劉北辰

如果問美國最大的生意是哪種，很多人會(huì)回答是銀行業(yè)或汽車制造業(yè)，但這兩個(gè)答案都不對(duì)，只要你想到約3億人每日要食三餐答案就顯而易見了，食品業(yè)居百業(yè)之首。

食品業(yè)日漸擴(kuò)大，指的不是食品生產(chǎn)和銷售，而是食品的經(jīng)銷；即從農(nóng)民到商人再從商人到消費(fèi)者的食品銷售過程。在美國各地食品經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)一天24小時(shí)都在運(yùn)轉(zhuǎn)?？ㄜ嚒⒒疖?、輪船、飛機(jī)不斷在運(yùn)輸食品，據(jù)報(bào)道從瓶裝牛奶到金槍魚罐頭共有13.5萬種。

這個(gè)系統(tǒng)經(jīng)70年的發(fā)展到今天已使食品從生產(chǎn)者運(yùn)到消費(fèi)者手里的必要距離變得越來越無足輕重了。銷售商認(rèn)為只要對(duì)食品有足夠的需求量，距離幾乎不是障礙。從農(nóng)戶到經(jīng)銷商整個(gè)食品系統(tǒng)都跟“數(shù)量大，銷售快”這個(gè)觀念緊密相連，“薄利多銷”成了行業(yè)內(nèi)的口頭禪，因此把加里福尼亞出產(chǎn)的食品運(yùn)到3000英里外的紐約或華盛頓不但是可能的而且是平常事。

只要找到愿出高價(jià)的顧客，數(shù)量多少都能辦到，距離多遠(yuǎn)都不成問題。

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美國運(yùn)輸食品的系統(tǒng)很復(fù)雜。政府官員，學(xué)術(shù)界人士，或經(jīng)濟(jì)學(xué)家至今都搞不清，整個(gè)系統(tǒng)看似混亂，對(duì)局外人的確如此，實(shí)際上它的效率高的驚人，食品從農(nóng)田和魚場(chǎng)運(yùn)到商店再送到消費(fèi)者餐桌非常有規(guī)律，而且價(jià)格和世界上任何地方不相上下。

早年，美國人都住在農(nóng)村附近。他們從農(nóng)場(chǎng)農(nóng)民小集市上買食品，但到了20世紀(jì)初越來越多的人流向工業(yè)化城市，全國大部分地區(qū)又修了鐵路，這種情況也發(fā)生了變化，長(zhǎng)途運(yùn)輸條件改善意味著食品生產(chǎn)可以集中在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件好的地方進(jìn)行，諸如加里福尼亞的圣華金河谷，中西部大草原各州和氣候溫暖的佛羅里達(dá)州的平坦農(nóng)田，而產(chǎn)品可直運(yùn)消費(fèi)者所在地，到了20世紀(jì)50-60年代隨著叉路少的高速州際公路的修建，卡車開始用來運(yùn)輸食品了，這個(gè)系統(tǒng)對(duì)食品運(yùn)輸更為有利，于是費(fèi)城的居民可以不費(fèi)力的吃到加里福尼亞的萵苣和西紅柿了。

今天大宗長(zhǎng)途運(yùn)輸食品的方式?jīng)]有改變對(duì)于新鮮水果蔬菜需要進(jìn)行最低限度的處理，例如根據(jù)個(gè)頭大小，質(zhì)量高低分級(jí)并沖洗干凈，有時(shí)還給橙子上色，涼干，包括許多菜采下后馬上進(jìn)行冷處理除去田里熱氣，以防蔬菜腐爛，然后上路。

如果由鐵路運(yùn)輸從加里福尼亞州到紐約運(yùn)送一次青椒和羅馬甜瓜，一般裝70車皮，路上要走八九天，為防果菜腐爛，每節(jié)車皮要有冷凍設(shè)備，現(xiàn)在使用了較新技術(shù)，這些車皮不裝冷凍設(shè)備，只要在出發(fā)前輸入強(qiáng)冷空氣把車子冷卻然后密封就可以了。

如果食品是用卡車運(yùn)輸可以把四萬磅重的食品裝在四十五至五十八英尺長(zhǎng)的拖車上，用五六天就可達(dá)目的地。由于卡車比火車運(yùn)輸更快更可靠，所以卡車運(yùn)輸發(fā)展更快。象火車一樣卡車使用的是體積小效率高，用柴油或汽油發(fā)動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的冷凍裝置，長(zhǎng)途食品運(yùn)輸現(xiàn)日益普遍地把兩種運(yùn)輸方式結(jié)合起來。即把適用于公路運(yùn)輸?shù)耐宪囇b在火車的平板貨車上到達(dá)終點(diǎn)站后，把拖車卸下，掛在牽引車后然后開出火車站，駛往發(fā)貨中心，行業(yè)內(nèi)稱之為“背負(fù)式運(yùn)輸”法。美國的食品業(yè)發(fā)貨中心指的是大的經(jīng)營點(diǎn)。它的任務(wù)是迅速地將食品送交最后收貨單位如零售店，飯店機(jī)關(guān)(機(jī)場(chǎng)，監(jiān)獄，學(xué)校，部隊(duì))餐廳和消費(fèi)者的餐桌上。大城市的新鮮水果和蔬菜發(fā)貨中心就是一個(gè)大市場(chǎng)，火車、卡車把貨運(yùn)到這里堆放。各家商店和飯店，有時(shí)是大聯(lián)號(hào)超級(jí)市場(chǎng)的買主到此購買它們需要的東西。

