員金鑫，秦智偉，周秀艷

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，哈爾濱 150030）

鹽漬菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，是我國(guó)珍貴的民族遺產(chǎn)，在世界上獨(dú)樹一幟。蔬菜加工品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的提高及對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，特別是加入WTO后，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易融入到國(guó)際大市場(chǎng)，從而促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。

2005年我國(guó)腌制蔬菜產(chǎn)品出口量約15.75萬(wàn)t，創(chuàng)匯近1億美元[3]。目前，黃瓜加工方法主要有腌制、干制、罐制、速凍、榨汁，此外還有制黃瓜粉、黃瓜紙、黃瓜脆片等。腌制法是傳統(tǒng)的加工方法，其產(chǎn)品有獨(dú)特的色、香、味，且制作成本低廉，故所占比例最大[4]。但是對(duì)黃瓜鹽漬過程中其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化情況、最佳的鹽漬方法等都存在很多模糊不清的問題，因此研究確定鹽漬的最佳工藝并應(yīng)用于生產(chǎn)，對(duì)促進(jìn)黃瓜加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展是十分重要的。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與輔料

本試驗(yàn)于2008年3～11月在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院黃瓜育種研究室及設(shè)施園藝中心生理實(shí)驗(yàn)室完成。以腌漬鮮食兼用型黃瓜品種津春5號(hào)為試材，種植于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)設(shè)施園藝中心，栽培方法與田間管理按照當(dāng)?shù)仄胀S瓜生產(chǎn)技術(shù)執(zhí)行。以食鹽、抗壞血酸、冰醋酸、氯化鈣為輔料。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

塑料整理箱、壓石、紫外可見分光光度計(jì)、阿貝折射儀、烘箱等。

1.2 方法

1.2.1 處理程序

在盛瓜期采收黃瓜嫩果，按GB/T15818-2001規(guī)定的鮮銷或加工用黃瓜標(biāo)準(zhǔn)挑選出特級(jí)及一級(jí)瓜，處理程序如下:清洗→裝箱（一層黃瓜一層鹽）→壓石→倒缸→二次加鹽→指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 黃瓜鹽漬的最佳工藝方案試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見表1）。分別于第二次加鹽后的2、4、6、8、10、12、14 d取樣，進(jìn)行感官品質(zhì)、安全品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定，選擇綜合品質(zhì)最優(yōu)的處理組合作為最佳鹽漬工藝。

1.2.3 測(cè)定方法

感官品質(zhì)分析根據(jù)陳功鹽漬蔬菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行打分[1]。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)分析包括以下幾項(xiàng):游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法[5]，總糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法[6]，pH測(cè)定采用pH計(jì)[7]，含鹽量測(cè)定采用硝酸銀滴定法[7]，可溶性固形物含量測(cè)定采用阿貝折射儀測(cè)定法[7]；安全品質(zhì)分析包括:硝酸鹽含量測(cè)定采用水楊酸比色法[5]，亞硝酸鹽含量測(cè)定采用鹽酸萘乙二胺法[5]。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析采用模糊綜合評(píng)價(jià)法[8-9]。建立評(píng)價(jià)因素集，以感官評(píng)定（u1）、硝酸鹽（u2）、亞硝酸鹽（u3）、成品率（u4）、pH值（u5）、可溶性固形物（u6）、可溶性糖（u7）、鹽度（u8）、氨基酸（u9）、硬度（u10）為評(píng)價(jià)因素，建立評(píng)價(jià)因素集U={u1，u2，u3，u4，u5，u6，u7，u8，u9，u10}。

建立評(píng)價(jià)因素的隸屬函數(shù)，以各因素指標(biāo)的最大值和最小值為基準(zhǔn)，得到U的模糊矩陣R。根據(jù)各指標(biāo)的相對(duì)重要性，結(jié)合實(shí)踐，由專家給出權(quán)重系數(shù)。分別為:感官評(píng)定0.20、硝酸鹽0.15、亞硝酸鹽0.15、成品率0.12、pH 0.10、可溶性固形物0.10、可溶性糖0.05、鹽度0.05、氨基酸0.04、硬度0.04，由此得到權(quán)重系數(shù)矩陣M。

評(píng)價(jià)結(jié)果矩陣V=M×R，由V值的大小來評(píng)價(jià)各工藝的優(yōu)劣。V值高的工藝為最佳工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理?xiàng)l件下鹽漬黃瓜品質(zhì)變化

2.1.1 不同處理過程中黃瓜亞硝酸鹽含量的變化

由圖1可知，正交試驗(yàn)的9個(gè)處理中，A1、A2、A3的亞硝酸鹽峰值在二次加鹽后的第4天出現(xiàn)，而A4～A9的亞硝酸鹽峰值則在第6天出現(xiàn)，其中A4的峰值最高，于鹽漬后第6天出現(xiàn)，A3的峰值最低，于鹽漬后第4天出現(xiàn)。鹽漬10 d以后各處理亞硝酸鹽含量變化基本不大，均達(dá)到0.06 mg·kg-1以下。造成該現(xiàn)象的主要原因是本試驗(yàn)中加入抗壞血酸，從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的角度來看，抗壞血酸本身即是一種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，無(wú)任何副作用。因此黃瓜鹽漬時(shí)添加適量的抗壞血酸，能有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生；另一原因可能為高濃度的食鹽可以不同程度地抑制那些對(duì)鹽的耐受能力較弱的微生物，使硝酸鹽還原過程變慢，亞硝酸鹽峰值低[10-12]，如處理A4～A9；食鹽濃度低時(shí)不能抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，則亞硝酸鹽生成較快，如處理A1～A3。

