秦皇島職業(yè)技術(shù)學(xué)院 劉揚(yáng) 張宓

1 中式快餐的發(fā)展階段及現(xiàn)狀

1.1 成長(zhǎng)時(shí)期

20世紀(jì)90年代初，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海榮華雞確認(rèn)為三大現(xiàn)代中式快餐。這些新興的現(xiàn)代快餐連鎖集團(tuán)大多參照麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化，力圖與國(guó)際接軌，帶著強(qiáng)烈的民族情感與洋快餐一較高下。

1.2 收縮時(shí)期

1998年紅高粱經(jīng)過(guò)三年的急劇膨脹后，陷入了虧損，而且?guī)缀跬瑫r(shí)在洋快餐的沖擊下沒(méi)有把握住其經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)——標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；蜋C(jī)械化，導(dǎo)致這些快餐集團(tuán)的全面收縮。

1.3 再創(chuàng)業(yè)時(shí)期

進(jìn)入21世紀(jì)，現(xiàn)代中式快餐業(yè)經(jīng)過(guò)幾年的反思之后，又開(kāi)始了“再創(chuàng)業(yè)”階段，現(xiàn)代中式快餐在數(shù)量和規(guī)模上都有了長(zhǎng)足的發(fā)展。

2 中式快餐發(fā)展存在的問(wèn)題

2.1 提升產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范難

中華飲食是中華民族文化的一部分，中式快餐進(jìn)入世界市場(chǎng)寥寥無(wú)幾，其根源就在于沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。從營(yíng)銷策略上來(lái)講，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)連鎖化、規(guī)模化。傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的一大特點(diǎn)就是模糊。由于缺少量化標(biāo)準(zhǔn)，廚師操作全憑經(jīng)驗(yàn)，很難保證統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，使萊肴質(zhì)量呈現(xiàn)出極大的不穩(wěn)定性。

2.2 管理培訓(xùn)少

餐飲企業(yè)是典型的服務(wù)性行業(yè)，除了產(chǎn)品的創(chuàng)新之外，更為重要的是服務(wù)的創(chuàng)新。而服務(wù)客戶的工作是由所有一線員工在做的，執(zhí)行的好壞很大程度上決定了服務(wù)水平和顧客滿意度的高低。中式快餐企業(yè)往往是在開(kāi)店之初進(jìn)行一些最基本的培訓(xùn)，在平時(shí)是只用不教，充其量只對(duì)一些中高層管理人員進(jìn)行一些培訓(xùn)，以保持服務(wù)的一致性。

2.3 人才匱乏，培養(yǎng)復(fù)制難

人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競(jìng)爭(zhēng)取勝的重要法寶。為了配合直營(yíng)連鎖企業(yè)的迅速擴(kuò)張，必須有一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍。對(duì)于蓄勢(shì)待發(fā)的中式快餐連鎖來(lái)說(shuō)，面臨一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題就是人才。雖然一些快餐連鎖企業(yè)在市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)多年的打拼與實(shí)踐，培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才，但是這些少量的人才對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略來(lái)說(shuō)只是杯水車薪。

2.4 資金缺乏

資金是企業(yè)的生命，只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。很多連鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場(chǎng)的步伐，會(huì)采取特許加盟的方式來(lái)達(dá)到資本積累的目的。目前開(kāi)一家“真功夫”需要投資50～200萬(wàn)元，而“真功夫”2008年要開(kāi)出500家店。對(duì)于直營(yíng)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，巨額資金從何而來(lái)呢？當(dāng)年中式快餐“紅高粱”在挑戰(zhàn)洋快餐的過(guò)程中，由于擴(kuò)張過(guò)快導(dǎo)致資金鏈斷裂，最終在悲歌中沒(méi)出“江湖”，其慘痛教訓(xùn)給中式快餐的超長(zhǎng)迅速擴(kuò)展敲響警鐘。

3 中式快餐的SWOT分析

3.1 優(yōu)勢(shì)

文化底蘊(yùn)深厚，中國(guó)有著五千年的飲食文化，在這種文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，就打上了鮮明的中國(guó)特色。中國(guó)的飲食文化絕對(duì)不會(huì)像洋快餐那樣品種、口味單調(diào)，而是品種豐富，能滿足不同年齡層的人的需求。

中快餐比洋快餐更加營(yíng)養(yǎng)，洋快餐是高蛋白、高脂肪、高糖類食品，容易導(dǎo)致熱量過(guò)剩并造成肥胖，而且洋快餐無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維的含量相對(duì)較低，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏和免疫力低下。而中快餐注重飲食的營(yíng)養(yǎng)，采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。

3.2 劣勢(shì)

中式快餐創(chuàng)新能力不足，雖然中式快餐營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配合理，口味齊全，但是仍然是常年不變地守著祖宗傳下來(lái)的菜譜。絕大多數(shù)的快餐店只是將現(xiàn)有的品種拼湊在一塊。創(chuàng)新對(duì)中式快餐而言只是個(gè)名詞。

人力管理不善，服務(wù)水平低，在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起決定性作用的是“人”，只有把全體員工的智慧和能力都發(fā)揮出來(lái)，并使其與企業(yè)的奮斗目標(biāo)相一致，才能真正構(gòu)成其核心的競(jìng)爭(zhēng)能力。肯德基把員工視為企業(yè)最寶貴的財(cái)富，每年都花大量資金在員工培訓(xùn)上，建立多層次的培訓(xùn)體系，使人力資源管理落到實(shí)處。

