王茂山　魏　薇

刀工技能在烹飪實(shí)踐教學(xué)中使用廣泛,是中式烹飪中冷菜、熱菜、面點(diǎn)制作工藝中的基本技能。刀工技能屬于操作技能,操作技能又叫運(yùn)動(dòng)技能、動(dòng)作技能,是通過學(xué)習(xí)而養(yǎng)成的合法則的操作活動(dòng)方式。在校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)中,由于課時(shí)及原料的限制,刀工技能在較短時(shí)間內(nèi)很難迅速提高,實(shí)際訓(xùn)練效果往往不盡如人意。探索有效的教學(xué)策略,是提高刀工實(shí)踐教學(xué)效果,實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的有效途徑。

刀工教學(xué)中運(yùn)用有效的教學(xué)策略

激發(fā)學(xué)生的練習(xí)動(dòng)機(jī)刀工技能的形成是在認(rèn)知基礎(chǔ)上反復(fù)練習(xí)的結(jié)果。在校的學(xué)生大都沒有烹飪經(jīng)驗(yàn),要具備刀工技能必須經(jīng)歷較長時(shí)間的練習(xí),沒有捷徑可走。而單調(diào)的刀工技能重復(fù)訓(xùn)練很容易降低學(xué)生的興趣,這就需要教師及時(shí)評(píng)價(jià)與現(xiàn)場(chǎng)示范來激發(fā)他們的練習(xí)興趣。首先,要讓學(xué)生及時(shí)了解自己練習(xí)的情況。教師要及時(shí)表揚(yáng)進(jìn)步的學(xué)生,強(qiáng)化他們的練習(xí)動(dòng)機(jī)。成功的體驗(yàn)可使學(xué)生提高自我效能。其次,教師要針對(duì)學(xué)生在刀工技能上表現(xiàn)出來的差異,因材施教,幫助技能差的學(xué)生尋找原因,進(jìn)一步講解刀工技能要領(lǐng),提出訓(xùn)練改進(jìn)建議,幫助他們克服焦躁、厭倦的情緒。教師提供的反饋信息應(yīng)當(dāng)具體,如果學(xué)生錯(cuò)了,應(yīng)詳細(xì)分析錯(cuò)在哪里,以便于學(xué)生改正。研究表明,技能教學(xué)中一個(gè)非常重要的策略是及時(shí)向?qū)W生反饋練習(xí)效果。隨著練習(xí)的深入,學(xué)生逐漸通過內(nèi)部反饋控制自己的行為,技能逐步趨于成熟,操作系統(tǒng)得以建立。所以,教師要在學(xué)生的練習(xí)過程中或練習(xí)之后,及時(shí)告知學(xué)生練習(xí)的狀態(tài)和結(jié)果。對(duì)于刀工訓(xùn)練,也可以通過錄像或照相等手段,讓學(xué)生自己觀察自己。這種反饋信息能糾正學(xué)生的錯(cuò)誤動(dòng)作,幫助學(xué)生避免在練習(xí)初期過高估計(jì)自己的技能水平。再次,教師要有責(zé)任心和耐心,對(duì)于進(jìn)步不明顯的學(xué)生,可以利用課余時(shí)間,開放實(shí)驗(yàn)室給他們提供練習(xí)機(jī)會(huì),增強(qiáng)他們克服困難的信心,從而提高練習(xí)的效果。

設(shè)計(jì)多樣化的練習(xí)方式學(xué)生真正掌握刀工操作要領(lǐng)的標(biāo)志,是在不同情境和要求下都能表現(xiàn)出嫻熟的工作狀態(tài),完成工作任務(wù)。這實(shí)際上就是技能的遷移,教師需要在教學(xué)中向?qū)W生提供多樣化的變式練習(xí)方式。學(xué)生只有在各種不同的情境中展現(xiàn)出了應(yīng)有的刀工水平,刀工技能才算是真正被掌握了。例如,在刀工訓(xùn)練中,為使學(xué)生掌握切割長度的工藝參數(shù),可要求學(xué)生在課下將自己的手指用直尺測(cè)量,用碳素筆在手指上畫上線,標(biāo)明1~7厘米的長度,經(jīng)常查看。教師課上抽查是否能熟練測(cè)量出需要切割的長度。再如,為消除學(xué)生刀工測(cè)試時(shí)的緊張心理,教師可以讓訓(xùn)練不理想和訓(xùn)練進(jìn)步快的學(xué)生在全班面前演示刀工操作,鍛煉學(xué)生的心理素質(zhì),讓他們發(fā)現(xiàn)自身訓(xùn)練的優(yōu)點(diǎn)和不足,通過變換練習(xí)方式,創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境。