在紐約集散市場(chǎng)這種龐大的公共銷售中心?？ㄜ嚭突疖囃ㄟ^狹長(zhǎng)的貨棚一邊的大門把食品發(fā)給批發(fā)商，批發(fā)商買下整車食品，幾小時(shí)之后又通過貨場(chǎng)另一邊大門將食品分批賣給開著小卡車和面包車前來購買食品的買主。除火車和卡車長(zhǎng)途運(yùn)輸外，還有卡車把剛從國外運(yùn)來的食品從機(jī)場(chǎng)運(yùn)到集散市場(chǎng)。另外當(dāng)?shù)厥斋@季節(jié)到來時(shí)卡車把附近農(nóng)民生產(chǎn)的經(jīng)不住長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊谞€食品如甜玉米運(yùn)到集散市場(chǎng)。

集散市場(chǎng)往往建在城市工業(yè)區(qū)并從午夜到黎明這段時(shí)間營業(yè)。不諳內(nèi)情的人一定會(huì)對(duì)那亮如白晝的燈光，激烈的討價(jià)還價(jià)，五顏六色形態(tài)各異的水果蔬菜，以及來去匆匆的人驚訝不已。這里和其他地方食品生意一樣，發(fā)貨量至關(guān)重要，就是說要迅速把食品賣給商店集散市場(chǎng)，買賣雙方常引用的一句話是“賣得快少爛壞”?？ㄜ?、火車雖然也運(yùn)雜項(xiàng)食品，但雜項(xiàng)食品產(chǎn)地分布很廣，生產(chǎn)者和加工者與產(chǎn)地沒有緊密連系，一般都盡可能在靠近產(chǎn)地加工。

包裝雜項(xiàng)食品的銷售地遍及全國，大部分雜項(xiàng)食品都運(yùn)往聯(lián)號(hào)超級(jí)市場(chǎng)的倉庫或個(gè)體批發(fā)戶經(jīng)營的大倉庫，一個(gè)大城市可能有十來個(gè)倉庫，每個(gè)倉庫為許多超市小商店機(jī)關(guān)或街角的“夫妻店”供貨。

為了能夠更多更快地處理食品。近年來倉庫管理已穩(wěn)步邁向自動(dòng)化。現(xiàn)在幾乎所有倉庫電腦操縱整個(gè)過程。處理進(jìn)貨、價(jià)格、顧客定單及貨物在倉管理，坐在液壓升降牽引車上的工人手里拿著訂單的副本，在倉庫的通道里升上降下跑進(jìn)跑出，把堆砌得幾乎達(dá)天花板的一箱箱食品從高架上取下來。訂單上食品找齊后就運(yùn)到倉庫幾十個(gè)大門的某個(gè)門口，裝到已倒好車停在那的拖車上，卡車的位置也由電腦安排，以節(jié)約時(shí)間和縮短搬運(yùn)距離。

在一些最現(xiàn)代化的食品倉庫中自動(dòng)化程度更高。美澤超級(jí)市場(chǎng)是中西部有名的聯(lián)號(hào)超市，在密歇根州的蘭興市有一個(gè)面積63萬平方英尺的發(fā)貨中心，這個(gè)中心用電腦和沖空帶登記超市的電話訂貨，然后用機(jī)器從貨架上挑出訂單上的貨物，放在長(zhǎng)度超過2.5英里的寬傳送帶上，貨物運(yùn)到裝貨點(diǎn)時(shí)又按恰當(dāng)順序分門別類以便超市將貨物上架。罐頭一堆，糧食一堆，紙制品又一堆，蘭星中心經(jīng)營2700種雜項(xiàng)食品，每8小時(shí)可以分發(fā)4.5萬箱食品。

非包裝食品有些也實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。標(biāo)準(zhǔn)水果公司每周兩次裝載著中美洲的香蕉、菠蘿、椰子駛進(jìn)紐約港號(hào)碼頭，由起重機(jī)傳送帶組成的一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，從船艙里把水果送到大倉庫，再裝進(jìn)待發(fā)的卡車上，如果順利香蕉停在貨棚不到一分鐘就又起運(yùn)了。

在美國經(jīng)銷食品的倒數(shù)第二個(gè)環(huán)節(jié)是零售商店。對(duì)許多美國人來說那就是超市，這些商店大小差別很大，最大的叫”超級(jí)商場(chǎng)”賣各種日用品，五金商品，藥品，化妝品，從一般零售業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來看，零售商和其他從事食品生意的人一樣，出售食品的利潤(rùn)率比一般利潤(rùn)率低22％，因此他們有很大壓力，總想使商品周轉(zhuǎn)快加大銷售量。