市場(chǎng)定位難，中國(guó)傳統(tǒng)小吃都是以大眾化食品為主，沒(méi)有針對(duì)性明確的產(chǎn)品。

3.3 機(jī)遇

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和農(nóng)村城市化進(jìn)程的加快，城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加， 社會(huì)經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏越快，人們對(duì)中式快餐的依賴程度也越高，整個(gè)社會(huì)對(duì)中式快餐的需求量也會(huì)同步增加。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2008餐飲報(bào)告》稱：近30年來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)零售額增長(zhǎng)225倍，人均消費(fèi)增長(zhǎng)166倍。2008年，銷售總額突破12，000億，2010年預(yù)計(jì)將達(dá)到20，000億，增長(zhǎng)速度驚人，

3.4 威脅

西餐業(yè)在中國(guó)的發(fā)展：西餐業(yè)的發(fā)展表現(xiàn)出強(qiáng)大的延伸能力，開(kāi)始由國(guó)際化大都市向大中城市發(fā)展，2005年進(jìn)入百?gòu)?qiáng)的西餐企業(yè)不再僅僅包括北京、上海、廣州、深圳等國(guó)際化大都市，開(kāi)始向大中城市，甚至中等城市發(fā)展。

4 中式快餐的發(fā)展對(duì)策

4.1 打造有中國(guó)特色的快餐

中國(guó)幅員廣大，各地氣候不同，地理環(huán)境和特產(chǎn)、生活習(xí)慣各不同，經(jīng)過(guò)悠久歲月，人們創(chuàng)造出富于地方特色的菜肴和烹調(diào)方法，形成所謂的家鄉(xiāng)菜。家鄉(xiāng)菜中較有名的有京菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、徽菜、湘菜、魯菜、浙菜等，各具濃厚的地方色彩。中式快餐是由中國(guó)餐演變而來(lái)的，所以同樣可以具有中國(guó)菜的特色，并以此形成中式快餐與西式快餐的最大區(qū)別。

4.2 “中西合璧”獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

中式快餐要立足，必須采取“中西合璧”的方式。所謂“中西合璧”是指中式的快餐特色與國(guó)外品牌快餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念結(jié)合。成功經(jīng)驗(yàn)表明，中式快餐必須立足中國(guó)人的口味，引進(jìn)世界先進(jìn)快餐經(jīng)營(yíng)和管理經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)品牌效應(yīng)，形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才能在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)與洋快餐抗?fàn)?，并逐步走向世界?/p>

4.3 中式快餐業(yè)發(fā)展必須應(yīng)對(duì)“文化之戰(zhàn)”

洋快餐進(jìn)入中國(guó)后，努力營(yíng)造氛圍，顯示異國(guó)風(fēng)情，又不斷地迎合當(dāng)?shù)匚幕?，他們不停地連鎖著一種文化親和力?？系禄?、麥當(dāng)勞在中國(guó)的成功從某種意義上講是銷售“快餐文化”的成功。

4.4 發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，謀求規(guī)模發(fā)展

中式快餐企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，各自分散經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象普遍，無(wú)論是就單個(gè)企業(yè)還是整體來(lái)說(shuō)，實(shí)力都無(wú)法與以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的洋快餐相抗衡。

首先建立連鎖企業(yè)，統(tǒng)一企業(yè)形象、統(tǒng)一營(yíng)銷管理模式，形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)是中式快餐應(yīng)采取的措施之一。連鎖經(jīng)營(yíng)的科學(xué)管理必須形成可以傳授的系統(tǒng)性知識(shí)，形成一整套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的適用技術(shù)。

其次是形成聯(lián)合采購(gòu)機(jī)制。聯(lián)合采購(gòu)是指先由某一企業(yè)率先提出對(duì)物資的采購(gòu)意向，集合一群有相同需求的企業(yè)，選擇有實(shí)力的供應(yīng)商實(shí)行競(jìng)價(jià)，最終各加入企業(yè)能以滿意的價(jià)格折扣采購(gòu)到各自所需的物品，達(dá)到降低成本的目的。

進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)者極其重視自身的滿足感及喜悅感，滿意與不滿意遂成為他們所關(guān)心的主要問(wèn)題。因此企業(yè)在創(chuàng)造品牌的同時(shí)，還必須進(jìn)行感情服務(wù)的創(chuàng)造。感情是難以具體量化的東西，但它卻能為企業(yè)爭(zhēng)取顧客，在有形產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，附加品牌形象，伴之感情服務(wù)就成為現(xiàn)今企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。隨著社會(huì)財(cái)富的不斷積累，品牌消費(fèi)時(shí)代的產(chǎn)品本身已經(jīng)擺在次要位置，最終決定消費(fèi)者取舍的因素，很有可能是消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的感情。中式快餐企業(yè)必須加強(qiáng)對(duì)企業(yè)員工的培訓(xùn)，使其提高服務(wù)顧客的水平，才能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的情感。

中式快餐要建立強(qiáng)勢(shì)品牌，并與洋品牌抗衡，必需通過(guò)各種途徑加強(qiáng)廣告宣傳力度，不僅要對(duì)自身產(chǎn)品進(jìn)行宣傳，還必須對(duì)自身的特色企業(yè)文化進(jìn)行宣傳。

[1]王麗娜.中式快餐業(yè)的SWOT分析[J].市場(chǎng)論壇,2007(7).

[2]邱農(nóng),馮景.中外快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的比較[J].集團(tuán)經(jīng)濟(jì)研究,2007,3.

[3]陳炳岐著.麥當(dāng)勞與肯德基:全球兩大快餐帝國(guó)的連鎖餐飲秘訣[M].中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社,2006,1(1).