王 菲，許金光，劉長江

(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110161)

軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應(yīng)用

王 菲，許金光，劉長江*

(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110161)

軟棗獼猴桃中含有多種功能保健成分，近年來，國內(nèi)外對其中所含的多糖、黃酮類化合物、維生素、氨基酸、果膠、礦質(zhì)元素、類胡蘿卜素等功能保健成分及其應(yīng)用進行了研究。本文綜述了近年來對軟棗獼猴桃中功能保健成分的研究，以及其在食品加工中的應(yīng)用。

野生軟棗獼猴桃，功能保健成分，食品加工，應(yīng)用

Abstract:Actinidia arguta has many kinds of functional and healthy components.Recently，researches on these functional and healthy components of Actinidia arguta such as polysaccharide，flavonoid，vitamin，amino acid，pectin，mineral，carotenoid and their applications have been done in domestic and abroad.The functional and healthy components of Actinidia arguta and their applications in food processing nowadays are discussed in this paper.

Key words:Actinidia arguta;functional and healthy components;food processing;application

軟棗獼猴桃(Actinidia arguta Sieb.et Zucc)又名軟棗子、獼猴梨、藤瓜和藤棗。為獼猴桃科獼猴桃屬，多年生落葉藤本植物，在我國主要分布于東北、華北、山東、西北及長江流域，其中東北南部山區(qū)較多見［1］。其果實多汁，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。軟棗獼猴桃中富含VC和膳食纖維，果實中還含有糖類、黃酮類、維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素等功能活性成分，具有滋補強身、生津潤肺等作用，對高血壓、心絞痛、高血脂等癥有一定的療效［2］。此外，還有提高機體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗病毒、防治心腦血管疾病和保肝護肝等生理功能。

1 軟棗獼猴桃的功能保健成分

從國內(nèi)外對軟棗獼猴桃的報道中可知，它含有豐富的功能保健成分，其中有多糖、黃酮類化合物、維生素、氨基酸，鈣、鎂、鐵、磷、鉀等礦質(zhì)元素以及葉酸、泛酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，同時還含有獼猴桃堿、葡萄糖、果糖、蛋白水解酶、丹寧、果膠、類胡蘿卜素、食用纖維素、植物甾醇、三萜類、木脂素等。

1.1 軟棗獼猴桃中的糖類

有關(guān)文獻表明，軟棗、美味、中華、葛根、毛花獼猴桃的根與葉子中均含有葡萄糖、果糖、蔗糖以及肌醇［3］。獼猴桃中的肌醇作為天然糖醇類物質(zhì)，對調(diào)節(jié)糖代謝有正效應(yīng)，肌醇的補充可改善神經(jīng)的傳導(dǎo)速度。肌醇作為細胞信號傳遞過程中的第二信使，在細胞內(nèi)對激素和神經(jīng)的傳導(dǎo)效應(yīng)起調(diào)節(jié)作用，它可以有效地防治糖尿病、抑郁癥的發(fā)生［4］。軟棗獼猴桃莖多糖(AASP)具有抗感染、抗腫瘤以及調(diào)節(jié)免疫功能的作用［5］。

1.2 軟棗獼猴桃中的維生素C

軟棗獼猴桃富含維生素C，含量高達430.8mg/100g，是蘋果、梨的80～100倍，柑桔的5～10倍。VC是一種有效的天然抗氧化劑，促進果膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口更快愈合，還具有降低血液中的膽固醇，抗癌，增加對無機鐵、鈣和葉酸的吸收，預(yù)防壞血病，預(yù)防心血管疾病以及提高人體免疫力等作用。

1.3 軟棗獼猴桃中的黃酮類物質(zhì)

