陳育紅

（內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，國家乳制品及肉類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，內(nèi)蒙古呼和浩特010010）

肉制品中合成抗氧化劑含量的高效液相色譜法測定

陳育紅

（內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，國家乳制品及肉類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，內(nèi)蒙古呼和浩特010010）

建立用高效液相色譜法同時測定肉制品中的合成抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基對甲酚（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）含量的方法。將試樣中的抗氧化劑用甲醇提取，經(jīng)0.5 μm濾膜過濾，進行色譜分析。方法檢出限BHA為5 mg/kg，BHT、TBHQ、PG為2 mg/kg。3個不同加標(biāo)水平樣品中4個目標(biāo)化合物的回收率為85%～101%，RSD為3.6%～6.1%（n=6）。該方法前處理方法快速、簡單，檢測結(jié)果準(zhǔn)確。實現(xiàn)了用高效液相色譜對肉制品中合成抗氧化劑的定量分析。

高效液相色譜；肉制品；抗氧化劑

Abstract:To establish the method of high performance liquid chromatography for determination of antioxidants butylated hydroxyanisole（BHA），butylated hydroxytoluene（BHT）and tertiary butyl hydroquinone（TBHQ）and propyl gallate（PG）in meat products.The antioxidants of samples were extracted with methanol and then filtered 0.5 μm of filter membrane for HPLC analysis.The limit of this method were 5 mg/kg for BHA,the limit of this method were 2 mg/kg for BHT and TBHQ and PG.The average recoveries of three different fortified samples were in the range of 85%-101%,RSDS were in range of 3.6%to 6.1%.The method is accurate,simple and rapid.It can be used to determine the concentration antioxidants in meat products.

Key words：HPLC；meat products；antioxidants

肉制品無論是中式制品或西式制品，在一定的保存期內(nèi)，都會發(fā)生氧化現(xiàn)象，其最主要的感官特征表現(xiàn)為食品褪色或褐變。肉制品的氧化一直是困擾企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展和消費者食用安全的難題。因此在肉制品中合理添加抗氧化劑是非常必要和有效的[1]。所謂抗氧化劑是阻止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性，延長食品貯存期的添加物質(zhì)。作為食品抗氧化劑應(yīng)具備幾個條件：（1）可食用，無毒、無害。（2）與食品可以共存。（3）微量添加即有效。（4）對食品本身的感官性質(zhì)沒有影響[2]。一般使用的合成抗氧化劑有叔丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基對甲酚（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）等，屬于合成抗氧化劑。雖然這些合成抗氧化劑能有效地抑制油脂氧化，但愈來愈多的研究結(jié)果表明，人工合成的抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，有害于人們的身體健康。所以在應(yīng)用上就受到一定的限制，甚至被禁用。因此,對肉制品中的合成抗氧化劑組分的檢測顯得十分重要。

1 材料與方法

1.1 試劑

叔丁基羥基茴香醚（BHA）（純度≥98.0%）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）（純度≥98.0%）：上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司；2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）（純度≥99.0%）：A Johnson Matthey company；沒食子酸丙酯（PG）（純度≥98.0%）：浙江省溫州市甌海粗細(xì)化工公司；異丙醇、甲醇、乙腈（色譜純）：天津市科盟化工工貿(mào)有限公司；其余試劑均為分析純，石油醚（沸程30℃～60℃），36%乙酸。配制溶液及流動相用水為一級水，樣品處理用水為三級水。

1.2 儀器

高效液相色譜儀配有紫外檢測器：日本島津公司；真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海申生科技有限公司；吹氮儀：北京八方世紀(jì)科技有限公司；色譜柱：PAK C18 UG1204.6 mm×250 mm×5 μm，日本資生堂。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

PG、BHA、BHT、TBHQ 標(biāo)準(zhǔn)儲備液：準(zhǔn)確稱?。兌葹?9.0%）各0.1 g（精確至0.0002 mg）用異丙醇+甲醇（1+1，V+V）溶解定容至100 mL，搖勻，置冰箱保存。

1.4 樣品處理

脂肪的提?。悍Q取100 g左右粉碎混勻肉樣，置于500 mL具塞錐形瓶中，加200 mL石油醚（沸程30℃～60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾，濾液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀40℃減壓回收溶劑，殘留脂肪備用[3]。

稱5.0 g提取的脂肪置于50 mL具磨口的錐形瓶中，加25 mL甲醇，裝上冷凝管置于75℃水浴中放置5 min，待脂肪完全溶解后將錐形瓶連同冷凝管一起自水浴中取出，振搖30 s，再放入水浴，如此振搖3次后，再放入75℃水浴，使甲醇層與油層分清后，將錐形瓶連同冷凝管一起置水浴中冷卻，脂肪凝固，甲醇提取液通過濾紙濾入50 mL容量瓶中，再自冷凝管頂端加入25 mL甲醇，重復(fù)振搖提取1次，合并2次甲醇提取液，用甲醇定容至刻度[4]。吸取10 mL定容液于10 mL具塞試管中，于40℃水浴上用氮吹儀濃縮至1 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，供分析用。

