熊杜明,劉良忠,楊立華,王書云

(1.武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢 430023;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070;3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科技學(xué)院,湖北武漢 430070)

黃酒發(fā)酵新工藝的初步研究

熊杜明1,2,劉良忠1,楊立華3,王書云1

(1.武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢 430023;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070;3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科技學(xué)院,湖北武漢 430070)

把糯米先糖化后加入活化后的黃酒酵母,制備黃酒。米酒汁和米酒糟在加水比為1∶2.5,25℃下發(fā)酵為 5 d左右時,酒精度 13.5%,氨基氮 0.21%,還原糖含量 1.75 g/L,總酸度3.56g/kg,pH值 3.49,產(chǎn)品為干黃酒。

黃酒;糖化;發(fā)酵

黃酒,主要產(chǎn)于江浙一帶,營養(yǎng)豐富,富含糖分、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分,且易被人體吸收利用[1-2]。《本草綱目》記載“黃酒能通血脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣……”,黃酒是中華民族最古老的酒種,其生產(chǎn)工藝已經(jīng)非常成熟,一般采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝。

本文改變傳統(tǒng)發(fā)酵方式,以糯米糖化后加水,然后向其中加入活化后的黃酒酵母,考查各因素的影響,制備黃酒。

1 材料與檢驗方法

1.1 試驗材料

糯米(孝感原創(chuàng)食品有限公司提供),米酒曲(實驗室自制),黃酒活性酵母 (實驗室自制)。

1.2 檢驗方法

酒精度：蒸餾法[3]。

還原糖：3,5-二硝基水楊酸比色法[4]。

總酸度：滴定法。

pH：酸度計。

α氨基氮：電位滴定法[5]。

2 黃酒發(fā)酵新工藝

2.1 工藝流程

黃酒發(fā)酵新工藝流程如下：

2.2 試驗方法

本實驗主要目的是將糯米糖化后,不同比列加水后,滅酶,加入活化好的黃酒酵母,對其二次發(fā)酵,改變了傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵的工藝[6],然后測其各個指標(biāo)。

單因素實驗,分別以加水比、溫度、時間的不同,測定指標(biāo),確定清液發(fā)酵的最佳條件。取一定量的糯米,浸泡蒸熟后,進行淋水降溫,當(dāng)溫度降至 35℃左右時,按最佳糖化條件糖化 (本實驗室已作的最佳糖化條件)。糖化后,過濾,滅酶,固定酵母用量,按一定比例 (以糯米質(zhì)量計算)加入已經(jīng)活化后的酵母。加水比取 1∶2,1∶2.5,1∶3,酵母最適溫度選擇 22℃,25℃,28℃,時間每隔 1 d取樣測定其各個指標(biāo)。

3 試驗結(jié)果與分析

首先通過酒精度在發(fā)酵過程中的變化,確定加水比的影響,從而確定加水比,再通過還原糖、氨基氮、總酸度等指標(biāo)的變化,確定溫度對清液發(fā)酵的影響,最后綜合確定發(fā)酵時間。

3.1 加水比對酒精度的影響

因為酒精度是含酒精飲料的一個重要指標(biāo),所以通過酒精度的變化,確定加水比。

以發(fā)酵時間為橫坐標(biāo),酒精度 (換算后的)為豎坐標(biāo)作圖,如圖1所示。

圖1 22℃下不同加水比對酒精度的影響

由圖1可知,在發(fā)酵過程中,酒精度逐漸增大,在第 4—5d時達(dá)到最高峰,而隨后又逐漸下降。主要原因在于在發(fā)酵過程中,隨著酒精的累積,其濃度的增大,抑制了微生物的活性,同時由于溶液中及原料中的糖分的逐漸減少和酒精自身的揮發(fā),醋酸菌利用酒精,產(chǎn)生 CO2和 H2O,酒精度漸呈下降趨勢。從圖1中可以看出,當(dāng)加水比為 1∶2.5時,樣品在整個發(fā)酵過程中,酒精度的變化比較平穩(wěn),隨時間溫度的影響而產(chǎn)生的波動更小,同時,在 4—5 d的時候,其酒精度大于另外 2組樣品,因此可以確定最佳加水比為 1∶2.5。