據(jù)相關(guān)報道，黃酮類化合物是軟棗獼猴桃中的主要活性成分之一，總黃酮平均含量為3.42%。Wang Joon Ih等從軟棗獼猴桃的根部分離出兩種黃酮類化合物，即兒茶素和表兒茶素。Webby RF從軟棗獼猴桃變種A.arguta var1 giraldii中分離得到一個新的黃酮苷成分:槲皮素－3－O－β－D－(2－O－β－D－木糖－6－O－α－L－鼠李糖)－葡萄糖苷［6］。

1.4 其他功能保健成分

據(jù)國內(nèi)外報道，軟棗獼猴桃中含有氨基酸、維生素(VB、VD)、揮發(fā)油、三萜類、植物甾醇、木脂素、葉酸、泛酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，以及鎂、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、銅、硫、碘、鋅等多種礦質(zhì)元素，還含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、丹寧、類脂、類胡蘿卜素、粗纖維、果膠等多種營養(yǎng)成分，均具有很強的功能保健作用。

2 軟棗獼猴桃的功能研究

2.1 抗感染和抗腫瘤作用

侯芳玉等對長白山產(chǎn)軟棗獼猴桃AASP的抗感染和抗腫瘤作用進行了體內(nèi)、體外實驗研究，結(jié)果表明，AASP具有明顯的抗感染和抗腫瘤作用。在實驗中AASP給予量增大，可顯著提高鼠傷寒桿菌感染的小鼠生存率。體外抑菌實驗已證明，AASP無直接抑菌作用，但在體內(nèi)可提高對細菌吞噬的清除率。AASP能抑制小鼠S180實體瘤的增殖，其機理可能與AASP能增強機體的免疫功能有關(guān)。5－氟尿嘧啶(5－Fu)與AASP聯(lián)合應(yīng)用時，既可產(chǎn)生較強的抑瘤作用，又不致使小鼠體重、胸腺生長明顯受抑制，提示AASP與5－Fu似有一定協(xié)同效應(yīng)，AASP有希望作為5－Fu 化療中的輔助藥物［5］。

翟延君等通過藥理實驗，結(jié)果顯示:軟棗獼猴桃中的獼猴桃堿對金黃葡萄球菌有抑制作用［7］。

方永璋等對黑龍江省特產(chǎn)軟棗獼猴桃進行實驗，結(jié)果表明其果汁在擬胃液的條件下，能阻斷N－亞硝基嗎啉的形成，其阻斷率為79.52%，優(yōu)于等量抗壞血酸溶液，說明軟棗獼猴桃汁具有良好的抗癌效應(yīng)［8］。

2.2 抗衰老作用

祝德秋等的實驗，所用小鼠均為TAJ純系小鼠，14月齡，60只，雌雄各30只，分成3組，每組各10只，單只飼養(yǎng)。第一組以飲水方式喂軟棗獼猴桃果汁，每只小鼠平均每日折合飼喂量相當(dāng)于原鮮果汁2mL;第2組為山楂汁組:取山楂制成83mg/mL的山楂汁，其對B型單胺氧化酶(MAO－B)抑制作用達50%左右，每日喂飼2mL;第3組為常水組。其它固體飼料相同。小鼠共喂飼50d，斷頭處死，迅速取出全腦、心臟及尾腱測定。本實驗觀察到，軟棗獼猴桃果汁在喂飼小鼠50d的條件下，表現(xiàn)出對小鼠腦MAO－B的活性有一定抑制作用，并能明顯降低小鼠心肌細胞中脂褐素的含量，說明其有抗氧化作用，能抑制自由基的產(chǎn)生。軟棗獼猴桃能使小鼠尾腱羥脯氨酸的含量降低［9］。這些都說明軟棗獼猴桃果汁有一定的延緩衰老的作用。

劉中申等研究證明，軟棗稱猴桃果汁能明顯抑制小鼠腦B型單胺氧化酶(MAO－B)活性，降低TBA反應(yīng)物含量，提高超氧化物歧化酶(SOD)活性，說明軟棗獼猴桃果汁有抗衰老作用［10］。