加強(qiáng)心理練習(xí)心理練習(xí),是指為了改善學(xué)生身體不合宜的活動(dòng)表現(xiàn),通過訓(xùn)練使他們?cè)陬^腦中對(duì)各種動(dòng)作進(jìn)行回憶、想象的練習(xí)形式。研究表明,心理練習(xí)對(duì)提高運(yùn)動(dòng)技能練習(xí)效果非常有效。心理練習(xí)有效性的關(guān)鍵是讓學(xué)生熟悉練習(xí)任務(wù)。另外,心理練習(xí)的時(shí)間不能太長,否則學(xué)生容易產(chǎn)生厭煩情緒,使操作水平下降。心理練習(xí)的效果依賴訓(xùn)練過程中認(rèn)知因素的作用。刀工技能需要在腦中建立起左右手相互配合、協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)的認(rèn)知結(jié)構(gòu),心理練習(xí)的作用非常大。刀工訓(xùn)練初期,首先應(yīng)在大腦中模擬操作過程,可要求學(xué)生站在操作臺(tái)前,閉上眼睛,將自己的操作程序在腦海中模擬操作一遍,然后說出操作中的注意事項(xiàng),找出虛擬操作中的不足,在接下來的實(shí)際訓(xùn)練中加以改正。在刀工訓(xùn)練的中期,應(yīng)著重培養(yǎng)學(xué)生在頭腦中形成左右手相互配合的操作影像,潛移默化地影響學(xué)生實(shí)際操作。在刀工訓(xùn)練的后期,心理訓(xùn)練主要是讓學(xué)生回憶自己正確而熟練的操作,也可以讓學(xué)生回憶教師或多媒體視頻中示范操作的影像,這對(duì)增強(qiáng)學(xué)生操作信心有促進(jìn)作用。

選擇正確的練習(xí)方法操作技能的練習(xí)是分階段進(jìn)行的,處于不同技能學(xué)習(xí)階段的學(xué)生,其操作技能特征是不同的。教師應(yīng)從實(shí)際出發(fā)進(jìn)行教學(xué),要根據(jù)具體任務(wù),選用適當(dāng)?shù)木毩?xí)方法。一般來說,操作技能的學(xué)習(xí)可以分成操作的定向、操作的模仿、操作的整合、操作的熟練四個(gè)階段。

1.刀工技能的定向階段,主要是教師向?qū)W生講解和演示刀工的操作過程和操作要領(lǐng),也可以利用多媒體向?qū)W生展示一些杰出的刀工作品,幫助學(xué)生掌握刀工技能的操作,使學(xué)生產(chǎn)生想要擁有高超刀工技能的愿望。

2.刀工技能的模仿階段,主要是通過教師的語言講解和操作動(dòng)作的示范,讓學(xué)生在大腦中初步建立起刀工操作的表象,并與自身的刀工技能建立對(duì)應(yīng)關(guān)系,嘗試進(jìn)行初步自主操作練習(xí)。

3.刀工操作的整合階段,是指在充分練習(xí)了刀工技能的基礎(chǔ)上,將各個(gè)操作動(dòng)作有機(jī)地聯(lián)系在一起,形成基本完整而連續(xù)的操作技能。在訓(xùn)練初期,應(yīng)注意由慢到快,著重強(qiáng)調(diào)質(zhì)量至上。練習(xí)中后期,在教師指導(dǎo)下,以學(xué)生自主練習(xí)為主。

4.刀工操作的熟練階段,著重強(qiáng)調(diào)操作的速度和質(zhì)量。在教師指導(dǎo)下,將學(xué)生課上統(tǒng)一計(jì)時(shí)練習(xí)與課下分散練習(xí)相結(jié)合。

刀工技能教學(xué)策略的應(yīng)用

明確訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)和要求要讓學(xué)生了解每節(jié)課練習(xí)的內(nèi)容和應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),以及本節(jié)課如何進(jìn)行練習(xí),以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性,幫助學(xué)生掌握正確的方法和技巧,避免練習(xí)的盲目性,從而提高練習(xí)效率。

先分解練習(xí)后連貫練習(xí)練習(xí)動(dòng)作是否加以分解應(yīng)以技能的性質(zhì)、學(xué)生的年齡、能力等因素為依據(jù)。技能復(fù)雜,學(xué)生的年齡小、能力低,宜用部分(動(dòng)作分解)練習(xí)法;反之,則宜用整體(動(dòng)作連續(xù))練習(xí)法。訓(xùn)練中要循序漸進(jìn),由易到難,先簡后繁。在訓(xùn)練前,教師要將刀工操作的動(dòng)作進(jìn)行分解,如將絲的成型分解為:切成備料規(guī)格→切片→疊片→切絲→檢查評(píng)價(jià)五個(gè)步驟,并提出相應(yīng)的訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn),供學(xué)生練習(xí)參考。絲的成型分解練習(xí)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

保證練習(xí)的速度和質(zhì)量刀工教學(xué)效果主要表現(xiàn)在學(xué)生的操作速度和加工質(zhì)量上。在練習(xí)初期,質(zhì)量要放在首位,操作速度要適當(dāng)放慢,每一個(gè)環(huán)節(jié)都要停下來,讓學(xué)生仔細(xì)檢查,找出操作中的失誤。隨著練習(xí)次數(shù)的增加,在練習(xí)的中后期,速度要放在首位,在保證質(zhì)量的前提下,要逐漸提高練習(xí)速度,提高操作的熟練程度。

