劉北辰

如果問美國最大的生意是哪種，很多人會回答是銀行業(yè)或汽車制造業(yè)，但這兩個答案都不對，只要你想到約3億人每日要食三餐答案就顯而易見了，食品業(yè)居百業(yè)之首。

食品業(yè)日漸擴(kuò)大，指的不是食品生產(chǎn)和銷售，而是食品的經(jīng)銷；即從農(nóng)民到商人再從商人到消費(fèi)者的食品銷售過程。在美國各地食品經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)一天24小時都在運(yùn)轉(zhuǎn)?？ㄜ嚒⒒疖?、輪船、飛機(jī)不斷在運(yùn)輸食品，據(jù)報道從瓶裝牛奶到金槍魚罐頭共有13.5萬種。

這個系統(tǒng)經(jīng)70年的發(fā)展到今天已使食品從生產(chǎn)者運(yùn)到消費(fèi)者手里的必要距離變得越來越無足輕重了。銷售商認(rèn)為只要對食品有足夠的需求量，距離幾乎不是障礙。從農(nóng)戶到經(jīng)銷商整個食品系統(tǒng)都跟“數(shù)量大，銷售快”這個觀念緊密相連，“薄利多銷”成了行業(yè)內(nèi)的口頭禪，因此把加里福尼亞出產(chǎn)的食品運(yùn)到3000英里外的紐約或華盛頓不但是可能的而且是平常事。

只要找到愿出高價的顧客，數(shù)量多少都能辦到，距離多遠(yuǎn)都不成問題。

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美國運(yùn)輸食品的系統(tǒng)很復(fù)雜。政府官員，學(xué)術(shù)界人士，或經(jīng)濟(jì)學(xué)家至今都搞不清，整個系統(tǒng)看似混亂，對局外人的確如此，實(shí)際上它的效率高的驚人，食品從農(nóng)田和魚場運(yùn)到商店再送到消費(fèi)者餐桌非常有規(guī)律，而且價格和世界上任何地方不相上下。

早年，美國人都住在農(nóng)村附近。他們從農(nóng)場農(nóng)民小集市上買食品，但到了20世紀(jì)初越來越多的人流向工業(yè)化城市，全國大部分地區(qū)又修了鐵路，這種情況也發(fā)生了變化，長途運(yùn)輸條件改善意味著食品生產(chǎn)可以集中在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件好的地方進(jìn)行，諸如加里福尼亞的圣華金河谷，中西部大草原各州和氣候溫暖的佛羅里達(dá)州的平坦農(nóng)田，而產(chǎn)品可直運(yùn)消費(fèi)者所在地，到了20世紀(jì)50-60年代隨著叉路少的高速州際公路的修建，卡車開始用來運(yùn)輸食品了，這個系統(tǒng)對食品運(yùn)輸更為有利，于是費(fèi)城的居民可以不費(fèi)力的吃到加里福尼亞的萵苣和西紅柿了。

今天大宗長途運(yùn)輸食品的方式?jīng)]有改變對于新鮮水果蔬菜需要進(jìn)行最低限度的處理，例如根據(jù)個頭大小，質(zhì)量高低分級并沖洗干凈，有時還給橙子上色，涼干，包括許多菜采下后馬上進(jìn)行冷處理除去田里熱氣，以防蔬菜腐爛，然后上路。

如果由鐵路運(yùn)輸從加里福尼亞州到紐約運(yùn)送一次青椒和羅馬甜瓜，一般裝70車皮，路上要走八九天，為防果菜腐爛，每節(jié)車皮要有冷凍設(shè)備，現(xiàn)在使用了較新技術(shù)，這些車皮不裝冷凍設(shè)備，只要在出發(fā)前輸入強(qiáng)冷空氣把車子冷卻然后密封就可以了。

如果食品是用卡車運(yùn)輸可以把四萬磅重的食品裝在四十五至五十八英尺長的拖車上，用五六天就可達(dá)目的地。由于卡車比火車運(yùn)輸更快更可靠，所以卡車運(yùn)輸發(fā)展更快。象火車一樣卡車使用的是體積小效率高，用柴油或汽油發(fā)動機(jī)驅(qū)動的冷凍裝置，長途食品運(yùn)輸現(xiàn)日益普遍地把兩種運(yùn)輸方式結(jié)合起來。即把適用于公路運(yùn)輸?shù)耐宪囇b在火車的平板貨車上到達(dá)終點(diǎn)站后，把拖車卸下，掛在牽引車后然后開出火車站，駛往發(fā)貨中心，行業(yè)內(nèi)稱之為“背負(fù)式運(yùn)輸”法。美國的食品業(yè)發(fā)貨中心指的是大的經(jīng)營點(diǎn)。它的任務(wù)是迅速地將食品送交最后收貨單位如零售店，飯店機(jī)關(guān)(機(jī)場，監(jiān)獄，學(xué)校，部隊(duì))餐廳和消費(fèi)者的餐桌上。大城市的新鮮水果和蔬菜發(fā)貨中心就是一個大市場，火車、卡車把貨運(yùn)到這里堆放。各家商店和飯店，有時是大聯(lián)號超級市場的買主到此購買它們需要的東西。

