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        柿子的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        2010-08-15 00:49:35胡青素龔榜初譚曉風李大偉
        湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2010年1期
        關(guān)鍵詞:柿葉甜柿單寧

        胡青素 ,龔榜初 ,譚曉風 ,李大偉

        (1.中國林業(yè)科學(xué)院亞熱帶林業(yè)研究所,浙江富陽311400;2.中南林業(yè)科技大學(xué)林學(xué)院,湖南 長沙 410006)

        柿子為柿科柿屬植物,落葉喬木,原產(chǎn)東亞。在我國已有3 000多年的栽培歷史,栽培面積達20萬hm2[1]。柿子不僅營養(yǎng)豐富,含有大量的糖類及多種維生素,而且具有很高的藥用價值和經(jīng)濟價值。迄今為止,各國科研工作者發(fā)現(xiàn)柿子中的多種活性物質(zhì),其中包括類胡蘿卜素、黃酮類、脂肪酸、酚類和多種氨基酸、微量元素,可被廣泛用于醫(yī)藥、保健和化妝品等領(lǐng)域。鮮柿、干柿餅、柿霜、柿蒂、柿葉都是很好的藥物。柿漆是良好的防腐劑,柿木可作雕刻用材、家具用材、裝飾品及高爾夫球桿。入秋后,柿果柿葉鮮艷悅目,具有良好的觀賞作用。柿樹適應(yīng)性極強,能在自然條件較差的山區(qū)生長,是著名的“木本糧食”和“鐵桿莊稼”,經(jīng)濟壽命長,具有良好的生態(tài)效應(yīng)和經(jīng)濟效應(yīng),是山區(qū)脫貧致富的重要樹種。

        1 柿子的地理分布

        我國是世界上柿子的主產(chǎn)國之一,隨著我國人民生活水平的逐步提高及人們對果品需求的多樣化,柿樹在近20年來得以迅速發(fā)展。在我國北方的山西、陜西、河南、河北、山東等省柿資源都很豐富。我國長江流域氣候?qū)儆谙臐駧?,與日本的甜柿的主要分布區(qū)綜合生態(tài)因子相近似,自20世紀80年代以來,我國引種日本甜柿已從種質(zhì)資源收集為主、零星種植進入到有計劃的引種試驗和示范推廣階段。我國甜柿生產(chǎn)主要有三大產(chǎn)區(qū):一是以浙江省杭州地區(qū)為中心的甜柿引種老區(qū),浙江是我國引進品種最多、栽培面積最大的??;二是以漢中盆地為中心的北方引種區(qū),該區(qū)以秦巴山地為主,包括關(guān)中平原的北緣引種試驗區(qū);三是以云南保山市為中心的西南引種區(qū)[2]。大別山“羅田甜柿”產(chǎn)區(qū)引進了日本甜柿,正在進行品種試驗和繁殖推廣。

        2 柿子分類

        根據(jù)前人的研究成果,目前園藝界將柿子的品種分為4個類群,分別為完全甜柿、不完全甜柿、完全澀柿和不完全澀柿。我國的柿子資源大多數(shù)都是不完全澀柿和完全澀柿[3]。完全澀柿果實成熟以后,可溶性單寧(soluble tannin)含量仍然很高,食用時單寧細胞破裂,可溶性單寧流出并被唾液所溶解,單寧凝固舌粘膜蛋白,舌頭受到收斂作用,使人感覺有強烈的澀味[4]。因此,澀柿果實成熟以后,必須經(jīng)過脫澀處理才能食用。不完全澀柿在果實的成熟后期能自然脫澀,主要是靠果實內(nèi)可溶性單寧的凝結(jié)達到脫澀效果,但是脫澀效果受到生態(tài)因素和果實內(nèi)種子數(shù)量的影響。甜柿可在樹上自然脫澀,具獨特風味,甜脆可口。甜柿營養(yǎng)豐富,含有豐富的尼克酸、維生素、胡蘿卜素、微量元素等,其含量不但高于澀柿,而且也高于蘋果、梨、葡萄等水果。我國大多的甜柿品種引自日本,經(jīng)過半個世紀的努力,在品種選育、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)栽培、貯藏、保鮮加工方面已形成一套完整的技術(shù)體系。