適當(dāng)安排練習(xí)次數(shù)和時(shí)間技能的形成和保持需要足夠的練習(xí)次數(shù)和練習(xí)時(shí)間,時(shí)間安排上應(yīng)做到集中練習(xí)(上課時(shí)間)和分散練習(xí)(利用課余時(shí)間開放實(shí)驗(yàn)室)相結(jié)合。

練習(xí)方式要多樣化多樣化的練習(xí)方式可以激發(fā)學(xué)生練習(xí)的興趣并防止疲勞。教師應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)踐中靈活運(yùn)用操作技能的能力。訓(xùn)練初期可開展學(xué)生之間的刀工比賽,組織觀摩優(yōu)秀學(xué)生的操作。訓(xùn)練中后期開展師生的刀工比賽,可以激發(fā)學(xué)生的練習(xí)熱情。

督促學(xué)生及時(shí)改進(jìn)每次練習(xí)結(jié)束要做到自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)相結(jié)合。在訓(xùn)練初期,主要是學(xué)生自我評(píng)價(jià)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合。在中后期開展小組之間的相互評(píng)價(jià),采用末位淘汰制,設(shè)置淘汰比例,初期40%,中期30%,后期20%,被淘汰學(xué)生不計(jì)訓(xùn)練成績。學(xué)生利用課余時(shí)間訓(xùn)練,達(dá)標(biāo)后單獨(dú)測(cè)試,再記錄成績。

刀工技能教學(xué)中應(yīng)注意的問題

技能水平隨練習(xí)次數(shù)而提高隨著練習(xí)次數(shù)的增加,技能操作速度提高,質(zhì)量穩(wěn)定性上升,這是技能形成的一般規(guī)律和趨勢(shì)。多數(shù)情況下技能練習(xí)初期進(jìn)步較快,以后逐漸緩慢,少數(shù)初期緩慢,以后逐漸加快。

刀工教學(xué)中的“高原期”在刀工的模仿階段,出于好奇心,學(xué)生會(huì)產(chǎn)生練習(xí)的強(qiáng)烈動(dòng)機(jī),學(xué)習(xí)熱情高,樂于接受教師的建議,刀工進(jìn)步較快。但隨著練習(xí)的逐漸深入以及疲勞的產(chǎn)生,學(xué)生的興趣會(huì)有所下降。技能形成過程中,練習(xí)到一定時(shí)期,有時(shí)會(huì)出現(xiàn)進(jìn)步暫時(shí)停頓的現(xiàn)象,這時(shí)技能訓(xùn)練進(jìn)入了“高原期”。堅(jiān)持繼續(xù)練習(xí),等“高原期”過后,學(xué)生訓(xùn)練成績會(huì)有不同程度的提高。

練習(xí)成績的起伏現(xiàn)象在成績隨練習(xí)而提高的總趨勢(shì)下,存在著時(shí)而上升,時(shí)而下降的起伏現(xiàn)象,主要原因是學(xué)習(xí)環(huán)境、教師指導(dǎo)方法等客觀條件的變化以及學(xué)生的身體狀況、情緒、努力程度等主觀條件的變化。

技能形成過程中存在個(gè)別差異教學(xué)效果與學(xué)生內(nèi)在的因素有直接的關(guān)系。由于學(xué)生的個(gè)性(動(dòng)機(jī)、自信心、意志)、學(xué)習(xí)態(tài)度、努力程度、練習(xí)方式不同,學(xué)習(xí)同一技能的進(jìn)度也不相同。例如,同在一個(gè)班級(jí),有的學(xué)生上課認(rèn)真,下課刻苦練習(xí);有的切破一次手指,幾周練習(xí)效果都不佳,遇到困難就退縮。學(xué)生的年齡和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)也會(huì)影響技能形成,年齡大,平時(shí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的學(xué)生,往往進(jìn)步快,技能成績提高明顯。教師應(yīng)注意分析差異產(chǎn)生的原因,做到因材施教。

外部條件對(duì)教學(xué)的影響學(xué)生的刀具鋒利程度和菜墩的平整狀況,以及學(xué)校制定的操作技能獎(jiǎng)勵(lì)措施,這些都會(huì)直接影響實(shí)際的教學(xué)效果。

總之,在刀工技能教學(xué)中,只有運(yùn)用不同的教學(xué)策略,大膽改革并實(shí)踐教學(xué)方法,不斷加以總結(jié),才能真正使刀工技能教學(xué)在科學(xué)方法的指導(dǎo)下取得滿意的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn):

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[3]賀敬偉.烹飪專業(yè)的示范教學(xué)研究[J].江蘇技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào),2008,(4).

作者簡介:

王茂山(1968—),男,山東濟(jì)南人,濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院講師,研究方向?yàn)榕腼兘逃团腼兾幕?/p>

魏薇(1961—),女,山東濟(jì)南人,山東師范大學(xué)教育學(xué)院教授,碩士生導(dǎo)師,研究方向?yàn)檎n程與教學(xué)。

(本欄責(zé)任編輯:洪雁)