核桃花生牛奶是一種雙蛋白營養(yǎng)飲料，其口感爽滑，濃香醇厚，營養(yǎng)豐富，雙蛋白含量高，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，保質(zhì)時間長，因此深受廣大消費者歡迎。核桃、花生和牛奶分別是植物蛋白和動物蛋白的優(yōu)良營養(yǎng)來源，都具有非常高的營養(yǎng)價值，將兩者結合起來，能使蛋白優(yōu)勢互補，為人體提供均衡的營養(yǎng)，有益于人們的身體健康，是優(yōu)化膳食結構的好選擇。目前，核桃花生牛奶已成為我國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)膳食飲品新的消費熱點。

筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)實踐，將自行研制的核桃花生牛奶的生產(chǎn)方法介紹如下。

1 產(chǎn)品配方

核桃醬3kg；花生醬37kg；鮮牛奶50kg；白砂糖40kg；HDZ植物蛋白穩(wěn)定劑（2317-2）2.5kg；LS-50a復合甜味素0.5kg；三聚磷酸鈉0.5kg；植脂末7kg；食鹽0.3kg；核桃香精0.3kg；花生香精0.2kg。添加純凈水，使總質(zhì)量為1000kg。

2 主要生產(chǎn)設備

花生烘烤機、研磨機、膠體磨、配料缸、均質(zhì)機、巴氏殺菌機、超高溫滅菌機、無菌灌裝機、裝箱機、封箱機等。

3 工藝流程

核桃仁、花生仁→烘烤→脫皮→研磨→配料→均質(zhì)→滅菌→灌裝→包裝→成品

4 生產(chǎn)方法

4.1 原料選擇

選擇色澤好，果實飽滿，無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，蛋白含量高、風味濃郁，干燥干凈，保存期不超過1年的核桃仁、花生仁為宜。

4.2 烘烤脫衣

果仁外衣不僅影響產(chǎn)品的色澤，還會使產(chǎn)品產(chǎn)生澀味，影響消化吸收，造成身體不適。采用高溫短時烘烤的方法既可提香提味，又能脫皮。果仁烘烤脫皮溫度以120～130℃為宜；烘烤時間以10～15min為宜。應根據(jù)果仁的數(shù)量、干濕程度靈活掌握相應的烘烤溫度和烘烤時間。果仁烘烤后，色澤要均勻一致，沒有烤焦的斑點，沒有出油現(xiàn)象，水分控制在0.5%～1.0%，有濃郁的烘烤香味。果仁冷卻后搓去果仁外衣，防止產(chǎn)品含有果皮特有的澀味。

4.3 磨醬配料

4.3.1 磨醬

果仁烘烤后采用干磨法磨醬。干法磨醬使用三棍精磨機磨醬，要把果仁研磨至細膩狀態(tài)，要先粗磨，再細磨，細磨時磨間距要調(diào)節(jié)至0.80～0.08mm，保證醬料有一定的細度。

4.3.2 配料

按常規(guī)乳飲料生產(chǎn)工藝配料。需要強調(diào)指出的是：核桃醬、花生醬用70～75℃熱純凈水，先高剪切10～15min，再水合30min，用200目渣料分離器過濾除渣；穩(wěn)定劑、復合甜味劑和白砂糖均勻干混，并用熱純凈水、膠體磨和混料器高速攪拌溶解。初步定容后，在攪拌狀態(tài)下調(diào)整pH值，達到7.0～7.5；定容調(diào)香后進行2遍均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70～75℃，均質(zhì)壓力不低于35MPa。

4.4 殺菌灌裝

不同包裝形式，殺菌灌裝形式不一樣。無菌灌裝：先80～85℃、15s巴氏殺菌，再137～142℃超高溫3s瞬間滅菌，冷卻至20～35℃后使用利樂磚包材、百利包材或PET塑瓶包材無菌灌裝，產(chǎn)品保質(zhì)期為2～8個月。蒸煮塑袋二次滅菌灌裝：先80～85℃巴氏殺菌蒸煮塑袋灌裝，再121℃高壓鍋30～40min二次滅菌，產(chǎn)品保質(zhì)期為3個月左右。

4.5 產(chǎn)品包裝

根據(jù)生產(chǎn)日期和食品標簽要求，將灌裝后的成品貼標、裝箱、入庫、待售。

5 產(chǎn)品配料與主要原料執(zhí)行標準

產(chǎn)品配料執(zhí)行標準：GB 2760；純凈水執(zhí)行標準：G B 1 9 2 9 8—2003；復合穩(wěn)定劑執(zhí)行標準：Q/XDYL 01-2007；白砂糖執(zhí)行標準：GB 317-1998；原料奶執(zhí)行標準：GB 193012003。