辛松林 肖 嵐 張振宇

(四川烹飪高等?？茖W校,四川 成都 610100)

近年來,產(chǎn)業(yè)界開始流行一個名詞“即烹食品”RTC(Ready To Cook),又稱調(diào)理食品。其基本概念是以畜禽部位肉為主要原料,經(jīng)過品質(zhì)改良劑及腌制劑和水溶香辛料腌制,適當加工后,以包裝或散裝形式在冷凍(-18℃)或冷藏 (7℃以下)或常溫條件下貯存、運輸、銷售,可直接食用或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品[1]。調(diào)理鴨產(chǎn)品因其食用方便、附加值高、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化,解決了肉品安全衛(wèi)生,實現(xiàn)免洗、免切、免調(diào)理,消費者購買方便,如同購買方便面和可樂一樣簡單而深受消費者喜愛,現(xiàn)已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達國家的主要消費肉制品品種之一。

然而,我國的調(diào)理產(chǎn)品主要以冷凍產(chǎn)品為主,冷鮮產(chǎn)品種類較少,口味單一。因此,本實驗研制以鴨脖、鴨胸、鴨心為主料的調(diào)理產(chǎn)品,改變鴨肉調(diào)理食品品種結(jié)構(gòu)單一的商品格局,是發(fā)展鴨肉生產(chǎn)的需要。同時,為了促進調(diào)理鴨產(chǎn)品的應(yīng)用和推廣,本文對調(diào)理鴨產(chǎn)品進行了菜肴的開發(fā),為調(diào)理鴨產(chǎn)品的應(yīng)用和推廣打下了堅實的基礎(chǔ)。

1 調(diào)理鴨產(chǎn)品的開發(fā)

1.1 配方

表1 黑椒鴨胸調(diào)理產(chǎn)品配方

表2 墨西哥鴨脖調(diào)理產(chǎn)品配方

表3 法式迷迭香鴨心調(diào)理產(chǎn)品配方

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點[2-5]

第一,原料驗收：鴨脖、鴨心、鴨胸符合指定的部位要求,中心溫度為 0～4℃;要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的預冷鴨脖(在環(huán)境溫度 0～4℃下預冷16～24h,pH值在 5.8～6.2之間);肌肉結(jié)構(gòu)緊密,有彈性、無異味;肌肉顏色紅潤、有光澤,剔除顏色發(fā)暗、干燥的肉。

第二,滾揉腌制：將原料肉和所需腌制料一起倒入真空滾揉桶中,加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產(chǎn)量的 70%～80%為宜;加蓋抽真空,真空度達到 -0.08MPa,停止抽真空,調(diào)節(jié)好工作程序,并啟動機器運行。工作 20min,暫停 10 min,低速滾揉 2小時(正反交替轉(zhuǎn)動保證腌制料與原料肉混合充分);滾揉結(jié)束前,檢查滾揉機內(nèi)真空度,如果真空度≤-0.05Mpa,重新抽真空滾揉 30min(真空度：-0.08 Mpa)。滾揉結(jié)束后產(chǎn)品溫度控制在 8℃以下,要求輔料配比正確,滾揉、腌制充分,防止肉樣之間相互粘連,保證肉與輔料的完全融合。滾揉腌制環(huán)境溫度要求 0～4℃;在滾揉腌制過程中應(yīng)盡可能保持腌制容器密封;滾揉即將結(jié)束時,按照配方添加調(diào)和油,以攪拌或滾揉均勻后不見明顯油滴為宜,調(diào)和油符合相關(guān)輔料驗收標準。滾揉后檢查滾揉效果,肉樣之間無粘連,滾揉機內(nèi)無明顯油滴,肉表面呈肉紅色,肉塊中心發(fā)色均勻。

第三,包裝：包裝車間采用紫外線對空氣進行消毒凈化,要求包裝操作前 1個小時打開紫外燈,當包裝工作開始要求關(guān)閉紫外燈。包裝間溫度≤12℃,防止因溫差過大,表面形成冷凝水。所有操作必須戴一次性手套,手套每隔 30min噴灑酒精消毒一次,刀、墊板、操作臺、電子秤每隔 60min噴灑酒精消毒一次。每批產(chǎn)品在包裝間停留時間控制在 3h以內(nèi);包裝前產(chǎn)品中心溫度在 0～4℃;凈含量應(yīng)達到相應(yīng)規(guī)定要求。采用真空收縮包裝袋,先調(diào)節(jié)好真空包裝機的真空時間、加熱時間、封口時間、加熱電壓(根據(jù)包裝袋大小、材質(zhì)、真空袋的厚薄而定),檢驗標準為封口后袋內(nèi)無氣泡,封口平整用力撕不裂為準。封口要求平整、牢固、無褶皺、無假封,在 85℃～88℃的熱水中均勻收縮 5s,收縮率(MD/TD)達 30%～50%即可。要求包裝緊貼肉制品,抑制肉制品中水分滲出;真空包裝時,肉塊擺放整齊,不得斜放。

第四,檢驗：檢驗封口是否有皺紋,是否緊密牢固,袋內(nèi)是否有異物;抽樣檢查總含量是否滿足規(guī)定要求。檢查完畢,統(tǒng)計數(shù)量后進行裝箱;樣品抽樣送至檢驗部門,保溫一周檢驗,同時進行感官、理化、微生物檢驗[3-4]。

