鄭小林，吳小業(yè)

(1.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310012)

檸檬酸處理對采后芒果保鮮效果的影響

鄭小林1,2，吳小業(yè)2

(1.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310012)

為探索芒果采后果實保鮮新方法，“臺農(nóng)一號”芒果采后分別經(jīng)0(對照)、5、10mmol/L檸檬酸浸果10min后，常溫貯藏，定期檢測果實的常規(guī)品質(zhì)、成熟進程和病情發(fā)展的變化。結(jié)果表明：檸檬酸處理使果實軟化、果肉可溶性固形物增加及可滴定酸含量降低的速率減緩，果實的轉(zhuǎn)黃指數(shù)和病情指數(shù)降低，說明適當水平的檸檬酸處理能有效延緩芒果采后果實的成熟進程，并且抑制果實腐爛發(fā)生。檸檬酸處理是芒果采后貯藏保鮮的一種可選新方法。

芒果；檸檬酸；貯藏；成熟；腐爛

芒果(Mangifera indica L.)是熱帶、亞熱帶水果，因香甜、風味濃和營養(yǎng)價值高而享有“熱帶果王”之稱。芒果又是典型呼吸躍變型水果，采收后隨著果實的后熟，耐藏性和抗病性急劇下降，極短時間內(nèi)就失去商品價值，這一特點嚴重限制芒果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。因此，研發(fā)芒果保鮮技術(shù)，有效延長果實貯藏期對減少產(chǎn)品采后損耗，提高產(chǎn)品商品價值及拓展芒果市場均有重要作用。

檸檬酸是植物體內(nèi)的一種重要有機酸，參與植物的呼吸代謝等的生理代謝活動。據(jù)研究報道：外源檸檬酸能夠延緩翠冠梨的后熟[2]，保持采后鴨梨的品質(zhì)及增加其耐貯性[3]，并對大五星枇杷[4]和蠶豆[5]等也具有一定的保鮮作用。另外，檸檬酸還可以用來防止加工過程中果蔬褐變和微生物污染，從而延長貨架期[6]。目前，芒果采后新型化學(xué)保鮮方法有浸鈣處理[7]、水楊酸處理[8-9]和草酸處理[10-11]，但檸檬酸處理未見研究報道。本實驗于2007年和2008年對芒果栽培種“臺農(nóng)一號”采后進行檸檬酸處理，通過檢測果實硬度、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、果實轉(zhuǎn)黃指數(shù)和病情指數(shù)的變化，分析評價檸檬酸處理對采后芒果的保鮮效果，為芒果采后保鮮提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為“臺農(nóng)一號”芒果，每年4月下旬采自海南省昌江果園，成熟度約8成熟。采后當天運回實驗室，隨即挑選大小和成熟度基本一致，無病害的果實分別在當?shù)刈詠硭?對照)、5、10mmol/L檸檬酸溶液

中浸泡10min，取出自然晾干，分別放進同樣大小的塑料框中，外套聚乙烯塑料袋(0.05mm)，袋子不封口，在室溫(25℃±0.5℃)條件下貯藏，并每天打開袋子通氣1次。每個處理120個果，隔天取樣進行相關(guān)指標測定。

草酸、NaOH、濃鹽酸、2,6-二氯酚靛酚等(均為分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-1型果實硬度計(測頭直徑3.5mm) 廣州市銘睿電子科技有限公司；阿貝折射儀(Brix范圍0～95%) 上海光學(xué)儀器廠；DDS-307型電導(dǎo)儀 上海精密科學(xué)儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 果實硬度、SSC和TA含量測定

隨機從每處理中取6個果實，削去果實橫徑最大處對應(yīng)兩側(cè)的果皮，用果實硬度計分別測果實硬度，取平均值；用阿貝儀測果實橫徑最大處對應(yīng)兩側(cè)果肉的SSC含量，并用0.1mol/L NaOH 溶液滴定果實中部果肉的有機酸含量，以0.067為折算系數(shù)(蘋果酸)計算TA含量。

