朱碧寧陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)系，廣東陽(yáng)江 529566

1 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

第一組：牛肉2斤、食鹽30g、醬油30g、白糖15g、白酒20g、味精5g、咖喱粉5g。

第二組：牛肉1斤、食鹽10g、醬油15g、白糖12g、白酒10g、味精3g、咖喱粉10g、胡椒粉2g、姜2g、辣椒粉3g、茴香3g。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

刀、砧板、電子天平、電磁爐、鍋、夾子、盤2個(gè)、盆2個(gè)、勺子、烘箱、塑料杯、不銹鋼篩，恒溫干燥箱，稱量皿2個(gè)。

2 咖喱牛肉干工藝流程[2，3]

原料肉預(yù)處理→預(yù)煮→切坯→復(fù)煮→脫水干制→冷卻包裝。

2.1 操作要點(diǎn)

2.1.1 原料肉的選擇與處理

多采用新鮮牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳。將原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，然后瀝干備用。

關(guān)于我軍整體外語(yǔ)能力建設(shè)的幾點(diǎn)思考 ………………………………………………… 王 萍 葉建軍（4.53）

2.1.2 預(yù)煮

預(yù)煮的目的是進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，一般不加任何輔料，但有時(shí)為了去除異味，可加1%～2%的鮮姜，煮制時(shí)以水蓋過(guò)肉面為原則，水溫保持在90℃，撇去肉湯上的浮沫，煮制1.5h左右，使肉發(fā)硬、切面呈粉紅色為宜。肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。

2.1.3 切坯

肉塊冷卻后，順著牛肉干的紋理切成長(zhǎng)4cm、寬3cm、厚0.5cm的肉片，其目的是為了更好的上色和增加嚼勁。

2.1.4 復(fù)煮

復(fù)煮又叫紅燒，取原湯汁一部分加入配料，將切好的肉坯放在調(diào)味湯中用大火煮開，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。復(fù)煮湯料配制時(shí)，取肉坯重20%～40%的過(guò)濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉片，用夾子不斷輕輕翻動(dòng)，用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨1h左右，直到湯汁將干時(shí)，即可將肉取出。

2.1.5 烘干

將肉片平鋪于不銹鋼篩晾冷，不要堆疊，然后置于烘箱內(nèi)，保持55℃左右，常翻動(dòng)，約經(jīng)6小時(shí)，肉片不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干。

2.1.6 冷卻、包裝

室溫冷卻后在用保鮮袋包裝。

2.1.7 保藏

經(jīng)保鮮袋包裝后的咖喱牛肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個(gè)月。

3 咖喱牛肉干質(zhì)量的評(píng)定與結(jié)果分析

3.1 感觀指標(biāo)檢測(cè)與分析[4]

感官指標(biāo)的評(píng)定項(xiàng)目如下：從1分～5分，在相應(yīng)的項(xiàng)目上分?jǐn)?shù)越高則代表該項(xiàng)做得越好。實(shí)驗(yàn)1：

實(shí)驗(yàn)1得到的咖喱牛肉干偏咸，色澤不是很好，有點(diǎn)硬，有嚼勁、帶有較輕的牛肉異味，保持了牛肉的原汁原味。實(shí)驗(yàn)2：

表1

表2

實(shí)驗(yàn)2得到的咖喱牛肉干色澤較好，咸甜適中、形狀較均勻、有嚼勁、無(wú)異味，咖喱牛肉干香味較濃，但硬度偏大。

3.2 質(zhì)量影響因素與分析

加鹽量、煮制時(shí)間和烘烤溫度對(duì)牛肉干品質(zhì)影響所選用因素及其對(duì)應(yīng)表。

表3

含水量是食品的重要指標(biāo)，尤其對(duì)干制品來(lái)說(shuō)，是商品流通中保質(zhì)的重要指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)1得到的含水量為18.92%，實(shí)驗(yàn)2得到的含水量為19.10%。

影響咖喱牛肉干最終水份含量的因素主次關(guān)系：烘烤過(guò)程>煮制時(shí)間>鹽的加入量。根據(jù)牛肉干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，水份含量應(yīng)小于20%，又考慮到提高產(chǎn)品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。

影響牛肉感官評(píng)價(jià)的主次因素：煮制時(shí)間>烘烤過(guò)程>加鹽量，還有的就是配料量的加入。

3.3 微生物指標(biāo)檢測(cè)與分析[5]

制做好的牛肉干用保鮮袋裝著儲(chǔ)存1天，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，培養(yǎng)37℃、48h、測(cè)得實(shí)驗(yàn)1的菌落總數(shù)為26 000（個(gè)/g）≤30 000，實(shí)驗(yàn)2的菌落總數(shù)為28 000（個(gè)/g）≤30 000，無(wú)病原菌或產(chǎn)毒菌。影響微生物指標(biāo)檢測(cè)的主次因素是：煮制時(shí)間>烘烤過(guò)程>加鹽量。

4 結(jié)果與討論

總體來(lái)說(shuō)咖喱牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。以下是做實(shí)驗(yàn)得到的深刻體會(huì)及必需注意的事項(xiàng)：

1）在初煮的時(shí)候，要加入生姜，煮到到泡沫全部沒(méi)有為止，牛肉才會(huì)沒(méi)有異味出現(xiàn)。初煮的時(shí)間約為1.5h，超過(guò)則會(huì)導(dǎo)致牛肉發(fā)硬，低于則牛肉帶異味，若控制不好則會(huì)影響牛肉的入味和品質(zhì)的效果；

2）在切片的時(shí)候要順著紋路切，這樣會(huì)使上色效果更高和有嚼勁；

3）鹽的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料濃縮后味道加重；

4）在復(fù)煮的時(shí)候煮制的時(shí)間控制在1.5h，免得牛肉變老和使其充分入味；

5）烘干的時(shí)間約為50℃到55℃、6h，使其有嚼勁而不脆。

5 結(jié)論

綜合兩種咖喱牛肉干的制做工藝，得出實(shí)驗(yàn)2的咖喱牛肉干在色澤度、咸甜度、形狀均勻度、嚼勁、香味上都比實(shí)驗(yàn)1得到的咖喱牛肉干好，所以應(yīng)該選擇實(shí)驗(yàn)2的配料。此外還應(yīng)選擇實(shí)驗(yàn)1的烘烤溫度（55℃），實(shí)驗(yàn)2的煮制時(shí)間（3h），就會(huì)得到更加美味的產(chǎn)品。

[1]潘巨忠，薛旭初，林旭東.牛肉干加工研[J].肉類工業(yè)，2006(8).

[2]佚名.咖喱牛肉干的制作及其具體方法.[J].肉類工業(yè)，2004：9-29.

[3]王玉田.畜產(chǎn)品加工[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009，12.

[4]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[5]張英.食品理化與微生物技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.