        3 柿子的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        3.1 柿子果實中色素的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        類胡蘿卜素是柿子果實中的主要色素,各個組分及其含量不僅關(guān)系到新鮮柿子及加工產(chǎn)品的外觀色澤,而且還是柿子果實的重要營養(yǎng)成分。此外,柿子果實與果皮中還含有玉米黃質(zhì)、隱黃質(zhì)、β-胡蘿卜素、葉黃素和番茄紅素[5]。在成熟的柿子果實中類胡蘿卜素含量為5~10 ug/g,較蘋果、梨、柑橘均高,是柿子果實的外在及內(nèi)在品質(zhì)的重要指標。柿子果皮中類胡蘿卜素含量極為豐富,是提取天然類胡蘿卜素的很好原料。類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中有一條共軛雙鍵的長鏈,由于分子中存在許多不飽和雙鍵,該色素對光、熱、氧較為敏感。類胡蘿卜素對調(diào)節(jié)植物體內(nèi)的生理功能有不可磨滅的作用,是光合作用中光傳導(dǎo)途徑和光反應(yīng)中心的重要結(jié)構(gòu)成分,一方面擔當葉綠體光和天線的輔助色素,幫助葉綠素接受光能;另一方面在高溫、強光下,通過葉黃素循環(huán)以非輻射的方式耗散光系統(tǒng)Ⅱ的過剩能量,保護葉綠素免受破壞作用[6]。

        目前,隨著醫(yī)學(xué)毒理學(xué)和生物學(xué)試驗工作的進展,陸續(xù)發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成色素具有嚴重的慢性毒性和致癌性,而天然色素具有抗癌性、增加免疫力、消除自由基等作用,天然色素代替合成色素已是當今發(fā)展的趨勢。類胡蘿卜素是合成維生素A和ABA的前提,在猝滅自由基、抗氧化、增強人體免疫力、預(yù)防心血管疾病和防癌抗癌等保護人類健康方面起著重要的作用[6]。葉黃素是在眼睛視覺斑區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩種類胡蘿卜素之一,能夠緩解因視覺斑降解引起的衰老。飲食中富含葉黃素可以減少白內(nèi)障的發(fā)生率,越來越多的證據(jù)表明葉黃素有抗癌作用[7-8]。

        葉綠素能促進傷口愈合、抗基因毒性和抗基因突變,對拮抗環(huán)境和食物誘變劑很有潛力,還是一種有效的除臭劑。柿子在成熟之前,果皮葉綠素含量豐富,目前對柿子葉綠素的研究較少。一方面是由于自然界中綠色食品并不缺乏;另一方面是由于大部分研究集中于成熟后的柿子果實。

        3.2 柿子果實中單寧的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        柿子單寧是從柿子中提取的天然活性成分,是柿子的主要酚類物質(zhì)。單寧物質(zhì)不是包含在所有果肉細胞內(nèi),而是存在于叫做單寧細胞的一部分細胞。對于食用者來說,可溶性單寧含量在0.5%以下就感覺不到澀味了。單寧已被廣泛應(yīng)用于工業(yè)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、化妝等領(lǐng)域。最近研究表明,單寧與蛋白質(zhì)相互作用后引起蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化,導(dǎo)致其生理活性的改變。柿子單寧對蛇毒中蛋白質(zhì)水解酶、磷脂酶A2,L-氨基酸氧化酶、精氨酸酯酶等均有明顯的抑制作用[9]。血清白蛋白是血漿中含量最豐富的載體蛋白,能和許多內(nèi)源性和外源性物質(zhì)廣泛結(jié)合,攜帶這些物質(zhì)在體內(nèi)進行轉(zhuǎn)運、分配和代謝,在醫(yī)藥上研究極為廣泛。經(jīng)研究血清白蛋白與單寧有較好的親和作用,能正常轉(zhuǎn)入人體內(nèi)進行代謝[10]。另外單寧具有強氧化性、毒副作用低,可用于研發(fā)化妝產(chǎn)品。

