王雪鋒，顧鴻鑫，郭倩琳，吳守亮，韓曜平，劉晶晶*

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

海水和淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的營養(yǎng)成分分析

王雪鋒，顧鴻鑫，郭倩琳，吳守亮，韓曜平，劉晶晶*

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

利用常規(guī)的營養(yǎng)測試方法對海水與淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行初步研究。結(jié)果顯示：海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別為70.26%、4.59%、15.57%和1.09%；淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹則分別為78.36%、4.35%、17.42%和0.75%，表明不同養(yǎng)殖環(huán)境中的鋸緣青蟹的肌肉水分含量差異較大。共檢測出17種氨基酸，海水與淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉中的必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為34.39%和31.20%，構(gòu)成比例均符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為85.20，而淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹則為68.35。海水與淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉的第一限制性氨基酸均為纈氨酸。海水和淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉脂肪酸中，前者的飽和脂肪酸含量要顯著高于后者(P＜0.05)，EPA+DHA含量分別為11.18%和9.27%，差異不顯著(P＞0.05)。綜合數(shù)據(jù)表明，海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉的營養(yǎng)價(jià)值稍優(yōu)于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，而風(fēng)味稍差于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹。

鋸緣青蟹；海水養(yǎng)殖；淡水養(yǎng)殖；肌肉；營養(yǎng)成分

鋸緣青蟹(Scylla serrata)俗稱青蟹，屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、短尾亞目、梭子蟹科，廣布于印度-西太平洋熱帶、亞熱帶海域，我國主要分布于長江口以南沿海地區(qū)，江浙一帶尤多。喜穴居，性兇猛，主食魚蝦貝類，肉質(zhì)鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。尤其是交配后性腺成熟的雌蟹有海中人參之美譽(yù)，是產(chǎn)婦和身體虛弱者的滋補(bǔ)佳品。鋸緣青蟹個(gè)體大，生長快，對鹽度的

適應(yīng)性特別強(qiáng)，人工養(yǎng)殖投資小、收效大，有廣闊的發(fā)展前景[1]。

評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)包括一般營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖等)、氨基酸含量與組成、脂肪酸含量與組成以及膽固醇含量等[2]。動(dòng)物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪及其氨基酸和脂肪酸的含量及組成直接影響到動(dòng)物的營養(yǎng)及風(fēng)味[3]。近些年來，雖有研究者對海水產(chǎn)的鋸緣青蟹[3]、三疣梭子蟹[4]和淡水產(chǎn)中華絨螯蟹[5-6]的肌肉、生殖腺和肝臟等進(jìn)行了營養(yǎng)成分分析，但對淡水養(yǎng)殖的鋸緣青蟹肌肉的營養(yǎng)評價(jià)以及與海水養(yǎng)殖的鋸緣青蟹的對比則鮮見報(bào)道。

通過對處于兩種生活環(huán)境中鋸緣青蟹肌肉的主要營養(yǎng)成分的分析，旨在為進(jìn)一步研究海水與淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹營養(yǎng)需求、營養(yǎng)價(jià)值變化等提供基礎(chǔ)資料，以促進(jìn)鋸緣青蟹養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹活體樣品來自啟東市呂四漁港；淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹活體樣品來自常熟市水產(chǎn)公司東張養(yǎng)殖場。

無水乙醇、氯仿、甲醇、乙醚等(均為分析純) 常熟強(qiáng)盛化工有限公司。

安捷倫1100型液相色譜儀 美國安捷倫公司；Trace MS氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Finnigan公司；UV-2450紫外-可見分光光度計(jì) 島津儀器(蘇州)有限公司；日立CR22GⅡ高速冷凍離心機(jī) 日立(中國)有限公司；SX2-12-10馬弗爐 上海天頁實(shí)驗(yàn)電爐廠。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

活蟹洗凈、擦干，分別打開兩種鋸緣青蟹的甲殼，分離出肌肉，搗碎混勻后置-20℃冰柜保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 肌肉營養(yǎng)成分測定

水分含量：用 GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；灰分含量：按照GB/ T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》中的灼燒稱質(zhì)量法測定；粗蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法[7]測定；粗脂肪含量：氯仿-甲醇提取法[8]測定；氨基酸：按JY/T 019—1996《氨基酸分析方法通則》，采用安捷倫1100型液相色譜儀測定；脂肪酸：測定按JY/T 003—1996《有機(jī)質(zhì)譜分析方法通則》，采用Trace MS氣質(zhì)聯(lián)用儀，按峰面積歸一化法計(jì)算脂肪酸組成。

