戈瑚瑚，倪莉

(福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所，福建 福州，350108)

黃酒飲后產(chǎn)生上頭上火的原因探究*

戈瑚瑚，倪莉

(福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所，福建 福州，350108)

綜述了黃酒的營養(yǎng)價(jià)值和黃酒飲后引起“上頭”、“上火”等不適反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ);其中引起“上頭”的成分主要包括乙醇、雜醇油、醛類等，而黃酒中營養(yǎng)素的含量和比例是黃酒是否引起“上火”反應(yīng)的主因;最后根據(jù)其物質(zhì)基礎(chǔ)提出初步的解決方案。

黃酒，“上頭”，“上火”

黃酒是中華民族歷史最悠久、最古老的酒種之一，也是中華民族特有的酒種，至今已有5 000年的悠久歷史，是中華民族的瑰寶。黃酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等糧食為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒。其經(jīng)長時(shí)間的糖化發(fā)酵，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解為低分子糖類、肽和氨基酸等浸出物，最易被人體吸收。黃酒的營養(yǎng)價(jià)值很高，除了含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及多種有機(jī)酸、酯類物質(zhì)及礦物質(zhì)外，還含有一些特殊的生理活性成分，如降血壓活性成分［2－3］、抗氧化活性物質(zhì)［4－5］、功能性低聚糖［6］、γ － 氨基丁酸［7］及紅曲［8］等。這些營養(yǎng)成分之間相互協(xié)調(diào)、相互補(bǔ)充，賦予了黃酒較高的營養(yǎng)價(jià)值，因黃酒對(duì)人體有重要的生理作用，而被認(rèn)為是世界上最營養(yǎng)健身的酒，被形象地譽(yù)為“液體蛋糕”［1］。

近年來，隨著廣大人民群眾生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，黃酒在人們生活中的地位越來越高，越來越多的人更加喜愛黃酒，飲用黃酒成了生活中的必需品。但一些消費(fèi)者反映，飲用黃酒后容易引起“上頭”、“上火”等癥狀，而且后勁較足，這些均為黃酒飲后不適反應(yīng)的體現(xiàn)。以下主要對(duì)易引起黃酒飲后“上頭”及“上火”反應(yīng)的物質(zhì)成分進(jìn)行綜述。

1 黃酒“上頭”

不少人飲酒后，會(huì)出現(xiàn)頭部神經(jīng)痛，或面紅耳赤，頭暈心跳，惡心嘔吐等現(xiàn)象即所謂“上頭”。目前飲用黃酒上頭問題日益突出，若能了解其真正原因，即可從生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行控制和改善。筆者認(rèn)為可從以下幾方面加以探討。

1.1 酒精“上頭”

酒精，學(xué)名乙醇，有刺激性和麻醉神經(jīng)作用。人血液中含有0.05%酒精時(shí)，心跳加劇;達(dá)到0.1% ～0.15%時(shí)，出現(xiàn)頭暈心跳，喜怒無常、反應(yīng)遲鈍、步履不穩(wěn);0.3%時(shí)即可致死［9］。有試驗(yàn)研究表明，酒精進(jìn)入人體后迅速被胃腸吸收，接著很快被滲透到人體各內(nèi)臟組織中，特別是腦組織中濃度最高。如果飲酒后以血液中酒精濃度為1，則肝臟中酒精濃度為1.4，腦組織中卻是25［10］。當(dāng)酒精濃度達(dá)一定程度后，人便出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、眩目、頭疼現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)中毒昏迷，這都是明顯的酒精“上頭”，同時(shí)出現(xiàn)飲后(或次日)頭痛等不適反應(yīng)。

1.2 雜醇油“上頭”

雜醇油，又稱高級(jí)醇，是具有3個(gè)碳鏈以上的一元醇的統(tǒng)稱，主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。適量的高級(jí)醇能促使酒體豐滿，并增加酒的協(xié)調(diào)性，但如果含量過高卻會(huì)帶來令人不愉快的異、雜味，雜醇油也是引起酒類“上頭”的主要成分之一。這是因?yàn)殡s醇油的中毒和麻醉作用比酒精強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，另外雜醇油在人體內(nèi)的代謝速度比酒精的慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間長，對(duì)人體的刺激時(shí)間更長。有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了但還是頭痛，這就是體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。

1.3 醛類“上頭”

