摘要：將殼聚糖應(yīng)用于白鰱魚糜制品的保鮮，通過對(duì)白鰱魚丸貨架期的pH值、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA，值、過氧化值以及菌落總數(shù)的測(cè)定，研究了殼聚糖對(duì)魚丸貨架期品質(zhì)的影響。魚丸中添加1％的殼聚糖成分即可有效抑制其脂質(zhì)氧化與微生物的生長(zhǎng)。殼聚糖對(duì)魚丸的保鮮功能取決于其分子量大小，與高分子量的殼聚糖相比。低分子量的殼聚糖具有更強(qiáng)的抗氧化能力，且30萬分子量與1萬分子量殼聚糖的混合物具有更強(qiáng)的抗菌能力。

關(guān)鍵詞：白鰱；魚丸；殼聚糖；貨架期品質(zhì)

中圖分類號(hào)：0636.1；TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439—8114(2009011—2811—05