1.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方法

根據(jù)世界糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/ WHO)在1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[9-10]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[11]，以氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[11]來評定肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值。公式如下：

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；t為待測樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量；s為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分

表1 鋸緣青蟹肌肉中一般營養(yǎng)成分含量±s)Table 1 General nutritional composition of the muscles of marine cultured and fresh-water culturedScylla serrata±s)

表1 鋸緣青蟹肌肉中一般營養(yǎng)成分含量±s)Table 1 General nutritional composition of the muscles of marine cultured and fresh-water culturedScylla serrata±s)

注：以鮮質(zhì)量計(jì)算。表2同。

營養(yǎng)成分含量/%海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹水分70.26±2.3878.36±0.99灰分4.59±0.204.35±0.32粗蛋白15.57±0.3117.42±0.50粗脂肪1.09±0.050.75±0.04

海水和淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉中水分、灰分、粗蛋白及粗脂肪含量的測定結(jié)果見表1。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉中，除水分含量較淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹低外，其他組分均基本相同，差異不顯著(P＞0.05)。

2.2 氨基酸組成分析和營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

2.2.1 氨基酸組成分析

兩種鋸緣青蟹肌肉中的氨基酸含量測定結(jié)果見表2。共測得17種常見氨基酸(由于采用酸水解法預(yù)處理樣品，色氨酸被破壞而無法測得)，包括7種人體必需氨基酸、2種條件必需氨基酸(酪氨酸和半胱氨酸)。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉中氨基酸總量為16.67%鮮質(zhì)量，淡水青蟹則為16.56%鮮質(zhì)量，兩者無顯著差異(P＞0.05)。海水和淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA，色氨酸未分析)分別為34.39%和31.20%，海水青蟹略高；而呈味氨基酸含量(決定肌肉鮮味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)則分別為6.60%鮮質(zhì)量和7.12%鮮質(zhì)量。各氨基酸組分中，兩種鋸緣青蟹的谷氨酸含量均為最高，而半胱氨酸含量均最

低。海水鋸緣青蟹除谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量略低于淡水鋸緣青蟹外，其他均略高；各氨基酸組分的含量與構(gòu)成比例大致相同，差異不顯著(P＞0.05)。

2.2.2 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

表2 鋸緣青蟹氨基酸組成與含量Table 2 Amino acid composition of the muscles of marine cultured and fresh-water culturedScylla serrata

將表2的數(shù)據(jù)單位換算成每克蛋白質(zhì)中含氨基酸毫克數(shù)后，按照FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別計(jì)算出海水和淡水鋸緣青蟹肌肉中必需氨基酸含量、AAS、CS以及EAAI值，并得出其限制性氨基酸[9]，結(jié)果見表3。

表3 鋸緣青蟹肌肉的必需氨基酸含量、AAS、CS及EAAITable 3 Essential amino acid composition, AAS, CS and EAAI of the muscles of marine cultured and fresh-water culturedScylla serrata

根據(jù)AAS模式，海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸和異亮氨酸，與三疣梭子蟹的研究結(jié)果相同[4]；而淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的第一和第二限制性氨基酸則分別為纈氨酸和甲硫氨酸+半胱氨酸。根據(jù)CS模式，海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹第一和第二限制性氨基酸分別為纈氨酸和甲硫氨酸+半胱氨酸；而淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹則分別為甲硫氨酸+半胱氨酸和纈氨酸，與養(yǎng)殖中華絨螯蟹的研究結(jié)果相同[5]。海水與淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉的EAAI分別為85.20和68.35。

2.3 脂肪酸組成及含量

表4 鋸緣青蟹肌肉中脂肪酸含量Table 4 Fatty acid composition of the muscles of marine cultured and fresh-water culturedScylla serrata%

由表4可知，在海水和淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉中主要測得18種脂肪酸，分別占脂肪酸總量的93.3%和96.92%。各包括6種飽和脂肪酸、3種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸。

