賈琳 樊啟程 賀保平 付永剛 趙美霞 孫超 張麗媛 伊利集團(tuán)液態(tài)奶事業(yè)部研發(fā)部

奶茶作為一種暢銷的休閑飲料，在市場(chǎng)上倍受青睞，液體即飲奶茶多采用透明PET瓶作包裝，如果產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性、組織狀態(tài)較差則會(huì)直接影響產(chǎn)品外觀，影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度[1]。液體奶茶飲料復(fù)配穩(wěn)定體系中使用的穩(wěn)定劑多為常規(guī)穩(wěn)定劑，與普通的中性乳飲料相差不大，若要保證飲料的穩(wěn)定性，除穩(wěn)定劑的選型復(fù)配外，對(duì)其添加工藝也要做一定的改進(jìn)。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)飲料穩(wěn)定劑體系中的親水膠體及乳化劑的選型、溶解工藝進(jìn)行考察，確定了一套能較有效地保持產(chǎn)品穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑復(fù)配方案。

1 實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

增稠劑（結(jié)冷膠、kappa型卡拉膠、黃原膠），乳化劑（單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、單雙硬脂酸甘油酯），以及配方中的其它配料，以1000g成品計(jì)算，其中含牛奶200g，速溶紅茶粉2g，白砂糖60g，配料用純凈水[2]。

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1.2.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

按照液體奶茶飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)增稠劑和乳化劑的組合、添加工藝進(jìn)行測(cè)試，對(duì)成品的組織狀態(tài)與穩(wěn)定性進(jìn)行考察。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將乳化劑與增稠劑進(jìn)行定量配組，使用2種不同的添加工藝（方案1與方案2），考察產(chǎn)品穩(wěn)定劑化料效果與后期產(chǎn)品的穩(wěn)定性。乳化劑與增稠劑配組如表1所示。

產(chǎn)品具體生產(chǎn)工藝為：配料奶標(biāo)準(zhǔn)化→穩(wěn)定劑溶解→均質(zhì)→茶粉溶解→混合→定容→殺菌灌裝。

方案1的穩(wěn)定劑溶解工藝為該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵步驟。其步驟為：向化料鍋中打入占配料總量15%的牛奶，將增稠劑與乳化劑進(jìn)行干混，待配料鍋中的牛奶升溫至化料溫度時(shí)加入，其中含有結(jié)冷膠的配組為85℃，其余配組為65℃；攪拌轉(zhuǎn)速為1000r/min，時(shí)間為15min。

方案2與方案1使用相同的穩(wěn)定劑配組，只是在穩(wěn)定劑的溶解工藝上使用分步溶解：將增稠劑用配料水進(jìn)行溶解，溶解溫度為70℃，乳化劑用牛奶進(jìn)行溶解，溫度為60℃；攪拌轉(zhuǎn)速為1000r/min，時(shí)間為15min；之后進(jìn)行混合均質(zhì)。

表1 乳化劑與增稠劑配組

1.3 產(chǎn)品檢測(cè)分析

1.3.1 化料奶雜質(zhì)度檢測(cè)

在均質(zhì)前對(duì)化料奶進(jìn)行取樣，進(jìn)行雜質(zhì)度的檢測(cè)。參照原料乳的雜質(zhì)度測(cè)定方法。

（1） 原理

利用過(guò)濾的方法，使化料乳樣品中的雜質(zhì)顆粒與乳分開，然后與雜質(zhì)度標(biāo)準(zhǔn)板比較而定量。

（2）儀器

500mL抽濾瓶、真空泵、直徑40mm的瓷質(zhì)布氏漏斗、棉質(zhì)過(guò)濾墊、雜質(zhì)度標(biāo)準(zhǔn)板、直徑28.6mm的空心圓柱體、鑷子、500mL量筒、干燥箱。

（3）操作方法

取500mL抽濾瓶，樣品加熱至60℃。將樣品倒入放有空心圓柱體的棉質(zhì)過(guò)濾墊的布氏漏斗內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾。為了加快過(guò)濾速度，可用真空抽濾，用水沖洗粘附在過(guò)濾板上的飲料。用鑷子取下過(guò)濾墊放于102～105℃的烘箱內(nèi)烘干，然后取出與雜質(zhì)度標(biāo)準(zhǔn)板比較，求出樣品中的雜質(zhì)度。

（4）計(jì)算

雜質(zhì)度標(biāo)準(zhǔn)板上雜質(zhì)量以500mL樣品為基礎(chǔ)計(jì)量：

表2 化料奶雜質(zhì)度檢測(cè)結(jié)果

雜質(zhì)度(mg/kg)=相當(dāng)于某標(biāo)準(zhǔn)板的雜質(zhì)量×1000/500

=相當(dāng)于某標(biāo)準(zhǔn)板的雜質(zhì)量×2[3]