軟棗獼猴桃所含SOD具有抗衰老、防止細胞損傷、滋養(yǎng)美容之功效。

2.3 對心腦血管系統(tǒng)的保護作用

軟棗獼猴桃中含有黃酮類化合物，黃酮類化合物能夠影響血管的脆性和滲透性，改善血液循環(huán)狀態(tài)，增加冠脈流量，對實驗性心肌梗塞有對抗作用，對急性心肌缺血有保護作用;還具有防治血管老化和腦血管供血不足的作用，對治療冠心病、心絞痛、高血壓等有顯著效果［11］。

有關(guān)專家研究認(rèn)為心臟病、心肌梗塞和高血壓的發(fā)病與人體缺鎂有關(guān)，在軟棗獼猴桃果實中含有6%DV(人體每天需求量，Daily Value)鎂，它可以補充人體每天所需的鎂［4］。

2.4 提高機體的免疫功能

侯芳玉等對AASP在小鼠體內(nèi)體外對脾細胞增殖的影響，以及AASP對小鼠巨噬細胞的吞噬功能，AASP對小鼠白細胞介素1、2的產(chǎn)生，對脾細胞產(chǎn)生溶血素水平的影響等進行實驗［12］，結(jié)果表明AASP對小鼠的免疫功能有廣泛的調(diào)節(jié)效應(yīng)。

黃酮類化合物能增強巨噬細胞吞噬能力和自然殺傷細胞活性;增加抗體產(chǎn)量，調(diào)節(jié)體液免疫功能和細胞免疫功能;能通過血腦屏障吸收活性自由基，并能將起催化氧化作用的金屬離子絡(luò)合，起到抗衰老、提高人體抗病力和自愈力的作用［11］。

2.5 其他營養(yǎng)功能

由于軟棗獼猴桃果實中含有大量的維生素，它對需要補充大量維生素的高溫作業(yè)、高原牧區(qū)工作者，大面積燒傷及維生素缺乏癥的患者，是有效的輔助藥物和營養(yǎng)食品。軟棗獼猴桃中的果膠還具有解毒作用，對鉛、汞或其他中毒的職業(yè)病有好處，對放射性損傷也有防治作用。軟棗獼猴桃對消化不良、食欲不振、嘔吐等有療效［4］。軟棗獼猴桃的果實、根、莖等部分都能入藥。

3 軟棗獼猴桃在食品加工中的應(yīng)用

我國的野生軟棗獼猴桃資源豐富，營養(yǎng)價值高。但是由于其果實成熟期集中且不耐貯藏，除生食外未被較好地加工利用，故對其進行綜合利用和深加工，具有廣闊的市場前景和重要意義。

3.1 軟棗獼猴桃酒的研制

由于軟棗獼猴桃果實多汁、酸甜適口、風(fēng)味獨特，可作為加工制酒的良好原材料。王雪松采用果膠酶用量0.08%，pH3.4，酶解時間9h來對軟棗獼猴桃進行榨汁，得到澄清軟棗獼猴桃汁的最佳參數(shù)為果膠酶 50mg/kg，皂土 700mg/kg，PVP 100mg/kg，時間為4h，透光率達到91%以上。澄清軟棗獼猴桃原酒最佳參數(shù)為皂土0.16%，透光率達到94%以上。通過CO2浸漬發(fā)酵法釀制軟棗獼猴桃酒發(fā)酵的最佳條件為發(fā)酵溫度 20℃，接種量 0.04%，最適初始pH3.2［13］。

文連奎等在自制陳釀原酒的基礎(chǔ)上通過調(diào)配，生產(chǎn)軟棗獼猴桃純天然香檳。配比為:軟棗獼猴桃原酒汁30%，山楂汁10%～15%，糖20%。山楂汁采用澄清山楂汁，色澤紅艷，預(yù)先巴氏殺菌后加入，混合時CO2壓力根據(jù)溫度及產(chǎn)品要求確定，于75～80℃下殺菌20～30min。產(chǎn)品不含人工酒精、色素、香精、防腐劑，為天然食品［14］。

