張愛玲曾說：“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術(shù)?！碑斨袊L刮進了西方世界的廚房中時，帶著些許改良派頭的中國菜漸漸成為追捧對象，成功與否?拿起筷子去品味!

金粉 上海

上海菜，又名“本幫菜”，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。菜肴風格以湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口為主。選料注重活、生、寸、鮮。名萊有“紅燒肉”、“油爆蝦”等。

清新油爆蝦

原料：草蝦300克，醬料(魚露5克，美極5克)，豬頸肉300克，腌料(蒜頭粉、辣椒粉少許，排骨醬)叉燒醬各5克)醬料(美極辣鮮露5克，糖10克，蜂蜜5克)

快捷制作法：

1 選上等草蝦，油溫升至八成，下鍋半分鐘快炸。

2 出鍋瀝干油，下秘制醬料，關(guān)火依靠鍋中余溫翻炒片刻，馬上出鍋。

3 最后，撒上芝麻裝盤即可。

Tips：

記得草蝦一定要選用最新鮮的，確保只只豐盈飽滿，自制的醬料淋在炸酥脆的草蝦上，甘甜的蝦肉讓你吮指難忘。田子坊的1901餐廳改良了原料和口味，可不變的是那份小資情懷，悠揚的音樂配上香醇的紅酒，細細地品味著美食，也品味著傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。

懷舊紅燒肉

原料：五花肉400克、鹽5克、糖50克、黃酒100克、生抽15克、老抽15克、蔥姜少許

快捷制作法：

1 五花肉切大塊放姜水里泡2小時，撈起瀝干水分，用干凈的布擦干。

2 炒鍋起油，逐個放入肉塊，慢慢煸炒，直至肉身微黃放一邊待用。將白糖放入炒至起焦糖色，加入熱水。

3 放入肉塊，加酒、鹽、生抽、老抽、糖，大火燒開，小火煨制30分鐘，出鍋收濃汁水即可。

Tips：

若要口感好，做完后進冰箱凍一晚，第二天再上籠蒸，這是外婆秘方。

美食評審員：Tony，經(jīng)理

曾做過某著名餐飲集團的市場總監(jiān)，Tony對美味當然有著專家級的品鑒能力。他認為紅燒肉肥而不膩，擯棄了傳統(tǒng)上海菜中的油膩作派，鮮香并存，具有改良上海菜的精致與優(yōu)雅。

餐廳介紹：上海風情1901

餐廳以提供口味獨特的私房菜為主，晚上時內(nèi)堂的氛圍十分適合招待密友。說不定，在這里還能碰上傳說中的“老克勒”。(電話：021-54651503)

清綠 廣粵

新派粵菜，有三大改變處。一是大量使用舶來原料，如美國牛仔肉、龍蛇澳洲鮑魚、東南亞時鮮瓜果等；其次是運用中外多種調(diào)味汁，如橄欖油、怪味醬、黑椒汁、南洋汁、魚香汁等，三是挖掘粗雜原料，制作精美食品，如普通的莧菜、香花菜、番薯葉等蔬菜。

梅子扣羊排

原料：茄汁20克，冰花梅醬35克，花雕40克，雞粉35克，紅谷米15克，白醋50克，生抽20克，冰糖20克

快捷制作法：

1 將羊排榨到金黃，撈起。

2 將所有原料與羊排一同堡30分鐘即可。

Tips：

烹飪關(guān)鍵在于掌握羊排火候，不能過大。另外，梅子醬不宜過甜，會影響口感。

牛油果蜜露

原料：牛油果1只，蜂蜜25克，紙包奶(雀巢鮮奶)50克，檸檬15克

快捷制作法：

1 將所有原料混合放入粉碎機打碎。

2 過濾后混合液體中的果渣，裝入玻璃器皿中，點綴一些自己喜歡的水果即可。

Tips：

牛油果為舶來水果，現(xiàn)可在涉外超市中買到，口感香濃，適合作為甜品。

美食評審員：Nicole，世茂皇家艾美酒店公關(guān)

