現(xiàn)在，“葷”泛指動(dòng)物類的食品，“素”則指植物類的食品。仔細(xì)一想，似不妥。漢字起源于象形文字，象形只能制造出表示有形可象的物體的字，而許多抽象的、無具體形象的物或事就很難用象形的方法制造出文字，于是，人們又想出了一些其他的手段來造字。許慎的《說文解字》把漢字的構(gòu)成歸納為六種，它們是:象形、形聲、會(huì)意、指示、轉(zhuǎn)注、假借，稱為“六義”或“六書”。

形聲字在漢字中占最大的比例。所謂形聲字就是用偏旁(字頭、字底等)來作為這個(gè)字的形部，用另一個(gè)字來表明這個(gè)字的發(fā)聲，如“葷”是形聲字，上面的“草字頭”(“草”古文作，是象形字)說明這個(gè)字與草本植物有關(guān)，而下面的“軍”是“葷”的讀音(“軍”是多音字，如渾、暈、揮等)，《說文解字》中釋:

葷，臭菜也。從，軍聲。

古漢字中的“臭”同今“嗅”，《說文解字》中釋:“臭，禽走，臭而知其跡者犬也。從犬，從自?！贝笠庵v:禽獸逃走了，狗可以利用它靈敏的嗅覺找到它們的蹤跡，所以“臭”是由犬和自兩個(gè)字合成的會(huì)意字。許慎講的“臭菜”并不是腐爛發(fā)臭的菜，而是有強(qiáng)烈氣味的菜。

“葷”最初只是對有特殊氣味的菜的統(tǒng)稱，古代的方術(shù)之士認(rèn)為食葷會(huì)影響他們修煉，所以不食葷菜，“通謂蕓薹、椿、韭、蒜、蔥、阿魏之屬，方術(shù)家所禁，謂氣不潔也”。但是有氣味的菜很多，有的氣味很濃，而有的氣味稍輕，即使方術(shù)之士也無法判斷哪種葷菜可食，而又有哪些葷菜不可食，于是各派均對可食或不可食的葷菜做出規(guī)定。

苦刑幾乎是所有宗教原始狀態(tài)下的一個(gè)修煉手段和方法，是僧侶進(jìn)入最高境界的必由之路。佛教起源于古印度，約漢代時(shí)經(jīng)西域傳入中國，并形成“中國佛教”，中國佛教傳入日本后產(chǎn)生“日本佛教”。西域地處內(nèi)陸，古代以游牧為主，毫無疑問，在游牧社會(huì)中，牛羊肉的價(jià)格一定比蔬菜賤得多，所以，西域佛教或初傳入中原的佛教是準(zhǔn)許信徒們吃肉食的。據(jù)記載，東晉以前的佛教除“戒日”忌食動(dòng)物肉外，平時(shí)并不禁止僧侶吃肉，如東晉郗超編著的《奉法要》是弘揚(yáng)佛法，簡明佛教教義和戒律的著作，規(guī)定僧人要守“五戒”，這“五戒”就是:“一者不殺，二者不盜，三者不淫，四者不欺，五者不飲酒。”該書在“十善”中對“不殺”作了解釋:

何謂不殺，常當(dāng)矜憫一切蠕動(dòng)之類，雖在困急，終不害彼利己……疑是為己殺者，皆不當(dāng)受。

這就是“不殺生戒”，即僧人不能去殺任何會(huì)蠕動(dòng)的動(dòng)物，即使處于極度饑餓、困難的處境中，也不能殺生;同時(shí)，在吃肉食時(shí)，如懷疑這是他人為僧人而特地殺的動(dòng)物肉，僧人也不應(yīng)該食用。由此可見，《奉法要》只規(guī)定僧人不應(yīng)主動(dòng)殺生，但僧人并不忌食肉食。