酒中的醛類主要是乙醛、乙縮醛、糠醛，前2者占酒中總?cè)┖康?5% 以上［9］。乙醛的毒性是乙醇的6倍，一旦飲用醛含量高的酒，則易引起“上頭”癥狀。此外，乙醛對(duì)人體有強(qiáng)烈的刺激性，它能刺激人體的嘔吐中樞神經(jīng)，使人產(chǎn)生惡心、嘔吐感;能刺激人體末梢血管使其擴(kuò)張，引起臉部和耳部等血液的漲涌，而出現(xiàn)面紅耳赤;也能促進(jìn)中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓上升，使人頭暈、脹痛［11］，這是酒類飲后“上頭”的重要原因之一。

1.4 酸、酯不平衡“上頭”

哈爾濱衛(wèi)生防疫站及哈爾濱醫(yī)科大學(xué)對(duì)市場上新工藝白酒“上頭”原因進(jìn)行探索，得知引起“上頭”的原因并不僅僅是酒中有害物質(zhì)含量(雜醇油等)所致，還與酒中酸、酯含量密切相關(guān)。人體試驗(yàn)顯示飲少量或中量含有一定量脂肪酸及酯類的飲料酒時(shí)，不易出現(xiàn)“上頭”癥狀;而飲用不含上述酸脂的純酒精飲料如伏特加時(shí)，則易出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象。試驗(yàn)證明，酒中的有機(jī)酸對(duì)防止“上頭”有明顯效果，酯則次之。原本不“上頭”的酒，如果除去酸、酯，飲后也會(huì)“上頭”。而“上頭”的酒，添加酸、酯，可使“上頭”反應(yīng)消失或明顯降低［10］。分析其原因可能是這些成分減緩了酒精、醛類、雜醇油等物質(zhì)的吸收速度，或加快了吸收后這些物質(zhì)的分解速度和程度，使其在人體血液中特別是腦組織中不過多積累。

1.5 黃酒“上頭”的原因分析

劉剴等［12］在探討黃酒飲后“上頭”原因時(shí)發(fā)現(xiàn):1)從酒樣成分分析結(jié)果可以看出，黃酒中酒精度較高(18.2%)，約為啤酒的5～6倍，再結(jié)合人體反應(yīng)試驗(yàn)推斷酒精是黃酒飲后“上頭”的主要物質(zhì)因素。2)對(duì)比黃酒3個(gè)樣品，當(dāng)酒精、乙醛、雜醇油的含量基本相同時(shí)，雖然都有出現(xiàn)“上頭”反應(yīng)，但有明顯的強(qiáng)弱程度差別。這表明了酒精、乙醛、雜醇油這些能引起“上頭”反應(yīng)的物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生的反應(yīng)強(qiáng)弱程度不僅僅取決于這些物質(zhì)含量的多少，還在很大程度上受其他成分之間的平衡、協(xié)調(diào)關(guān)系的影響。也就是說，當(dāng)黃酒中酒精、乙醛、雜醇油含量一定時(shí)，其他成分(酸、酯等)越豐富、比例越協(xié)調(diào)，越不容易引起“上頭”。通過以上原因的分析得知黃酒飲后“上頭”并不是某單一組分對(duì)人體的作用結(jié)果，而是多種組分如酒精、雜醇油、乙醛和其他成分等協(xié)同作用后產(chǎn)生的效應(yīng)。

1.6 解決黃酒飲后“上頭”的措施［12］

針對(duì)以上提出的各引起“上頭”反應(yīng)的物質(zhì)，即可分別得出有效的解決措施。

1.6.1 在保持口感風(fēng)味的前提下，開發(fā)研制低酒精度的黃酒

酒中酒精含量越高，對(duì)人體危害越大，黃酒的酒精度為15% ～16%，屬于酒精度較高的飲料，降低酒精度是有效方法之一。且這也符合現(xiàn)代人由高度酒向低度、營養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)化的消費(fèi)趨勢，符合現(xiàn)代人注重身體健康、注重生活質(zhì)量的需求。

1.6.2 改進(jìn)生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格控制乙醛、雜醇油含量

乙醛、雜醇油是黃酒不可或缺的重要風(fēng)味物質(zhì)，但含量過多不僅影響口感，而且飲后極易上頭，故應(yīng)嚴(yán)格控制。在生產(chǎn)中可通過選育優(yōu)良酵母菌種，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、供氧時(shí)間及供氧量等措施進(jìn)行調(diào)控。