2.1.2 不同處理鹽漬過程中黃瓜硝酸鹽含量變化

鹽漬過程中不同處理黃瓜硝酸鹽含量變化如圖2所示，總體變化呈下降后趨于平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。0～10 d逐漸下降，而后漸趨穩(wěn)定，第10天時(shí)各處理的硝酸鹽含量均較低，已降到28 mg·kg-1以下。其中處理A1、A8在鹽漬后第2天的硝酸鹽含量出現(xiàn)最高峰，A8最高為 38.89 mg·kg-1，處理 A2、A3、A5、A6、A7均在鹽漬后第4天出現(xiàn)最高峰，A4、A9均在第6天出現(xiàn)最高峰。因而鹽漬前6 d屬于硝酸鹽產(chǎn)生的高峰期。

鹽漬初期硝酸鹽含量降低是因?yàn)橄跛猁}轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而后硝酸鹽含量下降緩慢，是因?yàn)檗D(zhuǎn)化作用受到了各種因素的制約，其中主要原因可能為抗壞血酸的抑制作用，導(dǎo)致硝酸鹽含量較高，但之所以還會(huì)有緩慢降低的趨勢(shì)，可能為部分硝酸鹽開始轉(zhuǎn)化為氨基酸或其他含氮的有機(jī)物。

2.1.3 不同處理鹽漬過程中pH的變化

由圖3可知，黃瓜鹽漬過程中，pH值呈現(xiàn)先下降的趨勢(shì)，而后大約在第8天pH值達(dá)到4左右，之后基本不變，可見鹽漬成熟的黃瓜pH值基本在4左右。

2.1.4 不同處理鹽漬過程中黃瓜可溶性糖的變化

黃瓜的鹽漬過程存在微生物的發(fā)酵作用，糖是發(fā)酵作用的碳源，前期由于發(fā)酵作用進(jìn)行，鹽漬過程中糖含量會(huì)迅速減少。后期隨著發(fā)酵的完成以及細(xì)胞大量失水，糖含量相對(duì)升高，而后隨著內(nèi)外滲透平衡，在鹽漬10 d以后，糖含量基本穩(wěn)定不變（見圖 4）。

2.1.5 不同處理鹽漬過程黃瓜中氨基酸的變化

氨基酸是食品的重要呈味物質(zhì)。在鹽漬過程中，黃瓜內(nèi)的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解成各種氨基酸，從而產(chǎn)生鮮、香味[13]，由于氨基酸含量的增加，黃瓜的鮮味增加，口感變好。因此，氨基酸含量的變化，對(duì)鹽漬黃瓜的色澤、香氣、鮮味產(chǎn)生不同的影響。

由圖5可知，在鹽漬過程中，各處理鹽漬過程中氨基酸的含量基本趨勢(shì)為先逐漸增高，而后在第8天開始即趨于穩(wěn)定，10 d以后基本保持不變。在第10天處理A5的氨基酸含量最高，為35.66 mg·kg-1，明顯高于其他處理。

2.1.6 鹽漬過程中黃瓜感官品質(zhì)的變化

由圖6可知，黃瓜鹽漬過程中感官評(píng)定值由低到高，然后逐漸下降。0～8 d各處理感官評(píng)定值均處于上升趨勢(shì)，但數(shù)值較低，說明各處理尚未鹽漬成熟，有生青味，口感較差。至鹽漬第10天各處理的感官評(píng)定值達(dá)最高，其中處理A5達(dá)最高值85.33，且高于其他8個(gè)處理。從第10天后，所有處理的感官評(píng)定值均開始下降，其中脆度下降較為明顯，因此鹽漬10 d時(shí)為鹽漬黃瓜最佳嘗味期。

鹽漬初期，由于鹽漬不完全，黃瓜有生青味，香味差，但較脆。隨著鹽漬的完全，風(fēng)味逐漸柔和，同時(shí)，黃瓜中的原果膠成分分解，脆度下降。葉綠素在酸的作用下迅速失去綠色，轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色或黃褐色的脫鎂葉綠素，色澤較好；此時(shí)感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都較好。鹽漬后期由于各種因素的影響，組織變軟，脆度明顯下降，色澤暗淡，品質(zhì)變差。

2.2 最佳工藝的確定

根據(jù)以上指標(biāo)鹽漬過程中的變化情況分析可知，各處理在鹽漬10 d時(shí)達(dá)到感官品質(zhì)、安全品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等的較好值，故以下對(duì)最佳鹽漬工藝的篩選，也依據(jù)鹽漬后第10天的各品質(zhì)的測(cè)定值，采用模糊綜合評(píng)判的方法進(jìn)行評(píng)定。

