古清生

人對食物依賴的慣性,可能要超過語言。所謂鄉(xiāng)音未改鬢毛衰,那是在沒有統一的標準語音以前,那么,味覺呢?一個少年離鄉(xiāng),在外面闖蕩生活了數十年,口音也完全北京化了,卻對故鄉(xiāng)的一味普通食品,仍懷無限憶念。

○●○這也能吃?

《溫州晚報》的朋友說,歷次進京前打電話問林斤瀾先生要帶點什么,林先生只說要帶魚生。

林斤瀾原是溫州人,以前一直以為他是北京人呢。

魚生,小帶魚和蘿卜絲混合鹽腌,加紅曲,它是生的,外人難以吃出妙處。據說溫州人把它帶往海外,歐美國家海關的檢測警報往往響起,拿去檢測,細菌超標三百萬倍。海關檢查官問做什么用(人家以為是毒品吧),溫州人說是吃的,檢查官就如見到外星人:啊,這也能吃?能吃。溫州人的胃里早已培養(yǎng)出消化這種細菌的酶,也有了魚生的味覺記憶,它不會被歲月漂白,不會被時間磨滅。

我是吃過魚生的,它咸得厲害,微苦、微澀、微腥,是陳腐的蛋白質的味道,這味道極好下飯,我能夠接受它,然不會與溫州人一樣,對它產生深刻的懷想。我想,這與我是不是溫州人無關,它的內在因素是,我不是在童年吃到它,這十分重要。

○●○忘不了那粉蒸肉

我的童年在江西的南方度過,最喜歡吃一種粉蒸肉。這粉蒸肉的做法與湖北的粉蒸肉完全不同,它是將豬肉切片,蘸過鹽水,裹精細米粉放進一個大瓦缽里,過些天油滲出來,放簸箕上擱到屋瓦上曬。曬的天數越多越好,也可以用鐵鍋烘,烘得油完全滲透米粉,外層的米粉略焦,則是有另一番味道。由于癡迷這種有臘香味的粉蒸肉,其它做法的肉類,我都不愛吃,尤其是見到瘦肉,如臨大敵。

童年喜歡上的味道,再不可以改變,它不可能從心靈中格式化。所以,味覺是故鄉(xiāng)給出門人裝置的終生味道識別系統,它是故鄉(xiāng)物產與人文靈魂深處的重合。帶著這個系統,它像防火墻一樣自覺地抵制客鄉(xiāng)進入心靈的最深處。

○●○味覺很固執(zhí)

人都有一種味覺固執(zhí),堅守故鄉(xiāng)的味覺是比永久還久。人到中老年,尤甚。老年人對味覺的執(zhí)著,還希望傳給下一代和下下一代,用味覺維系鄉(xiāng)土親情,是潛意識中最為有效的方式之一。這不像廣東女人的口號:要想老公回家睡,你要拴住他的胃。廣東女人很功利性地練習煲湯,是她們情戰(zhàn)的輔助手段。是的,你可以不愛我,難道你不愛我煲的一罐好湯嗎?血緣之親也是如此——做祖母的可能將她最喜歡的東西喂給孫子或孫女,比如她喜歡的腐乳、豆瓣醬、泡蘿卜或薯片等等小食物,久之,兒童便對祖母產生味覺依賴,因此,在他讀中學或大學時,一定會在某篇作文中提到“奶奶的酸蘿卜”等等——但是這好么?

我現在已經不喜歡二元對立論,即非黑即白,不是好的,就是壞的,不是壞的,就是好的。世界上的事情不該是這樣一種簡單和絕對,只是感覺孩童們清純的味蕾不宜讓奇怪的、陳腐的味道覆蓋,這會導致他的味覺取向與社會價值觀產生偏離,會積淀為頑固性的味覺偏執(zhí),為人之性格也就孤僻。孩童的味覺,這個人生的初始階段宜品嘗健康的、新鮮的、營養(yǎng)全面的食品,這個味覺積淀下來,一生受用。

然而味覺仍是故鄉(xiāng)的,故鄉(xiāng)是一種酶。在人生的成長歷程,那初始的品味,將成為一生中最快樂的品味。作為雜食動物的人類,對味環(huán)境的適應已經遠遠強于那些單食類動物了,可是人類還保留有那么一點點專注,它從生理到心理雙重維系故鄉(xiāng)與親情。故鄉(xiāng),或許就在味蕾上。