高玉李，辛秀蘭

（北京工商大學化學與環(huán)境工程學院，北京100048）

樹莓香味揮發(fā)物及功能物質的研究進展

高玉李，辛秀蘭*

（北京工商大學化學與環(huán)境工程學院，北京100048）

介紹樹莓中香味揮發(fā)物的基本構成和樹莓中含有的功能物質及主要功效，樹莓中香味的影響因素以及樹莓香味和功能物質在食品和化妝品等領域的應用。分別介紹了萜類和酮類的提取方法：溶劑法、超聲波法、微波法和超臨界二氧化碳萃取法等。并提出了樹莓香味物質和功能物質的研究前景。

樹莓；香味；揮發(fā)物；功能物質

Abstract:This article introduces the basic composition of the raspberry aroma volatiles and the functional substances contained in the respberry and functions,as well as the factors affecting the raspberry aroma volatiles and the application of the raspberry aroma volatiles and functional substances being in the fields of food and cosmetics.It describes the extraction methods of terpenes and ketones：solvent method,ultrasonic method,microwave method and supercritical carbon dioxide extraction etc.Also this article introduces the research prospect of the raspberry aroma volatiles and the functional substances.

Key words：raspberry;aroma;volatiles;the functional substance

樹莓是薔薇科（Rasaceae）懸鉤子屬（Rubus.L）植物，是一種重要的小漿果類果樹。其果實柔嫩多汁,甜而芳香，富含多種維生素和礦質元素，尤其富含SOD、鞣化酸等抗癌、抗衰老物質，美國人稱之為“生命之果”。果實除鮮食外，還適于加工果醬、果酒、果汁飲料。此外，樹莓的果實、莖、根皆可入藥，具有很高的藥用價值。1993年聯(lián)合國糧農組織（FAO）推薦樹莓為國際上“第三代水果”，我國政府亦將樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展列入國家“948”計劃。本文對樹莓中的香味組成及功能物質的分離和應用進展做一介紹，以期推動我國樹莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 樹莓香味揮發(fā)物

樹莓香味對風味起重要作用，香味是評價果實品質的重要指標。果實的香味是由一些揮發(fā)物產(chǎn)生的，揮發(fā)物的構成和濃度決定果實的香味濃淡。樹莓中的揮發(fā)物由數(shù)百種化合物組成，從而決定了不同品種的不同風味。對不同野生品種樹莓的調查證明，可食用部分的香精含量一般是0.1 mg/100 g～0.2 mg/100 g，而人工培養(yǎng)的樹莓含有的香精高達2700 mg/100 g，樹莓和其他水果中含有主要香味揮發(fā)物-樹莓酮高達149 mg/100 g[1]。樹莓口味的食品含有人造風味劑達12.4 mg/100 g。

1.1 香味揮發(fā)物的組成

香味揮發(fā)物的組成以萜類為主，還含有一些酮、醛、酯和醇等成分。從新鮮的樹莓果漿中提取的精油里測出了多種物質，包括樹莓酮、1,2-二甲氧基-4-丙烯苯、芳樟醇和α-松油醇等[2]。有人從野生的芬蘭樹莓（Rubusidaeus）果實中分離出60多種揮發(fā)物，各化合物的構成與栽培樹莓類似，萜類占30%，酮和醛27%，醇23%，酯13%，呋喃5%。據(jù)報道，在樹莓中含量最多的揮發(fā)物有：苯甲醛、α-蒎烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-石竹烯、β-香葉烯、γ-萜品烯、反式-β-羅勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、樹莓酮、2-甲基丁醇[3]。

1.2 香味成分的影響因素

1.2.1 樹莓品種

不同品種的樹莓揮發(fā)物質的種類和濃度都不盡相同。樹莓品種“Novost”揮發(fā)物含量比“Newburgh”高3倍多，前者含有較多的醇和羰基化合物，后者含有較多的萜類。不同品種樹莓的萜類含量也有差異：“Chilliwack”中α-蒎烯、石竹烯和β-紫羅酮的含量高，而在“Meeker”中γ-萜品烯、檜烯和β-楊梅烯的含量高，“Tulameen”的萜類含量較低[4]。

1.2.2 樹莓成熟度

香味揮發(fā)物的產(chǎn)生與成熟度密切相關。在樹莓著色和成熟過程中，香味揮發(fā)物逐漸增加。樹莓品種“Glen Prosen”果實成熟過程中，莰烯、β-楊梅烯、苧烯、α-非蘭烯、α-蒎烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、乙酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基-1-丁醇和順式-3-己烯醇的含量都穩(wěn)定增加。

1.2.3 采后處理

在貯藏和銷售期間，樹莓鮮果需要保持良好的風味，這樣消費者才可得到優(yōu)質的果品。果實采摘后，香味揮發(fā)物重新合成或者揮發(fā)，以致于揮發(fā)物的構成不斷發(fā)生變化，其造成的影響有好的方面，亦有壞的方面。

