1.腌黃瓜。應(yīng)選用新鮮、色青，瓜條細(xì)直、均勻，無斷頭、無蟲咬的黃瓜。加工前先用鋼絲針在黃瓜的頭部及瓜身刺5～9個洞，使瓜內(nèi)的水分流出，以防酸腐。然后每100公斤黃瓜下食鹽10公斤以及含鹽分18%的鹽水3公斤。入缸時，采用一層瓜撒一層食鹽的方法進(jìn)行腌制，每日翻動1～2次，翻動時，應(yīng)注意避免黃瓜折斷。腌48小時后出缸并進(jìn)行挑選、分類，然后再分層下瓜和下食鹽進(jìn)行復(fù)腌，每100公斤黃瓜下鹽10公斤，多次翻動，直至灌鹽水封缸貯藏為止。腌制時應(yīng)避免日曬，以免黃瓜變成黃色，影響質(zhì)量。一般腌15天即成，其成品率達(dá)60%。

2.甜醬黃瓜。將腌黃瓜入缸灌水進(jìn)行退咸，夏季漂水2次。換水時應(yīng)注意輕放，取出后濾去水分，先用普通醬鹵制2～3天，每日擠壓3～4次，然后每100公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤進(jìn)行醬漬。夏季需10天時間黃瓜才能成為墨綠色，其味甜而醬味濃，是一種脆嫩、可口的甜醬黃瓜。

3.香辣黃瓜。先將鮮黃瓜加食鹽37%，加水3%～5%，一層黃瓜加一層食鹽并噴些水，進(jìn)行腌漬。在醬漬前，先將腌黃瓜放水，放在醬過其他醬菜的醬中浸一星期，然后切成長條形，放在日光下，晾曬成含水40%～50%的半成品，然后每100公斤黃瓜干加白糖25公斤、辣椒粉1.5公斤攪拌均勻，3天后即成甜辣柔脆、醬味芳香、紅褐色發(fā)亮的香辣黃瓜。

4.清醬黃瓜。先將腌黃瓜入缸灌水，夏季換水1次，換水時應(yīng)將黃瓜取出，并做到輕取輕放，以免折斷。換水時濾干水分后入缸。先用普通醬油鹵2～3天，出缸后濾干，重回缸內(nèi)腌制，加入醬油50公斤，浸泡15天即成為清醬黃瓜。（湖北 劉萬珍）