本研究數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行分析和處理,計(jì)量資料以(±s)表示,采用t檢驗(yàn),計(jì)數(shù)資料以率(%)表示,采用字2檢驗(yàn),P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析

鹽漬10 d時(shí)，處理A5的感觀評(píng)價(jià)值最高，與處理A9差異不顯著，與其他處理差異極顯著。處理A2的硝酸鹽含量最高，極顯著高于其他處理，處理A7和A1的硝酸鹽值最低，且無(wú)差異，處理A5的硝酸鹽含量較低。處理A9亞硝酸鹽含量最低，與A5、A2差異顯著，但未達(dá)到極顯著。處理A5的氨基酸含量最高，處理A4的含量最低；其中處理A5的氨基酸含量極顯著高于其他處理，處理A6與A2差異顯著，極顯著高于其他處理。處理A4的含糖量最高，處理A5含糖量次之，處理A9含糖量最低。處理A5、A9可溶性固形物含量最高，極顯著高于其他處理。鹽含量測(cè)定中處理A4、A5含鹽量最高，且無(wú)差異。

由表2可知，處理A3、A9的pH最低，無(wú)差異，處理A5與A3、A9差異顯著。各處理間的硬度差異均不顯著。

綜合以上分析，從感官評(píng)價(jià)，氨基酸含量，可溶性固形物等角度綜合考慮，處理A5為最優(yōu)的處理組合。

2.2.2 模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果分析

由表3可知，處理A5的V值最高為0.8297，鹽漬黃瓜綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其他各處理，從而，可以判斷處理A5，即加鹽量30%，加VC量3%，加CaCl2濃度3%，加醋酸濃度3%的鹽漬工藝為最佳工藝。

表2 鹽漬10 d時(shí)不同處理各品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定值Table2 Measured value of quality indicators of different treatments on pickling 10 d

表3 鹽漬10 d時(shí)不同處理的模糊綜合評(píng)價(jià)Table3 Fuzzy comprehensive evaluation of different treatments on pickling 10 d

3 討論

試驗(yàn)中通過追蹤鹽漬過程中品質(zhì)指標(biāo)變化發(fā)現(xiàn):鹽漬過程中感官品質(zhì)評(píng)定值由低到高，然后逐漸下降，在鹽漬第10天各處理的感官評(píng)定值達(dá)最高；安全品質(zhì)方面，鹽漬10 d后各處理亞硝酸鹽含量變化基本不大，均達(dá)到0.06 mg·kg-1以下，硝酸鹽的含量也均較低，基本降到28 mg·kg-1以下；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面在鹽漬10 d時(shí)pH、糖、固形物等達(dá)到較高含量并基本穩(wěn)定。因此，本試驗(yàn)選定在鹽漬10 d時(shí)對(duì)各處理進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果:處理A5為最優(yōu)的處理組合。處理A5中加鹽量30%，加VC量0.15%，加CaCl2濃度0.2%，加醋酸濃度3%。

a.其中加鹽量30%與目前生產(chǎn)實(shí)踐中鹽漬黃瓜用鹽量大部分為鮮瓜重的30%一致。如夏桂珍兩次用鹽分別為瓜重的15%[14]，與本試驗(yàn)一致；吳連芹兩次加鹽量依次為11%～13%和18%，總量近于30%[15]；于福軍等兩次加鹽依次為鮮瓜重的20%和10%[16]，陳功鹽漬黃瓜食鹽用量也為鮮瓜重的30%，兩次加鹽分別為2/3和1/3。上述加鹽總量均與本試驗(yàn)最佳工藝中加鹽總量一致。

b.處理A5中鹽漬黃瓜保脆劑為0.2%的CaCl2與腌漬黃花草時(shí)用0.1%CaCl2的不一致，可能是原料的原因。

c.本試驗(yàn)為抑制亞硝酸鹽含量加入了不同濃度的VC，故鹽漬品中亞硝酸鹽含量均較低，最佳工藝中VC濃度為3個(gè)梯度中的最高值，是否濃度更高抑制效果更佳，有待于進(jìn)一步研究。

本研究中處理A5綜合評(píng)價(jià)結(jié)果僅是目前本試驗(yàn)鹽漬工藝中最優(yōu)的工藝，若確立黃瓜鹽漬的最佳工藝，需進(jìn)一步研究各因素在鹽漬過程中起到的作用，而后對(duì)現(xiàn)有工藝進(jìn)一步調(diào)整。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)通過正交試驗(yàn)和模糊綜合評(píng)判法對(duì)黃瓜鹽漬工藝進(jìn)行研究，試驗(yàn)結(jié)果一致。試驗(yàn)選定在鹽漬10 d時(shí)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，綜合評(píng)價(jià)鹽漬的最佳工藝為:加鹽量30%、加VC量0.15%、加CaCl2濃度0.2%、加醋酸濃度3%。

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