中原是農(nóng)耕社會(huì)，與西域的游牧社會(huì)相比，肉的價(jià)格肯定比蔬菜的價(jià)格貴，吃肉就成了一種享受和高消費(fèi)。尤其到了南北朝時(shí)期，南朝曾為“神滅”和“神不滅”的無神論和有神論展開了一場曠日持久的辯論，堅(jiān)持“神不滅”論的佛教徒提出，靈魂是不滅的，人之死去只是靈魂暫時(shí)離開了他原來依附的肉體，他還會(huì)依附到另一個(gè)肉體而復(fù)活，于是進(jìn)一步提出，今世殘害眾生，后世必有報(bào)應(yīng)，所以僧人必須將戒葷列入清規(guī)戒律。對僧人戒葷影響最大的當(dāng)推梁武帝，他是一位忠實(shí)的佛教信徒和佛學(xué)研究者，但當(dāng)時(shí)佛教的勢力并不大，經(jīng)濟(jì)狀況也不好，于是他三次舍身同泰寺(今南京市雞鳴山)。朝廷里沒有皇帝可不行，于是，梁武帝每次舍身，朝廷就要出巨資為梁武帝贖身，這樣，同泰寺的名氣就越來越大，財(cái)富也越來越多。在梁武帝的感召下，佛教信徒不斷增加，佛教勢力不斷擴(kuò)大。梁武帝自己不食酒肉，他還寫了一篇《斷酒肉文》，除了禁止僧人“著革履”——穿皮做的鞋外，還用近似詛咒的語言講“白衣(僧人)食肉，不免地獄”，從此，僧人禁止食肉被列入佛教戒律。

南朝梁朝宗《荊楚歲時(shí)記》是記載荊楚地區(qū)(相當(dāng)于今華中地區(qū))風(fēng)俗節(jié)令的著作，該書引周處《風(fēng)土記》:“正旦(正月初一)，當(dāng)吞生雞子(即雞蛋)一枚，謂之煉形?！痹谡闹袆t講:

正月一日……各進(jìn)一雞子。凡飲酒次第，從小起。梁有天下，不食葷，荊自此不復(fù)食雞子，以從常則。

就是梁武帝寫了《斷酒肉文》后，因雞蛋被視為“葷”，當(dāng)?shù)匮匾u了多年的正月初一吃雞蛋的風(fēng)俗也中斷了。也許是動(dòng)物肉與蔬菜中有強(qiáng)烈氣味的“葷菜”都成為僧人必須戒斷的食品，從此以后，“葷”也指動(dòng)物的肉食，而如今，“葷”則特指動(dòng)物肉食了。

《說文解字》中“素”寫作，釋文:

素，白致繒也。從糸，取其澤也。

《說文》中也收有“”，釋文:“木華葉，象形。”這是一個(gè)象形字，像植物自然生長的狀態(tài)?！八亍钡南旅媸恰棒椤?，即絲，所以“素”就是沒有染過的絲織品，其引申義就是本質(zhì)的、質(zhì)樸的、未經(jīng)修飾過的等?！对娊?jīng)》:“彼君子兮，不素食兮?！彪m然后來的理學(xué)家釋為“諷刺無德而食俸祿的‘君子’”，但是參照原文，可把其譯為:“這些自命不凡的君子，他們可從來不吃低檔的食物?！边@里的“素食”就是質(zhì)次的、低檔的食物。

在農(nóng)耕社會(huì)里，地里種的菜總歸要比欄里養(yǎng)的豬、牛、羊的肉價(jià)錢低、檔次差，且“素”音諧“蔬”，所以，“素食”也容易與“蔬食”混為一談。上海有一家很有名氣的“素菜館”，據(jù)說就是佛教信徒們醵資創(chuàng)建的，它的全名叫做“功德林蔬食處”，這里供應(yīng)的全部是“素食”。《管子·禁藏》中講:

