湖南省茶葉研究所(410125)鄭紅發(fā)

高品質(zhì)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是香高、味醇、鮮爽，外形翠綠、湯色綠、葉底綠，其加工方法有講究。

1.鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)合格的鮮葉原料是加工出高品質(zhì)名優(yōu)綠茶的基礎(chǔ)，一是嫩度要求一致，不僅芽葉伸展程度(如1芽1葉、1芽2葉等)一致，而且芽葉長(zhǎng)度要均勻。二是要求保持新鮮。采茶容器透氣性要好，同時(shí)采后的鮮葉應(yīng)分批及時(shí)送到加工廠，以防鮮葉發(fā)熱變紅。三是要求鮮葉大小規(guī)格均勻、凈度好，不帶魚葉、鱗片、老梗和老葉。如果生產(chǎn)中出現(xiàn)鮮葉大小規(guī)格混雜的現(xiàn)象，應(yīng)采用鮮葉分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)后再加工。

2.鮮葉攤放 沒有經(jīng)過攤放的鮮葉在殺青時(shí)容易粘鍋燒茶，揉捻時(shí)又會(huì)造成茶汁溢出而影響茶葉外形色澤與香味。鮮葉采回后薄攤于篾盤或竹墊中，厚度5厘米～10厘米，任其蒸發(fā)水分，根據(jù)需要開關(guān)鼓風(fēng)機(jī)，中途翻葉二三次。當(dāng)葉邊微卷，茶葉含水量為70%左右時(shí)攤放結(jié)束，所用時(shí)間一般為6小時(shí)～8小時(shí)(或鼓風(fēng)二三小時(shí))。

3.殺青 名優(yōu)綠茶一般采用40型或50型滾筒殺青機(jī)，當(dāng)滾筒投葉端筒體內(nèi)溫度達(dá)到130℃～140℃(手感燙手)時(shí)開始投葉，投葉速度為每分鐘0.8公斤～1.2公斤，殺青時(shí)間為90秒左右。當(dāng)茶葉皺軟卷縮，色澤暗綠，散發(fā)清香時(shí)為適宜，要求殺勻殺透不焦邊。由于名優(yōu)綠茶原料都比較嫩，水分較多，所以原則上殺青寧老勿嫩，防止產(chǎn)生青氣味。如產(chǎn)生少量焦邊，只要攤放40分鐘左右葉子即可重新軟化，揉捻時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生太多碎末。

4.清風(fēng) 清風(fēng)的作用是使殺青葉盡快散熱攤涼，去掉老葉、單片和魚葉等雜質(zhì)。先在殺青機(jī)出茶口安裝1臺(tái)排風(fēng)扇，利用風(fēng)力散熱和去除雜質(zhì)，然后將殺青葉迅速薄攤到竹墊上，配合電扇吹風(fēng)迅速降溫，攤晾時(shí)間為20分鐘～30分鐘，直至完全涼透為止。

5.揉捻 揉捻一般選用35型或40型揉捻機(jī)，投葉量以2/3桶至滿蓋為宜，揉捻時(shí)間5分鐘～15分鐘，一芽一葉嫩度用時(shí)以5分鐘～8分鐘為宜；初揉不加壓或輕壓，切不可重壓或揉出茶汁；根據(jù)原料老嫩程度確定是否進(jìn)行復(fù)揉。

6.初烘 初烘要求高溫快速，一般采用5斗烘焙機(jī)或平臺(tái)烘焙機(jī)，溫度120℃～130℃，時(shí)間四五分鐘，邊烘邊快速翻動(dòng)，至茶葉四五成干，手握茶葉不粘手時(shí)下機(jī)迅速攤涼。

7.做型 高檔名優(yōu)綠茶利用手工輔助整形做條，可以采用電炒鍋?zhàn)鲂?，鍋溫控制?0℃～70℃，也可以采用5斗烘焙機(jī)或平臺(tái)烘焙機(jī)做型，溫度100℃～110℃，邊翻葉邊手工緊條，要求茶條卷曲均勻。待茶條有刺手感時(shí)開始提毫，邊搓邊提毫，反復(fù)二三次，至八成干時(shí)，下機(jī)迅速攤涼。

8.干燥 將攤涼的茶葉放入焙籠或提香機(jī)進(jìn)行干燥，焙籠中心溫度60℃～70℃，提香機(jī)溫度90℃～100℃，時(shí)間40分鐘～60分鐘，當(dāng)茶葉含水量在5%以內(nèi)，手捏茶葉成粉末時(shí)干燥完成。然后下機(jī)迅速攤涼，至室溫時(shí)，及時(shí)包裝密封入庫。