李 銀 梅

（云南省德宏州潞西市茶葉局，潞西 678400）

普洱茶是云南的特色茶，原產(chǎn)于云南西雙版納、思茅等地，歷史上所指的普洱茶，是以云南大葉種茶鮮葉制成的曬青毛茶為原料，經(jīng)加工成的各種云南茶葉的統(tǒng)稱。而現(xiàn)代普洱茶是將曬青毛茶采用工業(yè)化的后發(fā)酵作用及其再加工（如精制、蒸壓等）制成的具有傳統(tǒng)風(fēng)味又適應(yīng)現(xiàn)代需求的茶葉。普洱茶分為散茶與緊壓茶兩種，普洱散茶具有外形條索粗壯、肥大、完整，色澤呈豬肝色，滋味醇厚、湯色紅濃明亮、陳香顯著、葉底紅褐的特點(diǎn)，是一種老少皆益的保健飲料，深受港、澳、臺及東南亞地區(qū)人民的喜愛，近年來還遠(yuǎn)銷日本、歐洲及北美洲等地區(qū)?，F(xiàn)經(jīng)國內(nèi)外有關(guān)專家的臨床實(shí)驗(yàn)證明普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止渴、醒酒、解毒等功效，因此普洱茶在日本、法國、德國、意大利、香港、澳門等國家和地區(qū)有“美容茶” 、“減肥茶” 、“益壽茶”和“窈窕茶”之美稱。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們飲用普洱茶已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的飲茶解渴，而是視為良藥，將其與“健康” 、“秀美” 、“長壽”聯(lián)系在一起，給普洱茶注入了新的美好內(nèi)涵。由此前年普洱茶消費(fèi)市場也不斷升溫，市場不規(guī)范，國內(nèi)外許多廠商開始生產(chǎn)普洱茶，越南、老撾、泰國等國也推出當(dāng)?shù)仄贩N作為原料的“普洱茶”參與市場競爭。一直以來，普洱茶有越陳越香的說法，在流通領(lǐng)域，越陳的普洱茶市場價(jià)格也越高，而且還出現(xiàn)許多收藏者，收藏年久的普洱茶。盡管民間和一些具有權(quán)威的書籍上都認(rèn)為普洱茶越陳越好，但對成品普洱茶貯藏過程中化學(xué)成分含量的變化研究與報(bào)道則甚少。事實(shí)上是否越陳越好？普洱茶在貯藏過程中，品質(zhì)的變化受哪些因素影響？不同因素對品質(zhì)的影響如何尚不得知，本研究旨在掌握不同貯藏條件對普洱茶主要成分變化的影響，為普洱茶的貯藏及消費(fèi)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 供試茶樣為云南普洱茶廠提供的五級普洱散茶。

1.2 試驗(yàn)處理 溫度、時(shí)間、含水量通常認(rèn)為是影響茶葉品質(zhì)的主要因素，據(jù)此，以時(shí)間（A）、含水量（B）、貯藏時(shí)間（C）組成三因素三水平正交試驗(yàn)（見表1）。

表1 普洱茶貯藏試驗(yàn)因素水平表L9(33)

1.3 主要儀器設(shè)備 721分光光度計(jì)；電子分析天平；電熱烘箱；水浴鍋；茂福爐。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官審評 分干評外形，濕評內(nèi)質(zhì)，根據(jù)品質(zhì)分別寫出評語。

1.4.2 化學(xué)成分分析水分測定：120℃ 1h恒重法；灰分測定：700℃ 20min快速法；水浸出物測定：全量法；茶多酚測定：酒石酸鐵比色法；氨基酸測定：茚三酮比色法。

所有樣品分析時(shí)均設(shè)對照，并以二者的算術(shù)平均值進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評 根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過對不同貯藏條件下的普洱茶進(jìn)行外形條索、色澤、整碎、凈度；內(nèi)質(zhì)湯色、香氣、滋味、葉底的感官審評，結(jié)果如表2所示。