在海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉中，飽和脂肪酸含量(43.65%)明顯高于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹(33.33%)，飽和脂肪酸均以棕櫚酸(C16:0)為主，含量分別高達(dá)22.95%和19.70%；單不飽和脂肪酸含量(18.16%)又明顯低于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹(39.07%)，而多不飽和脂肪酸(31.50%)則明顯高于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹(24.52%)。單不飽和脂肪酸雖均以油酸(C18:1)為主，但前者(9.57%)顯著低于后者(31.26%)；多不飽和脂肪酸中，前者EPA含量最高，而后者則為亞油酸；兩種青蟹EPA+DHA的含量分別為11.18%和9.27%。

3 討論與結(jié)論

3.1 鋸緣青蟹基本營養(yǎng)成分的組成差異

肌肉營養(yǎng)成分是衡量養(yǎng)殖產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉粗脂肪及灰分含量相對較高；粗蛋白和水分相對較低，其中水分含量差異顯著(P＜0.05)。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的水分顯著低于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，可能是由于海水的滲透壓大于淡水的滲透壓，導(dǎo)致蟹體排掉一部分水分所致[12]。

3.2 氨基酸含量對鋸緣青蟹營養(yǎng)品質(zhì)的影響

由于必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，需要從外界食物中獲得，因此食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評分、化學(xué)評分及必需氨基酸指數(shù)是衡量其營養(yǎng)品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。從兩種鋸緣青蟹的氨基酸評分來看，海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉除第一、第二限制性氨基酸纈氨酸和異亮氨酸外，其他均高于100，而淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹僅有賴氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸高于100；從化學(xué)評分來看，鋸緣青蟹肌肉除淡水養(yǎng)殖中的第一限制性氨基酸甲硫氨酸+半胱氨酸接近50外，其他種類氨基酸均明顯高于50。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，食物中蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成越接近人體蛋白的組成，氨基酸模式越接近全雞蛋白質(zhì)模式，其營養(yǎng)價(jià)值就越高[13-14]。兩種鋸緣青蟹肌肉的氨基酸模式與FAO/WHO模式基本符合，必需氨基酸組成均相對比較平衡，且含量豐富，都是營養(yǎng)價(jià)值較好的優(yōu)質(zhì)蟹類。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉在必需氨基酸比例上稍優(yōu)于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，氨基酸組成更為接近人體所需氨基酸的比例，營養(yǎng)價(jià)值更好；而且海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉的氨基酸模式與全雞蛋模式更為接近，因此海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹比淡水養(yǎng)殖的肌肉營養(yǎng)價(jià)值更高。

EAAI是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的最常用指標(biāo)之一，它以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)值愈大，表明營養(yǎng)價(jià)值愈高。海水與淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉的EAAI分別為85.20和68.35，高于野生和養(yǎng)殖的三疣梭子蟹(55.35、45.73)[4]；淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹則低于8種湖水養(yǎng)殖的中華絨螯蟹(70.55～83.12)[5]。這表明海水養(yǎng)殖的鋸緣青蟹具有極高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，而鋸緣青蟹的淡水養(yǎng)殖則需要設(shè)法進(jìn)一步提高必需氨基酸含量。

兩種鋸緣青蟹肌肉的氨基酸組成中，谷氨酸、精氨酸含量最為豐富。精氨酸是人體條件性必需氨基酸，對人體有很多生化和治療作用[15]。動(dòng)物蛋白質(zhì)的口感鮮美在一定程度上取決于其呈味氨基酸的含量[16]。谷氨酸是特征性呈味氨基酸中鮮味最強(qiáng)的氨基酸，也是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理功能性物質(zhì)的合成。在兩種鋸緣青蟹肌肉中，呈味氨基酸的含量均超過了各自的必需氨基酸含量，因此它們都是口味鮮美的上佳食品。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉呈味氨基酸占總氨基酸的比例(39.62%)低于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹(43.02%)，其鮮美程度略遜于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，這與實(shí)驗(yàn)中感官分析比較的結(jié)果相吻合。

3.3 鋸緣青蟹脂肪酸組成特點(diǎn)

機(jī)體脂肪酸組成在一定條件下可以反映機(jī)體的營養(yǎng)水平，也可以反映機(jī)體攝食狀況，健康水平及環(huán)境改變時(shí)機(jī)體的生理生化調(diào)節(jié)[17]。飽和脂肪酸是重要供能物質(zhì)，但含量過高可升高血液中血脂、總膽固醇和低密度脂蛋白的濃度，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。不飽和脂肪酸可使膽固醇酯化，降低血清膽固醇，降低低密度脂蛋白水平和冠心病發(fā)生幾率，是評定食品品質(zhì)的重要標(biāo)志，其中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸還是人體所不能合成的必需脂肪酸，必須從食物中獲得[18-19]。因此，脂肪中脂肪酸的含量及組成也是鋸緣青蟹的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

