圖／大董提供

來到這里，你才真真知道什么是意境菜。猶如中國畫，立意為先，情景交融。永遠(yuǎn)不像西方油畫，把整幅畫布涂得滿滿的。往往只是幾棵青菜、幾滴醬汁的點(diǎn)綴便成了一片留白的極品佳肴，意蘊(yùn)無窮。其實(shí)人生也是如此，生命固然不可空白如紙，然而亦不妨努力拼搏，在濃墨重彩之后留下空白，品著香茗回憶人生!

提起董振祥，可能很多人會(huì)感到陌生，但提起大董，你肯定會(huì)恍然大悟。大董，一個(gè)傳奇人物。很多廚師把他奉為偶像，而很多商人把他敬為師長，而他本人卻藝術(shù)感實(shí)足，外加1.92米的個(gè)子和魁梧的身材，即使你不認(rèn)識(shí)他，也能從幾百人的宴會(huì)廳上指出他就是大董!

當(dāng)董振祥將自己名片上的姓名印成大董之后，大董就不僅僅代表一個(gè)人名了，而是一個(gè)在消費(fèi)者心中具有良好口碑的知名品牌。董振祥，綽號(hào)大董，男，45歲，北京大董金寶匯店總經(jīng)理兼行政總廚。身高1.92米，是目前國內(nèi)知名大廚中個(gè)子最高的。大廚出身的他靠自學(xué)拿到了貨真價(jià)實(shí)的MBA學(xué)位，并使自己創(chuàng)立的大董烤鴨店成為國內(nèi)外餐飲界的知名品牌，成為英，日等國駐華使館的指定接待餐廳。他自己研制的酥不膩烤鴨，董氏燒海參，藏紅花汁鳘肚公，在國內(nèi)外烹飪大賽中屢獲殊榮，被美食界譽(yù)為經(jīng)典。

大董金寶匯店位于北京金寶街上金寶匯商廈的五層，站在Gucci、Burberry等頂級(jí)奢侈品旗艦店頭上做餐飲，對(duì)自家品質(zhì)的自信和對(duì)時(shí)尚精神的追求可想而知。這里的環(huán)境以黑白灰為主色調(diào)，古色古香，大廳入口處，一棵真榕樹掩映著一個(gè)百余平米的水池，玉潔的鵝卵石上清水潺潺，紅色錦鯉悠閑自得。水池中央是一個(gè)舞臺(tái)，廚師們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)烤制著名的酥不膩烤鴨。人高馬大的大董本人酷愛宋詞，他把中國傳統(tǒng)詩詞名句和水墨名畫印上膠片，用電影投影的方式投射到白墻上，使整體氛圍充滿水墨山水的韻味，但又非常時(shí)尚。24個(gè)包間分別以“東嶺素月”、“高云雅志”、“曉霜青翠”等命名，情調(diào)別致，大廳35個(gè)餐位以白蘭花裝飾，高潔素雅。

創(chuàng)新是大董的最大特色，這里的菜品四季分明，分為春歌、夏夢(mèng)、秋韻。冬趣四大類。

不隨大流不媚俗，正是大董先生對(duì)自己菜品的自信和對(duì)飲食傳統(tǒng)的了解與回歸。到大董吃飯，除了滿足口腹之欲，更有傳統(tǒng)文化的體驗(yàn)，當(dāng)厚重的菜單被美麗的服務(wù)生搬到眼前，你看著每道精美菜品旁邊的古詩詞，會(huì)感覺得自己終于也儒雅了一回。

來這里用餐的客人，其中不乏有不懂會(huì)所菜式內(nèi)涵的人兒。他們?cè)鴨柕溃骸斑@么大的盤子，只有這么點(diǎn)兒菜，不是大材小用了嗎?”對(duì)于他們的疑問，我也曾提過，但是事后，我才明白，留白是一種有張有弛的生活態(tài)度!