在紐約集散市場這種龐大的公共銷售中心?？ㄜ嚭突疖囃ㄟ^狹長的貨棚一邊的大門把食品發(fā)給批發(fā)商，批發(fā)商買下整車食品，幾小時之后又通過貨場另一邊大門將食品分批賣給開著小卡車和面包車前來購買食品的買主。除火車和卡車長途運(yùn)輸外，還有卡車把剛從國外運(yùn)來的食品從機(jī)場運(yùn)到集散市場。另外當(dāng)?shù)厥斋@季節(jié)到來時卡車把附近農(nóng)民生產(chǎn)的經(jīng)不住長途運(yùn)輸?shù)囊谞€食品如甜玉米運(yùn)到集散市場。

集散市場往往建在城市工業(yè)區(qū)并從午夜到黎明這段時間營業(yè)。不諳內(nèi)情的人一定會對那亮如白晝的燈光，激烈的討價還價，五顏六色形態(tài)各異的水果蔬菜，以及來去匆匆的人驚訝不已。這里和其他地方食品生意一樣，發(fā)貨量至關(guān)重要，就是說要迅速把食品賣給商店集散市場，買賣雙方常引用的一句話是“賣得快少爛壞”?？ㄜ?、火車雖然也運(yùn)雜項(xiàng)食品，但雜項(xiàng)食品產(chǎn)地分布很廣，生產(chǎn)者和加工者與產(chǎn)地沒有緊密連系，一般都盡可能在靠近產(chǎn)地加工。

包裝雜項(xiàng)食品的銷售地遍及全國，大部分雜項(xiàng)食品都運(yùn)往聯(lián)號超級市場的倉庫或個體批發(fā)戶經(jīng)營的大倉庫，一個大城市可能有十來個倉庫，每個倉庫為許多超市小商店機(jī)關(guān)或街角的“夫妻店”供貨。

為了能夠更多更快地處理食品。近年來倉庫管理已穩(wěn)步邁向自動化?，F(xiàn)在幾乎所有倉庫電腦操縱整個過程。處理進(jìn)貨、價格、顧客定單及貨物在倉管理，坐在液壓升降牽引車上的工人手里拿著訂單的副本，在倉庫的通道里升上降下跑進(jìn)跑出，把堆砌得幾乎達(dá)天花板的一箱箱食品從高架上取下來。訂單上食品找齊后就運(yùn)到倉庫幾十個大門的某個門口，裝到已倒好車停在那的拖車上，卡車的位置也由電腦安排，以節(jié)約時間和縮短搬運(yùn)距離。

在一些最現(xiàn)代化的食品倉庫中自動化程度更高。美澤超級市場是中西部有名的聯(lián)號超市，在密歇根州的蘭興市有一個面積63萬平方英尺的發(fā)貨中心，這個中心用電腦和沖空帶登記超市的電話訂貨，然后用機(jī)器從貨架上挑出訂單上的貨物，放在長度超過2.5英里的寬傳送帶上，貨物運(yùn)到裝貨點(diǎn)時又按恰當(dāng)順序分門別類以便超市將貨物上架。罐頭一堆，糧食一堆，紙制品又一堆，蘭星中心經(jīng)營2700種雜項(xiàng)食品，每8小時可以分發(fā)4.5萬箱食品。

非包裝食品有些也實(shí)現(xiàn)了自動化。標(biāo)準(zhǔn)水果公司每周兩次裝載著中美洲的香蕉、菠蘿、椰子駛進(jìn)紐約港號碼頭，由起重機(jī)傳送帶組成的一個復(fù)雜系統(tǒng)，從船艙里把水果送到大倉庫，再裝進(jìn)待發(fā)的卡車上，如果順利香蕉停在貨棚不到一分鐘就又起運(yùn)了。