結(jié)果表明，海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹的飽和脂肪酸顯著高于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，而單不飽和脂肪酸的含量顯著低于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹(P＜0.05)，特別是油酸含量差異顯著，而油酸和棕櫚油酸等單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白，而且不會(huì)降低高密度脂蛋白含量[9,20]，淡水養(yǎng)殖青蟹的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者的比值更接近理想比例值[21]，因此在這方面品質(zhì)上海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹稍差。

多不飽和脂肪酸的攝入量與心血管系統(tǒng)疾病有顯著的負(fù)相關(guān)，還具有抗癌和參與免疫調(diào)節(jié)的作用，EPA和DHA的作用尤為突出。EPA具有降低膽固醇和甘油三酯的含量、促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝的作用。DHA本身就是組成腦細(xì)胞、腦神經(jīng)和視網(wǎng)膜的重要物質(zhì)，當(dāng)膳食中長期缺乏DHA時(shí)，突觸膜中就會(huì)缺少含DHA的遞質(zhì)，進(jìn)而對信息傳遞、思維能力和視力產(chǎn)生不良影響[22-23]。海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉的EPA和DHA的含量要稍高于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，因此對人體心腦血管的益處更大。

綜上所述，鋸緣青蟹肌肉含有豐富全面的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全，比例均衡，必需氨基酸和呈味氨基酸含量均較高，肉質(zhì)鮮美。不飽和脂肪酸比例也較高，有助于人的心腦血管健康。在營養(yǎng)價(jià)值方面，海水養(yǎng)殖鋸緣青蟹肌肉優(yōu)于淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹，對人體健康益處更多。而在風(fēng)味口感方面，淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹味道更加鮮美。因此，鋸緣青蟹是一種具有良好養(yǎng)殖前景的水產(chǎn)品種。兩種鋸緣青蟹在營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感方面的差異可能與養(yǎng)殖的特殊環(huán)境、飼料的差異等有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。

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Nutritional Composition Analysis of Marine Cultured and Fresh-water Cultured Scylla serrata

WANG Xue-feng，GU Hong-xin，GUO Qian-lin，WU Shou-liang，HAN Yao-ping，LIU Jing-jing*
(College of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China)

The nutritional composition in the muscles of marine cultured and fresh-water cultured Scylla serrata was preliminarily analyzed by routine methods. The contents of water and crude ash, protein and fat in marine cultured Scylla serrata were 70.26%, 4.59%, 15.57% and 1.09%, respectively, and those in fresh-water cultured Scylla serrata were 78.36%, 4.35%, 17.42% and 0.75%. This indicates that the muscles of Scylla serrata cultivated in different environments have a large difference in water content. A total of 17 amino acids were detected in both of them, and the percentages of essential amino acids occupying total amino acids in the muscles of marine cultured and fresh-water cultured Scylla serrata were 34.39% and 31.20%, respectively, reaching the FAO/WHO evaluation standards. The essential amino acid index (EAAI) of the muscle of marine cultured Scylla serrata was 85.20, while freshwater Scylla serrata was 68.35. The first limiting amino acids in the muscles of marine cultured and freshwater cultured Scylla serrata were both valine. The content of saturated fatty acids in marine cultured Scylla serrata was significantly higher than that in fresh-water cultured Scylla serrata (P＜0.05). Their contents of EPA + DHA were 11.18% and 9.27%, having no significant difference (P＞0.05). Considering collectively the above experimental results, it can be concluded that the muscle of marine cultured Scylla serrata has slightly better nutritional value but worse flavor than that of fresh-water cultured Scylla serrata.

Scylla serrata；marine cultured；fresh-water cultured；muscle；nutritional composition

TS201.4

A

1002-6630(2010)23-0386-05

2010-11-02

王雪鋒(1969—)，男，講師，碩士，主要從事食品微生物學(xué)和食品化學(xué)研究。E-mail：wxf@cslg.cn

*通信作者：劉晶晶(1978—)，女，副教授，碩士，主要從事食品加工和天然產(chǎn)物活性物質(zhì)的開發(fā)與利用研究。E-mail：ljj@cslg.cn