茶有道。亦有惑；又，道可道，非常道。故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見。道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人，天福茶學(xué)院教授

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：

問：茶的香氣類型太多了，一般來說。什么樣的香氣為好?

答：茶的香氣種類繁多，不一而足，有花香、果香、蜜香等。優(yōu)質(zhì)茶的香氣令人愉悅，不飄不浮。一般來說，銳者需濃烈，幽者需清遠(yuǎn)，或呈現(xiàn)芳香馥郁的天然香、香氣持久性長等。有時工藝上多酚類物質(zhì)未達(dá)足夠氧化所呈現(xiàn)的青味并不是清香，焙火過度呈現(xiàn)的焦化并非熟香，這些都需要通過認(rèn)真鑒識后才能得到結(jié)論。本期茶學(xué)：

問：茶藝中用聞番杯好嗎?現(xiàn)在好像聞香杯越來越少使用了。

答：聞香杯所擔(dān)任的角色，事實(shí)上原來的“茶杯”已經(jīng)具備，只是因?yàn)椴璧南銡馓^迷人。所以就多出了這樣的一個杯子特別強(qiáng)調(diào)茶香讓人欣賞。但也有茶人認(rèn)為不宜往復(fù)雜的方向前進(jìn)，因?yàn)槁勏惚氖褂米尡拥臄?shù)量增加了一倍，動作上也繁復(fù)了很多。同時空寂的茶道思想也逐漸被接受，太強(qiáng)調(diào)茶湯的物質(zhì)享受會被認(rèn)為偏離榮道精儉的精神。然而聞香杯的使用確實(shí)增加了小壺茶法很多趣味性與可看性，以致于仍有一部分茶界人士樂意使用之。

問：什么叫搖青?

答：搖青是采用特有的技術(shù)使萎凋后的茶葉葉片不斷回旋，上下翻動，讓葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互磨擦，葉緣細(xì)胞破碎，從而促進(jìn)多酚類化合物氧化，然后放置一邊使其進(jìn)一步“走水”和“還陽”，重復(fù)多次。搖青是烏龍茶在發(fā)酵過程中至為關(guān)鍵的一道工序，需要在較密閉、溫濕度較為穩(wěn)定的環(huán)境中進(jìn)行。

問：綠茶的沖泡為什么多限于3道左右?

答：一般來說，茶的沖泡次數(shù)也宜掌握一定的度。根據(jù)測定，沖泡時最容易浸出的物質(zhì)是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般來說，綠茶沖泡第1次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50％左右；沖泡第2次時，能浸出30％左右：沖泡第3次時，能浸出約10％：越到后面越少。所以通常沖泡3道為佳。

問：紅茶湯色的紅艷明亮來自于哪里?

答：紅茶湯色要求紅艷明亮，這種紅色來自鮮葉中的茶多酚。茶多酚在紅茶制作中經(jīng)過氧化，產(chǎn)生茶黃索、茶紅素和茶褐素，3種主要成分比例協(xié)調(diào)，就可以獲得紅艷明亮的茶湯。

問：巖茶中常有人說茶湯很厚，指的是什么?

答：所謂厚，系指茶底的厚薄來說的，厚者，啜之有骨，持久不衰，舌本留甘持久。

問：春茶的品質(zhì)較好，是不是由于內(nèi)含物質(zhì)更為豐富?

答：春茶由于茶樹的氮代謝占優(yōu)勢，因此氨基酸的含量較高，其與兒茶素的含量比值也比較高。同時春茶的果膠含量也比較高，它形成茶湯的醇厚度。春茶所含有維生素C也是最高的。

問：看上去很綴的碧螺春茶，結(jié)果泡的時候發(fā)現(xiàn)茶湯發(fā)黃，不知道是不是加了色素?

答：加了色素的茶口感就不會清新甘甜。另外，有一個簡單的方法，可以從茶芽的茸毛來鑒別，如果是著色的碧螺春，它的茸毛多是綠色的，是被染綠了的效果。而真的碧螺春應(yīng)是滿披白毫，有白色的小茸毛。

問：古人飲茶常用到的玉書煨指什么?

