最近兩三年當(dāng)中，您有沒(méi)有這樣一種感覺(jué)，餐館和超市里的肉越來(lái)越嫩了?不僅口感軟嫩無(wú)比，連肉的纖維都感覺(jué)不到，而且顏色嫣紅美麗。

是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨螅鲃?dòng)改變了肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)?還是飼養(yǎng)時(shí)使用了新技術(shù)，讓肉質(zhì)突然大幅度改善?其實(shí)，奧妙不在原料當(dāng)中，而在于烹調(diào)前處理當(dāng)中——嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問(wèn)題是，這里面都是什么東西呢?

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類，以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切”成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。從消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化;從餐館來(lái)說(shuō)，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點(diǎn)水，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

不過(guò)，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改造，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，還加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會(huì)讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力嚼的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉變一斤半，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。一家使用之后，經(jīng)濟(jì)效益攀升，自然就有其他同行跟進(jìn)。在菜肴中應(yīng)用各種添加劑，已經(jīng)漸漸形成“提高烹飪科技含量”的潮流。如今，要在餐館中吃到塞牙的肉絲，吃到褐色的熟肉，已經(jīng)不多見(jiàn)了，可見(jiàn)嫩肉粉應(yīng)用之普遍。

在超市中，有些嫩肉粉僅會(huì)標(biāo)注其中含有亞硝酸鹽，沒(méi)有任何有關(guān)其毒性的提示，也沒(méi)有警告廚師不要過(guò)量使用的標(biāo)志。如此廣泛應(yīng)用的產(chǎn)品，卻沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，完全依賴于廚師使用時(shí)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，不能不說(shuō)是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標(biāo)么?

因此，消費(fèi)者食用肉類制品和肉菜的時(shí)候，也應(yīng)當(dāng)睜大眼睛，對(duì)于顏色和質(zhì)地好得“過(guò)分”的產(chǎn)品，多打幾個(gè)問(wèn)號(hào)，才能保證吃進(jìn)嘴里的是健康食品。至于家庭烹飪，最好不要使用嫩肉粉。

編輯/于嘉男 yujianan@jtyy.com