1.3.2 膜透性測定

參照郝再彬等[12]方法。隨機從每個處理中取6個果實，在果實橫徑最大處對應(yīng)兩側(cè)用直徑為0.5cm的打孔器取20片大小相同、厚度約1mm的果皮小圓片，放入錐形瓶中，加入50mL蒸餾水(用電導(dǎo)儀測蒸餾水電導(dǎo)率為P0)，使樣品完全浸沒于水中，靜置2h后，搖勻，測初電導(dǎo)率P1；100℃水浴5min，冷卻放置1h后測終電導(dǎo)率P2，以初電導(dǎo)率的百分率代表膜透性。

1.3.3VC含量測定

隨機從每個處理中取6個果實，在果實橫徑最大處對應(yīng)兩側(cè)取果肉25g，加5.0mL質(zhì)量分數(shù)2%的草酸溶液，用研缽研磨成勻漿，過濾，用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定果肉VC含量[13]。

1.3.4 果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)和果實病情指數(shù)統(tǒng)計

果皮顏色分級標準：1級為青綠色，2級為黃色少于1/4果面，3級為1/4～1/2果面黃色，4級為1/2～3/4果面黃色，5級為3/4以上果面黃色。果皮顏色達4級以上為成熟果[14]。

果實病情按果實表面的病斑大小分級，其中0級為表面無病斑、1級為表面可見針頭大小的病斑、2級為病斑面積不超過表面積的1/5、3級為病斑面積占表面積的1/5～1/2、4級為病斑面積超過表面積的1/2[10]。每處理各30個果為1次重復(fù)，重復(fù)3次。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)是3次重復(fù)的平均值，用SPSS 11.5軟件分析對照與處理的平均值間的差異水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實硬度、SSC和TA的變化

圖1 檸檬酸處理對常溫貯藏芒果硬度(A)和SSC(B)、TA(C)含量的影響Fig.1 Effect of citric acid treatment on firmness, soluble solid and titratable acid of mango fruits during storage at room temperature

果實硬度在2d后逐漸降低，5、10mmol/L檸檬酸處理果實硬度在第4～8天之間均顯著高于對照(圖1A)，說明檸檬酸處理緩解了果實采后軟化速率。

果實SSC隨著貯藏期的延長不斷增加，前4d內(nèi)檸檬酸處理果實SSC與對照組之間沒有差異，但5、10mmol/L檸檬酸處理果實分別在第6天及第6天和第8天顯著低于對照組(圖1B)。

果實TA含量隨貯藏期的延長而降低，5、10mmol/L檸檬酸處理果實的TA在第4天和第4～6天內(nèi)顯著高于對照組(圖1C)。

2.2 果實膜透性的變化

電解質(zhì)相對滲漏率變化反映膜透性的變化。果實在2d后電解質(zhì)相對滲漏率急劇增加，但5、10mmol/L檸檬酸處理果實電解質(zhì)相對滲漏率增加速率比對照緩慢，在第4～8天之間，處理果實的電解質(zhì)相對滲漏率顯著低于對照(圖2)，說明檸檬酸處理有助于增加采后果實細胞膜的穩(wěn)定性。

圖2 檸檬酸處理對常溫貯藏芒果果皮電解質(zhì)相對滲漏率的影響Fig.2 Effect of citric acid treatment on relative electrolyte leakage of mango fruits during storage at room temperature

2.3VC含量變化

圖3 檸檬酸處理對常溫貯藏芒果VC含量的影響Fig.3 Effect of citric acid treatment on vitamin C content in mango fruits during storage at room temperature mango fruit during storage at room temperature