答：玉書煨系采用扁形薄瓷制作而成，用于燒開水之用，容量約為250毫升。

問：可否把警洱茶放在陽臺上存放?

答：流通的空氣中有較多的氧分，有利于茶葉中一些微生物的繁衍。因而可加速茶葉轉(zhuǎn)化，但若將普洱茶放置在陽臺上，因過于暴露，受氣候的影響較大，并不利于茶葉的存放，存放后的茶葉滋味易變得淡薄?？傊?，要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外。要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會變味的。

問：泡過的茶葉還有哪些利用價值?

答：其實(shí)泡過的茶葉還有很多的利用價值，比如：1，煮茶葉蛋；2，制作茶葉枕頭；3，曬干點(diǎn)燃可驅(qū)蚊；4，幫助花草發(fā)育與繁殖；5，殺菌治腳氣；6，去除腥昧；7，可以護(hù)發(fā)；8，洗滌絲質(zhì)衣物等。

問：茶和咖啊以一起喝嗎?

答：茶的主要化學(xué)成分有多酚類物質(zhì)、咖啡因、維生素C等?？Х鹊某煞种饕强Х纫??？Х纫蛴址Q咖啡堿，有興奮和利尿作用。適量的咖啡因會刺激大腦皮質(zhì)，促進(jìn)感覺、判斷、記憶，讓心肌機(jī)能變得較活潑，有消除疲勞和增進(jìn)食欲之功能。

若是茶和咖啡一起飲用，咖啡因易過量，過量的咖啡因則會刺激中樞神經(jīng)從而導(dǎo)致失眠、心慌等不適癥狀的出現(xiàn)。所以最好還是不要一起飲用。如一定要兩者都飲，可錯開時間，分別在上下午飲用。

問：放在紫砂壺里的隔夜茶我經(jīng)常再喝，不知道有沒有問題?

答：未喝完的茶葉再存放，如留有茶湯，茶湯會起變化，茶多酚進(jìn)一步氧化，會使顏色變深，但酚類氧化物是無毒的。至于茶水過夜后會不會產(chǎn)生亞硝胺致癌物質(zhì)，經(jīng)中國茶科所研究，茶葉中亞硝胺含量微乎其微，實(shí)際上茶多酚還是亞硝胺的天然抑制劑。若是天氣較熱，茶湯暴露在外，也可能發(fā)餿或變質(zhì)，則不能飲用。因此，睡前需將壺中茶湯倒盡，再飲時加開水，或加以沖洗一遍后再飲用，這樣就沒有問題。

問：飲茶抗衰老有什么道理嗎?

答：茶葉中的茶單寧和維生素P都具有不同積蓄的抗脂質(zhì)過氧化作用，茶中維生素C具有清除自由基的作用。茶葉不論濃度高低，在對果蠅的試驗(yàn)中，有顯著延長果蠅平均壽命和最高壽命的效果。

問：茶葉中主要有哪些礦物質(zhì)元素?有哪些作用?

答：茶葉中所含礦物質(zhì)元素的種類也很多，有不少是人體必需的。其中鉀的含量最多，約3％，而且易溶于水。人體細(xì)胞內(nèi)不能缺鉀，夏天出汗過多。易引起缺鉀，因此喝茶是補(bǔ)充鉀的理想方法。茶葉中還含有磷、鈣、鎂、鋅、鈉、硼、硫、氟等，其中氟對牙齒有保健作用。

問：我的壺一直在泡鐵觀音，最近我喜歡上了普洱，可以在這把壺里泡嗎?

答：一般來說，需要專壺專用。如果改換其它類茶，需要先把壺用沸水多沖刷幾遍，接著放在凈水中煮一下(由冷水煮為熱水)，天然冷卻后把壺掏出。然后再把普洱茶放入壺中{大約三分之一)。放在凈水中煮一下，天然冷卻后把壺掏出。這樣，壺就可以重新用了。