表2 普洱茶在不同貯藏條件下貯藏后感官審評結(jié)果

從表2可以看出：不同的處理其感官品質(zhì)差異較大，其中溫度與水分對品質(zhì)的影響較大。

2.1.1 外形

就條索而言出現(xiàn)欠緊實(shí)現(xiàn)象，如：茶樣A1B2C2與A2B3C1。根據(jù)觀察得知這些茶樣都是茶葉本身所含水分為16%與20%的處理，說明含水量對條索形狀的影響比較大；就色澤而言出現(xiàn)紅褐與灰褐的不同現(xiàn)象，根據(jù)觀察得知產(chǎn)生灰褐色的茶樣它們所處的都是高濕度，28℃的環(huán)境中，如：茶樣A1B2C2，A3B3C2,而50℃的茶樣卻為紅褐色，如：A1B3C3,A2B2C3,那么含水量相同的茶樣色澤變化為什么會如此明顯呢？可能是因?yàn)?8℃時(shí)適合霉菌的生長繁殖而50℃下不利于霉菌的生長繁殖，就各個(gè)茶樣的整碎度與凈度而言卻幾乎不受水分含量、溫度、貯藏時(shí)間的影響。

2.1.2 內(nèi)質(zhì)

就湯色而言由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色如：A1B3C3,A2B2C3,A3B3C2,根據(jù)觀察表2得知，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是它們所處的環(huán)境是含水量都在16%或20%的高溫度下，說明高溫高濕對茶湯色澤有一定的影響；就滋味而言由醇厚向平和過渡，而觀察可知醇厚的茶樣如：A2B1C2,它的貯藏條件是8%的含水量，常溫下，而平和的茶樣如：A1B3C3,A2B3C1,A3B3C2,它們都是高含水量的處理樣；而香氣受各種因素的影響不是很明顯，都呈現(xiàn)出陳香味；葉底在10d時(shí)也隨溫度與水分升高而由處理A1B1C1的紅褐色變成處理A1B3C3的暗褐色，而溫度低，含水量高的茶樣葉底色澤變化大，如處理A2B3C1與A3B2C1，其葉底變成黑褐色?？傮w來說高溫高濕都不利于普洱茶的保存。

2.2 化學(xué)分析 根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對不同處理的茶樣分別測定其茶多酚、氨基酸與水浸出物含量，見表3。

表3 普洱茶在不同貯藏條件下茶多酚、氨基酸與水浸出物含量變化

2.2.1 茶多酚 茶多酚是茶葉中一種主要的活性物質(zhì)，它是多種酚性化合物的總稱。其主體為兒茶素，占多酚類總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。多酚類物質(zhì)無色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的收斂性，在貯藏過程中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物為茶黃素、茶褐素和茶紅素，這三者的轉(zhuǎn)化及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有很大的關(guān)系。

由表3可以看出： 普洱茶在貯藏過程中，在8℃與28℃下的處理在貯藏的前期茶多酚有增加的趨勢，如：8℃時(shí)的含水量為8%的在10d時(shí)處理A1B1C1的茶多酚含量為13.36%，而8℃時(shí)的含水量為20%的在20d時(shí)的處理A2B3C1的茶多酚含量為13.40%；28℃時(shí)含水量為16%的在10d時(shí)的處理A1B2C2其茶多酚的含量為12.86%，而28℃時(shí)的含水量為8%的在20d時(shí)的處理A2B1C2其多酚的含量為13.54%，但到了后期，茶多酚趨于下降，如：30d的在8℃與28℃處理A3B2C1和A3B3C2所含茶多酚分別為12.50%與11.73%。這可能是因?yàn)椴瓒喾优c氨基酸結(jié)合的不溶性物質(zhì)分解，另一方面不溶性茶多酚的增加，其增加的量大于茶多酚貯藏期間自動(dòng)氧化的量，從而總量有一定的增加。

貯藏時(shí)普洱茶自身水分含量的不同對茶多酚含量影響也有較大的差異。含水量低，茶多酚的保留量大，含水量高，茶多酚的總量相對較小。如表3所示：比較各個(gè)處理樣隨著含水量從8%變到20%其所含的茶多酚的變化量在10d時(shí)為：0.56%；20d時(shí)為：0.14%；30d時(shí)為：1.0%，這是因?yàn)橐环矫鏉駸釛l件下殘余的酯型兒茶素發(fā)生水解轉(zhuǎn)化成沒食子酸和簡單兒茶素的速度更快；另一方面，一定的含水量的存在，加快了微生物的生長，從而加速了茶多酚的氧化聚合速度。

貯藏時(shí)的溫度對茶多酚的含量也有一定的影響。由表3可知，在10d的處理隨著溫度的升高茶多酚趨于降低，而在20d與30d時(shí)卻出現(xiàn)先升高又降低和先降低后又升高的無規(guī)律現(xiàn)象，究其原因可能是隨著時(shí)間的延長和不同含水量共同作用的結(jié)果。

