣東廣州510507）

排毒保健果蔬汁的開發(fā)與研究

楊君，劉后偉，劉旭光

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作與管理工程系，廣東廣州510507）

以玉米、黃瓜、梨為主要原料，綜合其抗衰老、降低血脂、排毒通便等功效，運(yùn)用正交試驗設(shè)計，通過感官評價，研究排毒保健果蔬汁的最佳配方。研究表明，配制200 mL該排毒保健果蔬汁的最佳配方為：玉米汁85 mL，梨汁40 mL，黃瓜汁15 mL，CMC-Na 0.1 g，XC20.6 g，此外，砂糖添加量為7%，且用0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，使其pH為6.5。

復(fù)合果蔬汁；排毒保?。徽辉囼炘O(shè)計

Abstract：The fruit-vegetable developed made from corn,cucumber,pear is capable of anti-aging,lowering lipidemia,curing constipation and expelling toxins from body etc.The best formula of 200 mL fruit-vegetable juice which was achieved by orthogonal test and sensory evaluation composed of 85 mL corn juice,40 mL pear juice,15 mL cucumber juice,0.1 g CMC-Na,0.6 g XC2,added 7%granular sugar.Its pH should be adjusted to 6.5 by 0.1%citric acid.

Key words:mixed fruit-vegetable juice；detoxification health；orthogonal test design

隨著人們生活水平的不斷提高及自我保健意識的增強(qiáng)，通過飲食調(diào)整促進(jìn)自身健康的觀念已逐漸得到認(rèn)同，果蔬汁復(fù)合飲料以及療效型天然植物飲料恰好符合了現(xiàn)代人的追求，顯示強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，且消費(fèi)者對這些飲料的選擇越來越理性化，綠色、天然、營養(yǎng)、保健成為人們飲料消費(fèi)的重要指標(biāo)[1-2]。

黃瓜（又名青瓜）營養(yǎng)豐富，含有游離氨基酸和人體所需的VE，VC等維生素，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)元素，此外還含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸、葫蘆素C、纖維素等，具有抗衰老、抗腫瘤、降低膽固醇的作用，黃瓜味甘性涼，具有清熱利水，解毒的功效[3-4]；玉米除含豐富營養(yǎng)成分，還含有公認(rèn)的抗癌因子——谷胱甘肽，可起到良好的抗癌作用，它還含有大量的植物纖維素，具有刺激胃腸蠕動，加速糞便排泄的特性，可防止便秘、腸炎、腸癌等[5-6]；梨含有較多糖類物質(zhì)和多種維生素，能保護(hù)肝臟、心臟、增強(qiáng)心肌活力、降低血壓，梨中的果膠含量也很高，能防止動脈粥樣硬化，有助于消化、通利大便等[7]。

文章以黃瓜、玉米和梨為主要原料，研制“排毒保健果蔬汁”，結(jié)合黃瓜、玉米及梨的營養(yǎng)與風(fēng)味，黃瓜清爽的口味與梨及玉米的甜香，三者相互協(xié)調(diào)，既能體現(xiàn)營養(yǎng)價值，又能彌補(bǔ)口感不足，為人們提供一種風(fēng)味良好，具有生津止渴、健康排毒功效的天然保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

黃瓜（又名青瓜）、新鮮甜玉米、梨、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、XC2-高透明中稠型飲料懸浮劑、檸檬酸、砂糖等。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

EC20HD型電磁爐：佛山市南海立邦電器有限公司；SG260-A型打漿機(jī)：順德市容桂區(qū)家成電器廠；BJ-ⅠⅠⅠ型均質(zhì)器：吳江市飛達(dá)電器廠；JY-L50型膠體磨：中國斯達(dá)克機(jī)電設(shè)備總公司上海斯達(dá)克輕工設(shè)備廠；TNG8000R型容積式灌裝機(jī)：靖江同天機(jī)械有限公司；JGS-880多功能瓶蓋鎖口機(jī)：溫州市鼎力包裝機(jī)械制造有限公司；LS-C50L型立式壓力蒸汽滅菌器：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠；WYT型0～80%手持糖量計：成都光學(xué)配件廠；WSI-133-65型電熱恒溫水浴鍋：上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠；TP3001數(shù)顯溫度計；ACS-3N電子秤：廣州白云正力電子廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮切分/取?！鸁釥C護(hù)色→冷卻→打漿→過濾→混合調(diào)配→調(diào)節(jié)酸度及糖度→均質(zhì)→灌裝→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇

選擇肉質(zhì)新鮮、顏色鮮亮、無蟲害及機(jī)械傷、八九成熟的原料，要求黃瓜呈綠色或深綠色，甜玉米顆粒飽滿，梨表面光滑、均勻。

1.2.2.2 黃瓜汁的制備

將黃瓜清洗后切片，厚度約5 mm，放入80℃熱水中，預(yù)煮2 min，以殺死附在黃瓜上的微生物，并破壞果膠酶、氧化酶（特別是VC分解酶），有利于提高出汁率和保留原有的營養(yǎng)成分[8]。預(yù)煮撈起后直接打漿，經(jīng)過濾而得到黃瓜原汁。

1.2.2.3 玉米汁的制備

用鋒利的不銹鋼刀將玉米粒刮下，放入80℃熱水中，預(yù)煮2 min，以達(dá)到鈍化酶、護(hù)色、軟化組織、提高出汁率的目的。打漿時根據(jù)其重量按玉米?！盟疄?∶3的比例進(jìn)行，以使其中的可溶性物質(zhì)均勻分布于液體中，方便過濾，而且與其余兩種汁液混合的效果也會更好，打漿后經(jīng)過濾而得到所需的玉米汁。

1.2.2.4 梨汁的制備

將梨清洗后切成小塊，放入90℃熱水中，預(yù)煮2 min，以達(dá)到鈍化酶、護(hù)色、軟化組織、提高出汁率的目的。把預(yù)煮過的材料迅速冷卻至室溫再進(jìn)行打漿，以防止余溫加速了原料的氧化，打漿后經(jīng)過濾而得到所需的梨汁。

1.2.2.5 調(diào)配

通過初步試驗確定各種汁液的大概比例，按照正交設(shè)計方案進(jìn)行調(diào)配。加穩(wěn)定劑前,要求先將穩(wěn)定劑完全溶解，防止其結(jié)塊，得到粘性透明的膠體為穩(wěn)定劑混合液?；旌蠒r先按比例將各種汁液混勻，然后再加入制備好的穩(wěn)定劑混合液，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颉?/p>

1.2.2.6 調(diào)節(jié)pH及糖度

用濃度為0.1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)成品pH為6.5左右，砂糖用量為7%時口感最佳。

1.2.2.7 均質(zhì)

將調(diào)配好的混合果蔬汁用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使其中各成分進(jìn)一步破碎，更加均勻穩(wěn)定，各種果蔬汁均勻混合，防止沉淀。

1.2.2.8 裝瓶排氣

將均質(zhì)后的復(fù)合果蔬汁裝入殺菌后的飲料瓶中，裝瓶后的果蔬汁放入沸水中加熱至中心溫度為85℃以上進(jìn)行排氣，以除去果蔬汁中的空氣。

1.2.2.9 殺菌

排氣處理后的果蔬汁立即封蓋，并用高壓滅菌鍋滅菌，殺菌條件105℃，20 min。

1.2.2.10 冷卻

用逐級降溫法，將經(jīng)滅菌的飲料迅速冷卻至常溫，使其營養(yǎng)成分得到最大限度的保存。

1.2.3 復(fù)合果蔬汁最佳配方試驗設(shè)計

以黃瓜汁、玉米汁、梨汁、CMC-Na及XC2為因素，通過預(yù)試選定每一個因素較為理想的添加范圍，分別確定4個水平；以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，采用L16（45）正交試驗設(shè)計，優(yōu)化復(fù)合果蔬汁配方，因素與水平見表1。感官評價從果蔬汁的外觀顏色、風(fēng)味口感及穩(wěn)定性3個方面綜合考慮，每一方面滿分為3分，合計9分，一般7～8分為優(yōu)良，5～6分為中等，5分以下為劣。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計表Table 1 Factors and levels for orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 影響該果蔬汁品質(zhì)的主次因素

對上述黃瓜汁、玉米汁、梨汁，以及穩(wěn)定劑CMC-Na及XC2的添加量進(jìn)行正交試驗，按表2中的量加入，每一組合配制飲料200 mL，對得到的復(fù)合果蔬汁進(jìn)行感官評分（見表2），通過正交試驗結(jié)果分析（見表3），確定影響該復(fù)合果蔬汁品質(zhì)的主次因素。

表2 正交試驗結(jié)果Table 2 The results of orthogonal test

表2顯示的是試驗中每制作200 mL成品所需各原料、添加劑的用量及試驗感官評定的結(jié)果。

試驗結(jié)果評分為4分或以下的成品經(jīng)均質(zhì)，加熱脫氣時已經(jīng)產(chǎn)生絮狀；試驗結(jié)果評分為5～6分的成品口感、顏色不夠理想或者經(jīng)封蓋殺菌后有絮狀沉淀產(chǎn)生；試驗結(jié)果評分為7～8的成品從感官及穩(wěn)定性等方面都比較好，且加熱殺菌及貯藏后均不產(chǎn)生絮狀沉淀。

