孔明珠

對(duì)于廣東人的喜吃、會(huì)吃我一直很佩服,自從知道蔡瀾先生是廣東潮州人后,講到廣式吊燒,他那只冒著油的大蒜鼻子就在我眼前晃動(dòng)起來(lái)。

小時(shí)候家里有客人來(lái),我便奉命去四川北路上的“廣茂香”買(mǎi)熟食,“廣茂香”生意興隆,終年排隊(duì)。隔著玻璃仰頭研究那一排吊燒,烤鴨、烤叉燒、烤肋排、燒乳鴿,在想象當(dāng)中饕餮是我少女時(shí)代的樂(lè)趣。

“你媽媽最喜歡吃叉燒”,爸爸常常這樣說(shuō)。爸爸是不吃豬肉的,他吩咐我買(mǎi)1/4只烤鴨之后,總要帶一句:“再割一段叉燒?！逼鋵?shí)據(jù)我觀察,媽媽最喜歡的未必是叉燒,媽媽是溫婉的女人,在叉燒問(wèn)題上一直默認(rèn)著爸爸家長(zhǎng)式的愛(ài)。

廣式烤鴨稱(chēng)明爐烤鴨,也叫掛爐烤鴨,也許是相對(duì)于燜爐而言,明火是當(dāng)堂烤制?！皬V茂香”那只爐子中吊著四五只腌制好的鴨子,跑馬似地轉(zhuǎn)動(dòng)著,皮色漸漸變化,上醬色上蜂蜜都在你眼皮子底下完成?？静鏌颗艿寐?穿插在鴨子縫隙中,拿出來(lái)的時(shí)候,油滋滋地響,四周輪廓焦黃。傳遞熟菜的小洞中飄出絲絲縷縷的香味,像鉤子一樣將我吸去,那個(gè)長(zhǎng)著蔡瀾式大蒜鼻子的廣東廚師無(wú)視我們的隊(duì)伍,操著刀仍然不緊不慢斬切,我已等到意亂神迷,好像能夠吞下一頭豬那樣激奮。

里脊是豬脊梁上的一條,附在大排骨上,叉燒肉是純精的里脊肉。肉攤上條狀里脊撕下來(lái)的時(shí)候“嗤”地一聲響,另存,賣(mài)大價(jià)錢(qián);也有粗糙的肉販子就合著大排骨一起斬,硬骨旁邊最好吃的那塊肉就是里脊肉。

妞妞小時(shí)候精瘦精瘦,我變著法子給她吃。烤里脊是我的拿手活,買(mǎi)來(lái)?xiàng)l狀的里脊肉,先放到李錦記叉燒醬中腌制(如果要更入味一點(diǎn),用細(xì)鹽和料酒事先腌制一下,不能時(shí)間太久,否則肉質(zhì)會(huì)變老);幾個(gè)小時(shí)后,放到微波爐中轉(zhuǎn)到半熟,然后進(jìn)小烤箱烤到焦黃,再切片?？静鏌裏岬臅r(shí)候最好吃,蘸橙皮醬,我發(fā)明了蘸韓國(guó)蜂蜜柚子茶醬,味道非常妙。

我看見(jiàn)臺(tái)灣女作家林文月《飲膳札記》中寫(xiě)的椒鹽里脊肉制作,寫(xiě)得好仔細(xì),一步步腌制、扎緊、蒸、切……她說(shuō):“椒鹽里脊肉的制作過(guò)程很簡(jiǎn)單,頂多是要注意燜煮的火候罷了。最佳火候在于豬肉剛熟,切下來(lái),肉中央尚呈粉紅色;過(guò)熟則干硬而失卻鮮嫩,不足為取。”這和我烤里脊肉的心得幾乎一模一樣。

廚房小貼士

教你鑒別鴨子老嫩的訣竅

老嫩鴨的吃法不同,嫩鴨適宜用短時(shí)間加熱的爆、炒、炸烹調(diào)方法;老鴨適宜用文火長(zhǎng)時(shí)間加熱的蒸、燉、燜烹調(diào)方法。所以在選購(gòu)時(shí)必須鑒別鴨子的老嫩。皮雁黃色、腳深黃色是老鴨;皮雪白光潤(rùn)、腳呈黃色是嫩鴨;腳色黃中帶紅的是老嫩適中鴨。 老鴨嘴殼根部硬、胸骨也硬;嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也軟。 羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鴨;羽毛光潔鮮艷、嘴上沒(méi)有花斑的是嫩鴨。 同樣的個(gè)頭,老鴨比嫩鴨重。

去除蟹腥味

摘取幾片新鮮菊花葉子,放在手中反復(fù)揉搓至溢出汁液,再用清水沖洗干凈,即可去除留在手上的蟹腥味。 將少許白酒滴在手心中,雙手反復(fù)揉搓,再用清水沖洗,也可去除蟹腥味。若一次不成,可再重復(fù)一次。 食蟹時(shí)若不慎使衣服沾染了蟹黃,可用蟹鰓放在污跡處輕輕揉擦,再以清水反復(fù)漂洗,即可去除污漬。