率三十畝而足于卒歲，歲兼美惡，畝取一石，則人有三十石，果瓜素食當(dāng)十石，糠六畜當(dāng)十石，則人有五十石。

古代的生產(chǎn)力低下，平均畝產(chǎn)糧食約一石(石音dan，同“擔(dān)”，舊時(shí)一石約等于160斤)，如果一個(gè)家庭有30畝可耕地，年收入糧食30石，靠宅邊零散的土地可以種瓜種菜，收成相當(dāng)于10石，再養(yǎng)些豬羊，收入也可以沖抵10石，一家年收入相當(dāng)于50石糧食，也足夠一年的開銷了。戴望在注這段文字時(shí)講:“王氏引之云:‘素讀為疏，字或作蔬。’”“素”與“蔬”已通用。

《漢書·霍光傳》中有這樣一段文字:

(昌邑王)亡悲哀之心，廢禮誼，居道上不素食。

古人在守孝期間應(yīng)該暫停參加娛樂性活動(dòng)，飲食起居應(yīng)該遵守禮制，不能大吃大喝，不參加應(yīng)酬活動(dòng)，但并沒有規(guī)定不能吃魚肉，“居道上不素食”應(yīng)該理解為“在守孝期間仍大吃大喝”，“素食”應(yīng)該指“簡單的飲食”。

與任何相反的事之間總會(huì)有一個(gè)介于正、反之間而難以區(qū)分的“中間帶”一樣，在植物中，有的蔬菜的氣味特重，可以列為“葷”，有的蔬菜有氣味，但味不重，它屬于一般的菜還是“葷菜”就難以區(qū)分了;同樣，古人認(rèn)為“蠕動(dòng)之類”的肉為“葷”，禽類下的蛋是不會(huì)蠕動(dòng)的，有的人認(rèn)為蛋是禽鳥的后代，屬于“葷”，而有的人認(rèn)為蛋不會(huì)蠕動(dòng)，不屬于“葷”。據(jù)我所知，佛教并不忌食雞蛋，那雞蛋應(yīng)該歸類于“素”。“飲食、男女，人之所欲也”，僧人懷著忠實(shí)的信念，為達(dá)到自己的理想和目的而忌葷，如他們要求信徒也像他們那樣“素食”，那寺廟非關(guān)門不可，于是佛教有“大葷”和“小葷”之分。一般講，能經(jīng)訓(xùn)練聽懂人的指令的動(dòng)物，如家畜、家禽之類的動(dòng)物肉為“大葷”，而把聽不懂人指令的低一檔的動(dòng)物，即魚、蝦、蟹之類的“變溫動(dòng)物”(民間稱“冷血?jiǎng)游铩?的肉定為“小葷”，信徒一般只需在主要的宗教節(jié)日中“戒葷”，在平時(shí)則可以“戒大葷”而食“小葷”或不忌葷。

如今，“葷”最通常的定義是指動(dòng)物的肉食，“素”則多指蔬食，舊諺有“吃素碰著月大”，喻事不湊巧，總是遇上不順心的事。舊時(shí)農(nóng)歷六月的宗教節(jié)日較多，僅初四、十四、廿四舊時(shí)灶君的節(jié)日，家家戶戶都要祀灶，稱為“謝灶”，感謝灶君的恩德，諺有“三番謝灶，勝做一壇清醮”之說，許多忠厚之家還自行規(guī)定六月全月吃素，風(fēng)俗稱“六月素”。農(nóng)歷的月有大、小月之分，大月30天，小月29天，對吃“六月素”的人來講，六月須全月吃素，過了六月底，到七月頭才能“開葷”，如吃素之月遇上大月，不就是要比小月多吃一天素嗎?于是就有“吃素碰著大月”之說。

吃素的禁忌日一過，人們就可以吃葷了，風(fēng)俗講做“開葷”?！八亍迸c“葷”成反義，身居偏僻之地而又從未出過遠(yuǎn)門的人突然進(jìn)入大城市，領(lǐng)略到花花世界，也講做“開葷”或“開洋葷”，義與“開眼界”相近。