劉龐源 張寶海 何偉明 韓向陽

蔬菜顏色五彩繽紛，賦予它們顏色的天然色素，本身也會給人體健康加分。蔬菜營養(yǎng)的高低遵循著由深到淺的規(guī)律，其排列順序總的趨勢為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色。且在同一種類的蔬菜中，深色品種比淺色品種更有營養(yǎng)（陸晨等，2006）。如顏色較深的紫茄子、紫洋蔥、紫扁豆、紫山藥、紫甘藍、紫辣椒、紫胡蘿卜、紫秋葵、紫菊苣、紫蘆筍等等。

最值得一提的是紫色作物中特有的一種物質(zhì)——花青素?；ㄇ嗨厥且活悘V泛存在于植物中的水溶性色素，屬于類黃酮化合物，也是植物的主要呈色物質(zhì)，是植物中紅色、紫色、紫紅色與藍色等顏色的來源。大量研究表明，花青素具有很強的抗氧化作用，可以清除體內(nèi)的自由基，降低氧化酶的活性，改善高甘油酯脂蛋白的分解代謝，抑制膽固醇吸收，降低低密度脂蛋白膽固醇含量；抗變異、抗腫瘤、抗過敏，預防高血壓及心腦血管疾病，減緩肝功能障礙，改善視力，調(diào)節(jié)心情等。因此紫色作物越來越受到人們的青睞。目前，筆者已收集紫色作物資源81份，包含糧食作物、薯芋類作物、蔬菜作物和果樹等39個種類，并對所收集的部分紫色作物進行了優(yōu)選和田間對比試驗，現(xiàn)將篩選結(jié)果評述如下。

1 紫色糧食、經(jīng)濟作物資源的收集及紫花生優(yōu)異種質(zhì)的篩選

共收集糧食、經(jīng)濟作物18份，包含紫色小麥4份（其中1份為紫糯型小麥），紫色玉米3份，紫花生11份，分別來自北京、山東、河南、巴西等地。筆者對紫花生在本中心溫室進行了栽培比較，調(diào)查特性見表1。

結(jié)合田間性狀調(diào)查評價及花青素含量的測定，得出黑花生、京花512、京花465、京花547、京花303田間性狀表現(xiàn)好，果型佳、抗性強、產(chǎn)量高，值得推廣。

表1 紫花生主要特性調(diào)查

2 紫色薯芋類種質(zhì)資源的收集及紫色甘薯品種的比較篩選

筆者共收集紫色馬鈴薯12份，紫色甘薯7份，紫色山藥2份，分別來自北京、浙江、江西、河南等地。

從收集的紫色甘薯資源中挑選出5份在北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心的四季青農(nóng)場和延慶農(nóng)場進行栽培試驗，并進行品種比較。主要調(diào)查性狀見表2。

由表2可見，紫薯的大小及花青素含量的多少和栽培技術(shù)、土壤及氣候有關(guān)。相同品種在不同地域條件下栽培，紫薯的特性略有區(qū)別。優(yōu)異的品種是京薯6號、濟薯-18、群紫、紫羅蘭。

表2 紫色甘薯性狀調(diào)查

3 其他紫色蔬菜資源的收集及優(yōu)異種質(zhì)簡介

筆者共收集紫色蔬菜34份，包括紫甘藍、結(jié)球紅菊苣、紅莧菜、紫油菜、紫色藜、紫蘇等13份，紫番茄、紫菜豆、紫豇豆、紫扁豆、紫甜椒等共19份，紫花椰菜、紫菜薹共2份，主要由本中心自行繁育。經(jīng)過多年的田間評價及品種間的比較，篩選出值得推廣的優(yōu)異種質(zhì)，主要特性如下。

紅莧菜：葉、柄、莖均為紅色。葉圓形，耐熱、耐濕、耐寒?？共。L快速，播種至收獲約30 d（天），品質(zhì)優(yōu)良，纖維少，風味好，花青素含量227.1 mg·kg-1（FW）。適合炒食。早春大棚栽培更能發(fā)揮其紅色的優(yōu)點。栽培適宜溫度18～36℃。紅莧菜的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量較高，其中鐵的含量超過菠菜。研究證明，莧菜有明目出邪、通竅、利大小腸、清熱解毒、消炎退腫等功效。對于胃腸炎、痢疾、便秘、泌尿系統(tǒng)感染等有一定的輔助治療作用。

紫豇豆：圓棍形，表皮深紫色，纖維少，口感佳，抗病蟲能力較強，蛋白質(zhì)含量高，富含碳水化合物、維生素和鐵、磷、鈣等元素，花青素含量468.6 mg·kg-1（FW），具有健脾、和胃、補腎的作用。

紫番茄：通體暗紅，屬于早中熟的中小型番茄品種，果實品質(zhì)好，酸甜適中，果皮厚，但肉質(zhì)柔嫩。屬于無限生長型品種，植株生長旺盛，每個花序坐果4～6個，平均單果質(zhì)量50 g左右，花青素含量0.03 mg·kg-1（FW）。由于外觀獨特，所以在市場上能獲得比較好的經(jīng)濟收益。

結(jié)球紅菊苣：是一種半耐寒性蔬菜，喜冷涼、濕潤氣候。葉球深紅色，營養(yǎng)豐富，花青素含量377.3 mg·kg-1（FW），味道偏苦并有一種獨特的香味，可做沙拉、大拌菜、蘸醬菜。目前大城市的飯店普遍使用。

紫蘇：喜溫暖濕潤的氣候。葉紫色，卵圓形或闊卵圓形，嫩葉營養(yǎng)豐富，除維生素和礦物鹽類含量較高外，還含有紫蘇醛、紫蘇醇等有機化學物質(zhì)，花青素含量1 291.1 mg·kg-1（FW），具特異芳香，有殺菌防腐作用。嫩葉可生食或做湯，植株可腌漬。根、莖、葉、花萼及果實均可入藥，有散寒、理氣及解魚蟹毒的作用。

總而言之，紫色作物具有外觀美、口感好以及營養(yǎng)豐富的特點，既具有非紫色同類作物的營養(yǎng)價值，又有紫色作物獨特的保健功效。適于作為特色農(nóng)產(chǎn)品供應餐館、酒店以及家庭消費。此外，也可把紫色作物直接應用于食品加工，提取花青素作食品添加劑。紫色甘薯色素耐熱性好，能夠經(jīng)受食品工業(yè)上的巴氏消毒，可以溶于醇和水溶液，因此，主要用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到冰淇淋、奶制品、飲料、奶酪、水產(chǎn)品、果凍、谷物等食品中（高愛紅和童華榮，2001）。原花青素歷經(jīng)30多年的研究、開發(fā)，其抗氧活性已為人們首肯，且在改善微循環(huán)和治療眼科疾病方面已獲重大進展，并在藥物與化妝品等領域得到廣泛應用，在醫(yī)療應用等方面具有廣闊的發(fā)展前景（萬本屹等，2001）。由于色彩美艷，紫色蔬菜還可用于觀光采摘園的栽培。

高愛紅，童華榮．2001．天然食用色素——花青素研究進展．保鮮與加工，（3）：25-27.

陸晨，王金英，路同文．2006．天天健康．北京：氣象出版社.

萬本屹，董海洲，劉傳富．2001．原花青素及其應用．中國食物與營養(yǎng)，（6）：15-17.