表3 因素水平正交試驗結(jié)果分析表Table 3 Analyses for orthogonal test

由表3因素水平正交試驗結(jié)果分析表中極差值可得出影響該排毒保健果蔬汁品質(zhì)的主次因素順序為A>B>C>E>D，即玉米汁添加量對該排毒保健果蔬汁感官品質(zhì)的影響最大，其次為梨汁、黃瓜汁和XC2的用量，CMC-Na的用量影響較小。

2.2 最佳配方的確定

產(chǎn)品感官品質(zhì)綜合評價結(jié)果見圖1。圖1中各曲線最高點(diǎn)為各因素在排毒保健果蔬汁中使其效果最佳的水平。由表3及圖1綜合分析可知試驗中各因素水平（A 玉米汁，B 梨汁，C 黃瓜汁，D CMC 鈉，E XC2）為A3B3C3D4E4時果蔬汁的感官品質(zhì)及穩(wěn)定性等方面均達(dá)到相對理想，即生產(chǎn)200 mL該排毒保健果蔬汁的最佳配方為玉米汁85mL，梨汁40mL，黃瓜汁15mL，MC-Na 0.1 g，XC20.6 g。

驗證試驗表明，當(dāng)因素組合為A3B3C3D4E4時，即配制200 mL排毒保健果蔬汁的配方為玉米汁85 mL，梨汁 40 mL，黃瓜汁 15 mL，CMC-Na0.1 g，XC20.6 g，另加砂糖14 g，并用濃度為0.1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至6.5，經(jīng)均質(zhì)、灌裝、排氣后，于105℃條件下殺菌20 min，得到顏色美觀，口感細(xì)滑，清甜爽口，且組織渾濁均勻，流動性好，靜置15 d后也不產(chǎn)生絮狀沉淀的復(fù)合果蔬汁。

3 討論

1）營養(yǎng)方面：該復(fù)合果蔬汁中的主要原料（黃瓜、玉米、梨）含有豐富的維生素、微量元素及功效因子，果蔬汁綜合了3種原材料的營養(yǎng)及功效，能起到抗衰老，降低血脂、排毒通便等功效，三者混合相互協(xié)調(diào)，相互促進(jìn)，飲用后可起到減肥排毒、生津止渴的效果，是一種天然的保健飲料。

2）感官方面：很多營養(yǎng)保健功能較好的原料單獨(dú)制成果蔬汁后感官品質(zhì)并不理想，如黃瓜若采用單一原料加工成的黃瓜汁，因其特有的草腥味使人難以接受，而且加工后的顏色也不理想；而單一梨汁的口味又比較清淡。為了使果蔬汁的口感更好，營養(yǎng)更為豐富，選擇黃瓜汁、梨汁，并加入玉米汁，使成品既有梨的清甜，又有玉米的香味，掩蓋了黃瓜的腥味，且顏色為米黃色，無需添加色素，同時口感比較細(xì)滑、鮮甜，風(fēng)味良好。

3）穩(wěn)定劑的選擇：CMC-Na最好的增稠穩(wěn)定性能受其相對分子質(zhì)量、濃度、溫度及pH的影響，且與其他穩(wěn)定劑（如黃原膠、海藻酸鈉等）配合具有協(xié)同增效作用；而XC2-高透明中稠型飲料懸浮劑屬于復(fù)合穩(wěn)定劑，由海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂、藻酸丙二醇酯等膠體組成，這些成分與CMC-Na的配合會相互促進(jìn)，而且CMC-Na與XC2二者按一定比例結(jié)合會增大適用范圍，使成品穩(wěn)定性更好[9]。

4 結(jié)論

配制200 mL排毒保健果蔬汁的最佳配方為玉米汁85 mL，梨汁40 mL，黃瓜汁15 mL，CMC-Na0.1 g，XC20.6 g，此外，砂糖添加量為7%，且用濃度為0.1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值，使其約為pH6.5。該果蔬汁成品組織渾濁均勻，流動性好，久置也不產(chǎn)生絮狀沉淀；成品為米黃色，其顏色美觀，口感細(xì)滑，清甜爽口，既具有梨、黃瓜的清甜，又帶有玉米的清香，是一款值得開發(fā)的保健飲料。

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[3]王菊俠，侯麗芳.黃瓜風(fēng)味乳的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004(11)：123-126

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[7]張少穎，于有偉.濃縮梨汁生產(chǎn)過程中HACCP體系的建立及應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009(14)：6606-6608

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[9]胡國華.食品添加劑在飲料及發(fā)酵食品中的應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：92-111

Research and Development of the Healthy Fruit-vegetable Juice with Function of Detoxication

YANG Jun,LIU Hou-wei,LIU Xu-guang
（Department of Tropical Crops and Management，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong，China）

2009-12-30

廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級課題資助（xyzd0909）

楊君（1966—），女(漢)，副教授，碩士研究生，研究方向：食品加工與食品營養(yǎng)。