主菜:芝士泡沫伴鵝肝片及白松露片。

甜點:白松露版看家甜品“Full Moon Cake”。

前菜:香煎大帶子配忌廉芝士云吞。

Le 188擁有三面環(huán)繞的無敵海景。

松露，一種生長在橡樹根部下的天然蕈種。由于對環(huán)境、陽光、水量、土壤酸堿值的要求相當(dāng)苛刻，它只能在人跡罕至的地方野生，而且從不在同一處現(xiàn)身。法國產(chǎn)的佩里哥黑松露(Perigord truffle)是品質(zhì)最高的黑松露之一，它們外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，切開卻有大理石一般細(xì)膩優(yōu)美的花紋;而意大利產(chǎn)的白松露(White truffles)，色澤帶奶油般的乳黃，產(chǎn)量更少，氣味更為細(xì)膩多變，因此比前者更加珍貴。

每年的十一、十二月，松露進(jìn)入成熟期，正是品嘗的好時機(jī)。到了隔年三月，這種生命只有一年的菌塊便會腐爛解體，等來年再悄悄出現(xiàn)于另一處幽林中。

Le 188西餐廳

白松露:讓白雪公主變身埃及艷后

港島海逸君綽酒店的41層，Le 188三面環(huán)繞的海港景色足以讓人屏息，而Le 188的廚房里，有種香味讓我忍不住多吸了幾口——意大利白松露。

埋藏著白松露的白米桶在我面前揭開時，一股濃郁的異香頃刻將我籠罩。對著那幾塊貌如生葛而價值上萬的灰白色塊菌，我努力地用鼻子分辨著，卻很難把它與任何似曾相識的氣味聯(lián)系起來。這是一種濃郁、厚重、帶有一種油脂味的香氣，你未必會對它一聞傾心，但卻又欲罷不能。

大廚Jeno Fridel來自匈牙利，對于西式料理家來說，松露的香味是非常微妙的，輔助的食材弱了一分，便無法帶出其香味;過于強(qiáng)，又破壞了那份美妙。因此，它最適合以新鮮切片或磨粉的形式，在臨上桌時壓軸登場。生食的松露片口感脆爽，有股微微的甜味。越簡單的搭配和烹調(diào)，越能襯托出它的個性。

同時，作為一個“分子美食”(Molecular Gastronomy)實踐家，Jeno喜歡利用化學(xué)、物理原理，將部分食物的分子結(jié)構(gòu)重組。白番茄、芝士會以泡沫狀形式出現(xiàn)，蔬菜則可能變成一堆茸狀物或濃汁。因此，對著他的松露菜式，光用眼睛是找不出所有食材的，只有閉眼用舌頭才品味得出來，吃美食也平添了捉迷藏般的趣味。

前菜的色澤柔美而豐富，香煎大帶子的鮮嫩、忌廉芝士云吞的咸香、以及碧綠色火箭菜汁的清新，由于松露的加入，立刻多了一種濃烈的情調(diào)，奏出回味悠長的第一樂章。

在Jeno看來，鵝肝是松露的最完美的搭檔。在主菜“芝士泡沫伴鵝肝片及白松露片”中，精心調(diào)制過的鵝肝是主旋律，化身泡沫的芝士作為和聲，上桌前澆上香滑的奶汁，再撒上幾片新鮮的白松露來個歡快的變調(diào)，四種不同的香味在口中交融，形成了一組完美的變奏曲。

作為收尾的甜點樂章總是最令我期待。Jeno將他的看家甜品“Full Moon Cake”水晶球改成了白松露版:晶瑩半透明的大雪球上撒了層巧克力，周圍堆著香橙粒。輕輕敲開，里面雪白柔滑的香草忌廉上漂浮著幾片松露。雪球的清甜與果香、忌廉融合，再配上巧克力，本身已經(jīng)非常完美，而在松露的濃香點綴下，它一下由白雪公主變身為埃及艷后。

地址:香港北角油街23號 港島海逸君綽酒店41層

白松露菜式:(價格:人均800-1200港元)