采用氣調貯藏能延長樹莓的貯藏壽命，減少漿果腐爛，提高品質。在氣調貯藏過程中，如果O2濃度太低，CO2濃度太高，會致使果實發(fā)酵，產(chǎn)生過量的乙醇、乙醛和乙酸乙酯，并出現(xiàn)怪味。當CO2濃度超過10%時，鮮樹莓的腐爛明顯減少；但濃度太高，則會影響風味。

1.3 樹莓香味的應用

樹莓的香味清新誘人，能夠應用在食品、化妝品等領域。市售的食品中，國內知名食品企業(yè)于09年出品的一款冰淇淋是樹莓口味的，并添加了果肉，其風味香中帶甜，清新爽口。法國著名的香水品牌在2005年推出的一款限量版女士香水中，添加了樹莓香味物質，使其香調前味呈現(xiàn)出清新花果香。日本著名化妝品品牌旗下的潤唇膏中也有絢爛迷人的樹莓香型。而英國知名護理品零售商推出的樹莓身體滋養(yǎng)霜中，添加的是純正的樹莓萃取液，可滋潤皮膚，且散發(fā)出樹莓的香味，其基調令人陶醉。

2 樹莓中的功能物質

樹莓果實營養(yǎng)豐富、柔軟多汁、香味獨特、色澤鮮艷，適宜加工成果汁、果醬及天然色素等高檔產(chǎn)品。據(jù)分析，每100克樹莓鮮果含有蛋白質0.2 g、脂肪0.5 g、碳水化合物13.6 g。樹莓含有多種維生素、礦物質和膳食纖維，還含有SOD、黃酮、水楊酸等營養(yǎng)物質,這些物質具有抗癌，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

2.1 超氧化物歧化酶

樹莓中含有的的超氧化物歧化酶（SOD）含量居水果之冠，經(jīng)Seph-adex G-100層析柱和金屬螯合親和層析得到的SOD活力回收率為66%[5]。SOD是一類金屬酶，廣泛存在于生物體內，是人體細胞代謝不可缺少的活性蛋白，是一種氧自由基清除劑，是極好的人體清道夫，能夠大量消除人體產(chǎn)生的有害代謝物質，提高人體免疫力，從根本上改善人體的內在環(huán)境，達到美容、養(yǎng)顏、延年益壽的目的。SOD與人體的腫瘤、衰老、免疫性疾病和輻射防護等有關。研究表明，SOD對人體血栓癥、動脈硬化癥、糖尿病等疾病都有一定的預防和輔助治療作用。廣泛應用于醫(yī)藥、保健、食品、化妝品等領域[6]。

2.2 黃酮類物質

樹莓含有豐富的黃酮類物質，其總黃酮含量平均為4.76 mg/100 g,最高可達5.86 mg/100 g。黃酮類物質具有多種多樣的生理功能，包括抗氧化活性，抗腫瘤活性，保護神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，調節(jié)毛細血管的脆性與滲透性，保護酶的活性防止其突變，抗菌抗病毒作用等。

黃酮類物質花色苷有著良好的著色能力和抗氧化效果，能夠清除超氧陰離子和羥基自由基，并且對細菌有良好的抑制作用[7-8]。

2.3 乙酰水楊酸

每100克樹莓果實中含有0.5 mg~2.5 mg的乙酰水楊酸,它是一種解熱鎮(zhèn)痛藥，解熱鎮(zhèn)痛作用效果良好，消炎、抗風濕作用較強，適用于感冒發(fā)熱、神經(jīng)痛、肌肉痛、關節(jié)疼痛及風濕痛、風濕性關節(jié)炎等癥。對于急性風濕性關節(jié)炎可迅速緩解癥狀。本品還有促進尿酸排泄的作用，對痛風也有效。

2.4 樹莓苷

樹莓苷可作為新型美白調理劑，具有有效阻礙酪氨酸酶的作用，還可抑制黑色素的形成，并且是有效的一氧化氮捕捉劑。眾所周知，由紫外線、工作壓力等原因而產(chǎn)生的活性氧、過氧化脂質等的自由基可引起皮膚炎癥，并給皮膚組織造成很大的傷害，研究表明，皮膚中的由一氧化氮合成酶而作用合成的一氧化氮給皮膚造成破壞，使皮膚粗糙、老化的同時，也成為色素沉積的原因之一，樹莓苷是一種優(yōu)良的一氧化氮捕捉劑，因此其具有優(yōu)良的抗老化作用，美白亮膚作用及皮膚調理作用。樹莓苷的物理性質、水溶性、無味性及安全性都顯示出它可作為一種優(yōu)良的美白化妝品原料。

