宋莉丹

（湖南省農(nóng)村科技發(fā)展中心，湖南 長沙 410001）

高級醇、酯類是酒的主要芳香成分，其生成受到原料、發(fā)酵條件、酵母菌種等影響。由于臍橙含有大量的臍橙蛋白酶和氨基酸，這會影響酵母的代謝，從而影響成品酒的風(fēng)味和香氣的形成[1]。果酒釀造新工藝大都強(qiáng)調(diào)先對壓榨果汁進(jìn)行澄清處理，再將澄清透亮的果汁進(jìn)行發(fā)酵。果汁在發(fā)酵前加入澄清劑進(jìn)行澄清，可吸附大量的氧化酶及一些不利于酒風(fēng)味形成的澀味物質(zhì)，促進(jìn)果香味的物質(zhì)生成，提高果酒的品質(zhì)[2]，筆者利用殼聚糖對臍橙汁進(jìn)行澄清處理，初步探討澄清處理對臍橙酒高級醇、香氣成分的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臍橙：市售；活性干酵母：上海杰兔貿(mào)易有限公司生產(chǎn)；殼聚糖：廣州市精科儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；檸檬酸、異丁醇、異戊醇、茚三酮、甘氨酸：市售。

1.2 主要儀器

UV1 700紫外/可見分光光度計(jì)：日本島津公司；質(zhì)譜儀（MS）：美國 Finnigan Trace DSQ；氣相色譜儀（GC）：美國Finnigan Trace Ultra。固相微萃取器手柄及100 μm PDMS-DVB萃取纖維頭：美國Supelco公司。DL離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 澄清劑的制備 澄清劑的制備方法參考陳立閣等[3]的方法進(jìn)行。

1.3.2 臍橙汁澄清工藝 新鮮臍橙→打漿→榨汁→離心→不同濃度澄清劑澄清處理→離心→不同澄清度的清汁。

1.3.3 發(fā)酵工藝 發(fā)酵工藝如下：臍橙→壓榨（加SO2）→果汁→澄清→成分調(diào)整→主發(fā)酵（加0.02%活性干酵母、SO2，20℃）→后發(fā)酵→陳釀→澄清→成品酒

1.3.4 氨基酸、高級醇含量測定 對氨基酸高級醇含量進(jìn)行測定。

1.3.5 香氣成分分析 采用頂空固相微萃取法提取臍橙酒中的香氣成分。稱取5 g樣品于25 mL頂空瓶中，45℃水浴磁力攪拌，固相萃取20 min。

氣相色譜條件：DB-5彈性石英毛細(xì)管色譜柱（30 cm×0.25 mm×0.25 μm）。固定相為 5%聯(lián)苯-95%二甲基硅氧烷，載氣：He，恒流 Flow：1 mL/min，分流比20∶1，進(jìn)樣口溫度：260℃，柱溫箱升溫程序：35℃保持3 min，以3℃/min升溫速率升至240℃。GC/MS傳輸線溫度為280℃，質(zhì)量掃描范圍為10～550 aum，掃描時間0.3 s，掃描間隔0.2 s。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度為260℃，EI電離源，電離能量70 eV，發(fā)射電流200 μA電子倍增器電壓1 400 V，掃描范圍 33～450 aum，離子源溫度200℃，連接桿溫度280℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 澄清度對臍橙汁（酒）氨基酸含量的影響

對不同澄清度的果汁進(jìn)行發(fā)酵，考察臍橙汁澄清處理對臍橙汁（酒）中氨基酸含量的影響。從圖1可以看出隨著澄清度的升高，臍橙汁中氨基酸含量隨之下降，而臍橙酒中的氨基酸含量則隨著澄清度的升高而呈上升的趨勢，當(dāng)透光率達(dá)到80%時，氨基酸含量達(dá)到最大，隨后則略有下降。這是由于澄清度的變化，引起果汁的氮源和膠體性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響酵母的代謝，酵母在澄清度較低時可利用較多的氨基酸生成高級醇。