小編曾與Nicole在同一飯桌上吃飯，她身為著名五星酒店的公關(guān)，以推薦美食為主要任務，席間談起烹飪之道見地深厚。她所推薦的這三道菜，其中中式沙拉看似外表普通，但口味驚人美味。

餐廳介紹：艾美軒

據(jù)說世茂集團的大老板許榮茂特別鐘情于上海世茂皇家艾美酒店的艾美軒餐廳，不知道他最喜歡吃哪道菜呢?(電話021—33189999)

中式沙拉

原料：苦葉生菜50克，紅葉生菜50克，卷葉生菜50克，黃瓜50克，櫻桃番茄25克，牛油果10克，中式沙拉汁150克

快捷制作法：

1、將黃瓜、牛油果、櫻桃番茄切碎。

2、將所有原料與中式沙拉汁混合。

Tips：采用中式汁水，令這道菜成為改良佳品。

牡丹魚片

原料：黑魚400克

快捷制作法：

1、將黑魚去骨、去皮，批成薄片，漂水后加入鹽、雞粉、生粉上漿。

2、將魚片放入三成熱油鍋內(nèi)滑油取出待涼，裝盤擺成牡丹花形，澆上紅油。

Tips：

選用養(yǎng)血補虛的黑魚，白嫩如玉的魚片，搭配稍帶辛辣味道的紅油，嫩嫩的口感中透出一絲清甜。

水墨淮掦

淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱，“淮”即淮菜，以淮安為代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮(zhèn)江一帶為代表。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角，它們頻頻在國家級宴會上唱主角?；磽P菜的著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等，菜品特點細致精美，格調(diào)高雅。因此，做出一道合格的淮揚菜并非易事。

江南四小碟

原料：南瓜500克(調(diào)料，蜂蜜)，香芋200克，牛奶50克(調(diào)料，茉莉、魚膠粉、糖)，茭白500克，心里美蘿卜300克，白蘿卜50克，胡蘿卜50克，香菇50克

快捷制作法：

1、橄欖南瓜：將南瓜修成一個個橄欖形，焯一下水，放入蜂蜜內(nèi)浸泡1小時后即可。

2、茉莉芋艿：將香芋去皮，切片上籠蒸熟倒入攪拌機內(nèi)，再加入牛奶、糖，攪拌均勻，倒入托盤內(nèi)待涼，茉莉內(nèi)倒入適量的魚膠粉拌勻，再澆在已涼的香芋托盤內(nèi)待涼后改刀裝盤。

3、翡翠茭白：功夫菜，改刀成白玉蘭狀。蒸熟后即可裝盤。

Tips：

此冷菜拼盤的最大特點是突出了季節(jié)性和淮揚菜的刀功，選用季節(jié)性的食材，通過廚師的巧手神雕，將食材修成各種形狀，如橄欖形的南瓜，玉蘭花狀的茭白，再加上不同烹飪與調(diào)味，呈現(xiàn)多層次豐富的口感，可謂一道非?？季康墓Ψ虿恕?/p>

美食評審員：張軼，外企產(chǎn)品總監(jiān)

天生愛美食的張軼，對美味的要求不比工作低?；磽P菜也是她的最愛之一。清新可口的菜式、精致優(yōu)雅的造型，這些都是令她愛上淮揚菜的原因。對于十樂會所的這兩道菜，張軼的評價是“雖有改良革新，但口味上不失傳統(tǒng)”。

餐廳介紹：十樂會所·曉山青

以淮揚菜為基礎的中華養(yǎng)生御饌，新鮮健康的食材，加之低油、低脂、低糖、無味精、無色素的烹調(diào)理念，將輕食主義與精致料理有機結(jié)合，是個會友品菜的安靜之所。(電話：021-50339113)