（5）分析

化料奶雜質(zhì)度檢測(cè)結(jié)果及分析如表2所示。

如表2可以看出，方案1的化料奶雜質(zhì)度比方案2高很多，究其原因，是因?yàn)椴糠秩榛瘎ɡ鐔斡仓岣视王ィ┰谌芙鉁囟群腿芙饨橘|(zhì)上與親水膠體是完全不同的：?jiǎn)斡仓岣视王サ娜芙鉁囟容^低（60℃以下），在牛奶中的溶解度比在水中高很多；而結(jié)冷膠的溶解溫度會(huì)高一些（70～80℃），在水中的溶解性更好。若將二者混合溶解，會(huì)導(dǎo)致其中之一無(wú)法全溶，影響分散，抑制其功能發(fā)揮[4]。

1.3.2 產(chǎn)品的穩(wěn)定性考察及分析

產(chǎn)品的穩(wěn)定性考察有3項(xiàng)內(nèi)容：脂肪上浮、粘度、組織結(jié)塊。脂肪上浮主要考察液體奶茶飲料產(chǎn)品在貨架期內(nèi)產(chǎn)品內(nèi)部脂肪上浮到包裝頂端的情況，因?yàn)橐后w奶茶飲料的顏色為深棕色，其上浮脂肪為白色，如果上浮嚴(yán)重的話會(huì)影響產(chǎn)品的外觀，所以是考察項(xiàng)目中最重要的一項(xiàng)。脂肪上浮可以通過(guò)測(cè)量脂肪上浮層的厚度進(jìn)行判定。

表3 產(chǎn)品脂肪上浮及粘度值結(jié)果

茶粉中會(huì)有一些不溶于水的成分，在貨架期的靜置過(guò)程中，會(huì)沉淀到包裝的底部，良好的穩(wěn)定系統(tǒng)可以提供適宜的粘度懸浮這些成分，將沉淀量降到最少。產(chǎn)品粘度可通過(guò)粘度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，在室溫25℃時(shí)，利用BROOKFIELD旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，測(cè)定儀轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速60r/min，測(cè)量單位為cps（厘泊）。

組織結(jié)塊可以考察產(chǎn)品穩(wěn)定體系中膠體的分散情況。當(dāng)結(jié)塊出現(xiàn)時(shí)，通過(guò)搖動(dòng)產(chǎn)品可發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部有塊狀漂浮物，結(jié)塊多由蛋白質(zhì)聚集產(chǎn)生，良好分散的膠體可以有效防止蛋白質(zhì)的聚集。

（1）產(chǎn)品脂肪上浮厚度及相應(yīng)的粘度值檢測(cè)

產(chǎn)品脂肪上浮厚度及相應(yīng)的粘度值如表3所示。

（2）產(chǎn)品組織結(jié)塊的考察

產(chǎn)品組織結(jié)塊的具體考察結(jié)果如表4所示。

各配組中方案1的脂肪上浮厚度大于方案2的，表明方案1的乳化劑的乳化效果沒有充分發(fā)揮，溶解不完全是原因之一，方案2的分步溶解工藝就有效克服了這一問(wèn)題，因?yàn)楦黝惸z體和乳化劑間存在溶解溫度和溶解介質(zhì)的差異，乳化劑溶解不完全會(huì)影響產(chǎn)品的脂肪穩(wěn)定性，出現(xiàn)脂肪上浮的現(xiàn)象[5]。膠體溶解不完全會(huì)降低對(duì)乳清蛋白的包覆效果，長(zhǎng)期的放置可使蛋白質(zhì)聚集，產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。產(chǎn)品的粘度同樣可以反映膠體的溶化效果，粘度較高的幾個(gè)配組中產(chǎn)品的穩(wěn)定性就好一些，添加結(jié)冷膠的配組中產(chǎn)品穩(wěn)定性普遍較好，而卡拉膠、黃原膠復(fù)配在增粘作用上就比結(jié)冷膠弱很多[6]。

表4 產(chǎn)品組織結(jié)塊情況

2 結(jié)論

液體奶茶飲料復(fù)配穩(wěn)定體系中各組分能否充分發(fā)揮其作用，受到乳化劑、增稠劑選型配組的影響，也受到其在產(chǎn)品中分散效果的影響。選型配比應(yīng)在產(chǎn)品口感和工藝允許的基礎(chǔ)上盡量提高產(chǎn)品的粘度[5]，對(duì)化料工藝的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量保證其良好分散。目前，很多乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑在溶解性上存在的溶解不完全的問(wèn)題，可以通過(guò)拆分乳化劑與增稠劑進(jìn)行解決。

[1] 屠幼英.乳化劑及滅菌溫度對(duì)鮮奶紅茶品質(zhì)的影響.茶葉科學(xué)，1997（17）：141～146

[2] 鐘志強(qiáng)，任建軍.花生奶茶的研制.現(xiàn)代食品科技，2003，22（3）：128～130

[3] 鐘志強(qiáng)，乳品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo).黑龍江醫(yī)藥科學(xué)，2003，22（3）：128～130

[4] Oakenfull D, Scott A.Hydrophobic Interaction in the Gelation of High Methoxyl Pectins J Food Sci 1984（49）:1093～1109

[5] Luyten H, Jonkman M, Kloek W. Food colloids and polymers：stability and mechanical properties. Royal Society of Chemistry,1993（1）：224

[6] 胡國(guó)華.功能性食品膠.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2003