        柿子在果實轉(zhuǎn)黃之前,單寧含量極為豐富,含量均在3%左右。大多數(shù)柿子果實在此階段前有兩個生理落果期,此階段落下的果實大部分均作為土壤肥料返田,對于果農(nóng)來說,無疑是浪費。再加上柿子枝條比較脆弱,一個枝條上只允許掛一個果,疏果后的果實也無法再次利用。如果將這些果實進行充分利用,將會為提取單寧提供極為豐富的原料。

        3.3 柿葉的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        柿葉中含有多種活性成分,如維生素C、多種黃酮甙類、二萜類、膽堿、β-胡蘿卜素等[11]。柿葉提取物具有抗氧化性,可與茶多酚、橙皮甙等這些天然抗氧化物相媲美,有望開發(fā)為新型天然食品抗氧化劑[12]。柿葉的利用已從最原始的作饃和偏方,發(fā)展到利用柿葉為原料生產(chǎn)柿葉茶,提取柿葉黃酮。據(jù)研究表明,柿葉中維生素含量高達2 700~3 000 mg/100 g,遠遠高于茶葉。喬秀紅[13]和趙寧斌[14]對柿葉茶的生產(chǎn)工藝均進行了研究,并分別得到了淡綠色、酸甜爽口、具有獨特柿葉芳香的飲料和柿葉茶。柿葉中含量豐富的酚類物質(zhì),特別是單寧,具有抗氧化、抗癌等作用,但其含量過高會影響人和動物對蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等的消化,反而會影響對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此,采集柿葉宜在秋季進行,一是減少對樹上果實生長發(fā)育的影響;二是秋季酚類總量較低,營養(yǎng)價值較高。有關(guān)柿葉有效成分與藥理作用之間的關(guān)系研究較少,柿葉產(chǎn)品的開發(fā)利用較少。

        3.4 柿皮的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        近幾年來,柿皮的綜合利用大幅度提高。柿皮中類胡蘿卜素、總酚、維生素C等活性物質(zhì)含量極為豐富。陳栓虎等[15]致力于對柿子皮綜合利用和深加工的研究,先后成功研制了柿子果膠、柿皮膳食纖維添加劑、柿皮果凍、柿皮果酒及柿皮軟糖等產(chǎn)品,提高了柿子的經(jīng)濟價值。柿果的膳食纖維含量為1.4%,在水果中已是少見了,而柿皮的膳食纖維含量可達到40.35%[16]。高含量的膳食纖維,對于預(yù)防便秘、防止結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖等均有明顯療效,因此可將柿皮作為改善高血糖癥和糖尿病并發(fā)癥的潛在膳食補充劑。

        3.5 柿蒂、柿霜的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

        柿蒂富含多種營養(yǎng)元素和活性物質(zhì),主要活性成分為齊墩果酸、熊果酸和沒食子酸。齊墩果酸能有效治療肝炎,無任何毒副作用,還能起到抗炎、抗病毒、提高免疫能力的作用;熊果酸具有抗癌、抗氧化等作用。對這些活性成分的研究為柿蒂的臨床應(yīng)用提供了依據(jù)。柿蒂能抗心律失常,同時還起到鎮(zhèn)靜作用。通過對小鼠腹腔注射0.5%~1%柿蒂提取物的試驗研究,結(jié)果表明,該提取物能顯著對抗氯仿誘發(fā)的鼠顫癥及烏頭堿所致的心率失常,同時抑制小鼠自發(fā)活動,并能明顯抵抗嗎啡引起的小鼠豎尾反應(yīng)[17]。柿餅外表產(chǎn)生的白色粉霜(柿霜),總糖含量達95%(其中果糖45%,葡萄糖37%,蔗糖和多糖13%),甘露醇含量為2%。柿霜糖具有生津止渴、清熱潤燥、止血凝嗽等功效[18]。柿霜對減肥有一定的作用,且能減輕肥胖所導(dǎo)致的并發(fā)癥。據(jù)張清安等[18]研究表明,柿霜可抑制肥胖小鼠血清總膽固醇、血清甘油三醋、血清低密度脂蛋白及血糖的升高和血清高密度脂蛋白的降低。