圖1 澄清度對臍橙汁（酒）氨基酸含量的影響

2.2 澄清度對臍橙酒高級醇生成的影響

對不同澄清度的果汁進(jìn)行臍橙酒發(fā)酵，考察臍橙汁澄清處理對臍橙酒高級醇形成的影響。從圖2可以看出，隨著澄清度的升高，高級醇的生成量有一定的下降，澄清度為35%（CK）～50%時，高級醇的含量都超過300 mg/L；當(dāng)澄清度大于70%時，高級醇的含量基本維持在270 mg/L的水平。

圖2 澄清度對臍橙酒高級醇形成的影響

2.3 澄清處理對臍橙酒香氣形成的影響

利用GS-MS對未經(jīng)過澄清處理的原汁和澄清度為80%的清汁發(fā)酵的臍橙酒進(jìn)行香氣成分測定，總離子圖見圖3和圖4，各組分經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫檢索分析，臍橙酒的主香成分檸檬烯和乙酸辛酯，具有愉快的果香氣和脂肪酸水果味，清汁發(fā)酵較原汁發(fā)酵的臍橙酒中其相對含量分別提高了10.76%和15.89%。這表明對果汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)某吻逵欣趽]發(fā)性酯類香氣的形成。

圖3 原汁發(fā)酵酒的香氣成分GC-MS圖

圖4 清汁發(fā)酵臍橙酒香氣成分GC-MS圖

3 討論

高級醇含量在0.3 g/L左右時對酒的風(fēng)味有促進(jìn)作用，當(dāng)高于0.4 g/L時對酒的風(fēng)味有破壞作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，臍橙汁未經(jīng)過澄清處理而發(fā)酵的酒，其高級醇偏高，含量達(dá)0.48 g/L左右，對酒的風(fēng)味有不利的影響；當(dāng)果汁澄清度在80%時，高級醇含量為0.27 g/L，經(jīng)過澄清處理可明顯降低高級醇的生成。

Ancin[5]研究了葡萄酒發(fā)酵前對葡萄汁進(jìn)行過濾澄清處理對高級醇形成的影響，結(jié)果表明，隨著澄清度升高，高級醇含量有所下降，原汁發(fā)酵結(jié)束后高級醇的含量為272 mg/L，而清汁發(fā)酵結(jié)束后高級醇僅為134 mg/L，降低了138 mg/L，本研究得到與上述研究相似的結(jié)果。

Ferrando[6]采用3種澄清方式即中空過濾、離心和自然沉降來澄清白葡萄汁對葡萄酒酒質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，葡萄汁經(jīng)澄清處理的酒，其酒中丙三醇從10.9 mg/L降至7.4 mg/L，異戊醇從162 mg/L降至87 mg/L，但具有果香味的乙酸乙酯從11.8 mg/L升至37.1 mg/L。本研究結(jié)果表明，由于臍橙汁澄清處理引起臍橙汁組成成分的變化，對臍橙酒酯類等風(fēng)味物質(zhì)的形成有較大的影響，GC-MS分析表明：清汁發(fā)酵的臍橙酒其檸檬烯和乙酸辛酯的相對含量較原汁發(fā)酵的臍橙酒分別提高了10.76%和15.89%，表明經(jīng)過一定程度的澄清有利于香氣的形成。

[1] 古和平，林文光.臍橙果皮汁有效成分的研究[J].云南熱作科技，1997，20（4）：31-33.

[2] Giovanni Spagna,Pier Giorgio.The Stabilization of whitewines by absorption of phenolic compounds on chitin and chitosan[J].Food Research International,2003，29（3）：241-248.

[3] 陳立閣，王陸玲.果膠酶和殼聚糖對臍橙汁澄清作用的比較研究[J].廣州食品工業(yè)科技，2003，20（1）：48-50.

[4] Ancin C，Ayestaran B.Sedimentation Clarification of Garnacha musts.Consumption of Amino Acids During Fermentation and Aging[J].Food Research International,1996，29（3）：345-353.

[5] Anicn C,Ayestaran B.Influence of Prefermentation Clarifica2tion on the Higher Alcohol Contents of Wine[J].Food Chemistry,1996，55（3）：241-246.

[6] Ferrando M,Guell C.Industrial Wine Making:Comparison of Must Clarification Treatments[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998，46（4）：1523-1528.