從經(jīng)營有方的超級(jí)市場(chǎng)的儲(chǔ)貨室可以看到這一點(diǎn)。市場(chǎng)儲(chǔ)貨室是用來儲(chǔ)藏卡車剛運(yùn)來的還未上架的雜項(xiàng)食品，一般來說儲(chǔ)貨室是空空的，差不多所有商品全在架上，行家說“庫房空是成功的訣竅”。

美國食品經(jīng)銷體制走過了一段漫長(zhǎng)的路。過去都是農(nóng)民與消費(fèi)者之間進(jìn)行比較簡(jiǎn)單的以貨易錢的交換?，F(xiàn)在在兩者之中插進(jìn)了不計(jì)其數(shù)的人，這些人被稱為“中間商”，據(jù)估計(jì)食品經(jīng)銷系統(tǒng)中從事加工、銷售、運(yùn)送的人占全

國勞動(dòng)力的20％。

中間商的影響越來越大了，預(yù)計(jì)還會(huì)增加，因?yàn)槭称犯嗟囊?jīng)過加工而不是原樣出售。象魚蝦這樣的產(chǎn)品，過去撲獲后就冷凍起來再賣，現(xiàn)在卻被加工機(jī)器碾壓成碎塊，冷凍起來再鋸成產(chǎn)品原本形狀裹上面粉，煮成半熟再冷凍起來然后再賣給消費(fèi)者。這樣價(jià)格比同重的未加工品貴多了。

食品業(yè)有時(shí)將這個(gè)過程稱食品再造過程(我國叫食品深加31)，不僅水產(chǎn)品而且牛、羊、家禽和幾乎所有的東西都應(yīng)用這種方法。有幾家公司把鮮蛋制成冷凍食品供早餐炒著吃或切成熟雞蛋片吃，這些再造食品大部分受到食品服務(wù)業(yè)歡迎，越來越多地打入超市。食品工業(yè)界認(rèn)為食品再造的傾向符合消費(fèi)者希望提供更方便、更省時(shí)的食品要求，持批評(píng)意見的人指出再造食品大大提高了利潤(rùn)率(而質(zhì)量卻在下降)，如果買未加工的食品無論是質(zhì)量和價(jià)格都更合算。但是有一點(diǎn)是肯定的，加工業(yè)還在發(fā)展。

美國的食品經(jīng)銷體制盡管取得了顯著成績(jī)，但問題仍有些還未暴露出來。

主要有如下幾點(diǎn)；

首先，美國食品經(jīng)銷太依重長(zhǎng)途運(yùn)輸和大規(guī)模加工對(duì)能源的需求，一旦能源上漲就會(huì)遭殃。幾次能源漲價(jià)都是對(duì)食品經(jīng)銷業(yè)的嚴(yán)重打擊。

其次，除能源問題外環(huán)境問題也顯現(xiàn)出來，有些化學(xué)藥劑有毒卻常在食品養(yǎng)植、儲(chǔ)藏和經(jīng)銷過程中使用。另外食品集中在幾個(gè)地區(qū)，生產(chǎn)也存在風(fēng)險(xiǎn)。幾年前有一種果蠅侵入加州農(nóng)田果園許多噸受害水果蔬菜不得不禁止外運(yùn)。前些時(shí)侯一場(chǎng)寒潮襲擊佛羅里達(dá)州的柑桔種植區(qū)，橙子價(jià)格馬上暴漲。

再有，許多美國人逐漸喜歡比較小的城市，這對(duì)他們的采購習(xí)慣會(huì)有變化，食品業(yè)已有人說龐大的集散市場(chǎng)已經(jīng)過時(shí)，但很少有人愿意去研究用何方法去代替它們。

美國人的飲食習(xí)慣也有變化，更多的人喜歡脂肪少的食品，如魚和新鮮水果蔬菜，魚的消費(fèi)量過去一直不大，現(xiàn)仍采取老辦法銷售，食品業(yè)界有人預(yù)見用現(xiàn)代化水產(chǎn)養(yǎng)殖法在人口集中地區(qū)繁殖魚類有光明前途，這種水產(chǎn)養(yǎng)殖可以控制魚場(chǎng)的水質(zhì)，而這是目前漁民做不到的。

食品行業(yè)的號(hào)家說，不管將來情況如何，有一點(diǎn)是肯定的：如果食品界發(fā)現(xiàn)某地對(duì)某種食品有相當(dāng)數(shù)量的需求，不管是對(duì)淡水鲇魚還是歐洲西紅柿，它都會(huì)馬上想辦法去滿足，司機(jī)會(huì)日以繼夜地開著貨車，電腦會(huì)整天不停地運(yùn)算，零售商會(huì)以空前的速度將食品從倉庫擺上貨架，去爭(zhēng)分奪秒地在食品生意中賺一筆利潤(rùn)。