        此外,柿子有較好的解酒功效。通過與柑橘、香蕉的對比試驗,結(jié)果表明,柿子解酒效果遠好于柑橘和香蕉,可能是由于柿子含有豐富的單寧物質(zhì),單寧與胃蛋白結(jié)合,使消化液鈍化,從而抑制胃酸吸收酒精。目前對于柿子解酒機理鮮有報道,對于柿子較好的抗氧化活性是否與其解酒功能相關(guān)還有待進一步研究。柿果中含碘量很高,每百克新鮮柿子中碘含量達49.7 mg,在水果中極為少見,因此食用柿果對缺碘性甲狀腺大患者很有幫助[19]。

        4 柿子的貯運保鮮

        隨著人們生活水平的提高,對新鮮果蔬在貯存、運輸和銷售中的保鮮以及貨架壽命提出了更高的要求。據(jù)調(diào)查,我國生產(chǎn)的果蔬有20%左右因在流通過程中處理不當造成腐敗變質(zhì)而無法食用,這種浪費在柿子上尤為突出[20]。柿子采后常溫下極易軟化,不利于果實的運輸與貯藏。大部分柿果只能在當?shù)仵r銷,造成產(chǎn)地柿果供大于求、價格低廉,挫傷了柿農(nóng)的生產(chǎn)積極性,嚴重阻礙了我國柿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

        針對柿子貯存和運輸中的問題,國內(nèi)外學(xué)者對柿子保鮮的原理和技術(shù)做了大量的研究。日本采用LDPE塑料薄膜小包裝高效冷藏技術(shù),可保鮮柿子達6個月之久。羅自生[21]研究表明,柿子在低于4℃下貯藏20 d后移到常溫下容易出現(xiàn)冷害癥狀,適當?shù)臒崽幚砟軠p輕柿子低溫貯藏時引起的冷害,其中以48℃熱空氣處理3 h和44℃熱空氣處理4 h的效果最佳。張京政[22]指出,低溫下(0~4℃)0.08 mm LDPE塑料薄膜包裝對于“次郎”甜柿子可以保鮮90 d,chitosan涂膜能夠改善柿子的外觀,但對柿子的保鮮不如對照。真空包裝保鮮技術(shù)和chitisan涂膜技術(shù)是新興的保鮮技術(shù),熱處理與其他貯藏手段結(jié)合使用也是今后發(fā)展的方向,將熱處理、冷藏、涂膜、氣調(diào)貯藏、保鮮包裝等方法結(jié)合使用,將是今后果蔬貯藏保鮮的主要手段。

        [1]張永卓.部分中國原產(chǎn)甜柿種質(zhì)甜澀性狀的鑒定及其超低溫保存的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2004.

        [2]易春英.甜柿在中亞熱帶地區(qū)栽培的果實品質(zhì)形成研究[D].成都:四川大學(xué),2002.

        [3]張青林.完全甜柿及部分雄性種質(zhì)間的親緣關(guān)系研究 [D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文,2004.

        [4]平 智,松本尚子,小野未來.Accumulation of soluble and insoluble tannins during fruit development in nonastringent and astringent persimmon[J].園藝學(xué)會雜志,1998,67(4):572-576.

        [5]袁 冰,徐華龍,冷 平,等.柿果類胡蘿卜素化學(xué)成份及其含量研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報,2006,22(10):277-281.

        [6]陶 俊.柑橘果實類胡蘿卜素形成及調(diào)控的生理機制研究[D].杭州:浙江大學(xué)博士學(xué)位論文,2002.

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        [9]顧海峰,梁晉鄂,李春美,等.柿子單寧對幾種蛇毒中主要酶的抑制作用及其機理初探[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,41(3):910-917.

        [10]顧海峰,梁晉鄂,李春美,等.柿子單寧對牛血清白蛋白的熒光猝滅作用研究[J].食品科學(xué),2008,(6):104-107.

        [11]蔡 健,宋 華,徐 良,等.柿子資源開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā),2005,(6):115-117.

        [12]費學(xué)謙,周立紅,龔榜初.不同柿種柿葉維生素C和酚類物質(zhì)的差異[J].林業(yè)科學(xué)研究,2004,17(5):616-622.

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        [21]羅自生.熱處理誘導(dǎo)采后柿果抗冷性機理的研究[D].杭州:浙江大學(xué)博士學(xué)位論文.2002.

        [22]張京政.‘次郎’甜柿LDPE薄膜包裝和Chitosan涂膜保鮮技術(shù)的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2002.

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