從圖3可以看出，芒果果實的VC含量隨著貯藏時間的延長而降低，5、10mmol/L檸檬酸處理果實VC含量分別在第2天和第4天顯著高于對照組。

2.4 果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)和病情指數(shù)的變化

果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)隨貯藏期的延長而不斷增加，5、10mmol/L檸檬酸處理果實的轉(zhuǎn)黃指數(shù)在整個貯藏期間圴顯著低于對照(圖4A)。

圖4 檸檬酸處理對芒果常溫貯藏果實轉(zhuǎn)黃指數(shù)(A)和病情指數(shù)(B)的影響Fig.4 Effect of citric acid treatment on yellowing index and disease index of mango fruits during storage at room temperature

采后2d果實的病情指數(shù)急劇增大，而后隨著貯藏期的延長而不斷增大，10mmol/L檸檬酸處理果實的病情指數(shù)在第4～8天顯著低于對照，而5mmol/L檸檬酸處理果實僅在第8天時顯著低于對照組(圖4B)。

3 討論與結(jié)論

芒果在果實成熟過程中，通常果肉變軟，果皮變黃，SSC增加，TA降低[10,13]。芒果果實的硬度、果皮黃化、SSC和TA含量是衡量果實成熟的重要標志[1]。本實驗結(jié)果表明，檸檬酸處理不僅緩和了果實軟化、果皮黃化、和SSC增加的速率，而且緩和了TA降低的速率(圖1，圖4A)，說明檸檬酸處理有效延緩了果實采后的成熟進程。

果實成熟過程伴隨氧化作用不斷加強，導(dǎo)致活性氧自由基(AOS)的累積，過多的活性氧可直接或間接地啟動膜脂過氧化作用，導(dǎo)致膜透性增加[15]。電解質(zhì)相對滲漏量反映膜透性的變化。檸檬酸處理顯著降低了果實的電解質(zhì)滲漏量增加(圖2)，這進一步說明檸檬酸處理能有效延緩芒果果實成熟衰老進程。

芒果采后隨著果實的后熟，組織抗病性降低，病原菌活性增強，特別是潛伏性病害如炭疽病發(fā)生十分嚴重，引起病情急劇發(fā)展[16-17]。盡管5mmol/L檸檬酸處理果實的病情指數(shù)只在第8天時顯著低于對照，但10mmol/L檸檬酸處理果實在2d后的病情指數(shù)都顯著低于對照(圖4B)，說明適當水平的檸檬酸處理能有效抑制芒果采后病情及腐爛發(fā)生。檸檬酸處理降低芒果采后果實的病情發(fā)生與其延緩果實的成熟進程，進而緩解果實本身抗病力降低相關(guān)。檸檬酸處理對芒果采后果實抗病性的影響需進一步研究。

在發(fā)展中國家，芒果采后保鮮普遍采用殺菌劑處理[18]，但殺菌劑處理往往伴隨危害健康、污染環(huán)境和使病原菌產(chǎn)生耐藥性等問題。由于檸檬酸是一種廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的食用有機酸，因此，檸檬酸處理可作為芒果采后貯藏保鮮的一種安全的可選新方法。

綜上所述，檸檬酸處理能夠延緩芒果采后果實的成熟衰老進程，抑制果實采后病害發(fā)生，是芒果采后貯藏保鮮的一種可選新方法。綜合比較不同水平檸檬酸處理對芒果的保鮮效果，結(jié)果表明10mmol/L檸檬酸處理好于5mmol/L處理。

[1]MITRA S K, BALDWIN E A. Mango[M]//MITRA S K. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. New York: CAB International, 1997: 85-122.

[2]顏志梅, 楊青松, 藺經(jīng), 等. 翠冠梨檸檬酸處理常溫保鮮試驗[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008(1): 199-201．

[3]曹建康, 姜微波. 檸檬酸處理對鴨梨果實貯藏特性的影響[J]. 食品科技, 2005(10): 84-87.

[4]唐三定. 大五星枇杷檸檬酸處理常溫保鮮試驗[J]. 中國南方果樹, 2005, 34(2): 36-37.