前菜:香煎大帶子配火箭菜汁、忌廉芝士云吞及白松露

主菜:芝士泡沫伴鵝肝片及白松露片

甜點:Full Moon Cake白松露水晶球配香橙、蜜糖及巧克力碎

鑫桂園

黑松露:美色與美味兼?zhèn)?/p>

地址:廣州市越秀區(qū)三育路44號東山賓館7號樓(近東山口王府井)

消費(fèi):“海參燉松露湯”-58元/位，“黑松露牦牛肉醬餌絲” 58元/位，“黑菌松茸干煸土雞”118元一份

歐洲松露的身價拒人千里，國產(chǎn)松露就平易近人多了。國產(chǎn)松露的外形和法國黑松露非常相像，只是外皮的鱗片比較小，內(nèi)部的白色條紋比較淡而細(xì)密。國產(chǎn)黑松露主產(chǎn)于云南滇西以及長白山一帶，它們在形狀大小、香味和質(zhì)地等方面較歐洲出產(chǎn)的要遜色一些，不過價格親切很多，每斤約千元人民幣。

廣州的鑫桂園，可說是吃正宗云南菜必去的餐廳之一。老板娘徐姐是位地道的云南美食家。據(jù)她介紹，松露含人體激素，是當(dāng)?shù)厝俗剃帀殃枴⒀泳徦ダ系拿胤?另外，它含多種能量和氨基酸，能有效緩解疲勞和增強(qiáng)免疫力。但由于國內(nèi)管理機(jī)制不到位，近年來國產(chǎn)黑松露被狂采濫挖，其產(chǎn)量和質(zhì)量已經(jīng)大不如前，也許幾年不到，這種珍貴食材就要在中國消失了。

在中式烹飪中，松露的芳香與湯和油脂是融合得最好的，而烹飪和品嘗時間同樣不宜長，不然香氣就揮發(fā)殆盡了。鑫桂園的這款“海參燉松露湯”，湯底由老母雞，筒骨、豬肉等用砂鍋燉足六小時而成，即將上桌時，再往滾開的湯中放入煮好入味的豬婆參，再加入松露片和松露油。揭開盅蓋，厚重的香味立刻涌出。湯濃滑、鮮甜，其中的松露片和海參，一脆一軟。

若問總廚張大哥最喜歡哪種黑松露吃法，他會毫不猶豫地推薦:“黑松露牦牛肉醬餌絲”，因為這道菜“美色與美味兼俱”:牦牛肉的纖維細(xì)致口感嫩，剁碎后加入松露油調(diào)制出肉醬，臨上桌再撒兩片松露切片和松露醬吊味。餌絲在云南的地位就如廣東的河粉，是一種不可或缺的主食，它由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的遮放米制成，雪白柔軟，帶糯性，伴帶濃郁松露香的肉醬，入口特別綿香。

至于“黑菌松茸干煸土雞”，結(jié)合了另一種同樣身價昂貴的野生菌——松茸。松茸只在不受空氣污染的高原幽谷中天然生長而成，秋季肥嫩香濃，正是品嘗之時。這道菜選取湛江雞切塊，與松茸菌、牛肝菌片同炒，臨出鍋前放入松露片。松茸和牛肝菌柔軟入味，有了松露相襯，土雞塊更添異香。

云南少數(shù)民族很久以前就有用黑松露做藥引和泡酒的習(xí)慣，鑫桂園自制的“黑松露酒”，用60度的苞谷酒浸泡松露兩年而成，出品度數(shù)在四十多度。聞起來感覺清新香冽，入口微甜而柔順，帶溫辣的香氣?！斑@種酒是不會上頭的，臨睡前來一杯，睡得特別好?！睆埧倧N向我眨了眨眼睛。酒瓶中泡著的一顆顆黑松露，就像長滿鱗片的黑石頭，我好奇地切一片放入口，有著濃烈的酒精味，香氣卻已明顯被酒給吸光了。