陳一新

摘要:飲食描寫是《紅樓夢》中的重要組成部分。曹雪芹的飲食生活的描寫,刻畫了盛清時期豪門貴族的驕奢生活。本文例舉了幾個有代表性的《紅樓夢》中對飲食的描寫,再現(xiàn)了清代尤其是盛清時期的貴族飲食生活,分析了貴族們對飲食的苛刻要求。

關(guān)鍵詞:紅樓夢 飲食生活 清朝貴族

中圖分類號:K892.25文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1005-5312(2009)03-

一、引言

中國飲食之講究精細(xì)者莫過于歷朝歷代的宮廷與貴族們,烹飪技藝也在當(dāng)權(quán)者們“食不厭精、膾不厭細(xì)”過程中得到長足的發(fā)展。清代是封建官僚體系之集大成者,它沿襲并發(fā)展了前代奢侈的貴族飲食生活,而紅樓夢正是描寫盛清時期當(dāng)權(quán)者們的腐朽奢侈生活。

二、紅樓夢中的飲食描寫

“賈不假,白玉為堂金作馬”?？偹苤?《紅樓夢》中主要描寫的金陵望族的賈府,里面的重要人物如賈母、寶玉、黛玉、寶釵和王熙鳳等人個個嬌貴無比,他們的飲食生活真可以說是窮極奢華。

寫吃,《紅樓夢》是最特殊的一部。這部書中寫吃喝,不僅用的筆墨多,而且精彩,全書中寫了多次筵宴,含意深刻而又意趣橫生,在寫吃喝的筆墨運用上,也是獨一無二。

第三十四回中,寶玉被打了個半死,躺在炕上不能動彈。襲人到王夫人屋里去稟報寶玉的傷情,王夫人叫帶回兩瓶香露去給寶玉吃。襲人看時,只見兩個玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫著“木樨清露”,那一個寫著“玫瑰清露”。而這兩種飲料,均向皇帝進(jìn)宮過,可見是一種十分珍貴的高級飲料。王夫人問想吃什么,寶玉笑道:“也倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些?！辟Z母聽到,便一疊聲地叫人做去。蓮葉羹,論用料,并非最貴重,費的工夫,也不算最絕。然而,用薛姨媽的話說“你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子?！?/p>

再看第四十九回,作者用很多筆墨,寫那些侯門小姐圍在一起燒烤生鹿肉吃,津津有味,亦興致勃勃。這個情節(jié)寫得十分精彩。吃,是為了填飽肚子或者是為解饞,于這些人都已是不相干的了。他們此舉都不是口腹之需,而只是好玩,于吃中表現(xiàn)的,是一種情趣。第八回中寫到,薛姨媽進(jìn)京寶玉去看望,姨媽留飯,除拿出糟鵝掌鴨信等南方風(fēng)味的菜肴招待,還做了酸筍雞皮湯,寶玉大喝了兩碗。酸筍是西南地區(qū)各省人民喜歡吃的一種素菜,不但在京城是罕物,即使在江南也是不多見。由此可見,紅樓中貴族的奢華生活。

賈府的奢華可以從《紅樓夢》情節(jié)上體現(xiàn)出來。在劉姥姥二進(jìn)榮國府時,賈母命熙鳳用茄鲞喂她。姥姥吃了兩口,味道甚佳,便請教說:“告訴我是個什么法子弄的,我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮刮了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”可謂賈府的飲食“食不厭精,膾不厭細(xì)”。