1.6.3 提高黃酒勾兌水平，提供充足的貯存時(shí)間及貯存條件

充足的貯存時(shí)間對(duì)提高飲用后的舒適度有著重要的作用。貯存時(shí)間越久，不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)越多，香味物質(zhì)生成越多，且其間相互作用越趨于平衡，使得酒體越綿軟，香氣及口感越柔和、細(xì)膩，從而有利于降低酒對(duì)人體的刺激及危害程度。

1.6.4 加大宣傳力度，使消費(fèi)者了解認(rèn)識(shí)黃酒，正確消費(fèi)黃酒

黃酒雖然口感好，營養(yǎng)豐富，但它和其他酒類一樣，過量飲用也會(huì)損害健康，所以也要有節(jié)制的、科學(xué)合理地飲用，一般以每日200 g為宜。

2 黃酒“上火”

平常生活中說的某些食物容易使人“上火”，某些食物具有“去火或降火”功效，是指有些食物是熱性食物，有些是寒性食物，即討論食物的寒熱性。食物的性，是指食物所具有的寒、熱、溫、涼4種不同的性質(zhì)和作用。除此之外，還有一種介于寒涼與溫?zé)嶂g，稱之為平性。食物的4種性質(zhì)是從食物作用于機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來的，是對(duì)食物作用的一種概括，而且這種概括是與人體或疾病的寒熱性質(zhì)相對(duì)而言的［13］。

食物或中藥四性的物質(zhì)基礎(chǔ)尤其是定量研究方面一直是中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)研究的難點(diǎn)。食物或藥物的寒熱性是其所含成分作用于機(jī)體的客觀反映，但哪些成分起溫?zé)嶙饔茫男┏煞制鸷疀鲎饔?，是單一成分的作用，還是多種成分的綜合表現(xiàn)，或者是由食物原有成分代謝生成某些新的物質(zhì)起作用，目前還沒有明確的結(jié)論。

目前學(xué)者們認(rèn)為營養(yǎng)素的含量和比例是食物存在寒熱性差異的主因。章涵［14］對(duì)176種常用食物進(jìn)行了寒熱屬性與六類營養(yǎng)素含量之間相關(guān)性的多元分析，結(jié)果表明兩者之間存在著某種相關(guān)性，不同屬性的食物在某些營養(yǎng)素含量上具有顯著的差異，并根據(jù)等級(jí)Logistic回歸分析建立回歸方程，得知食物的膳食纖維、鎂、銅含量對(duì)食物的寒性有貢獻(xiàn)，而食物的水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、硒、鋅含量對(duì)食物的熱性有貢獻(xiàn)。另外他還指出雖然六類營養(yǎng)素與食物的寒熱屬性之間確實(shí)有一定的相關(guān)性，但不是唯一的因素，食物寒熱屬性同時(shí)可能還與一些非營養(yǎng)素之間存在相關(guān)性。黃酒中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，不僅含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物及維生素，還含有多種有機(jī)酸、脂類物質(zhì)及礦物質(zhì)。故其寒熱屬性應(yīng)是其中多種成分綜合作用的結(jié)果，但目前黃酒寒熱屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究尚屬空白，還有待進(jìn)一步關(guān)注和研究。