3.2 溫度對酒精度的影響

當(dāng)溫度為 22℃、25℃時,酒精度明顯好于28℃。22℃與 25℃,酒精度相差較小,所以不是很明顯,通過其他方面確定發(fā)酵的溫度。

3.3 溫度對還原糖的影響

加水比為 1∶2.5下,22℃、25℃、28℃下的還原糖含量,結(jié)果如圖2所示：

圖2 加水比 1∶2.5下不同溫度對還原糖的含量

由圖2可知,在發(fā)酵的前 3 d,還原糖含量有一定差異,但隨著發(fā)酵的進行,還原糖的含量明顯減少,3d以后,差異不再明顯。由此可知,3 d前 28℃下發(fā)酵的黃酒其還原糖含量較高,但發(fā)酵 3 d以后,溫度對黃酒還原糖含量無明顯影響。

3.4 溫度對氨基氮含量的影響

比較 22℃,25℃,28℃其氨基氮含量變化,如圖3所示。

圖3 加水比 1∶2.5條件下不同溫度對氨基氮含量的影響

由圖3可知,隨著發(fā)酵的進行,黃酒中氨基氮含量逐漸上升,25℃時,發(fā)酵 5d,氨基氮含量高于22℃時清液中氨基氮含量,低于 28℃的氨基氮含量,結(jié)合還原糖、酒精度及產(chǎn)品的風(fēng)味等,可選擇 25℃。

4 結(jié)論

通過加水比對酒精度影響和溫度對氨基氮影響的分析,可以得出,加水比為 1∶2.5,在 25℃時有利于發(fā)酵,發(fā)酵時間為 5d最為適宜。

當(dāng)加水比為 1∶2.5,25℃下發(fā)酵為 5 d時,酒精度、氨基氮、蛋白質(zhì)、還原糖、總酸度、pH各值如表1所示。

表1 樣品中各指標(biāo)

清液加水比為 1∶2.5,25℃下發(fā)酵為 5 d時,酒精度 13.5%,氨基氮 0.21%,,還原糖含量 1.75g·L-1,總酸度 3.56 g/kg,pH值 3.49。該工藝生產(chǎn)與傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵不同,采取先糖化滅酶后再發(fā)酵的工藝,風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品不同,其風(fēng)味成分及后續(xù)工藝有待進一步進行研究。

清液加水比 1∶2.5,25℃下,發(fā)酵 5 d左右后,進行后續(xù)處理,所產(chǎn)黃酒為干黃酒[3]。

[1] 初彥翠.目前我國釀酒業(yè)概況及發(fā)展方向[J].食品科技 ,1999(2)：6-8.

[2] 汪建國.黃酒的營養(yǎng)價值及保健功能[J].中國釀造,1998(6)：34-35,40.

[3] GB/T 13662-2000,中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——黃酒 [S].

[4] 齊香君,茍金霞,韓戍珺,等.3,5-二硝基水楊酸比色法測定溶液中還原糖的研究[J].纖維素科學(xué)與技術(shù),2004,12(3)：17-19,30.

[5] 張水華.食品分析 [M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2006.

[6] 毛青鐘.黃酒發(fā)酵過程中乳酸桿菌的功與過[J].釀酒 ,2001,28(6)：72-75.

Preliminary study on new technology of millet wine termentation

XIONG Du-ming1,2,LIU Liang-zhong1,YANG Li-hua3,WANG Shu-yun1
(1.College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;2.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;3.College of Life Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

After glycosy lating rice wine,adding Yellow Rice Wine Dry Yeast which is activated,and prepare low alcohol millet wine.The first glycosy lation followed by post-fer mentation method.Water addition ratio 1∶2.5,temperature 25℃,5—6 days fer mentation,the alcohol content 13.5%,amino N 0.21%,reducing sugar content 1.30—3.0g/L,total acidity 3.56 g/kg,pH 3.49,the products is dry millet wine。

millet wine;glycosy lation;fermentation

TS 261.4

A

1009-4881(2010)01-0004-03

10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.002

2009-07-04.

熊杜明 (1983-),男,碩士研究生,E-mail：xiongduming@webmail.hzau.edu.cn.