無獨有偶,有一天寶玉問晴雯:“今兒我在那府里吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想著你愛吃,和珍大奶奶說了,只說我留著晚上吃,叫人送過來的,你可吃了?”晴雯道:“快別提。一送了來,我知道是我的,偏我才吃了飯,就放在那里”。后來李奶奶來了看見,說:“寶玉未必吃了,拿了給我孫子吃去罷?！彼徒腥四昧思胰チ?。一碟子豆腐皮包子何以會引起那么多人的興趣?原來這種包子不尋常,遠(yuǎn)非肉包子可比。其高貴之處首先在于豆腐皮的制作特殊,首先將做豆腐的原汁豆?jié){煮沸,不加凝固劑,使之冷卻,漂浮在鍋面上的脂肪和蛋白質(zhì)會結(jié)出一層皮來,然后把它挑起晾干,才能得到一張豆腐皮。

《紅樓夢》中,粥飯和菜肴種類繁多,如粥有碧粳粥、鴨子肉粥、棗熬粳米粥、燕窩粥、紅稻米粥、臘八粥和江米粥等。飯有白粳米飯、碧粳粥和綠畦香稻粳米飯等?！都t樓夢》中的菜肴,主要有腌胭脂鵝脯、酒釀?wù)豇喿?、糟鵝掌、火腿鮮筍湯、酸筍雞皮湯和蝦丸雞皮湯等等。湯羹種類繁多,營養(yǎng)價值豐富。而且從飲料方面看,紅樓夢中提到的也是數(shù)不勝數(shù)。在茶方面,提到的就有兩百多處。

《紅樓夢》對貴族家庭尤其是賈府的飲食生活作了傳神細(xì)致的描寫,形成了一個較為完整的、獨特的《紅樓夢》飲食譜。曹雪芹寫作《紅樓夢》時期,正是中國傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的繁榮時期。中國的飲食文化再“康乾盛世”出現(xiàn)了極大的繁榮,城市中北銷南運的小商攤販人來客往,酒店、茶樓鱗次櫛比,形成了風(fēng)味殊異、各具特色的貴族們的飲食文化。

三、清朝貴族對飲食的要求

飲食,往往蘊涵著中國人認(rèn)識事物理解事物的哲理,借吃這種形式,表達(dá)了豐富的心理內(nèi)涵,吃的文化已經(jīng)超越了吃的本身,獲得了更為深刻是社會意義。

清朝貴族們對飲食要求特別嚴(yán)格。從造型上出發(fā),到原料加工上,從味道到意趣,都有著嚴(yán)格的要求。為了口味得到保證,烹飪菜肴除了注意嚴(yán)格的選材之外,在烹飪過程中尤其要注意精細(xì)加工,特別是火候和口味,都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。而且每次烹飪的肴饌,經(jīng)常要將使用的原料和調(diào)料記錄,菜肴要“色香味形”俱全。經(jīng)分析,主要五個方面的講究。

一是講究奢侈。貴族們既有山珍海味,又有天底下的稀世珍品供品嘗,可以說是匯集了天下美食,奢華之極令人瞠目結(jié)舌。

二是講究精細(xì)。貴族們的飲食追求精致、精美,為了滿足生活上的享受,他們對飲食的外在要求也及其高。

三是講究味道。味道是飲食重要標(biāo)準(zhǔn),貴族們的飲食講究口味的獨特性、多樣性、豐富性。

四是講究營養(yǎng)。營養(yǎng)是飲食的前提條件。貴族們的飲食有專門的人員負(fù)責(zé)飲食營養(yǎng),保證貴族們的健康體魄。

五是講究意趣。“意”用今天的話理解就是“意味”之意;“趣”,情趣也?！耙馊ぁ敝饕感撵`活動的內(nèi)容。

貴族們不僅享用著精致、奢華的佳肴珍饌,而且特別注重在吃的過程中,受用無限意趣,以獲得更多的精神愉悅。

四、結(jié)語

“朱門酒肉臭、路有凍死骨”,如此這般居上位者享盡富貴,居下位者吃盡苦頭。本文通過描述榮國府過的如何奢華、如何豪貴的生活,展示了清朝貴族們的奢華生活,分析了他們對飲食的奢侈要求。在這奢華豪貴背后,間接反映了平民百姓的凄苦生活。

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