食物或藥物寒熱性的研究對(duì)六大營養(yǎng)素中尤其是礦質(zhì)元素與食物四性相關(guān)聯(lián)的關(guān)注最多。近幾年來，學(xué)者們主要從化學(xué)成分特別是礦質(zhì)元素與四性的相關(guān)性角度，結(jié)合一些統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法，探討四性可能的物質(zhì)基礎(chǔ)。管競環(huán)等［15］最先對(duì)120味植物類中藥中42種無機(jī)元素含量進(jìn)行檢測、分析，建立了元素區(qū)間尺表，再以藥物元素含量與均值線的偏移程度(F值)定性與傳統(tǒng)藥性比較，結(jié)果判別符合率達(dá)到62.5%，從而論證了“藥物中各種無機(jī)元素含量水平，是決定植物類中藥四性的主要因素之一”的假說。胡育筑等［16］運(yùn)用線性判別法對(duì)115味中草藥中的32種元素進(jìn)行分析，結(jié)果顯示中藥微量元素含量是決定中藥四性的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，揭示了微量元素含量和中藥療效之間存在的相關(guān)性。陳和利等［17］運(yùn)用逐步判別分析法對(duì)100味中藥的微量元素進(jìn)行分析，結(jié)果表明中藥四性與錳、鈷、鉻、鎳、鎂5種元素的含量有關(guān)，并按其含量建立的數(shù)學(xué)模型的正確率達(dá)到73.56%。林霄等應(yīng)用逐步多次判別法，分析水果寒熱性的分類與水果主要成分之間的相關(guān)性時(shí)得知以水果礦物質(zhì)為因變量的歸類方法，其回代正確率高達(dá)96%，而其他成分的回代正確率都比較低，因此推測礦物質(zhì)與四性理論之間存在相關(guān)性，礦物質(zhì)是決定水果寒熱性的重要物質(zhì)基礎(chǔ);接著又以水果中10種主要礦物質(zhì)成分為因變量，建立判別水果寒熱性質(zhì)的數(shù)學(xué)模型，結(jié)果表明判別水果寒熱性質(zhì)的主因素為銅、鐵、鎂，判別方程是:Y=－10.191 73 XCu－1.425 93 XFe+0.149 75 XMg，溫?zé)嵝运袆e區(qū)間為(－0.642 317 1，0.527 501 9)，即100 g水果可食部分中銅、鐵和鎂的含量代入方程，數(shù)值如果在區(qū)間內(nèi)，則說明該水果屬于溫?zé)嵝?，反之則屬于寒涼性，繼而結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)測定小鼠各生理、生化指標(biāo)，驗(yàn)證了數(shù)據(jù)模型的正確性［18－19］。另外還有不少學(xué)者采用了因子分析、聚類分析、信息論等不同的統(tǒng)計(jì)分析方法，對(duì)中藥四性與礦質(zhì)元素之間關(guān)系進(jìn)行了研究，證明了中藥四性與礦質(zhì)元素及分布確實(shí)存在一定的關(guān)系。

眾所周知，黃酒中含有豐富的礦質(zhì)元素，它們分別由黃酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)引入，黃酒的保健功能與這些礦質(zhì)元素有很大的關(guān)聯(lián)，而且對(duì)酒質(zhì)起著不可忽視的作用。黃酒中鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鉻、鍺、銅、磷含量較為豐富。其中黃酒中鎂離子濃度在32.10～255.34 mg/kg，鐵元素含量總體在15～20mg/kg，銅離子濃度在 10.08 ～644.11μg/kg［20］，結(jié)合前人的推斷可能黃酒中的這些礦質(zhì)元素也是引起黃酒熱性的主要影響因素。這些礦質(zhì)元素主要來源于釀造用水和原料，且與黃酒的生產(chǎn)工藝和陳化過程有關(guān)［21－22］，所以不同原料、不同產(chǎn)地、不同工藝生產(chǎn)的黃酒其寒熱性就存在一定的差異。因此，若了解清楚黃酒寒熱性與礦質(zhì)元素之間的相關(guān)性，即可從生產(chǎn)黃酒的原料出發(fā)，有目的地選擇適宜的原料和水源，改進(jìn)生產(chǎn)和陳化工藝，指導(dǎo)生產(chǎn)出較溫性的黃酒，以解決飲用黃酒后容易“上火”的問題，以拓寬黃酒的消費(fèi)群體，擴(kuò)展黃酒的消費(fèi)市場。

綜上所述，黃酒是極富營養(yǎng)價(jià)值的低度飲料酒，作為營養(yǎng)食品，是順理成章、合乎情理的，但是如能很好地解決黃酒飲后“上頭”、“上火”等問題，對(duì)進(jìn)一步提高黃酒地位，擴(kuò)展黃酒市場無疑大有益處。我們可以從黃酒的物質(zhì)成分上對(duì)黃酒質(zhì)量和品質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)和控制，提高黃酒發(fā)展的效益，做大、做強(qiáng)、做優(yōu)中國黃酒這塊“蛋糕”。

［1］ 范懷德，喬自林.黃酒營養(yǎng)價(jià)值的研究［J］.西北民族學(xué)院學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2000，21(2):47－49.

［2］ 張蓉真，劉樹滔，陳儒明，等.福建老酒中血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制物質(zhì)的分離鑒定［J］.福州大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，1996，24(6):114 －118.

