□張松峰

天下大事，必做于精。精細(xì)、精準(zhǔn)、精確、精益、精美管理是強(qiáng)企的保證，是企業(yè)跨越發(fā)展的基石。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，職工收入穩(wěn)步提高，餐飲文化悄然推進(jìn)，做好食堂餐飲服務(wù)越來(lái)越重要。“五精”管理是提高飯菜質(zhì)量、服務(wù)意識(shí)、崗位技能及職業(yè)道德的有效途徑。鄭煤集團(tuán)超化礦在精細(xì)化管理的基礎(chǔ)上，縱深推進(jìn)“五精”管理，推動(dòng)了餐飲服務(wù)的發(fā)展。

一、規(guī)范采購(gòu)，以精細(xì)筑牢餐飲之基

提供優(yōu)質(zhì)的食品，是搞好餐飲服務(wù)的前提。多年來(lái)，該礦職工食堂一直遵循規(guī)范采購(gòu)的原則，食堂所用的米、面、油、肉、作料實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，為確保餐飲安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。自去年下半年以來(lái)，該礦又將蔬菜、干菜等食堂所用一切食品原材料全部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，并且完善機(jī)制，成立了由物業(yè)公司、隊(duì)部和窗口代表組成的采購(gòu)小組，貨比三家，擇優(yōu)陽(yáng)光采購(gòu)，實(shí)現(xiàn)了食品原材料進(jìn)貨精細(xì)管理、貨優(yōu)價(jià)廉，為確保餐飲質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

二、執(zhí)行定標(biāo)，以精準(zhǔn)提高業(yè)務(wù)能力

餐飲定標(biāo)高，方有好質(zhì)量。針對(duì)眾口難調(diào)這一共性問(wèn)題，該礦職工食堂立標(biāo)桿、找差距、想辦法、施舉措，采取請(qǐng)進(jìn)來(lái)、走出去的方式，從市區(qū)的飯店聘請(qǐng)兩名廚藝精湛的廚師掌勺料理，還多次組織人員到鄭州大學(xué)、麥稻香快餐店等單位取經(jīng)學(xué)習(xí)。每年春季，該礦職工食堂都要從省市烹飪學(xué)校聘請(qǐng)老師，開(kāi)展為期一周的全員培訓(xùn)，每年舉辦一次廚師大比武，并加強(qiáng)職工之間的切磋交流，提高了餐飲人員的業(yè)務(wù)能力，提升了團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)。

三、判定正確，以精確轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式

該礦職工食堂提高思路精確度，努力實(shí)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)零距離，廚師對(duì)每一碗飯、每一道菜所使用的作料都精確到克，按標(biāo)執(zhí)行。

針對(duì)各經(jīng)營(yíng)窗口售飯柜內(nèi)擺放的各類(lèi)菜肴一放一整天，造成菜的味道、營(yíng)養(yǎng)降低等問(wèn)題，該礦職工食堂轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，使各經(jīng)營(yíng)窗口熱、涼菜由每天出一次改為每班出一次，且精確到每時(shí)每分，每次出菜數(shù)量由冒尖滿(mǎn)盤(pán)減到半盤(pán)，并確定到幾斤幾兩，部分涼菜現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)，跟班隊(duì)長(zhǎng)嚴(yán)格考核。經(jīng)過(guò)精確管理，食堂熱、涼菜班班賣(mài)完，職工可以頓頓吃上新鮮、可口、營(yíng)養(yǎng)的菜肴。

四、追求卓越，以精益力求完美

管理無(wú)邊界，超越無(wú)極限。該礦職工食堂注意引導(dǎo)餐飲人員精益求精，自我超越。工作人員做到持證上崗、佩戴口罩售飯、取拿食品工具化、待人接物文明禮貌，餐廳碗筷嚴(yán)格按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序操作，餐廳、后廚衛(wèi)生一班一小搞，三天一大搞，確保干凈整潔。跟班隊(duì)長(zhǎng)對(duì)各窗口的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行巡查、分析、記錄，班后召開(kāi)總結(jié)會(huì)，糾正弊端，推廣優(yōu)點(diǎn)，并設(shè)立投訴臺(tái)，解決投訴率達(dá)到100%，投訴解決滿(mǎn)意率達(dá)到100%，同時(shí)廣泛開(kāi)展“服務(wù)對(duì)象的意見(jiàn)永遠(yuǎn)是對(duì)的”大討論，餐飲人員剖析自我，找缺點(diǎn)，差不足，提素質(zhì)，增廚藝。全礦兩個(gè)職工食堂，每月評(píng)出兩個(gè)餐飲質(zhì)量?jī)?yōu)、服務(wù)態(tài)度佳的首位窗口，每季度評(píng)出廚師、服務(wù)員各一名首席員工，激發(fā)了各窗口和餐飲人員提高服務(wù)質(zhì)量的積極性。

五、提升品位，以精美實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)餐飲

只有想不到，沒(méi)有做不到。該礦職工食堂提升品位，向飯店看齊，深入市場(chǎng)考察，不斷增加飯菜品種，新增了燴面、土豆粉、酥肉和豫東燒餅、提籃肉餅、五仁甜餅以及紅薯面饃、高粱面饃、玉米面饃等，使該礦職工食堂的食品達(dá)到9大類(lèi)200多個(gè)品種，滿(mǎn)足了不同職工的口味需求，扮靚了經(jīng)營(yíng)窗口。