第五,裝箱入庫：擦水后進行裝箱,要求擺放整齊,無擠壓;裝箱數(shù)量準確無誤,入庫前產(chǎn)品中心溫度在 0～4℃;裝箱完畢,在紙箱側(cè)面要做好標識,包括每箱裝箱袋數(shù)、重量、生產(chǎn)日期等信息,以便于質(zhì)量追蹤、查詢。入庫時做好標識,包括入庫時間、批次數(shù)量等信息;要求用 0～4℃的冷藏庫貯存,并保持溫度穩(wěn)定。產(chǎn)品進庫后,按生產(chǎn)日期與發(fā)貨地擺放,不同產(chǎn)品應(yīng)有標識和記錄并定時測溫,冷藏庫應(yīng)定期清洗消毒。

第六,運輸銷售：將產(chǎn)品從一個保鮮庫運送到另一個保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過程中,運輸時間少于 4h的,可采用保溫車(船)運輸,但應(yīng)加冰塊以保持車廂溫度,時間長于 4h的,運輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品保持在 0～4℃,產(chǎn)品裝運前應(yīng)該將產(chǎn)品溫度降低到 0～4℃范圍內(nèi)。產(chǎn)品運輸時間不應(yīng)超過 24h;在卸貨前,將車廂溫度預冷至 10℃或更低;產(chǎn)品運輸時無論運輸長短,運輸車應(yīng)配有自動溫度記錄儀器,以便及時對車廂內(nèi)溫度進行調(diào)控。

2 調(diào)理鴨產(chǎn)品菜肴的制作[6]

2.1 鴨心雞尾杯

成菜要求：味道鮮美,色澤美觀。

原料：預調(diào)理鴨心 100g 黑橄欖 10g 番茄 20g直葉羅曼生菜20g 紅櫻桃10g 紅椰菜20g

制作：(1)將鴨心切成薄片,煎制。

(2)番茄切成小片,放入雞尾杯中墊底,鴨心、生菜、紅椰菜一同放入雞尾杯中,用黑橄欖、紅櫻桃點綴。

(3)上桌前配上沙拉醬即可。

注意事項：菜肴冷藏后,味道更佳。

2.2 鴨心串燒

成菜要求：色形美觀,肉嫩鮮香。

原料：預調(diào)理鴨心100g 扇貝丁100g

制作：(1)用燒肉針將鴨心、扇貝丁依次穿成整齊的串燒。

(2)將串燒煎香上色,送入烤爐烤熟即可。

注意事項：(1)扇貝丁一定要新鮮。

(2)掌握好烤箱的溫度。

2.3 蒜香黑椒鴨胸

成菜要求：色澤金黃,鴨肉鮮香,汁濃味厚,蒜香適口,黑椒味濃。

原料：預調(diào)理鴨胸肉200g

制作：(1)將鴨胸肉煎至上色。

(2)將上色后的鴨胸肉放入 180℃的烤爐內(nèi),烤制10分鐘即可。

注意事項：(1)鴨胸肉皮面用刀劃出交叉刀口,以便成熟、入味。

(2)煎鴨胸時,先煎帶皮面,以保證鴨皮上色美觀。

2.4 墨西哥風味烤鴨脖

成菜要求：鴨脖微辣,肉質(zhì)細膩,成菜美觀,清爽適口。

原料：預調(diào)理鴨脖150g

制作：將鴨脖放入 180℃的烤爐內(nèi),烤制 10分鐘即可。

注意事項：烤制的溫度和鴨脖的大小要掌握好,一起成熟,避免有的鴨脖過老。

2.5 黑椒鴨胸沙拉

成菜要求：成形大小一致,開胃適口。

原料：預調(diào)理鴨胸200g 黑橄欖 10g 櫻桃番茄20g 直葉羅曼生菜20g 西芹 20g 番芫荽 20g 紅椰菜20g

制作：(1)番茄去皮、西芹切 2厘米長的段。

(2)鴨胸放在扒爐上扒熟,切塊。

(3)在一盆內(nèi)放入鴨塊、西芹、番茄、番芫荽、紅椰菜,加入白酒醋、鹽、糖、黑胡椒拌勻后,裝入用生菜葉墊底的盤中,用黑橄欖等裝飾即成。

注意事項：(1)此款色拉原料較多,應(yīng)注意成形大小均勻一致。

(2)鴨胸肉扒至剛熟即可。

3 結(jié)論

本實驗研制的調(diào)理鴨產(chǎn)品紅潤有光澤、肌肉有彈性、肌肉指壓后的凹陷立即恢復、辣味適中、味鮮美醇厚、無異味且衛(wèi)生指標符合GB2710-1996[7]。本實驗開發(fā)的調(diào)理鴨產(chǎn)品菜肴風味獨特、制作簡便。隨著冷鏈流通體系的建立和完善,包裝材料的更新,調(diào)理鴨肉產(chǎn)品將越來越受到消費者的重視和青睞,有著無限廣闊的市場前景。

[1]劉琳.生鮮調(diào)理雞肉保鮮技術(shù)研究[D].重慶：西南大學,2009：1-9.

[2]甘泉,王院華,王曉華,等.冷凍調(diào)理豬肉的加工工藝[J].肉類工業(yè),2008,9(329)：7-9.

[3]芮漢明,郭凱,李曉榮.苦瓜釀肉冷凍調(diào)理食品的工藝研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,4(34)：162-164.

[4]宋萬杰,王院華,甘泉.調(diào)理豬肉加工與管理[J].肉類工業(yè),2009(12)：4-6.

[5]GB/T 20402-2006.超市鮮、凍畜禽產(chǎn)品準入技術(shù)要求[S].

[6]李曉.西菜制作技術(shù)[M].北京：科學出版社,2009.

[7]GB2710-1996.鮮 (凍)禽肉衛(wèi)生標準[S].