2.2.2 氨基酸 氨基酸是茶葉鮮爽味的主體物質(zhì),對茶葉品質(zhì)十分重要。貯藏過程中氨基酸能與茶多酚的自動(dòng)氧化產(chǎn)物醌結(jié)合成褐色聚合物,因而氨基酸發(fā)生了氧化降解和轉(zhuǎn)化。由表3可以看出，在貯藏的前期即10d時(shí)氨基酸隨著溫度的升高與含水量的增加有上升的趨勢。氨基酸從溫度為8℃、含水量為8%的處理（A1B1C1）的0.45%上升到溫度為50℃、含水量為20%的處理(A1B3C3)的0.49%,而隨著貯藏時(shí)間的推移，在不同含水量，不同溫度條件下的氨基酸出現(xiàn)先升后又降低的不穩(wěn)定的無規(guī)律趨勢。對本試驗(yàn)總體來說貯藏過程中氨基酸的變化主要受溫度和時(shí)間的影響，水分的影響小一點(diǎn)。據(jù)研究報(bào)道認(rèn)為出現(xiàn)以上現(xiàn)象是因?yàn)樵谫A藏前階段，由于茶葉自身含水量的急劇增加，氨基酸氧化。降解的同時(shí)，部分水溶性蛋白質(zhì)也開始水解，并且后者的轉(zhuǎn)化速度明顯高于前者，使得氨基酸積累增加，出現(xiàn)回升現(xiàn)象。隨著貯藏時(shí)間的延長和不同溫度與水分含量的同時(shí)影響，水溶性蛋白質(zhì)水解速度逐漸減緩，而游離氨基酸本身的氧化降解速度則逐漸加強(qiáng)，使氨基酸的回升趨勢減弱，甚至出現(xiàn)下降趨勢。據(jù)陸錦時(shí)等的研究表明茶葉貯藏過程中氨基酸變化成波浪形曲線，貯藏前后氨基酸總量大體持平，但其組成發(fā)生了深刻的變化。貯藏頭兩個(gè)月含量成上升趨勢，后期四個(gè)月明顯回落。我們所測的氨基酸前期也有上升趨勢，后期的變化就無規(guī)律性可尋，可能是我們所做試驗(yàn)的時(shí)間有限導(dǎo)致結(jié)果規(guī)律性不明顯。

2.2.3 水浸出物 水浸出物是指被熱水浸出的物質(zhì)，它包括單糖，果膠，兒茶素，咖啡堿和氨基酸，是茶湯主要的呈味物質(zhì)。水浸出物反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的高低，標(biāo)志著茶湯的厚薄，滋味的濃強(qiáng)程度，從一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。由表3可以看出本次測得的水浸出物在10d時(shí)隨著水分含量的升高，溫度的升高含量降低，由處理A1B1C1的37.74%變化為A1B3C3的34.12%，試驗(yàn)中測得的水浸出物數(shù)值較小的處理為：A1B3C3與A2B2C3,而它們都是處在高溫高濕的條件之下，這可能是因?yàn)樵诟邷馗邼竦沫h(huán)境中茶葉的茶多酚與氨基酸發(fā)生了氧化降解而使得水浸出物的含量有所減少，而觀察這兩茶樣相應(yīng)的茶多酚與氨基酸的含量比起其它的處理時(shí)較低。在總體的來看隨著溫度水分時(shí)間的影響水浸出物呈現(xiàn)降低趨勢。

3 結(jié)論

3.1 感官審評結(jié)果 水分、溫度、時(shí)間無論對茶葉的外形還是內(nèi)質(zhì)影響都比較大，外形上水分含量大的茶樣其條索欠緊實(shí)、色澤在28℃下還會成灰褐色；內(nèi)質(zhì)上湯色也由紅色轉(zhuǎn)變成紅褐色，滋味也由醇厚向平和轉(zhuǎn)變。總之，無論高溫還是低溫下的高濕度都不利于普洱茶品質(zhì)的形成。從本試驗(yàn)與相關(guān)報(bào)道認(rèn)為普洱茶的初期應(yīng)該使茶葉保留適當(dāng)?shù)暮吭?8℃～37℃的環(huán)境下一定的時(shí)間，然后使茶樣在低含水量，低溫下保存。

3.2 內(nèi)含成分分析結(jié)果 普洱茶在貯藏過程中部分處理的茶多酚，氨基酸在貯藏的前期有所增加，但到了后期隨著時(shí)間的延長，溫度的升高，水分含量的增加而降低。水浸出物的變化與氨基酸，茶多酚的保留量的多少的變化基本一致，即氨基酸與茶多酚保留多的水浸出物就多。

（略）