風生水起

農(nóng)家飯店一路高歌猛進

上世紀90年代中期，越來越多的市民選擇鄉(xiāng)村田園作為放松休閑游的主要項目。市民這種消費方式的悄然改變，讓一些頭腦靈活的農(nóng)民意識到“農(nóng)家樂”商機無限，于是他們利用自家空閑的房屋，依托當?shù)氐木皡^(qū)景點，興辦了一批以味美價廉的農(nóng)家菜為主要特色的小餐館。 從粗陋的單家獨戶經(jīng)營，到大規(guī)模的特色化經(jīng)營；從單純的餐飲服務，到吃、住、休閑、文化、娛樂一條龍服務，開家農(nóng)家飯店成為農(nóng)民增收致富的“香餑餑”。

吃法雷同

多了“洋氣”少了“土氣”

歷經(jīng)十幾年的發(fā)展，農(nóng)家飯店由冷趨熱，從草根登上大雅之堂。然而，在引來一片叫好聲的同時，質(zhì)疑聲也逐漸多了起來。

案例一：每到周末或節(jié)假日，市民潘小姐跟家人朋友們常會到鄉(xiāng)下走走，去多了之后，發(fā)現(xiàn)很多農(nóng)家餐館菜肴雷同的多，有特色的少。對此潘小姐無不抱怨：第一次去吃，感覺很新鮮；但后來多走一些地方，吃來吃去無非就是烤魚、燒本地雞、炒粉干和大同小異的農(nóng)家燒等，“農(nóng)”味不足，“樂”趣不多。

與潘小姐有同感的人大有人在。不少市民坦言，農(nóng)家飯店剛興起來，到山里吃頓飯、呼吸一下新鮮空氣，感覺是件愜意的事，可幾年下來，吃來吃去還是那些菜，確實有些“審美疲勞”。

一個不可忽視的現(xiàn)象，節(jié)假日到“農(nóng)家樂”游玩，往往會發(fā)現(xiàn)這樣的令人難堪的情景：簡陋的餐館里，地上滿是紙屑果皮，灶臺四周污水橫流。冷盤制作間衛(wèi)生要求普遍不到位，生熟食混放，一些大鍋菜放在外面沒有遮蓋等，農(nóng)家餐館的衛(wèi)生狀況令人擔憂，個別農(nóng)家餐館私自宰客現(xiàn)象時有發(fā)生。

市場洗牌

雷同經(jīng)營難續(xù)輝煌

這種雷同及無序發(fā)展，使得一批缺乏特色、實力不濟的農(nóng)家飯店不得不提前退出競爭。相比前幾年一哄而上火爆的經(jīng)營場面，更多的經(jīng)營業(yè)主無不感到壓力越來越大。

案例二：溫州江南上村的“溫馨農(nóng)家樂”飯店是當?shù)剌^早經(jīng)營的農(nóng)家餐館。十年的發(fā)展歷程，讓業(yè)主董老板深諳農(nóng)家餐館的經(jīng)營之道，成為業(yè)內(nèi)的翹楚。但即便如此。面對附近遍地開花的各類農(nóng)家餐館和越來越挑別的客戶，亦坦言生意越來越難做。

“前4年的生意最為紅火，有時還要排隊等候，生意好時一天營業(yè)額達到一萬多元，如今這種火爆的場景很少有，整體的生意不如從前。究其原因，除了大背景物價上漲，無不與現(xiàn)在的‘農(nóng)家餐館’缺乏特色有關(guān)?！倍习宓脑捴型赋鰧η熬暗膿鷳n。

一名曾經(jīng)營農(nóng)家餐館、現(xiàn)在早已轉(zhuǎn)行的業(yè)主，透露出轉(zhuǎn)行的諸多無奈：“由于同在一個地方，大家的菜源和燒法大同小異，只能通過相互壓價來吸引顧客，由于自己的店面是租賃的，經(jīng)營成本較高，無論是從經(jīng)濟實力還是聲譽上，無法和經(jīng)營多年的同行相比，最終入不敷出，只得關(guān)門。”

如今開餐館的門檻低，越開越多，如果沒有特色，剛開張的將會很快被淹沒，到頭來只能慘淡經(jīng)營。如果說早年開張的農(nóng)家飯店憑著多年積累的聲譽和實力才笑到最后，那么對于后起之秀的農(nóng)家飯店來說，如何增加特色，讓游客“樂”此不疲，已成為當務之急。