在美國經(jīng)銷食品的倒數(shù)第二個環(huán)節(jié)是零售商店。對許多美國人來說那就是超市，這些商店大小差別很大，最大的叫”超級商場”賣各種日用品，五金商品，藥品，化妝品，從一般零售業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來看，零售商和其他從事食品生意的人一樣，出售食品的利潤率比一般利潤率低22％，因此他們有很大壓力，總想使商品周轉(zhuǎn)快加大銷售量。

從經(jīng)營有方的超級市場的儲貨室可以看到這一點(diǎn)。市場儲貨室是用來儲藏卡車剛運(yùn)來的還未上架的雜項(xiàng)食品，一般來說儲貨室是空空的，差不多所有商品全在架上，行家說“庫房空是成功的訣竅”。

美國食品經(jīng)銷體制走過了一段漫長的路。過去都是農(nóng)民與消費(fèi)者之間進(jìn)行比較簡單的以貨易錢的交換?，F(xiàn)在在兩者之中插進(jìn)了不計其數(shù)的人，這些人被稱為“中間商”，據(jù)估計食品經(jīng)銷系統(tǒng)中從事加工、銷售、運(yùn)送的人占全

國勞動力的20％。

中間商的影響越來越大了，預(yù)計還會增加，因?yàn)槭称犯嗟囊?jīng)過加工而不是原樣出售。象魚蝦這樣的產(chǎn)品，過去撲獲后就冷凍起來再賣，現(xiàn)在卻被加工機(jī)器碾壓成碎塊，冷凍起來再鋸成產(chǎn)品原本形狀裹上面粉，煮成半熟再冷凍起來然后再賣給消費(fèi)者。這樣價格比同重的未加工品貴多了。

食品業(yè)有時將這個過程稱食品再造過程(我國叫食品深加31)，不僅水產(chǎn)品而且牛、羊、家禽和幾乎所有的東西都應(yīng)用這種方法。有幾家公司把鮮蛋制成冷凍食品供早餐炒著吃或切成熟雞蛋片吃，這些再造食品大部分受到食品服務(wù)業(yè)歡迎，越來越多地打入超市。食品工業(yè)界認(rèn)為食品再造的傾向符合消費(fèi)者希望提供更方便、更省時的食品要求，持批評意見的人指出再造食品大大提高了利潤率(而質(zhì)量卻在下降)，如果買未加工的食品無論是質(zhì)量和價格都更合算。但是有一點(diǎn)是肯定的，加工業(yè)還在發(fā)展。

美國的食品經(jīng)銷體制盡管取得了顯著成績，但問題仍有些還未暴露出來。

主要有如下幾點(diǎn)；

首先，美國食品經(jīng)銷太依重長途運(yùn)輸和大規(guī)模加工對能源的需求，一旦能源上漲就會遭殃。幾次能源漲價都是對食品經(jīng)銷業(yè)的嚴(yán)重打擊。

其次，除能源問題外環(huán)境問題也顯現(xiàn)出來，有些化學(xué)藥劑有毒卻常在食品養(yǎng)植、儲藏和經(jīng)銷過程中使用。另外食品集中在幾個地區(qū)，生產(chǎn)也存在風(fēng)險。幾年前有一種果蠅侵入加州農(nóng)田果園許多噸受害水果蔬菜不得不禁止外運(yùn)。前些時侯一場寒潮襲擊佛羅里達(dá)州的柑桔種植區(qū)，橙子價格馬上暴漲。

再有，許多美國人逐漸喜歡比較小的城市，這對他們的采購習(xí)慣會有變化，食品業(yè)已有人說龐大的集散市場已經(jīng)過時，但很少有人愿意去研究用何方法去代替它們。

美國人的飲食習(xí)慣也有變化，更多的人喜歡脂肪少的食品，如魚和新鮮水果蔬菜，魚的消費(fèi)量過去一直不大，現(xiàn)仍采取老辦法銷售，食品業(yè)界有人預(yù)見用現(xiàn)代化水產(chǎn)養(yǎng)殖法在人口集中地區(qū)繁殖魚類有光明前途，這種水產(chǎn)養(yǎng)殖可以控制魚場的水質(zhì)，而這是目前漁民做不到的。

食品行業(yè)的號家說，不管將來情況如何，有一點(diǎn)是肯定的：如果食品界發(fā)現(xiàn)某地對某種食品有相當(dāng)數(shù)量的需求，不管是對淡水鲇魚還是歐洲西紅柿，它都會馬上想辦法去滿足，司機(jī)會日以繼夜地開著貨車，電腦會整天不停地運(yùn)算，零售商會以空前的速度將食品從倉庫擺上貨架，去爭分奪秒地在食品生意中賺一筆利潤。