冮潔，趙紅霞

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600）

藏靈菇菌發(fā)酵黑米酸乳的研制

冮潔，趙紅霞

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600）

將黑米粉經(jīng)調(diào)漿、蒸煮、糊化、液化、糖化、過(guò)濾得黑米汁，然后與牛奶進(jìn)行調(diào)配和殺菌，采用藏靈菇作為發(fā)酵劑制得黑米酸乳。獲得適宜的發(fā)酵條件為：黑米汁與牛乳體積比為30∶70，蔗糖加量為6%，接種量為7%，42℃，發(fā)酵7 h。對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的酸度變化進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)藏靈菇發(fā)酵酸乳與普通乳酸菌發(fā)酵酸乳進(jìn)行比較。為開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵劑和新型酸乳奠定了基礎(chǔ)。

藏靈菇；黑米；酸乳

Abstract:A black rice juice was made of black rice powder through cooking,pasting,liquefaction,saccharification and filtration,and then with milk mixing and sterilization.Inoculation with a strain of Tibetan kefir,a fermented black rice yoghurt was made.The optimum fermentation conditions were screened：the proportion of black rice juice and milk 30∶70，sucrose adding quantity 6%,inoculation size 7%，fermentation temperature 42℃,fermentation time 7 h.The changes in acidity were determined with the fermentation process，and compared Tibetan kefir black rice yoghurt with lactobacillus black rice yoghurt.This study establish a foundation for the development of new fermentation strains and a new type of yoghurt.

Key words：Tibetan kefir；black rice；yoghurt

黑米是脫去谷殼的黑色糙米，顏色是由于色素（花青素）在種皮和谷殼上沉積而成，具有特殊的藥用成分及很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”、“藥米”、“神仙米”的美稱，它是我國(guó)的珍惜米種之一。據(jù)研究，黑米不但含有豐富的蛋白質(zhì)，VB1、VB2等，而且氨基酸組成相當(dāng)齊全，同時(shí)富含F(xiàn)e、Zn、Cu等微量元素。因此，黑米在食品、醫(yī)藥加工和化妝行業(yè)都具有重要意義[1-3]。藏靈菇是一種乳白色、膠質(zhì)狀的塊狀物，外形酷似米粒，上面棲息著多種微生物，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期在牛奶中培養(yǎng)，個(gè)體會(huì)增大很多，形狀如盛開(kāi)的雪蓮，所以有人稱之為西藏雪蓮。藏靈菇發(fā)酵奶的風(fēng)味與普通酸奶有較大的差別，它除了具有發(fā)酵奶特有的酸味和香味，還有輕微的醇香味及起泡性。目前對(duì)藏靈菇的研究剛剛起步，如果將這一產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，必將有著廣闊的市場(chǎng)前景[4-5]。

本研究以黑米和牛乳為主要原料，黑米經(jīng)過(guò)預(yù)處理制成黑米汁，與鮮奶按一定比例調(diào)配和殺菌，以藏靈菇為發(fā)酵菌劑制得黑米酸乳，為開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵劑和新型酸乳奠定了基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌種

藏靈菇（Tibetan kefir），來(lái)源于我國(guó)東北民間，大連民族學(xué)院食品生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室保存。

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermephilus），市售酸乳中分離。

1.1.2 原輔料

市售黑米、市售鮮牛奶、蔗糖。

1.1.3 主要設(shè)備

DNP-9082型恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHG-9146型電熱恒溫干燥箱、HH-S型水浴鍋：鞏義市英峪予華儀器廠；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；VS-1300型超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 黑米汁的制備

1.2.2.1 黑米預(yù)處理的2種工藝

黑米→精選→粉碎→調(diào)漿→煮熟→液化→糖化→滅酶→過(guò)濾→黑米汁

黑米→精選→焙烤→粉碎→調(diào)漿→液化→糖化→滅酶→過(guò)濾→黑米汁

1.2.2.2 操作要點(diǎn)

1）黑米粉的制備：選擇籽粒飽滿、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)黑米，將黑米洗凈、去雜、粉碎。

