湖南省茶葉研究所(410125)鄭紅發(fā)
高品質(zhì)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是香高、味醇、鮮爽,外形翠綠、湯色綠、葉底綠,其加工方法有講究。
1.鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)合格的鮮葉原料是加工出高品質(zhì)名優(yōu)綠茶的基礎(chǔ),一是嫩度要求一致,不僅芽葉伸展程度(如1芽1葉、1芽2葉等)一致,而且芽葉長(zhǎng)度要均勻。二是要求保持新鮮。采茶容器透氣性要好,同時(shí)采后的鮮葉應(yīng)分批及時(shí)送到加工廠,以防鮮葉發(fā)熱變紅。三是要求鮮葉大小規(guī)格均勻、凈度好,不帶魚葉、鱗片、老梗和老葉。如果生產(chǎn)中出現(xiàn)鮮葉大小規(guī)格混雜的現(xiàn)象,應(yīng)采用鮮葉分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)后再加工。
2.鮮葉攤放 沒有經(jīng)過攤放的鮮葉在殺青時(shí)容易粘鍋燒茶,揉捻時(shí)又會(huì)造成茶汁溢出而影響茶葉外形色澤與香味。鮮葉采回后薄攤于篾盤或竹墊中,厚度5厘米~10厘米,任其蒸發(fā)水分,根據(jù)需要開關(guān)鼓風(fēng)機(jī),中途翻葉二三次。當(dāng)葉邊微卷,茶葉含水量為70%左右時(shí)攤放結(jié)束,所用時(shí)間一般為6小時(shí)~8小時(shí)(或鼓風(fēng)二三小時(shí))。
3.殺青 名優(yōu)綠茶一般采用40型或50型滾筒殺青機(jī),當(dāng)滾筒投葉端筒體內(nèi)溫度達(dá)到130℃~140℃(手感燙手)時(shí)開始投葉,投葉速度為每分鐘0.8公斤~1.2公斤,殺青時(shí)間為90秒左右。當(dāng)茶葉皺軟卷縮,色澤暗綠,散發(fā)清香時(shí)為適宜,要求殺勻殺透不焦邊。由于名優(yōu)綠茶原料都比較嫩,水分較多,所以原則上殺青寧老勿嫩,防止產(chǎn)生青氣味。如產(chǎn)生少量焦邊,只要攤放40分鐘左右葉子即可重新軟化,揉捻時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生太多碎末。
4.清風(fēng) 清風(fēng)的作用是使殺青葉盡快散熱攤涼,去掉老葉、單片和魚葉等雜質(zhì)。先在殺青機(jī)出茶口安裝1臺(tái)排風(fēng)扇,利用風(fēng)力散熱和去除雜質(zhì),然后將殺青葉迅速薄攤到竹墊上,配合電扇吹風(fēng)迅速降溫,攤晾時(shí)間為20分鐘~30分鐘,直至完全涼透為止。
5.揉捻 揉捻一般選用35型或40型揉捻機(jī),投葉量以2/3桶至滿蓋為宜,揉捻時(shí)間5分鐘~15分鐘,一芽一葉嫩度用時(shí)以5分鐘~8分鐘為宜;初揉不加壓或輕壓,切不可重壓或揉出茶汁;根據(jù)原料老嫩程度確定是否進(jìn)行復(fù)揉。
6.初烘 初烘要求高溫快速,一般采用5斗烘焙機(jī)或平臺(tái)烘焙機(jī),溫度120℃~130℃,時(shí)間四五分鐘,邊烘邊快速翻動(dòng),至茶葉四五成干,手握茶葉不粘手時(shí)下機(jī)迅速攤涼。
7.做型 高檔名優(yōu)綠茶利用手工輔助整形做條,可以采用電炒鍋?zhàn)鲂?,鍋溫控制?0℃~70℃,也可以采用5斗烘焙機(jī)或平臺(tái)烘焙機(jī)做型,溫度100℃~110℃,邊翻葉邊手工緊條,要求茶條卷曲均勻。待茶條有刺手感時(shí)開始提毫,邊搓邊提毫,反復(fù)二三次,至八成干時(shí),下機(jī)迅速攤涼。
8.干燥 將攤涼的茶葉放入焙籠或提香機(jī)進(jìn)行干燥,焙籠中心溫度60℃~70℃,提香機(jī)溫度90℃~100℃,時(shí)間40分鐘~60分鐘,當(dāng)茶葉含水量在5%以內(nèi),手捏茶葉成粉末時(shí)干燥完成。然后下機(jī)迅速攤涼,至室溫時(shí),及時(shí)包裝密封入庫。