歐陽平一，楊冬萍

（1.湖南省農(nóng)林工業(yè)勘察設計研究總院，湖南 長沙 410007；2.江西省安?？h天錦食品有限公司，江西 吉安 343200）

牛肉是一種高品位肉食，它蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、氨基酸含量最全、維生素含量豐富，深受人們的青睞。目前我國的肉牛屠宰加工業(yè)秩序欠佳，牛肉深加工技術水平、裝備水平相對滯后。雖已建有100多個現(xiàn)代化肉牛屠宰加工廠，由于設備落后，絕大部分牛肉只經(jīng)過初加工，牛肉深、精加工制品及其副產(chǎn)品精加工制品很少，產(chǎn)品附加值低。據(jù)統(tǒng)計，目前我國經(jīng)過深加工的肉類制品僅占肉類總產(chǎn)量的3%～4%，牛肉深加工制品所占比例則更小，遠遠低于發(fā)達國家80%的水平。牛肉精深加工不僅能延長產(chǎn)業(yè)鏈，而且還能提高產(chǎn)品附加值，增加加工企業(yè)經(jīng)濟效益。筆者通過對牛肉和牛皮的嫩化技術和保鮮技術的研究，為提高牛肉及其制品的加工水平提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為新鮮帶皮的牛肉。

1.2 試驗方法

1.2.1 材料處理 將帶皮的牛肉分割切成40 cm×20 cm×4 cm的肉塊，并采用腌制劑對原料肉進行處理。配制腌漬劑（以原料肉重計）為：食鹽1.9%，異Vc鈉0.05%，復合天然香辛料0.1%，味精0.3%，白砂糖1.0%，葡萄糖2.5%;嫩化劑為木瓜蛋白酶0.05%。

1.2.2 嫩化方法 采用木瓜蛋白酶嫩化法（又稱酶激活劑嫩化），主要是通過使肌肉和牛皮中蛋白質(zhì)酶解的方式來達到嫩化的目的，所以蛋白酶為木瓜蛋白酶。采用2因素3水平正交試驗，以成品的感官評定綜合評分為指標來考察酶用量和作用時間對成品品質(zhì)的影響。試驗因素及水平如表1所示。表中蛋白酶用量按原料肉重量計。

表1 嫩化試驗因素與水平

1.2.3 高溫熟化 將產(chǎn)品置于0～4℃溫度條件下冷卻12 h以上，至肉塊中心溫度達到0～2℃，用1 217 mm鋒利的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向取樣。用Warner2bratzler嫩度儀測定產(chǎn)品剪切力，作為熟度指標進行比較。剪切力越低，熟度越佳。試驗因素及水平設計如表2所示。

表2 高溫熟化因素與水平

1.2.4 保鮮方法 保鮮劑選擇Nisin和乳酸鈉進行復配。樣品在不同濃度配比的保鮮液浸泡并瀝干后真空包裝，再結(jié)合加熱處理，與對照組樣品一起分別于常溫（10.5～25.0℃）和冷藏（5～10.5℃）貯藏，定期進行感觀分析及及細菌總數(shù)、TVB-N值、總酸度、pH值測定。以此來研究Nisin和乳酸鈉復配使用對醬鹵制品的保鮮效果，比較不同Nisin濃度對樣品保鮮效果的影響，確定最佳的保鮮濃度。試驗設計不同處理，如表3所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 嫩化技術

以塊狀帶皮牛肉切片為研究對象，單因子試驗結(jié)果表明：酶作用時間30 min以內(nèi)已有明顯嫩化肌纖維的作用，超過30 min則使肉片過度粘軟，影響成品外觀形狀并使出品率下降（<56%）。而原料肉在腌漬時的溫度小于10℃，溫度在0～10℃范圍內(nèi)的變化，就30 min的酶解時間而言已不是顯著影響因素。試驗結(jié)果見表4。從表4中看出，最佳因素水平為A5B5，即木瓜蛋白酶0.05%，嫩化時間20 min。此時感觀綜合評分最高，為8.8，成品率約73.0%。

表3 保鮮試驗不同處理

表4 嫩化試驗結(jié)果

2.2 高溫熟化技術

高溫熟化選取正交表，考察因素加鹽量A、煮制時間B和溫度C對牛肉和牛皮品質(zhì)的影響，所選因素與水平見表2。試驗結(jié)果見表5。

分析表明煮制時添加1.9%食鹽，煮制溫度95℃，時間40 min，加工產(chǎn)品熟度最佳。

2.3 保鮮技術

通過定期進行感觀分析及及細菌總數(shù)、TVB-N值、總酸度、pH值測定表明，在常溫貯藏和冷藏期間僅加熱處理的樣品（CK2）細菌總數(shù)整體低于未經(jīng)其它處理的對照組樣品（CKl），經(jīng)保鮮液處理的樣品在貯藏期間細菌總數(shù)整體低于試驗組CK2，說明Nisin和乳酸鈉復配的保鮮液對鹵牛肉中的微生物生長有一定的抑制作用，常溫下樣品的保質(zhì)期最長的為7 d。冷藏條件下不同處理試驗組樣品的細菌總數(shù)在貯藏90 d后仍低于國標水平，與常溫相比，低溫貯藏是控制肉類腐敗的有效手段。

3 結(jié) 論

（1）研究表明原料由在腌漬時保持0～10℃，加入0.05%木瓜蛋白酶嫩化20 min，嫩化效果最好。采用木瓜蛋白酶嫩化牛肉和牛皮，不僅解決了牛皮咬不動、嚼不爛的問題，而且可充分保證牛皮主要營養(yǎng)成分膠原蛋白不損失，使牛肉口感更加細嫩。

表5 肉制品熟度試驗正交試驗設計及其結(jié)果

（2）高溫嫩化試驗確定了食鹽、溫度、時間3者之間最佳數(shù)據(jù)，煮制時添加1.9%食鹽，溫度95℃，煮制時間40 min，加工產(chǎn)品熟度最佳。很好的保證了牛皮和牛肉熟化，又節(jié)約了能源，可以有效防止牛肉及牛皮煮制過熟太爛的情況發(fā)生。

（3）通過保鮮劑在帶皮牛肉制品的保鮮研究，說明Nisin和乳酸鈉復配的保鮮液對鹵牛肉中的微生物生長有一定的抑制作用，常溫下樣品的保質(zhì)期最長的為7 d。冷藏條件下不同處理試驗組樣品的細菌總數(shù)在貯藏90 d后仍低于國標，與常溫相比，低溫貯藏是控制肉類腐敗的有效手段。

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