1.5 儀器條件

柱溫40℃；進樣量10 μL；檢測波長280 nm；流動相：1.5%（體積分?jǐn)?shù)）乙酸-甲醇溶液（A），1.5%（體積分?jǐn)?shù)）乙酸-水溶液（B）；洗脫梯度：0 min～5 min，流動相A為30%，5 min～20 min，流動相A從30%線性增至80%，20 min～30 min流動相A為80%，30 min～50 min流動相A從80%線性增至100%[5]；流速1.0 mL/min；進樣量 10 μL。

2 結(jié)果與討論

2.1 工作曲線的繪制

吸取 PG、BHA、BHT、TBHQ 混合標(biāo)準(zhǔn)儲備液，配制20、50、100、150、200mg/L 標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，分別取10μL進行液相色譜測定，根據(jù)保留時間以各色譜峰的峰面積與其對應(yīng)的抗氧化劑的濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1。

2.2 試樣測定

取已制備好的試樣10 μL，于標(biāo)準(zhǔn)溶液測定相同的色譜條件下進行HPLC測定，用保留時間定性，峰面積定量，結(jié)果如圖2。

按照式（1）計算樣品中的抗氧化劑：

式中：X為樣品中（以脂肪計）被測抗氧化劑的含量，mg/kg；m為樣品中脂肪的質(zhì)量，g；V為樣品最終定容體積，mL；C為進樣液中被測物的濃度，mg/mL；n為稀釋倍數(shù)。

2.3 加標(biāo)回收率和精密度

加標(biāo)回收率測定方法同1.4中所述，操作時，先將不含被測抗氧化劑的脂肪加入到50 mL具磨口的錐形瓶中，再移取適量的抗氧化劑標(biāo)準(zhǔn)混合溶液到錐形瓶中，然后進行萃取。做添加水平為50.0、100.0、200.0 mg/kg的3組加標(biāo)試驗，試驗數(shù)據(jù)如表1所示。其回收率在85%～101%，回收率已滿足分析要求。相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.6%～6.1%，小于10%，符合分析質(zhì)量控制的要求。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍和最低檢測量

以抗氧化劑濃度為橫坐標(biāo)，色譜峰面積為縱坐標(biāo)，繪制校正曲線，得到回歸方程：PG（y=14696x－4684.1，R2=0.9991）；TBHQ（y=4273.5x-3358.9，R2=0.9995）；BHT（y=4214.8x+2719.5，R2=0.9997）；BHA（y=2446.4x-79.6，R2=0.9993）。結(jié)果表明，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)濃度在20 mg/L～200 mg/L的范圍內(nèi)呈良好線形關(guān)系。

根據(jù)試樣前處理方法及檢測的靈敏度S/N≥10，得出本方法檢出限 BHA 為 5 mg/kg，BHT、TBHQ、PG為2 mg/kg，譜圖的信噪比均遠(yuǎn)大于10，因此該方法的檢出量是可靠、切實可行的。

表1 加標(biāo)回收率結(jié)果和方法的精密度（n=6）Table 1 The result of recovery and the precision of method

2.5 流動相的選擇

用甲醇/水作流動相時，色譜峰有拖尾現(xiàn)象，由于PG極性大，拖尾現(xiàn)象較嚴(yán)重，在流動相中加入用1%以上的乙酸增加流動相的極性后，峰形得到改善。由于加入過多的乙酸對柱子不利，在流動相中加入1.5%乙酸時，溶液pH=5，色譜峰如圖1所示，因此，選用1.5%乙酸的流動相。

2.6 檢測波長的選擇

經(jīng)紫外光譜掃描，PG、TBHQ、BHT和BHA的甲醇溶液最大吸收在280 nm，因此選擇檢測波長為280 nm。

3 結(jié)論

采用本方法PG、TBHQ、BHT和BHA的線性范圍在20 mg/L～200 mg/L，相關(guān)系數(shù)均在0.999以上。加標(biāo)回收率在85.2%～101.0%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.6%～6.1%之間，取得了令人滿意的結(jié)果。適用于肉制品中PG、TBHQ、BHT和BHA的測定。

[1]葛長榮，馬美湖.肉與肉制品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002 ：122-123

[2]鄭鵬然，周樹南.食品衛(wèi)生工作手冊[M].北京：人民衛(wèi)生出版社發(fā)行，1987：161-162

[3]揚祖英.食品檢驗[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001：44-45

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T5009.30-2003食品檢驗方法理化部分（一）[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：244

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.SN/T1050-2002進出口油脂中抗氧化劑的測定液相色譜法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002：1-2

Determination of Antioxidants in Meat Products by High Performance Liquid Chromatography

CHEN Yu-hong
（The Institute of Products Quality Inspection Inner Mongolia P.R.China，The National Center of Dairy and Meat Products Qupervision and Inspection，Huhhot 010010，Inner Mongolia,China）

2010-05-16

陳育紅（1964—），女（蒙古），高級工程師，本科，主要從事乳及乳制品和肉制品質(zhì)量檢驗。