記得，啟功先生有個(gè)弟子的書法小有所成，欲求精進(jìn)，全身心投入到翰墨書海之中。只求書法精湛，卻忽視了自身的特有風(fēng)格及工作與生活的協(xié)調(diào)，反而創(chuàng)出糟糕作品，先生只以八字相勸，“密不透風(fēng)，疏可走馬”?！笆琛闭撸舭滓?。全心投入，夜以繼日地創(chuàng)作，精神可嘉，而靜下心來進(jìn)行思考或者完全放松自我，注意給自己留下空白，給自己思想“留白”，這也是藝術(shù)創(chuàng)作的常態(tài)。而大董的意境菜所體現(xiàn)的不就是這一點(diǎn)嗎?其實(shí)，人生，何嘗不是如此呢?我們不僅需要“戰(zhàn)鼓如雷”的不懈奮斗的過程，還需有閑云野鶴般的恬適心境和時(shí)間——疏密有致，有張有弛生活才會(huì)少一份煩惱，多一份快樂!

大董招牌菜——煎鵝肝配·幔煮山楂

這是一道以傳統(tǒng)的食材山楂搭配非常西洋化的鵝肝，借助山楂去除鵝肝的腥味，使人吃了不會(huì)感覺到膩。鵝肝在法餐中地位極其高峻，西方人視為珍饈，它含漿滑美，氣郁芬香。如此肥美的煎鵝肝配上蜂蜜山楂，再來一點(diǎn)清涼可口的山楂冰沙，簡(jiǎn)直就是絕了!鵝肝的嫩度里外一致，腴美香濃，伴著山楂一起，更能體會(huì)到鵝肝本身的甜味，那一塊像奶昔一般的粉色物體，是用了一套價(jià)格不菲的特殊機(jī)器制成的山楂冰沙。眾所周知，山楂是一種降血脂，軟化血管的健康食品，跟肥鵝肝相搭配確實(shí)是一種互補(bǔ)的天作之合。做法也并不難，亮點(diǎn)主要體現(xiàn)在健康的搭配上。制作方法就是首先把新鮮的山楂去核后放入沸水中煮熟，加入冰糖和蜂蜜。一部分山楂水倒出后制成冰沙，一部分慢慢收汁。接著，將鵝肝切成片，用扒板煎成金黃色成熟。最后，鵝肝、山楂裝盤后，把冰霜制成橄欖球狀放八盤中后，這道菜也就算做好了。

大董看家菜——董氏燒海參

蔥燒海參是魯菜中的一道名菜，而大董的燒海參則是既汲取了師傅魯菜大師“海參王”王義鈞的精華之處，更是融入了自己的思考和智慧。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的燒海參多半是海參與醬汁分開，海參需要靠體外的醬汁蘸味才行，而“董氏燒海參”則是把傳統(tǒng)蔥燒滋味浸入到海參的每一絲肌理之中，溫潤香濃。味濃不見湯，綿軟香糯，粘唇抱齒，回味悠長。味道和軟糯的結(jié)合達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。而且在烹制的過程中，保持了海參的飽滿體型!

燒海參如果想入味，很容易導(dǎo)致食材縮的很小。既讓海參入味又不會(huì)讓海參縮小，大董能做得到。這樣的一道美味會(huì)被盛在帶有凹槽的特質(zhì)盤子中，海參上沒有多余的湯汁，似乎所有的汁和味道都融入海參里了。想做好這樣一道菜，第一道工序就是炸蔥油，把蔥片、姜片、蒜瓣、香菜放入熱油中炸成金黃色撈出，這樣的油里面就蘊(yùn)含有濃濃的蔥香味了。第二步，用制作好的蔥油來制作煨海參的湯汁。將油鍋中放醬油、料酒等調(diào)味料慢慢把湯汁熬好之后，就可以把泡好洗凈的海參放入鍋中小火燒制，等海參入味后，大火把汁收濃，取出裝盤即可。

柔柔地切上一塊放入口中，柔滑軟糯的口感讓人仿佛就是在吃膠原蛋白一般，鮮美的味道則是透徹口腔，而且沒有任何湯汁，也不用擔(dān)心沾染嘴唇。