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        特色肉鴨加工工藝

        2010-01-01 00:00:00
        農(nóng)村百事通 2010年4期

        一、清香嫩鹵鴨

        1、原料配方:白條鴨1只(1.5~2公斤),炒鹽100克,蔥結(jié)50克,花椒、五香粉各10克,大茴香2粒,姜片30克,清鹵適量。

        2、清鹵配制:清水2,5公斤,加入姜2片、蔥結(jié)少許、大茴香1粒,黃酒、醋少許和鹽、味精適量,入鍋燒開(kāi),再用慢火熬成(清鹵越陳越好,再次加工時(shí),應(yīng)適當(dāng)增加一些香料和調(diào)料燒開(kāi),并撇去浮沫雜物,保存?zhèn)溆?。

        3、制作方法:(1)將白條鴨的翅尖、腳爪清理掉,在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口,從小口處挖出內(nèi)臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡30分鐘以上,去血水后洗凈瀝干。(2)用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口處塞入鴨腹,搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸,然后放入缸內(nèi)腌漬1~2小時(shí)。取出腌好的鴨子放入清鹵缸內(nèi)浸漬2~6小時(shí),浸好后,將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干,再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香1粒。(3)將整好的鴨子放入鍋內(nèi)(腿朝上,頭朝下),加足清鹵,蓋嚴(yán),用大火燒開(kāi)后撇去浮沫,再用小火燜煮20分鐘。然后提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi),再放回鍋內(nèi)浸漬,反復(fù)三四次后,再蓋上鍋蓋繼續(xù)用小火燜煮20分鐘,最后取出插進(jìn)去的飲料管,瀝干、冷卻即成。

        二、風(fēng)味醬嫩鴨

        特色:皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨(dú)特。

        1、原料配方:白條鴨10只,鹽1~1,5公斤,一級(jí)醬油3.5公斤,糖醬色20克,丁香10粒,黃酒0,5公斤。

        2、制作方法:(1)選擇大小適中、羽細(xì)體健的活鴨宰殺,去毛、凈膛、斬腳、清洗后掛在通風(fēng)處晾干。(2)每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部,再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi),把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn),夾在右翅下,平整地放入缸內(nèi),并用竹片加石頭壓實(shí),在低溫下腌漬24~48小時(shí),而后上下翻動(dòng)一次,繼續(xù)腌制24~48小時(shí),取出掛在通風(fēng)處瀝干。(3)瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi),加入醬油、丁香、黃酒,釜上竹片用石塊壓實(shí)。在低溫下浸48~56小時(shí),然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24~48小時(shí)后起缸。(4)在浸過(guò)鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)并煮沸,撇去浮沫,澆淋在腌制過(guò)的鴨體上,淋勻后瀝干。這時(shí)鴨體呈紅色,在日光下曬2~3天即為成品,上市前置通風(fēng)干燥處保存。

        三、香辣電烤鴨

        特色:外形美觀,風(fēng)味獨(dú)特,皮香味鮮,肉質(zhì)細(xì)嫩,深受中老年消費(fèi)者的青睞。

        1、原料配方:(1)腌制料:水25公斤,干香菇25克,八角70克,花椒50克,蔥70克,姜50克,食鹽4公斤。將八角、花椒用紗布包好,與香菇、蔥、姜、鹽加水煮沸入缸備用。(2)抹料:香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌勻后待用。(3)填料:生姜10克,蔥15克,香菇10克,用水浸漬后單獨(dú)待用。(4)皮料:水2,5公斤,加飴糖250克溶解,加熱至100℃?zhèn)溆谩?/p>