2）焙烤：將黑米在120℃～130℃的烘箱中焙烤，直至黑米熟透，但注意不可烤糊。然后將烤好的黑米用磨粉機(jī)粉碎。

3）黑米漿的制備：將黑米粉與其5倍的水放入蒸煮鍋中，加熱糊化，并不停攪拌。當(dāng)米粉成糊狀后取出冷卻。注意黑米漿不能出現(xiàn)凝塊和燒焦現(xiàn)象。

4）液化：將黑米漿升溫至72℃，按每克黑米原料加α-淀粉酶100個(gè)單位，保溫40 min。

5）糖化：將液化后的黑米漿冷卻至60℃，按每克黑米原料加糖化酶100個(gè)單位，保溫1 h，然后升溫至90℃～100℃滅酶10 min。

6）過(guò)濾：將糖化后的黑米漿用8層紗布過(guò)濾，得黑米汁。

1.2.3 感官評(píng)分方法[6-7]

以酸乳的組織狀態(tài)（30分），乳清析出情況（20分），口感（30分），風(fēng)味（20分）為評(píng)分指標(biāo)，滿分100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory estimation

1.2.4 酸度的測(cè)定

乳酸酸度的測(cè)定采用滴定法[8]。

中和100 mL酸乳所需的0.1 mol/L NaOH毫升數(shù)為1°T稱為1度。

2 結(jié)果與討論

2.1 黑米汁與牛乳比例的選擇

添加6%的蔗糖，接種量5%，在42℃下發(fā)酵6 h，黑米汁與牛奶的體積比為：50∶50，40∶60，30∶70，20∶80。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 黑米汁與牛乳比例的選擇Table 2 Choice of the proportion of black rice juice and milk

表2結(jié)果表明，黑米汁與牛乳50∶50比例的酸乳顏色較深，呈紫紅色，但凝乳較差，呈稀糊狀；40∶60比例的凝乳不好，顏色比50∶50的稍淺；20∶80比例的顏色太淺，但凝乳較好；比較適宜的是30∶70比例的配比，顏色呈粉紫色，凝乳也較好。因此，經(jīng)過(guò)感官品評(píng)，綜合考慮，選擇黑米汁與牛乳最佳比例為30∶70。

2.2 蔗糖加量的選擇

黑米汁與牛奶的配比為30∶70，接種量5%，在42℃下發(fā)酵6h，添加的蔗糖量為：4%、6%、8%、10%、12%。試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 蔗糖加量的選擇Table 3 Choice of sucrose adding quantity

試驗(yàn)結(jié)果表明，加入4%的糖，酸乳甜度不足，10%和12%的糖甜度過(guò)量，6%～8%的糖比較適中，經(jīng)過(guò)感官品評(píng)，黑米處理采用蒸煮工藝和焙烤工藝均選擇6%的糖加量為宜。

2.3 接種量的選擇

黑米汁與牛奶的配比為30∶70，糖加量4%，選擇不同的接種量，在42℃下發(fā)酵6 h，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 接種量的選擇Table 4 Choice of inoculation size

接種量比例越大酸度越高，但為了選擇適口的酸度，經(jīng)過(guò)感官品評(píng)，黑米處理采用蒸煮工藝和采用焙烤工藝均選擇接種量7%為宜。

2.4 發(fā)酵時(shí)間的確定

采用經(jīng)過(guò)上述試驗(yàn)確定的條件：黑米汁∶牛乳=30∶70，蔗糖用量6%，接種量7%，在42℃下進(jìn)行發(fā)酵，每隔1h測(cè)定一次酸度，繪制發(fā)酵曲線，結(jié)果如圖1所示。

在藏靈菇黑米酸乳發(fā)酵過(guò)程中，酸度上升較快，發(fā)酵7 h時(shí)，達(dá)到100°T以上，發(fā)酵可結(jié)束。

2.5 藏靈菇發(fā)酵酸乳與乳酸菌發(fā)酵酸乳的比較

乳酸菌發(fā)酵黑米酸乳采用已優(yōu)化好的發(fā)酵條件：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermephilus）混菌（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌 =1∶1）,黑米汁與牛奶比例為 30∶70，蔗糖量為6%，接種量為9%，在42℃下發(fā)酵8 h[9]。藏靈菇發(fā)酵黑米酸乳發(fā)酵條件：黑米汁與牛奶比例為30∶70，蔗糖量6%，接種量7%，在42℃下發(fā)酵7 h。測(cè)得的發(fā)酵曲線如圖2所示。