［3］ 戴軍，謝廣發(fā)，陳尚衛(wèi)，等.紹興黃酒中一種ACE活性抑制膚的分離和鑒定［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(5):98－101.

［4］ 葉杰.福建黃酒中生理活性物質(zhì)的研究［D］.福州:福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，2006.

［5］ 倪贊.中國黃酒保健功能的研究［D］.杭州:浙江大學(xué)生物化學(xué)研究所，2006.

［6］ 謝廣發(fā)，戴軍，趙光鰲，等.黃酒中的功能性低聚糖及其功能［J］.中國釀造，2005(2):39－40.

［7］ 謝廣發(fā)，戴軍，趙光鰲，等.黃酒中的 γ-氨基丁酸及其功能［J］.中國釀造，2005(3):49－50.

［8］ 許建生.含Monacolin K的黃酒的研制［D］.南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

［9］ 張林華.淺析飲酒“上頭”之因［J］.福建輕紡，2001(9):19－22.

［10］ 溢香軒.飲酒“上頭”［J］.釀酒科技，2004(3):118.

［11］ 周新虎，崔如生.引起白酒口干、上頭問題的初探［J］.釀酒科技，2001(5):44－45.

［12］ 劉剴，王霖.黃酒飲后上頭原因初探［J］.釀酒，2002，29(5):54－55.

［13］ 路新國，劉煜.中國飲食保健學(xué)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2001:36－37.

［14］ 章涵.176種常用食物寒熱屬性與六類營養(yǎng)素含量相關(guān)性的多元分析［D］.鄭州:河南中醫(yī)學(xué)院，2006.

［15］ 管競環(huán)，李恩寬，薛莎，等.植物類中藥四性與無機(jī)元素關(guān)系的初步研究［J］.中國醫(yī)藥學(xué)報(bào)，1990，5(5):40－43.

［16］ 胡育筑，郭環(huán)娟，王志群，等.中藥四性和微量元素含量關(guān)系的初步研究［J］.中國藥科大學(xué)學(xué)報(bào)，1992，23(6):348－353.

［17］ 陳和利，馮江，孫龍川，等.100種中藥的四性與15種無機(jī)元素含量關(guān)系的研究［J］.微量元素與健康研究，1996，13(4):33 －34.

［18］ 林霄.水果寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)的研究［D］.福州:福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，2005.

［19］ 林霄，倪莉，梁飛豹，等.以大鼠肛溫動(dòng)物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證判別水果寒熱性質(zhì)的數(shù)學(xué)模型［J］.中國食品學(xué)報(bào)，2003，3(增刊):170－172.

［20］ 張翼.黃酒中礦質(zhì)元素的測定及研究［D］.杭州:浙江大學(xué)理學(xué)院，2008.

［21］ 楊國軍，潘興祥，李博斌.黃酒中無機(jī)元素來源及其與酒質(zhì)關(guān)系研究［J］.山東食品發(fā)酵，2005(2):26－30.

［22］ 汪建國，汪崎.水與黃酒釀造酒質(zhì)的關(guān)系和要求［J］.中國釀造，2006(4):60－63.

Research on the Reason of“Headache＆ Dizzy”and“Excessive Internal Heat”After Drinking Rice Wine

Ge Hu-hu，Ni Li
(Institute of Food Science and Technology，F(xiàn)uzhou University，F(xiàn)uzhou 350108，China)

Rice wine is regarded as the national banquet wine and is widely known for its health benefit.This article mainly reviewed the nutritional value of rice wine and the material bases of uncomfortable reactions(such as“Headache＆ Dizziness”and“Excessive Internal Heat”)after drinking rice wine.The main factors that cause“Headache ＆ Dizziness”were alcohol，fusel oil，aldehydes and so on;the contents and radios of nutrients in the wine were the principal causes that tended to set off“Excessive Internal Heat”reaction.The paper concluded with the proposal of a preliminary solution based on material ground.

rice wine，“Headache ＆ Dizzy”，“Hot nature”

碩士研究生(倪莉教授為通訊作者)。

*福建省高等學(xué)校新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃資助(No.SW2006－16);福建省教育廳項(xiàng)目資助(No.JA07022);福建省自然科學(xué)基金計(jì)劃資助項(xiàng)目(No.2008J0294)

2010－01－06，改回日期:2010－05－05