牡蠣在廣東俗稱蠔，福建稱蚵，浙江稱蠣黃，山東以北地區(qū)都管它叫海蠣子，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)貝類，也是傳統(tǒng)的四大養(yǎng)殖貝類之一。

牡蠣的種類很多，在我國(guó)沿海分布的有20種左右，其中最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有近江牡蠣、褶牡蠣、密鱗牡蠣、大連灣牡蠣以及從日本引進(jìn)的太平洋牡蠣等幾種。

牡蠣肉質(zhì)潔白細(xì)嫩、鮮美無(wú)比，在國(guó)外素有“海中牛奶”之美稱。據(jù)分析，蠣肉含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素等，具有養(yǎng)血、補(bǔ)血、滋陰之功效。其營(yíng)養(yǎng)功能如同牛奶，能改變?nèi)梭w細(xì)胞活性，促使皮膚潤(rùn)澤光滑，延緩衰老，起到豐肌美顏的作用。冬季是牡蠣最肥壯的季節(jié)，味道特別鮮美，因此有“冬至到清明，蠣黃肥津津”的農(nóng)諺。

在精制的粵菜中有一種鮮美的調(diào)味品蠔油和供制佳肴的蠔豉。這些美味的調(diào)味名特海產(chǎn)品都是用牡蠣作原料加工精制而成的。蠔油是煮牡蠣和制罐頭時(shí)濾下的湯汁經(jīng)熬煎濃縮精制而成，味道鮮美適口，是上等調(diào)味品;蠔豉是牡蠣的干制品，為廣東各大菜館的一道名貴菜肴。這些名特海產(chǎn)品歷來(lái)是廣東、港澳和臺(tái)灣地區(qū)群眾所喜愛(ài)的美味食品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上都很暢銷，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

一、蠔豉的加工

牡蠣的干制品，俗稱蠔豉。其產(chǎn)品有生干和熟干兩種。

1. 生蠔豉的加工。將蠣肉用清水漂洗除去泥沙、碎殼，然后平攤在竹簾上晾曬，一般每隔2小時(shí)翻曬1次，以防蠣肉粘貼竹簾而影響產(chǎn)品質(zhì)量。曬半天后，當(dāng)蠣肉表面水分稍干，體形較為結(jié)實(shí)時(shí)，便可用細(xì)竹條自腹部側(cè)面穿入(腹部應(yīng)同一個(gè)朝向)，以連成串。穿蠔方式有兩種:

①圓串。每串24~26只，兩邊穿較小的蠔，中間穿較大的蠔。

②直串。每串約12只，大蠔穿中間，小蠔穿兩邊。當(dāng)蠣肉曬至肉色呈鮮黃褐色并出現(xiàn)油光時(shí)即可收集起來(lái)，進(jìn)行包裝(每10串扎成1束)入庫(kù)或出運(yùn)。

生蠔豉的肉味比熟蠔豉鮮美，且容易保存，價(jià)格亦高，但鮮蠣肉含水分較多，干燥時(shí)間長(zhǎng)，加工成品率為22%~25%。一般在冬季氣候干燥時(shí)加工最為適宜，這樣產(chǎn)品不易變質(zhì)。如遇陰雨天，可移入烘干房干燥。

2. 熟蠔豉的加工。熟蠔豉的加工，要經(jīng)過(guò)淡煮、咸煮和曬干3道工序。

①淡煮。將鐵鍋洗刷干凈，并抹上1層油(動(dòng)、植物油均可)，再加入等于鮮蠣肉重量125%~129%的淡水，煮沸后放進(jìn)鮮蠣肉，用猛火蒸煮，每隔5~6分鐘用長(zhǎng)柄鐵鏟攪拌翻動(dòng)1次，以防粘鍋焦底。蠣肉下鍋后煮30分鐘，即可達(dá)八成熟，這時(shí)便可退火，用撈篩將蠣肉撈起并在湯汁中搖晃幾下，使泥沙、碎殼沉入鍋底。操作要輕，切勿觸破蠣肉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。蠣肉出鍋后，撈取湯中雜質(zhì)，并將蠔湯舀出1半，再添加新水保持適當(dāng)濃度，繼續(xù)煮第二鍋。

②咸煮。將鮮蠔肉用快火煮熟，并加入1.5%~2%的食鹽，用鐵鏟攪拌均勻，使上下咸度一致。煮沸時(shí)攪拌2~3次，讓蠣肉受熱均勻。一般煮6~8分鐘，待蠣肉變硬、富有彈性時(shí)，便可退火將蠣肉撈起。煮第二鍋時(shí)(以50千克/鍋蠣肉計(jì)算)，需添加食鹽0.75~1.3千克，使湯汁保持一定咸度。

③曬干。蠣肉撈起時(shí)放置于籮內(nèi)，瀝去湯汁，用木桶收集起來(lái)(留下制作咸蠔油)，隨即便可將瀝干的蠣肉平攤在竹簾上經(jīng)過(guò)5~6天的日曬即成干品。如遇天氣不好可移入烘干房，烘干后再經(jīng)微曬即可。

熟干品的用鹽量，應(yīng)依牡蠣的收獲季節(jié)和蠣肉的肥瘦程度而定，詳見(jiàn)下表。

二、蠔油的加工

蠔油是利用蠣肉滲出的黏液或煮過(guò)蠣肉的湯汁，經(jīng)過(guò)濃縮精制而成。其加工方法如下:

1. 洗鍋。用清水將鍋洗刷干凈，清除鐵銹及污物，涂抹1層花生油，以防濃縮蠔湯時(shí)粘鍋焦底。

2. 澄清過(guò)濾。將煮蠔油時(shí)未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清下層泥沙、蠣殼等雜質(zhì)，用篩過(guò)濾后，進(jìn)行煮湯濃縮。

3. 濃縮。將過(guò)濾后的蠔湯倒入鍋中，加熱濃縮約10小時(shí)，溫度保持95~102℃，每隔20分鐘(當(dāng)鍋中已蒸發(fā)一部分水分后)補(bǔ)足1次蠔湯，這樣不斷濃縮，不斷添加蠔湯，當(dāng)達(dá)到相當(dāng)濃度時(shí)即可慢火煎熬。在濃縮過(guò)程中，蠔湯的色澤逐漸由乳白色轉(zhuǎn)為黃褐色，一直煮到鍋中起的水花由大花變成小花(泡沫)，即表明蠔油的濃度已達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)(比重達(dá)到1.26左右)時(shí)即可?；?。待鍋中湯汁冷卻2~3小時(shí)時(shí)即成半成品原汁蠔油。

4. 調(diào)味。為了調(diào)色和調(diào)味，在蠔油起鍋之前應(yīng)加入3%~4%的紅糖漿，并加入2‰的水楊酸作為防腐劑;再加熱至90℃以上，使蠔油顏色轉(zhuǎn)為紅褐色;然后加入一定比例的淀粉及食用羚甲基纖維作為增稠劑，使蠔油處于濃稠狀態(tài)，以提高商品質(zhì)量。另外，還要添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑。

5. 裝瓶。將鍋內(nèi)蠔油加入0.1%的苯甲酸鈉防腐劑即可裝瓶，并加蓋密封，可保存1年以上。煮鮮蠔(近江牡蠣)的蠔油成品率為23.16%。

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