童　波

明列子米酒，是把秈米、糯米釀造成米酒加入明列子制成的一種具有營養(yǎng)保健功能的米酒。因這種米酒酒精度低，口感爽滑，風(fēng)味獨(dú)特，頗受消費(fèi)者喜愛，是農(nóng)村“土米酒”擴(kuò)大銷量、提高效益的換代產(chǎn)品。

一、原料：糯米、甜酒曲、明列子、麥芽糖漿、白糖、檸檬酸、食品防腐劑、懸浮劑等。

二、操作要點(diǎn)：

1.原料選擇。選擇色澤良好、無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)精白長形糯米。

2.糯米浸泡。將糯米淘洗干凈后再浸泡，讓米充分吸水。浸泡時(shí)間夏季為3～5小時(shí)，冬季為5～8小時(shí)。浸泡后的糯米粒應(yīng)保持完整，手捻易碎，斷面無硬心，吸水量以25%～30%為度。夏季浸泡時(shí)應(yīng)勤換水，以免酸敗。

3.蒸飯。將浸好的糯米裝入蒸飯桶內(nèi)蒸熟。米層厚度控制在10厘米左右，蒸飯時(shí)間控制在25~30分鐘，要求蒸出的飯粒外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心、不糊不爛。

4.冷卻。有淋冷法和攤晾法。淋冷法采用無菌水淋冷，適于夏季操作。攤晾法是將飯粒攤開冷卻，適于冬天操作。

5.拌曲。把酒曲研碎過篩，拌入冷卻瀝干的糯米飯中。拌曲量一般為干糯米重的0.2%～0.3%。

6.發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)控制發(fā)酵溫度在28~30℃，室內(nèi)保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間為2~3天，發(fā)酵至酸甜適度、米粒完整為佳。發(fā)酵完成后把明列子先用開水浸泡10分鐘左右。用開水沖洗干凈備用。

7.調(diào)配。這道工序是農(nóng)村一般土法制米酒所沒有的，技術(shù)性較強(qiáng)，必須嚴(yán)格操作。將懸浮劑（專用食品添加劑）與白糖混合，加入冷水中，把冷水加熱至沸騰并保持5～10分鐘，使懸浮劑完全溶解，保持溫度在80℃?zhèn)溆?。把酒糟用煮沸的冷水沖散、加熱滅菌，冷卻至80℃與明列子、檸檬酸等一起加入懸浮液中，用煮沸的冷水定容，灌裝后即為成品。（武漢工業(yè)學(xué)院食品學(xué)院 童波 郵編：430023）