冷思考

如何開好農(nóng)家飯店

1，對待游客服務意識。態(tài)度人性化

勤勞簡樸、熱情好客是中華民族的傳統(tǒng)美德，特別是遠離市場競爭的鄉(xiāng)村，村民大多心地善良、淳樸憨厚。但是隨著游客數(shù)量和接待次數(shù)的增加，許多開展農(nóng)家樂旅游的家庭住戶的管理人員(一般是戶主)服務水平不高，意識不足，往往會造成無論是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能夠達到的要求都說好。但是由于農(nóng)家住戶服務人員較少，一旦忙起來，客人的要求不能夠及時滿足或者優(yōu)先滿足了那些無關(guān)緊要的要求，這樣就會給客人不好的印象。

態(tài)度人性化要求開展農(nóng)家樂旅游接待的餐館學會合理拒絕客人的無理要求，不能一味遷就客人而勉強為難自己。同時在客人用餐服務的時候，需要有服務人員在餐桌附近，及時為用餐客人提供服務。

2，用餐器皿方便意識，配置統(tǒng)一化

與居家使用的用餐器具不同，旅游用餐客人講究的是協(xié)調(diào)與舒適。許多農(nóng)家樂餐館使用的碗、盤子、碟子、湯勺等并不統(tǒng)一，往往在一桌菜上，可以看到大大小小的盤子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、鐵質(zhì)的一起上，甚至有時沒有盤子了，連舀水的水瓢也來幫忙，給人以不整潔之感。

因此，想要做旅游接待的農(nóng)家餐館需要根據(jù)家庭能夠接待的客人數(shù)量，配備相應數(shù)量的餐具和器皿，如果具有地方特色的餐具那樣效果會更好。

3，環(huán)境干凈整潔意識。衛(wèi)生安全化

衛(wèi)生安全化不僅要求廚房制作車間生菜與熟菜分開放置，飲用水源和清潔水分開，面粉、米、油、調(diào)料等儲藏間也要防潮、防鼠、防霉變，同時也要注意這些重要倉庫防止外人隨便出入。

環(huán)境干凈整潔化不僅是指用餐的環(huán)境，最好是有專門的餐廳，條件好的也可以將自家庭院開辟出來，庭院用作餐廳需要做好滅蠅、滅蚊、防塵、防風沙等準備。

4，農(nóng)家菜式環(huán)保意識，風味本土化

都市人吃慣了山珍海味，到鄉(xiāng)村旅游多為尋求綠色自然。因此農(nóng)家餐館并不是越高檔越好、菜的品種并不是越貴越好，需要根據(jù)當?shù)亻L期以來農(nóng)家自家的飲食風味和地方特點，制作與當?shù)貧夂颦h(huán)境相適應的菜式。

5，價格經(jīng)濟實惠意識，質(zhì)量標準化

質(zhì)量標準化要求農(nóng)家餐館的菜單相對穩(wěn)定，同一時期的招牌菜和特色菜量都要差不多，同一道菜不能今天用盤子裝，明天用大碗裝，同時口味也要盡量統(tǒng)一標準。

農(nóng)家餐館要體現(xiàn)經(jīng)濟實惠意識。經(jīng)濟實惠、物美價廉是人們消費的常規(guī)心理。加之旅游逐漸普及成為大眾化消費的時候，很多工薪階層正成為旅游市場的主力軍。因此，農(nóng)家餐館菜價不能太高，用餐方式靈活一些，服務周到一些，將會吸引更多回頭客光顧。特別是在原材料采購與自家生產(chǎn)相結(jié)合上，要多利用本地優(yōu)勢，因地制宜的生產(chǎn)一些現(xiàn)有的瓜果蔬菜，將會節(jié)約成本，降低單位菜品的價格，從而讓優(yōu)惠于游客，也給農(nóng)家餐館帶來更多的客源。

6，彰顯特色最重要

意識到簡單吃頓“農(nóng)家菜”已經(jīng)無法在競爭中難以站穩(wěn)腳，各地農(nóng)家餐館無不在“樂”中尋求突破。

較為典型的是，不少地方農(nóng)家餐館已從最初提供吃農(nóng)家菜、住農(nóng)家屋等簡單服務起步，逐步向利用田園景觀、生態(tài)環(huán)境、鄉(xiāng)村文化，提供觀賞、采摘、垂釣、娛樂等體驗性休閑活動拓展。