乳酸菌發(fā)酵和藏靈菇發(fā)酵在黑米汁與牛乳添加比例、蔗糖用量上相同，但在接種量、發(fā)酵時(shí)間上存在區(qū)別，乳酸菌發(fā)酵適宜9%的接種量、發(fā)酵8 h，而藏靈菇發(fā)酵適宜7%的接種量、發(fā)酵7 h。從發(fā)酵曲線看，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌發(fā)酵和藏靈菇發(fā)酵的酸度都有不同程度的上升。在前3 h內(nèi)，乳酸菌發(fā)酵酸度上升較藏靈菇快，然后藏靈菇產(chǎn)酸速度比乳酸菌快。因此，藏靈菇發(fā)酵的時(shí)間和接種量都可減少。

3 結(jié)論

黑米分別采用蒸煮和焙烤2種方法來(lái)進(jìn)行處理，然后再進(jìn)行磨漿、糊化、糖化，與牛乳適當(dāng)配比制得2種不同風(fēng)味的黑米發(fā)酵酸奶。適宜的發(fā)酵條件為：黑米汁與牛乳體積比為30∶70，蔗糖加量為6%，接種量為7%，42℃，發(fā)酵7 h。該產(chǎn)品不僅保持了酸乳特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且由于添加了黑米，更具有雙重保健功能。

藏靈菇發(fā)酵黑米酸乳與乳酸菌發(fā)酵黑米酸乳比較，藏靈菇發(fā)酵速度較快。因此，可縮短發(fā)酵時(shí)間和減少接種量。藏靈菇是多種微生物的共生體，主要由乳酸菌、酵母菌和其他一些共生菌構(gòu)成[10]。因此，藏靈菇發(fā)酵酸乳與單純由乳酸菌發(fā)酵制得的酸乳比較，除了具有發(fā)酵奶特有的酸味和香味，還有輕微的醇香味及起泡性，有更加爽口的感覺(jué)。藏靈菇發(fā)酵制得的黑米酸乳，呈粉紫色，酸度適中，凝固性好，口感細(xì)膩，有獨(dú)特的醇香味和黑米特有的清香，經(jīng)過(guò)焙烤制得的黑米酸乳還有焦香味，風(fēng)味獨(dú)特。

[1]Itani T,Tamaki M,Arai E,et al.Distribution of Amylose,Nitrogen and Minerals in Rice Kernels with Various Characters[J].Journal of agricultural and food chemistry，2002,50(19)：5326-5332

[2]Hyung Jung Chung,Seung Taik Lim.Pasting and Nutritional Characteristics of Black Rices Harvested in Korea[J].Journal of food science and nutrition,1999,4(4)：231-235

[3]孫園，牟光慶，孫成行.黑米與黑豆混合發(fā)酵酸奶的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2006，34(8)：40-42

[4]周劍忠，董明盛，江漢湖,等.藏靈菇發(fā)酵奶發(fā)酵特性的研究[J].食品科學(xué) 2006,27(8)：29-33

[5]周劍忠，黃開(kāi)紅，董明盛,等.微囊化純培養(yǎng)發(fā)酵劑發(fā)酵奶與藏靈菇奶的比較研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007,33(8)：173-175

[6]蔣明利.酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005：193-194

[7]李春花.新型大米酸乳加工工藝的研究[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2005,27(4)：288-291

[8]侯曼玲.食品分析[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：41-42

[9]趙紅霞，冮潔.黑米酸乳的研制[J].中國(guó)釀造，2008，191(14)：105-107

[10]劉變芳，樊明濤，金丹.“西藏雪蓮”中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵性能研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2004，32（增刊）：83-86

Study on the Fermented Black Rice Yoghurt by Tibetan kefir

GANG Jie，ZHAO Hong-xia
（College of Life Science,Dalian Nationalities University，Dalian 116600,Liaoning,China）

2010-05-10

大連民族學(xué)院太陽(yáng)鳥(niǎo)項(xiàng)目（20080309）

冮潔（1965—），女（滿），教授，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。