[5]張?zhí)m, 鄭永華, 蘇新國, 等. 酸處理對蠶豆保鮮的效果[J]. 食品工業(yè)科技, 2003, 24(4): 76-77.

[6]PAO S, PETRACEK P D. Shelf life extension of peeled oranges by citric acid treatment[J]. Food Microbiology, 1997, 14(5): 485-491.

[7]MOOTOO ,A. Effect of postharvest calcium chloride dips on ripening changes in Julie, mangoes[J]. Tropical Science, 1991, 31: 243-248.

[8]ZAINURI, JOYCE D C, WEARING A H, et al. Effects of phosphonate and salicylic acid treatments on anthracnose disease development and ripening of 'Kensington Pride' mango fruit[J]. Australian Journal of Experimental Agriculture, 2001, 41: 805-813.

[9]榮瑞芬, 佟世生, 馮雙慶. 水楊酸對采后芒果和番茄保鮮效果的初步研究[J]. 食品科學(xué), 2001, 22(3): 79-81.

[10]鄭小林, 田世平, 徐勇, 等.氣調(diào)貯藏下草酸處理對芒果果實成熟和腐爛的影響[J]. 果樹學(xué)報, 2005, 22(4): 351-355.

[11]ZHENG Xiaolin, TIAN Shiping, GIDLEY M J, et al. Slowing deterioration of mango fruit during cold storage by pre-storage application of oxalic acid[J]. Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 2007, 82(5): 707-714.

[12]郝再彬, 蒼晶, 徐仲, 等. 植物生理實驗[M]. 哈爾濱: 哈爾濱工業(yè)大學(xué)出版社, 2006: 138-288.

[13]許玲, 余東, 黃雄峰, 等.芒果貯藏過程中果實品質(zhì)變化研究[J]. 福建果樹, 2007(4): 20-21.

[14]朱德明, 陳民, 李珠柱. 芒果熱水處理和人工催熟對其質(zhì)量的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2002, 3(5): 139-141.

[15]王寶山. 自由基與植物膜傷害[J]. 植物生理學(xué)通訊, 1988(2): 12-14.

[16]馬蔚紅, 雷新濤, 臧小平, 等. 芒果無公害生產(chǎn)技術(shù)[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2002: 126-127.

[17]PRUSKY D. Mechanisn of resistance of fruit and vegetable to postharvest diseases[M]//JOHNSON G I, HIGHLEY E, JOYCE D C. Disease Resistance in Fruit. Canberra: ACIAR Proceedings, 1998: 19-33.

[18]彭永宏, 成文. 果實采后操作技術(shù)研究概要[J]. 果樹科學(xué), 1999, 16 (4): 293-300.

Preservative Effect of Citric Acid Treatment on Storage of Mango Fruits at Room Temperature

ZHENG Xiao-lin1,2，WU Xiao-ye2
(1. School of Life Science and Technology, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang 524048, China；2. College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China)

In order to investigate a new method for the preservation of mango fruits (Mangifera indica L.), harvested mango fruits were subjected to treatments of citric acid at the concentrations of 0 (as control), 5 mmol/L and 10 mmol/L for 10 min. The changes in nutritional quality, ripening process and decay rate of fruits were investigated at fixed intervals during storage at room temperature (25 ℃ ± 0.5 ℃). Results showed that citric acid treatments could accelerate the softening of fruits, attenuate the increase of soluble solid and the decrease of titratable acid, as well as the reduction of yellowing index, which suggested that citric acid treatment delayed the ripening process of fruits and effectively inhibited the decay of mango fruits during storage. Therefore, citric acid treatments will be a promising method to extend the storage life of mango fruits.

mango fruits；citric acid；storage；ripening；decay

S667.7

A

1002-6630(2010)18-0381-04

2009-11-21

國家自然科學(xué)基金項目(30771509)

鄭小林(1966—)，男，教授，博士，研究方向為果蔬采后生理。E-mail：zheng9393@163.com