摘要：餐飲企業(yè)的原材料成本控制一直是企業(yè)管理的重點，庫存原料的短缺影響了餐飲企業(yè)的經濟效益。本文主要分析餐飲產品庫存短缺額產生的原因，找到庫存短缺控制的方法，通過庫存短缺的合理控制來降低成本，提高餐飲企業(yè)的效益。

關鍵詞：庫存短缺；控制

一、庫存短缺額概念的提出

按照原料實際盤點的數(shù)量和一定的計價方法計算出庫房月末食品飲料的實際庫存額與賬面余額之間的差異就是庫存短缺額。為核算實際庫存額有無短缺，需要將實際庫存額與賬面庫存額作比較。

月末賬面庫存額＝月初庫房庫存額＋本月庫房采購額－本月庫房發(fā)料總額

庫存短缺額＝賬面庫存額－實際庫存額

庫存短缺率＝(庫存短缺額／發(fā)料總額)×100％

例如某餐飲企業(yè)庫房經過月末實物盤點，實際庫存額為105000元，賬面庫存額的計算數(shù)據(jù)為：月初庫房庫存額：90000元；本月庫房采購額：300000元；本月庫房發(fā)料總額：280000元。

則：月末賬面庫存額＝90000元＋300000元－280000元＝110000元

庫房庫存短缺額＝110000元－105000元＝5000元

庫房庫存短缺率＝(5000元／280000元)×100％＝1.79％

根據(jù)國際慣例，庫存短缺率不應超過百分之一。如果超過百分之一為不正常短缺，必須查明原因。而上例中此餐飲企業(yè)的庫存短缺率已超過1％，所以為不正常短缺，要分析期出現(xiàn)不正常的原因，為企業(yè)改進庫存管理提供依據(jù)。

二、實際庫存額與賬面庫存額產生差異的原因

在理想的條件下，庫存的賬面額和實際庫存額應該相同，然而在極大多數(shù)情況下二者之間會有差異。這種差異的產生有合理的原因，也有不合理的原因。

1.差異產生的合理原因

(1)領料單統(tǒng)計的發(fā)料額和月末實物盤點的庫存額不是完全按實際進價計價，從而帶來人為的金額差異。

(2)原料發(fā)放時，重量的衡量有允許范圍內的誤差。

(3)有些原料會自然干燥失重。

2.差異產生的不合理原因

(1)對某些部門或個人發(fā)料，不憑或不記入領料單。由于其些企業(yè)在管理上存在漏洞，在廚房領料時沒有或沒來得及填寫領料單的情況下，庫管理員將原料發(fā)放出去，并沒有按規(guī)定補填領料單，導致原料缺失。

(2)發(fā)放的原料量與領料單記錄不一致。領料人員在領料時接到廚房通知增加原料數(shù)量或品種，而領料單上沒有填充新增品種，且領料后沒有補單，導致原料缺失。

(3)因管理不善，食品變質腐爛，玻璃瓶裝原料打碎等。

(4)因管理不嚴，食品飲料丟失或私用。

三、如何控制庫存短缺額的數(shù)量

1.嚴格按照領料單的數(shù)量來發(fā)料

領料單是倉庫發(fā)料的原始憑證，它準確地記錄了倉庫向廚房發(fā)放的原料數(shù)量和金額。領料單具體作用有：控制倉庫的庫存量核算各廚房的食品成本；控制領料量。無領料單任何人都不得從倉庫取走原料。即使有領料單，也只能領取領料單上規(guī)定的原料種類和數(shù)量。如果發(fā)料數(shù)量大于領料數(shù)量必然會造成庫存短缺。如有特殊緊急情況來不急填寫領料單需要領料的，要求領料人先簡單寫一張欠條，之后填寫領料單換取欠條。

如果庫存短缺率超過1％，管理員有責任調查原因和被追查責任，采取改進措施。這些改進措施會涉及到采購、驗收、儲存和發(fā)料等各個環(huán)節(jié)。

2.加強管理，避免原料腐爛變質

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庫房內部貨物的存放要有固定的位置，同一原料千萬不能分放在不同的位置，否則容易被遺忘而導致發(fā)生變質，或易引起采購過量，且給每月盤點庫存帶來麻煩。在使用時要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進的物資先用，為此管理員要把新進的貨品放在先進貨品的后面。另外，在貨物上要標上進貨日期的標簽。為使取貨時方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要注意將最常用的貨品放在盡可能接近出入口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應放在低處并接近通道和出人口。

3.加強庫管人員的專業(yè)和職業(yè)道德教育

庫房管理人員要掌握餐飲原料知識，了解每一種物資的保質期，存放溫度和濕度，保持原料的新鮮程度。

加強庫管人員的道德素質，熟悉財務制度。誠實可靠，不亂用私拿單位貨物。要具有國家、集體利益高于一切覺悟，不得損公肥私。

如果庫存短缺率超過1％，管理員有責任調查原因和被追查責任，采取改進措施，控制成本，提高餐飲企業(yè)的效益。

餐飲企業(yè)和其他企業(yè)一樣要創(chuàng)造良好的經濟效益，因此控制成本是必須要做好的事情，餐飲原料成本較難控制，必須采取科學的管理方法，落實領料制度才能合理的控制餐飲原料的成本。