        2、制作方法:(1)選用1.5~2公斤的活鴨,宰殺放血,浸燙、脫毛后開(kāi)膛取凈內(nèi)臟,去爪尖,然后去頭、去頸皮,將兩翅反轉(zhuǎn)備用。(2)將整形后的鴨放入有腌制料的缸中,用壓蓋將鴨坯壓入腌制液內(nèi)腌制60~80分鐘后撈出晾干。(3)將腌制后的鴨坯取出打開(kāi)腹腔,用5克左右的腹腔料均勻涂抹腹腔,隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克,然后用銅針縫合腹腔縫口。(4)將填料后的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出,掛起晾干待烤。(5)用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后,將鴨一只一只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃,恒溫15~20分鐘,當(dāng)鴨體全身呈棗紅色,并從皮層里面向外滲出油滴時(shí),說(shuō)明鴨已烤熟,鴨烤熟出爐后,趁熱在鴨表皮上抹一層香油即為成品??捎檬称匪芰洗婵彰芊獍b上市。

        四、板栗枸杞鴨

        特色:栗香誘人,肉嫩爽口,風(fēng)味獨(dú)特,具有清熱祛火、補(bǔ)中益氣、疏肝通肺等功效。

        1、原料配方:(1)浸鹵液:水50公斤,辛夷4克,砂仁4克,陳皮3克,白芷10克,桂皮12克,花椒40克,小茴香50克,無(wú)茴90克,食鹽1,2公斤,蔥、姜、糖適量。(2)填料液:香米30()克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞子200克,蓮子、百合各80克,將填料洗凈后混合均勻備用。

        2、制作方法:(1)選擇膘肥適中、大小均勻的活鴨,宰殺、脫毛、去內(nèi)臟、洗凈,并按不同需要將鮮鴨并翅、去爪、彎頭等整型,然后將鴨體均勻地抹飴糖上色。放入油炸鍋中油炸,油炸后放入煮制好的鹵湯汁內(nèi)腌制1~2小時(shí),撈出瀝汁并冷卻,(2)將冷卻后的鹵鴨在其腹腔內(nèi)裝入香米、板栗、枸杞子等配方填料,直至填滿為止。(3)將裝有填料的鹵鴨在120℃左右的高溫下蒸煮半小時(shí),冷卻后真空包裝或直接上市。

        五、清淡鹽水鴨

        特色:咸淡適中,口感誘人,老少皆宜。

        1、原料選擇:選用當(dāng)年的健康肥鴨,宰殺拔毛后,切去翅膀尖和腳爪,然后在右翅下開(kāi)口,取出全部?jī)?nèi)臟,用清水沖凈胴體內(nèi)外,放入冷水中浸泡1~2小時(shí),取出后在濃度為10%的食品級(jí)磷酸三鈉(TSP)溶液中浸泡0,5分鐘,取出晾掛2小時(shí)待用。

        2、鹽漬腌制:將八角和食鹽進(jìn)行混合炒制,然后將炒制好的食鹽均勻地涂抹鴨體內(nèi)腔和體表,用鹽量為每只2公斤左右的白條鴨150克左右。抹鹽時(shí)要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再?gòu)?fù)抹,并且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要抹均勻。抹好后放入環(huán)境溫度為0~4℃的室內(nèi)堆碼腌制24~48小時(shí)。腌制后及時(shí)排掉鹵水。一般掌握腌制程度為:鴨體表面潔白,用手指按壓感覺(jué)肉質(zhì)結(jié)實(shí),幾乎沒(méi)有血水外滲即可,

        3入鍋煮制:將鍋內(nèi)放足水,同時(shí)加入蔥、姜、八角等配料。待水煮沸后,將腌制好的鴨放入鍋中,開(kāi)水很快進(jìn)入內(nèi)腔,然后一只一只取出鴨子,提頭控出腹腔內(nèi)的熱水,再將鴨放入鍋中,讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi),再依次將鴨胚放入鍋中,壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液面以下,燜煮20~30分鐘,鍋中水溫約在85℃左右。間隔30分鐘后,鍋內(nèi)起火升溫到水快微沸時(shí),提鴨倒湯,然后再入鍋燜煮30分鐘左右,最后加熱升溫至90~95℃時(shí),再次提鴨倒湯,燜鴨10分鐘左右,即可起鍋。(江蘇省濱海市睦鄰開(kāi)發(fā)區(qū)養(yǎng)殖基地 張可 張闖

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