火紅川蜀

在美劇《欲望都市》中，叫上一份魚香肉絲做夜宵，是件時尚之舉，其實，這只是川菜中的冰山一角。川菜作為我國八大菜系之一，它以善用麻辣著稱，特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。如今，對川菜的改良令其成為一種最為國際化的美味。

辣子對蝦

原料：對蝦(去頭開背去殼)500克，燈籠椒50克，腰果少許，花椒少許

快捷制作法：

1、對蝦下油鍋炸至金黃色。

2、炸熟后同其他調(diào)料一同下鍋爆炒。

Tips：

用做辣子雞的方法制作對蝦，方法夠新穎，同時也特別適合喜歡吃海鮮的食客。因為對蝦的個頭非常大，所以蝦肉的口感夠飽滿，有彈性。味道上剛一入口感受到的是對蝦本身的鮮香，之后辣味才緩緩地從口腔后面蔓延開來。沒有用麻辣味道將食材本身的味道遮蓋，并且將川菜做出了層次分明的不同味道，算是改良的最成功之處。雖然也使用了花椒，但是如果不把花椒吃到嘴巴里面就根本感覺不到麻味，適合口味上不太能馬上接受正統(tǒng)川菜的南方客人和外籍客人。但是如果感覺無麻不歡的話，就可以把花椒一起吃下去，那就怎是一個爽字了得!

美食評審員：Jasmine Chen，歌手

她是Jasmine Chen，作為上海本土知名爵士女歌手，她曾多年在倫敦學習古典鋼琴。對于川菜的喜愛由來已久。辣子對蝦是她的最愛之一，這道菜既保留了蝦肉的香嫩，又具有麻辣的口感，很特別。

餐廳介紹：品川

作為改良川菜的代表餐廳，走進它就有不一樣的感受，品川的口味上略做過調(diào)整，辣度適中，菜式上亦有成功改良，以辣子對蝦、天府豆花和擔擔面為主要代表，許多外籍人士都很愛光臨品川。(電話021-64379361)

天府豆花

原料：嫩豆腐一桶，炒黃豆100克，肉丸5個，脆條少許，芝麻醬少許

快捷制作法：

1、將嫩豆腐煮熟。

2、分別將炒黃豆、肉丸、脆條、芝麻醬放入。

3、肉丸：將肉醬捏成丸子狀，入油鍋炸至金黃色。

4、黃豆：入油鍋慢炒，直到有豆香飄出。

Tips：

正宗的四川豆花的調(diào)料是又辣又麻，但是這道菜的版本先是做了減法，不會太刺激味覺。之后又做了加法，用了傳統(tǒng)豆花中不會使用的芝麻醬，因此吃起來感覺滿口生香。一抑一揚，味道上就出來了不同的驚喜。特別是肉丸的加入，也是屬于改良上的一大突破。

著名作家汪曾祺談川菜中的麻婆豆腐

“做麻婆豆腐的要領是：一要油多，二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道，我用的是瘦豬肉末。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為‘大紅袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃，如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須麻、辣、燙?！?/p>

著名作家梁實秋談?chuàng)P州菜中的獅子頭

“獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。獅子頭人人會做，巧妙各有不同。首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是‘多切少斬’。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁……這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎?！?/p>

當代美食家張振楣談江南菜中的八寶飯

“八寶飯并不是什么高檔品，料頭都十分普通，制作起來也不復雜。先將八寶料，如去核蜜棗、桂圓肉、蜜冬瓜、蜜金橘、蓮心、紅綠蜜瓜絲和豆沙等扣在碗底，再將蒸熟的糯米飯趁熱拌上熟豬油和綿白糖，覆蓋在碗中撳實，上籠蒸透即成。……至今我仍認為，在酒席中用來調(diào)劑口味和改變節(jié)奏的甜菜系列中，八寶飯是不可取代的佳品，它雅俗共賞，四季皆宜。如今在八寶飯基礎上進行改良出現(xiàn)的菠蘿甜飯，雖然清香爽口，以菠蘿挖去內(nèi)肉作為盛具也有一定特色，但味道要單調(diào)得多……