3 樹莓中萜類和酮類物質提取研究

因為萜類和酮類是樹莓中的主要香味物質和功能物質，二者的含量將近50%，所以對這兩種成分的提取研究具有現(xiàn)實意義。他們的提取方法主要有溶劑法、超聲波法、微波法和超臨界二氧化碳萃取法等。

3.1 萜類化合物提取方法

3.1.1 溶劑浸提法

萜類化合物難溶于水，易溶于有機溶劑，一般可用甲醇、乙醇或氯仿等有機溶劑提取。采用不同的溶劑，其提取效果有明顯的差異。甲醇、95%乙醇和氯仿3種溶劑的提取效率的比較實驗表明，氯仿回流提取1 h，提取率最高，且樣品中雜質干擾較少[9-11]。

3.1.2 超聲波法

從樹莓中提取萜類化合物時，受其結構影響，溶劑浸提法花費時間長且得率較低。超聲波處理能破壞樹莓的結構，提高萜類化合物的得率，縮短提取時間。黃書銘等[12]在常規(guī)提取方法的基礎上，增加超聲波循環(huán)處理步驟，使提取所需的各種溶劑用量減少，提取時間縮短，同時萜類化合物的提取率也提高了40%。

3.1.3 超臨界二氧化碳萃取法

使二氧化碳氣體在特定超臨界狀態(tài)下與天然原料接觸，有關天然成分就會溶解于超臨界二氧化碳流體之中，使得目標成分與原料相分離，然后通過減壓或升溫，將超臨界流體萃取的有效成分在分離器中分離出來，這就是超臨界二氧化碳萃取的簡單過程。超臨界二氧化碳萃取安全、無毒，不會改變提取物的反應活性，因此被稱為綠色生物分離技術，是當今世界上能夠用于規(guī)模生產(chǎn)的最先進的分離萃取技術。

3.2 酮類化合物的提取方法

3.2.1 醇法

采用甲醇、70%乙醇和水3種溶劑作提取劑。取3份冷凍樹莓果，各 50 g，破碎，置于燒瓶中，按1∶10（g∶mL）加入提取劑，80 ℃下回流提取 3 h，過濾，旋轉蒸發(fā)，回收溶劑，得酮的粗提物。將粗提取的水溶液以2BV/h的流速通過樹脂柱，待大孔樹脂吸附完全時，用蒸餾水通過樹脂柱清洗雜質，直至清洗的水不混濁為止，最后用95%乙醇將吸附的酮類化合物洗脫下來，收集洗脫液。旋轉蒸發(fā)，回收溶劑，70℃下真空干燥，研磨成粉狀，即為總酮提取物[13-14]。

3.2.2 超聲波法

研究表明，利用超聲波產(chǎn)生的強烈振動、大的加速度、強烈的空化效應、攪拌作用等，可以加速目標有效成分進人溶劑，從而提高提取率，縮短提取時間，并且免去高溫對目標成分的影響。通過分離、純化，以獲得所需的化學成分。與常規(guī)提取法相比，該法具有實驗設備簡單、操作方便，提取時間短、產(chǎn)率高、無需加熱等優(yōu)點。徐雅琴等的研究結果表明，采用超聲波法提取酮類物質，確定最佳提取條件是：95%乙醇溶液,固液比為1∶8(g/mL),超聲波功率360 W,提取45 min，提取量為 220.4 μg/g[15-17]。

3.2.3 微波法

酮類化合物的微波提取方法，是通過浸沒在提取液中的微波輻射待提取的樣品，使其超微結構特性遭到破壞。由于所用的提取劑是微波較容易穿透的，因而微波可自由地通過提取劑，使化合物自由地流入未被加熱的提取劑。微波法具有操作簡便，副產(chǎn)物少，產(chǎn)率高及產(chǎn)物易提純等優(yōu)點，而且具有穿透力強、選擇性高、加熱效率高等特點[18]。該法適用面更廣，能大大提高提取物中酮類化合物含量，且溶劑損耗較少，是一種具有發(fā)展前景的工藝。

4 結束語

目前，國內關于樹莓香味揮發(fā)物的提取及應用技術方面的研究鳳毛麟角，而功能物質也只是在技術相對成熟的黃酮類物質提取方面有較多的報道。這使得我國在提取樹莓香味方面相對落后，與歐美發(fā)達國家相比，我國的樹莓深加工產(chǎn)業(yè)還有很長一段路要走。但我們相信，利用風味各異的樹莓品種，借助日趨完善的測定方法，起關鍵作用的香味揮發(fā)物及合成途徑被揭示，我國的樹莓深加工產(chǎn)業(yè)必定得到長足發(fā)展[19]。

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Research of Raspberry Aroma Volatiles and Functional Substances

GAO Yu-li，XIN Xiu-lan*
（School of Chemical and Environmental Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

2010-05-10

高玉李（1987—），女（漢），研究生，研究方向：天然成分提取及應用技術的研究與開發(fā)。

*通信作者