3.2 軟棗獼猴桃醬的研制

袁福貴等以軟棗獼猴桃新鮮果實、白砂糖、檸檬酸、葉綠素銅鈉鹽等為原料，經(jīng)分選、漂洗、打漿、調(diào)配、濃縮、裝瓶、殺菌、冷卻制得。其中，濃縮有兩種方法，一種是105℃常壓濃縮，另一種是真空濃縮，直至可溶性固形物達65%左右。真空中溫濃縮方法比常壓高溫濃縮方法所生產(chǎn)的果醬色、香、味更佳，且VC含量多，這說明軟棗獼猴桃果醬在真空中溫條件下濃縮，可以減少營養(yǎng)成分的分解，揮發(fā)性物質(zhì)的逸出和葉綠素的破壞［15］。軟棗獼猴桃果醬是由果實、白砂糖和檸檬酸等原料制成的，其成本較低，經(jīng)濟效益較大。

3.3 軟棗獼猴桃果醋飲料的研制

李鳳林等以野生軟棗獼猴桃為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵(葡萄酒干酵母接種量為0.20%，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間4d)、醋酸發(fā)酵(活性醋酸菌接種量為1.5%，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為16d)后獲得果醋，然后在配料罐中進行調(diào)配，最適調(diào)配為:果醋加入量為5%，蔗糖用量為10%，pH4.2(檸檬酸調(diào)酸)，乳酸鈣的添加量為0.15%。再經(jīng)過90℃殺菌10min，趁熱灌裝，冷卻后即得到較高品質(zhì)的果醋飲料［16］。

3.4 軟棗獼猴桃果脯的研制

文連奎等通過選果、清洗、加調(diào)味料浸制、加糖浸漬、加熱浸漬、烘干、整形、包裝等工藝而得到軟棗獼猴桃風(fēng)味果脯。在清洗時浸入0.2×10－2mol/L亞硫酸鈉溶液中護色。調(diào)味料設(shè)置為三種風(fēng)味，即五香浸出液、食鹽液和麻辣浸出液。浸制好的果實撈出放入遠紅外加熱片烘干房烘干，溫度為55～65℃，24h，到果實表面不粘手，含水量為0.18%～0.2%時即可。出爐果脯手捏整型，入聚乙烯塑料袋中抽真空包裝。文連奎等通過實驗證明野生軟棗獼猴桃在八成熟時采摘，加工果脯性能好，并能長期貯存［17］。

3.5 軟棗獼猴桃的綜合開發(fā)

軟棗獼猴桃的根、莖可入藥，果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其所含的糖類、黃酮類物質(zhì)、氨基酸、維生素、超氧化物歧化酶等是很重要的功能保健成分，可采用科學(xué)的生產(chǎn)方法將它們提取出來，制成軟棗獼猴桃營養(yǎng)口服液、保健奶、酸奶及其它飲料。還可以作為食品添加劑，廣泛添加于奶粉、豆奶、核桃粉、麥片、糕點等食品中。

4 結(jié)語

軟棗獼猴桃野生資源豐富，營養(yǎng)價值高，含有多種功能保健成分，對其進行食品加工，不僅能達到保護野生資源的作用，更能對其充分加以利用，提高經(jīng)濟價值，具有廣闊的市場前景和重要意義。

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Functional and healthy components in Actinidia arguta and their applications in food processing

WANG Fei，XU Jin－guang，LIU Chang－jiang*
(College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110161，China)

TS255.1

A

1002－0306(2010)08－0421－03

2009－07－16 *通訊聯(lián)系人

王菲(1982－)，女，博士在讀，研究方向:食品生物技術(shù)。

東北野生獼猴桃資源保護、開發(fā)和研究利用公益性行業(yè)科研專項(200903013)。